CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

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CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 15:57

Premesso che, come ho gia' scritto nell'altra sezione, il corso non mi ha entusiasmato, vi posto comunque le RICETTE che invece sono molto valide (salvo a mio avviso quelle della crema au citron e del Paris Brest).
Cominciamo con le basi:

Pâte Sablée
Ingrédients pour 6 personnes :

Farine 100 g
Fécule 20 g
Beurre 100 g
Sucre glace 100 g
Baking powder 2-3 g
Vanille liquide Qs
Poudre d'amande 30 g
Jaunes d'oeufs 2-3 pces

Préparation :

Mélanger ensemble la farine, le beurre, le sucre glace et faire un sablage. Incorporer l' oeuf et la vanille puis mélanger. Bien regrouper, écraser la pâte à l'aide de la paume, puis réserver au froid dans un film alimentaire.




Pâte sucrée
Ingrédients pour 6 personnes :

Farine 180 g
Fécule 20 g
Beurre 100 g
Sucre glace 100 g
Vanille liquide Qs
Oeuf 1 pces

Préparation :

Mélanger ensemble la farine, le beurre, le sucre glace et faire un sablage. Incorporer l' oeuf et la vanille puis mélanger. Bien regrouper, écraser la pâte à l'aide de la paume, puis réserver au froid dans un film alimentaire.


Sablé breton
Ingrédients pour 6 personnes :

Jaune d'oeuf 160 g
Sucre semoule 260 g
Farine 450 g
Levure chimique 20 g
Sel de Guerande 4 g
Beurre pommade 320 g


Préparation :

Monter les jaunes avec le sucre.
Tamiser la farine avec la levure.
Ajouter le beurre pommade avec les jaunes blanchis, le sel puis la farine et la levure.
Filmer la pâte puis laisser reposer au frais.
Étaler la pâte à 1cm, détailler à l'emporte pièce puis cuire à 150/160°.
Après quelques minutes de cuisson détailler à nouveau la pâte à l'emporte pièce pour lui donner sa forme final.
Vous pouvez parfumer la pâte à votre guise, zestes de citron, d'orange.


Pâte Brisée
Ingrédients pour 6 personnes :

Farine 375 g
Fécule 125 g
Beurre 220 g
Sel 10 g
Jaunes d'oeufs 4 pces
Eau 80 g
Vinaigre blanc 15 g


Préparation :

Mélanger le beurre, la farine, la fécule (sablage). Ajouter le sel, les jaunes, l'eau, le vinaigre et mélanger sans trop travailler la pâte.
Filmer puis réserver au froid 1 heure.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda Rossella » 18 nov 2013, 16:01

Leggerò con calma, ma volevo ringraziarti anticipatamente prima che tu "sparisci" ^timid!
Nessuna foto del corso?
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:03

Premessa: qui si chiarisce bene la differenza fra crema frangipane e crema di mandorle.
La frangipane si ottiene aggiungendo poca crema pasticcera alla crema di mandorle.
Spesso in Italia si tende a chiamare frangipane quella che in realta' é solo una crema di mandorle.


Crème d'amande

Ingrédients pour 6 personnes :
Beurre pommade 150 g
Sucre semoule 150 g
Poudre d'amandes 150 g
Oeufs 3 pces
Rhum Qs

Préparation :
Travailler ensemble, le beurre, le sucre et la poudre d'amande, puis incorporer les oeufs un par un.
Bien mélanger, puis incorporer le rhum en dernier.


