°Cornetti sfogliati senza uova

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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°Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 23 mag 2014, 15:04

Dopo tanto penare ho finalmente trovato la ricetta dei cornetti sfogliati che mi soddisfa. Come sempre buoni DA SOLI, senza ripieno.

450 farina (ho usato la frumenta 00 con 10.2% proteine)
300-320 di latte + 250 milligrammi di vitamina C pura
90 di zucchero
7 gr di sale + 3 di bicarbonato
30 di burro
aromi di qualche tipo, fate voi. Ci stanno benissimo arancia e vaniglia.


Per sfogliare 220 gr di burro.

Ho usato questa farina
Immagine
che riporta il 10.2% di proteine, W 200, pl 0.5. A me francamente sembra decisamente più forte, però se la scheda tecnica dice così diamola per buona.

Le dosi sono calcolate per usare completamente un panetto di burro e per ottenere un panetto sufficiente a preparare 12 cornetti (vanno bene per due griglie di un forno da 60).
Da cotti pesano circa 80 gr, che per me è il peso ideale.

Ho preparato prima un poolish con 90 gr di farina e 70 di latte (o acqua) da sottrarre dal totale, più un po' di pm/lievito liquido (20% sulla farina del poolish) o ldb (1% sulla farina del poolish).
L'ho lasciato triplicare di volume, poi ho lavorato l'impasto con tutti gli altri ingredienti, tutti insieme (conviene mettere il burro solo quando la farina è tutta bagnata). Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto portare il latte a 320 grammi.
Il panetto risultante dev'essere estremamente liscio e ben incordato, senza fretta. Non dev'essere troppo sodo, altrimenti sarà difficile sfogliarlo. Deve essere moderatamente
sostenuto, un po' come un polpo prima di lessarlo. Anche se viene appiccicoso va benissimo.

Ho lasciato riposare l'impasto 3-4 ore a t.a. per far ricominciare la fermentazione, poi l'ho messo in frigo fino a farlo rassodare (di solito 8 ore bastano).
Come sempre la sfogliatura va fatta con delicatezza, ma raccomando di spolverare abbondantemente il piano di lavoro con farina. Se non riuscite a far scorrere il panetto evidentemente bisogna sollevarlo, spolverare con altra farina, rimettere il panetto capovolto e sfogliare sull'altro lato. La sfogliatura deve risultare facile, al passaggio del mattarello il panetto si deve stendere senza opporre resistenza e senza appiccicarsi al piano.
Raccomando anche di ribaltare il panetto ad ogni giro, in modo da uniformare la sfogliatura. In pratica bisogna stendere ad ogni turno sia il lato A sia il lato B, sempre con delicatezza.

Dopo 3 giri a 3 (con abbondantissime pause tra l'una e l'altro) lasciare riposare per un giorno in frigo, poi mettere in forma.
Seguite questo video di Montersino che mostra anche dei trucchetti utilissimi (la posa iniziale e la martellatura).

https://www.youtube.com/watch?v=Wms5LNheFVA

Ho lasciato crescere i cornetti fino a farli triplicare di volume, quindi ho acceso il forno in modalità termoventilata a 200° per poi infornare a 180° fino a completa
doratura. Appena prima di infornare ho spruzzare abbondante acqua sulla superficie. Una volta cotti li ho sfornati SUBITO per farli raffreddare il prima possibile.
Se ne possono cuocere anche due teglie insieme, ma crescono un po' di più se cotti in due tornate.
In una griglia ce ne stanno 6, ma ovviamente bisogna farli crescere fuori dalla griglia. Io uso una scatola di plastica chiusa; i cornetti stanno sul fondo coperto da carta da forno che poi traslo sulla griglia.



