Cornetto integrale di Leonardo Di Carlo

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Cornetto integrale di Leonardo Di Carlo

Messaggioda Rossella » 3 ott 2014, 15:06

Leonardo Di Carlo ha appena condiviso sulla sua pag. di fb ed io che ho la fissa per i croissants la condivido con voi, magari può interessare a qualcuno...

Breve premessa:

AUTOLISI
Dal greco auto: se stesso e lisìs: perdita, dissoluzione, la definizione chimica di autolisi è: “scissione enzimatica di una sostanza”.
Utilizzata moltissimo in panificazione, è una tecnica di impasto usata per ottenere un maggior volume con una mollica più sviluppata e con un ottimo sapore di pane, poco utilizzata nella lavorazione della pasta sfoglia, ma devo dire che ho ottenuto un ottimo prodotto sviluppato e fragrante.
Consiste nell'impastare inizialmente e a bassa velocità solamente la farina e il 90% dell'acqua presente nella ricetta, lasciando da parte in questa fase il sale, zucchero e materia grassa.
Appena l'impasto è pronto (dopo ca.3/5 minuti), si ferma l'impastatrice e si lascia riposare l'impasto in frigo ben coperto da pellicola da 30 minuti fino a 3 ore( fase importante per la completa idratazione della farina e la formazione del glutine anche in assenza di movimento meccanico).
Passato il tempo di riposo, si aggiungono gli ingredienti rimanenti ( parte di liquidi, sale e materia grassa se la ricetta la prevede),si fa ripartire l'impastatrice a velocità normale di impasto; dal momento che il glutine si è già parzialmente formato durante l'autolisi, servirà meno tempo per completare l'impasto, ca. 5/6 minuti.
Si lascia riposare in frigo per 20/60 minuti e posi si prosegue alla lavorazione.
Note: i tempi di impastamento cambiano in base al tipo di impastatrice utilizzato.

CORNETTO INTEGRALE 100%
CON AUTOLISI
di Leonardo Di Carlo

1° POOLISH
acqua 200 g
lievito di birra 10 g
*farina integrale tutto chicco 200 g
Sciogliere il lievito nell'acqua, quindi unire la farina e impastare. Una volta impastato coprire con pellicola l’intero poolish e lasciar puntare ad una temperatura di 24°C per circa 75-90 minuti


2° AUTOLISI

*farina integrale tutto chicco 800
latte freddo intero 420 g
nel frattempo preparare l’autolisi impastando farina integrale con il latte per pochi minuti e lasciando riposare fino alla maturazione del polis (90/120)


2° IMPASTO
lievito di birra 15 g
miele d'acacia 100 g
malto in polvere 15 g
tuorli 100 g

sale fino 20 g
burro 82% 100 g

burro piatto 500 g laminare fino a 6 mm
Totale 2480 g 100
A maturazione del poolish avvenuta unire seconda parte di lievito di birra, il poolish e l'autolisi, impastare per circa 5 minuti, aggiungere in sequenza, il miele, malto e tuorli, terminare con il burro cremoso mescolato con il sale aggiungendolo poco per volta.



Terminato l’impasto, far raffreddare una notte a +4°C ben coperto.
L’indomani laminare con I 500 g di burro piatto, dando tre pieghe a tre di cui la prima a mano sul banco.
Far riposare in frigo per 30/60 minuti, quindi stendere ad uno spessore di 2,5/3 mm formare , far lievitare a 27°C per 2/3 ore ca. con umidità 75/80%.

Cottura: 170/180°C
Tempo: 15/18 minuti
Valvola: chiusa per metà cottura

*Note: la farina utilizzata è completamente integrale, vuol dire una farina tutto chicco ricca di proteine, enzimi e non le solite farine integrale solo con la parte cruscale del chicco. Durante la lavorazione è più elastica, facilmente lavorabile e con un ottimo assorbimento
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