Crème Frangipane
crème d'amande 220 g
jaune d'oeuf 1 unite
sucre glace 50 g
eau 10 gr

Preparare la crema aux amandes e aggiungervi una dose di crema pasticcera fatta con un uovo.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:05

Ciao Rossella,

no, purtroppo non ho fatto foto al corso ..... ero un po'delusa :sad: mi dispiace. Spero non sia un problema :sad:
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:09

La galette des rois (galette de 20cm)
Ingrédients pour 6 personnes :

feuilletage 500 g
jaune d'oeuf 1 unité
sel 1 pincée
eau 10 g
crème d'amande 220 g ou frangipane
sucre glace 50 g
fève 1 pces


Préparation :

Etaler la pâte d'un demi centimètre d'épaisseur, détailler deux disques de 20cm, repartir la crème en partant du centre à l'aide d'une poche en laissant deux centimètres au bord, badigeonner celui ci avec le jaune d’œuf dilué avec un peu d'eau et une pointe de sel.
Disposer au bord dans la crème la fève et recouvrir du deuxième disque, souder les bords et dorer la surface, décorer avec la pointe d'un couteau et mettre au froid 15 minutes.
Cuire à 200c° pendant 30 minutes, saupoudrer de sucre glace et dorer au four à 230c°.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:14

Tarte aux pommes

Ingrédients pour 6 personnes :
pommes royal gala 12 pces
sucre 200 g
Nappage abricot Qs


Préparation :
cf pâte sucrée.
Réaliser la compote maison, éplucher les pommes, les vider, couper grossièrement puis les cuire avec un fond d'eau et le sucre.
Sécher au maximum la compote.
Étaler une fine couche dans votre fond de tarte puis disposer les pommes restantes que vous aurez préalablement couper en fine lamelle.
Cuire à 180°c, temps en fonction de la taille.
Napper une fois la tarte froide.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:15

Paris Brest

Ingrédients pour 6 personnes :

Eau 25 cl
Lait 25 cl
Beurre 225 g
Farine 275 g
Sel 5 g
Sucre 10 g
Oeuf 10 pces
Beurre 120 g
Praliné 60 g
Crème pâtissière 150 g
Lait 0,5 litre
Jaune 5 pces
Sucre 100 g
Poudre à crème 40 g
Vanille gousse 1 pces
Amande effilées 120 g
Sucre glace 50 g


Préparation :

Pour la pâte à choux :
Mettre l’eau, le lait, et le beurre dans une casserole avec le sucre et le sel. Faire bouillir, et, mettre la farine d’un seul coup. Dessécher la pâte et incorporer hors du feu, les œufs un à un.
Dresser en forme de couronne de 20 cm de diamètre, parsemer de quelques amandes et dorer au jaune d’œuf. (Douille n°10). Cuire 25 minutes à 200°.

Faire la crème pâtissière :
Faire bouillir le lait avec les gousses de vanilles fendues en deux. Monter les jaunes avec le sucre et incorporer la poudre à flan. Cuire 2 minutes.

Faire la crème Paris-Brest :
Mettre le beurre en pommade et incorporer le praliné ; ajouter petit à petit la crème pâtissière, froid et lisser au fouet.
Couper en deux les couronnes et avec une poche à douille, farcir les paris-brest.
Servir à température ambiante.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:16

tarte citron meringuée
Ingrédients pour 6 personnes :

crème citron: kg
jus de citron 150 g
sucre 170 g
oeufs 240 g
gélatine 4 g
beurre 90 g
meringue: kg
blancs d'oeufs 100 g
eau 90 g
sucre 250 g


Préparation :

CF pâte sucrée.
Foncer la pâte dans les cercles à tarte puis les cuire à 170°c.

Pour la crème citron:
Mettre la gélatine à tremper.
Mettre à chauffer le jus de citron avec le sucre.
Quand le mélange bout, ajouter les œufs et redonner un bouillon.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée, puis le beurre et mixer.
Verser dans les fonds de tartes puis laisser prendre la crème.