Immagine

Immagine


Questi sono proprio buoni. Non pensavo di poter ottenere cornetti così cresciuti e leggeri senza uova. Lo zucchero e il burro si sentono benissimo, mentre nella versione con le uova bisogna raddoppiare lo zucchero per avvertire altrettanta dolcezza.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda flokkietta » 23 mag 2014, 16:40

Belli i tuoi croissant :clap: se poi sono buoni da soli...(li preferisco vuoti!)
2 domandine:
la vitamina c è fondamentale? (perche?) l'ho trovata in altre ricette ma non ricordo bene a cosa serva.
dici che la farina ti ha soddisfatto? ricordo di averla vista in un super ma non l'ho mai acquistata...tu dove la compri?
Grazie! :)
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 23 mag 2014, 16:48

flokkietta ha scritto:Belli i tuoi croissant :clap: se poi sono buoni da soli...(li preferisco vuoti!)
2 domandine:
la vitamina c è fondamentale? (perche?) l'ho trovata in altre ricette ma non ricordo bene a cosa serva.
dici che la farina ti ha soddisfatto? ricordo di averla vista in un super ma non l'ho mai acquistata...tu dove la compri?
Grazie! :)

Grazie, Florinda.
Sì, la vitamina C è fondamentale se usi farine di forza media, come questa. Non ho usato manitoba perché volevo limitare la permanenza in frigo (quindi
serve una farina media), ma senza vitamina C una farina del genere non regge lievitazioni lunghe.
Trovo che i lievitati fatti in questo modo vengano con una mollica più soffice che con la manitoba.

Nota che la dose che ho usato qui è il quintuplo di quanto generalmente consigliato :ahaha: . Con i canonici 100 mg/KG non mi sono mai trovato bene.

La farina l'ho presa alla Meridiana, un negozio di ortofrutta affianco ai Lidl.
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Sandra » 23 mag 2014, 17:18

Caspita che belli Nico!!!!!! :clap: :clap: :clap:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 23 mag 2014, 17:19

Grazie, Sandra :wink:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Sandra » 23 mag 2014, 17:25

nicodvb ha scritto:Grazie, Sandra :wink:


Comunque i cornetti salati senza uova si chiamano croissants... :lol: :lol: Scherzo!!!Bravissimo..ricomincero' anch'io ma la vitamina C dove la trovo in purezza?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 23 mag 2014, 17:27

Sandra ha scritto:
nicodvb ha scritto:Grazie, Sandra :wink:


Comunque i cornetti salati senza uova si chiamano croissants... :lol: :lol: Scherzo!!!Bravissimo..ricomincero' anch'io ma la vitamina C dove la trovo in purezza?


eh sì, solo che non volevo confonderli con quelli francesi che hanno molto meno zucchero.
La vitamina C la trovi in farmacia, generalmente in confezioni da 100 gr.
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Rossella » 23 mag 2014, 18:50

nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:
nicodvb ha scritto:Grazie, Sandra :wink:


Comunque i cornetti salati senza uova si chiamano croissants... :lol: :lol: Scherzo!!!Bravissimo..ricomincero' anch'io ma la vitamina C dove la trovo in purezza?


eh sì, solo che non volevo confonderli con quelli francesi che hanno molto meno zucchero.
La vitamina C la trovi in farmacia, generalmente in confezioni da 100 gr.

Ti avrei fatto la stessa domanda :D
Belli belli, come piacciono a me, e senza uova nell'impasto! :clap: :clap:
Userò il ldb, fammi un favore, tu sei veloce a calcolare, sulla base della tua ricetta quanto lievito di birra? ^baby^
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 23 mag 2014, 22:53

Rossella ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Sandra ha scritto:
nicodvb ha scritto:Grazie, Sandra :wink:


Comunque i cornetti salati senza uova si chiamano croissants... :lol: :lol: Scherzo!!!Bravissimo..ricomincero' anch'io ma la vitamina C dove la trovo in purezza?


eh sì, solo che non volevo confonderli con quelli francesi che hanno molto meno zucchero.
La vitamina C la trovi in farmacia, generalmente in confezioni da 100 gr.

