Cornetti mignon pasta brioche

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, Patriziaf, anavlis, Donna

Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 18 lug 2017, 13:30

ricetta di Adriano
http://www.profumodilievito.it

cornetti farciti con crema e amarene :-P o :p: :-P o :p:
la pasta è talmente profumata e morbida che la mangeresti cruda
l'ho fatta maturare in frigo 18 poi tre ore a temperatura ambiente , appena ha perso il freddo del frigo ho dato le pieghe di primo tipo

LA BRIOCHE, SECONDO ME
Ingredienti:
700gr farina 00 W300 (oppure una manitoba commerciale tagliata con un 30% di farina 0 per pizza)
175gr latte intero
210gr uova intere fredde
110gr zucchero
165gr burro + 30gr strutto (opp. 210gr burro)
12.5gr lievito di birra fresco
12gr sale
Zeste grattugiata di 1 limone non trattato (fatta maturare in un po’ di burro sciolto,
sottratto dalla ricetta o frullata insieme allo zucchero)
1 cucchiaio + 1 cucchiaino miele d'acacia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
2 - 3 cucchiai di limoncello ghiacciato.

Impasto a macchina
Grattugiamo la zeste in 15gr di burro e facciamo fondere a fuoco basso. Spegniamo il
fuoco ai primi sfrigolii (questa operazione è preferibile farla il giorno precedente).

Sciogliamo il lievito, un cucchiaino di miele nel latte intiepidito ed amalgamiamo la farina che occorre (presa dal totale) per ottenere una cremina.
Dopo una mezz’ora (dovrà essere ben gonfio) uniamo gli albumi leggermente montati
con la frusta a mano, avviamo la macchina, con la foglia, e versiamo tanta farina quanta ne serve ad
incordare, evitando di asciugare eccessivamente l'impasto. Uniamo due tuorli alla volta, seguiti da porzioni di zucchero e spolveri di farina, curando che l'impasto riprenda corda prima del successivi inserimento. Con gli ultimi tuorli inseriamo anche il sale. Ogni paio di inserimenti, capovolgiamo l'impasto nella ciotola

Con l’impasto ben legato, aggiungiamo gradualmente, prima il miele, poi i grassi non troppo morbidi insieme alla vaniglia, e lasciamo incorporare a vel. moderata, dopodiché aumentiamo la velocità e lasciamo incordare.

In ultimo uniamo il liquore poco alla volta, facendo attenzione a non smollare l’impasto,
facendo seguire il burro aromatizzato.

Montiamo il gancio e rifiniamo brevemente l'impasto, ribaltando una volta.


Controlliamo il velo

Impasto a mano
Facciamo la fontana in una ciotola, versiamo al centro il latte intiepidito, in cui avremo
sciolto un cucchiaino di miele ed il lievito.

Con una frusta, amalgamiamo tanta farina quanta ne basta per ottenere una cremina
fluida, copriamo con pellicola e lasciamo gonfiare (ca. 30’)
Uniamo i tuorli e gli albumi (questi ultimi, leggermente montati con il sale e lo
zucchero), raccogliamo, con una spatola, la farina dai bordi e spostiamola sui liquidi.
Con il taglio della spatola, amalgamiamo gli ingredienti finché tutta la farina si sarà
idratata.

Spostiamo l’impasto sulla spianatoia e frizioniamolo in ogni suo punto con la parte della
mano adiacente al polso, senza impegnare le dita (queste ultime dovranno puntare verso
l’alto).
Continuiamo avvolgendo gradatamente l’impasto con le dita.

Quando la massa sarà diventata leggermente elastica, inseriamo poco burro (consistenza pastosa) alla volta, continuando a frizionare.

Incorporato il burro, diamo poche sbattute sulla spianatoia, dopodiché inseriamo allo stesso modo sia il
limoncello freddo che gli aromi ed il burro aromatizzato insieme al miele.
Battiamo l’impasto a lungo, evitando di stressare il glutine, ma curando che la pasta si
allunghi sotto i colpi.



Arrotondiamo l'impasto, spostiamolo in una ciotola alta e stretta e copriamolo con pellicola.

A questo punto, dopo 40’ andrebbe in frigo a 5 – 6° per 12 – 16 ore (le pieghe
vanno fatte dopo un’oretta a temperatura ambiente).
Se abbiamo fretta, al raddoppio, diamo le pieghe di forza e lasciamo riposare 20’.
Formiamo, spostiamo nelle teglie, pennelliamo con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali e un pizzico di sale, copriamo con pellicola ed attendiamo ancora il raddoppio.
Lucidiamo ancora una volta e inforniamo a 180° le piccole pezzature; per le grandi, riduciamo a 170° fino a cottura.