Pour la meringue:
Mettre l'eau puis le sucre dans une casserole bien propre.
cuire à 121°c, laisser débuller puis verser sur les blancs monter.
Laisser refroidir puis pocher sur les tartes. Brûler la meringue au chalumeau.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:16

Pate feuilletée classique

Ingrédients pour 6 personnes :

farine 500 g
sel 10 g
eau froide 200 g
vinaigre blanc 20 g
beurre fondu froid 60 g
beurre de tourrage 300 g


Préparation :

Réaliser la détrempe.
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de tourrage.
Laisser reposer 1h au froid.
Mettre la détrempe au carré.
Mettre le beurre de tourrage au carré ( 3 fois plus petit que la détrempe).
Placer le beurre au milieu de la détrempe puis refermer comme une enveloppe.
Allonger le pâton de façon régulière en rectangle, puis replier en 3.
Faire pivoter d'1/4 de tour (soudure à droite) le premier tour est réaliser.
Répéter l'opération puis laisser reposer idéalement jusqu'au lendemain.
Redonner 2 tours puis laisser reposer de nouveau.
Avant utilisation redonner un à deux tours maximum.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:17

La pâte à choux

Ingrédients pour personnes :

eau 100 g
lait 100 g
sel 2 g
sucre 2 g
beurre 80 g
farine 120 g
oeufs 4 pces


Préparation :

Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, le beurre.
Porter l'ensemble à ébullition, puis hors du feu ajouter la farine d'un bloc.
Remettre sur le feu 30 secondes pour dessécher cette panade.
Retirer du feu puis ajouter les œufs un par un.
Pocher sur plaque.
Cuire à 190°c, temps de cuisson en fonction de la grosseurs des pièces.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda TeresaV » 18 nov 2013, 16:18

Eclairs chocolat, café...

Ingrédients pour 6 personnes :

PATE A CHOUX: Qs
Eau 125 g
Lait 125 g
Sel 4 g
Farine 150 g
Beurre 100 g
PATISSIERE: Qs
Lait entier 500 g
Jaune 100 g
Sucre 80 g
Maïzena 50 g
Vanille gousse 2 unité
Oeuf pour la dorure 1 unité
FONDANT 300 g
CHOCOLAT NOIR 150gr


Préparation :

RÉALISATION DE LA PÂTE A CHOUX:
Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre et le sel.
Hors du feu ajouter la farine et faire sécher la pâte.
Débarrasser la pâte dans un récipient puis incorporer les oeufs un par un.
Pocher la pâte à choux sur plaque en forme d'éclairs.
Dorer les éclairs puis enfourner à 175°.
Après 10 à 15 minutes et une légère coloration tourner les plaques et terminer la cuisson en séchant bien les éclairs.
RÉALISATION DE LA CRÈME PÂTISSIÈRE:
Mélanger les jaunes le sucre et la maîzena.
Fendre les gousses de vanille et porter le lait à ébullition: mélanger une partie du liquide avec le premier mélange, ajouter le reste de lait puis remettre à cuire quelques minutes sur le feu.
Ajouter le chocolat noir et le faire fondre.
Débarrasser puis refroidir.
Percer les éclairs,garnir avec la crème pâtissière chocolat.
Réchauffer délicatement le fondant avec du chocolat fondu et un peu d'eau;attention à ne pas dépasser 38° puis glacer les éclairs.
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda anavlis » 18 nov 2013, 18:09

Grazie per le ricette : WohoW : da leggere con calma.
silvana


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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda Luciana_D » 18 nov 2013, 18:32

Grazie Teresa !!!!!! *smk*
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda Rossella » 18 nov 2013, 20:03

TeresaV ha scritto:Ciao Rossella,

no, purtroppo non ho fatto foto al corso ..... ero un po'delusa :sad: mi dispiace. Spero non sia un problema :sad:

nessun problema :wink:
Sono appena rientrata, leggerò con calma dopo cena.
Grazie :buongiorno:
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Re: CORSO PARIGI SUI CLASSICI DELLA PATICCERIA FRANCESE

Messaggioda susyvil » 18 nov 2013, 20:26

Teresa, grazie!!!!! *smk*
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