Ti avrei fatto la stessa domanda :D
Belli belli, come piacciono a me, e senza uova nell'impasto! :clap: :clap:
Userò il ldb, fammi un favore, tu sei veloce a calcolare, sulla base della tua ricetta quanto lievito di birra? ^baby^

1 grammo. Che fine ha fatto la tua pm?
Grazie:)
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Re: Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Rossella » 24 mag 2014, 5:05

nicodvb ha scritto:1 grammo. Che fine ha fatto la tua pm?
Grazie:)


Ci sta e la rinfresco periodicamente senza sbattimenti, diciamo ogni tre/quattro giorni, sono nel periodo no lm, visto che non ho nulla in contrario nell'utilizzo de ldb
:-)))
Parli di farina 220, ultimamente mi sono trovata molto bene con la farina sfoglia della farina Rossetto, una 00 w 280, ho cercato a dire il vero la scheda tecnica ma non c'è nulla, sono andata a leggere sulla loro pag. di fb e ho trovato una risposta di Paoletta in merito.Con questa farina devo utilizzare ugualmente la vitamina c?
p.s.
a cosa serve il bicarbonato?
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Luciana_D » 24 mag 2014, 6:54

Nico,sono STUPENDISSIMI !!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:
Luciana
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 24 mag 2014, 8:03

Luciana_D ha scritto:Nico,sono STUPENDISSIMI !!! :clap: :clap: :clap: :clap: :clap:

Grazie, gioia ^timid! ^timid! ^timid!

Rossella, il bicarbonato serve a neutralizzare un po' l'acidità del lm, ma pare che abbia anche influenze di altro tipo, p.e. intenerire la mollica.
Nei preparati per pane tedesco del Lidl c'è sempre.
Ha però il difetto di rendere meno acido l'impasto (cosa che d'altro canto lo stabilizza, gli impasti acidi sono sempre a rischio), quindi anche meno conservabile il lievitato cotto.

La farina per sfoglia dei Rossetto non la conosco per niente. Se ha un W280 non mettere più di 0.1 gr di vitamina C per chilo di farina, altrimenti rischi di trovarti un impasto troppo elastico e sfogliabile a fatica.
La vitamina C la uso in dosi sempre maggiori tanto più la farina è debole. Ha la caratteristica di massimizzare i ponti disolfuro, quindi se la aggiungi ad un impasto tenace sei a rischio, magari ti becchi una sberla quando vai a stenderlo : Blink : .
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Luciana_D » 24 mag 2014, 13:32

Nico,al pari della vitamina C,non potrebbe andarci la lecitina di soia ?
Come dire:dove cavolo trovi la vitamina C? :lol:
Luciana
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 24 mag 2014, 17:07

Luciana_D ha scritto:Nico,al pari della vitamina C,non potrebbe andarci la lecitina di soia ?
Come dire:dove cavolo trovi la vitamina C? :lol:

No, Luciana. Agiscono sul glutine in modo completamente diverso, non sono interscambiabili.
La vitamina C si trova in farmacia o su ebay (1 kg costa 8-9 euro e basta per 5-10 tonnellate di farina. Abbastanza perfino per me e te :ahaha: ).
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda anavlis » 3 giu 2014, 8:25

: WohoW : : WohoW : bellissimi!!!!!!!!e senza uova (non mi piace sentire l'uovo) :clap: :clap: :clap: :clap:
silvana


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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 3 giu 2014, 8:54

anavlis ha scritto:: WohoW : : WohoW : bellissimi!!!!!!!!e senza uova (non mi piace sentire l'uovo) :clap: :clap: :clap: :clap:

giusti giusti per te, zietta :wink:
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Donna » 3 giu 2014, 9:34

PERFETTI!
E´bellissimo riempirsi gli occhi di cose buone :shock:
bravo bravissimo! :clap:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 3 giu 2014, 9:46

Grazie, Donatella ^timid! .
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda Clara » 4 giu 2014, 16:59

:-::! :-::! :-::!
Sì sì, me ne mandi pure una dozzina, grazie :D

Io per il momento guardo, studio, rifletto : Blink : :|? ..... e li compro ^sch^ :lol:
Grande Nico :clap: :clap:
clara
***********
Non si vede bene che col cuore. L'essenziale è invisibile agli occhi. (Saint-Exupéry)
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Re: °Cornetti sfogliati senza uova

Messaggioda nicodvb » 4 giu 2014, 17:38

Clara ha scritto::-::! :-::! :-::!
Sì sì, me ne mandi pure una dozzina, grazie :D

Io per il momento guardo, studio, rifletto : Blink : :|? ..... e li compro ^sch^ :lol:
Grande Nico :clap: :clap:


mi toccherà abbassare i prezzi :ahaha: *smk*
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