CREMA AL LIMONCELLO

200 ml di latte
50 ml di limoncello
1 uovo intero
75 gr di zucchero
40 gr di farina 00

Mettere in un pentolino il latte e il limoncello e portare quasi a bollore. Nel frattempo in un altro pentolino sbattere bene l' uovo con lo zucchero.
Aggiungere la farina setacciata e amalgamare bene.
Versare poi il latte caldo tutto di un colpo e far rapprendere a fuoco bassissimo mescolando sempre. In 3 minuti circa è pronta.
Allegati
IMG_2973.JPG
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda Clara » 18 lug 2017, 13:38

Meraviglia!!! ^rodrigo^ :-P o :p:
clara
***********
Non demordete mai dalle vostre idee. Se ne siete convinti mantenetele fino all'ultimo.
"Che le vostre risposte siano sì - no" e soprattutto non cercate di spiegare il sì e il no perchè ogni spiegazione è già un compromesso. Camilleri
Avatar utente
Clara
MODERATORE
 
Messaggi: 7013
Iscritto il: 30 nov 2006, 18:46
Località: Rivoli/to

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 18 lug 2017, 14:21

con le dosi della ricetta formato mignon ne vengono molti una cinquantina, da accompagnamento al caffè , da congelare e tirar fuori all'occorrenza ... se durano. io per testarli ne ho mangiati cinque o sei
Allegati
IMG_2898.JPG
ispirazione ? al bar con caffè
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda Patriziaf » 18 lug 2017, 16:42

Belli, e profumeranno molto sicuramente.
Veramente invitanti, da mettere nei segnalibri. D:Do
Patrizia
Avatar utente
Patriziaf
MODERATORE
 
Messaggi: 3162
Iscritto il: 22 lug 2012, 20:15
Località: Cisterna di Latina

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 18 lug 2017, 18:17

:D merenda
Allegati
IMG_2976.jpg
fateli non è stressante , si rimette mano dopo 16-18 ore
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda TeresaV » 19 lug 2017, 11:15

Che meraviglia, Rosanna! :clap:
Questa brioche è sulla mia lista delle cose da fare quando rientro a Bruxelles : Thumbup :
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1706
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda Donna » 19 lug 2017, 12:13

TeresaV ha scritto:Che meraviglia, Rosanna! :clap:
Questa brioche è sulla mia lista delle cose da fare quando rientro a Bruxelles : Thumbup :

pure per me anche se non devo rientrare a Bruxelles!
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3614
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 19 lug 2017, 13:41

è la migliore pasta brioche che io ricordi di aver fatto, in realtà non ha molto burro e quel poco di strutto la rende "una piuma" .
Io non so Adriano come se le inventa certe ricette, mette a frutto tutta la sua conoscenza. Certo questo impasto è difficile che diventi industriale, non ha niente del fast food :-P o :p: :-P o :p:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda anavlis » 20 lug 2017, 12:34

Le proverò senz'altro! :clap: :clap: :clap:
...ma non con la farina 00 e liberandomi dal W!!!
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11467
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 20 lug 2017, 14:42

/\/\ abbasso il W ! :lol:
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda Donna » 20 lug 2017, 14:48

Domandina scema: posso farla anche a maritozzi, li hai fatti a cornetti per sfogliare? :oops:
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3614
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 20 lug 2017, 15:19

Donna ha scritto:Domandina scema: posso farla anche a maritozzi, li hai fatti a cornetti per sfogliare? :oppi:

ma certo ! al bar ho visto sia il mini cornetto che il bacino ovvero maritozzino . Oggi ne ho tirato fuori qualcuno per il caffè dopo il pranzo ...uno spruzzo d' acqua ed un paio di minuti in forno
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 23 lug 2017, 14:11

fatti e surgelati , praticamente in cassaforte : Thumbup :

un paio li ho mangiati con crema di mandorle che arrivò con il ferry dalla sicilia :lol:
Allegati
IMG_3088.JPG
IMG_3084.JPG
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda anavlis » 23 lug 2017, 18:57

Sei bravissima : Groupwave : : Groupwave :
silvana


L’ironia è una dichiarazione di dignità, un’affermazione della superiorità dell’uomo su ciò che gli capita. (Romain Gary)
Avatar utente
anavlis
MODERATORE
 
Messaggi: 11467
Iscritto il: 8 apr 2007, 8:38
Località: palermo

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda TeresaV » 25 lug 2017, 22:57

Quanto sei brava, Rosanna! :clap: :clap:
Domandine sceme pure io: li fai prima scongelare e poi li metti in forno oppure li passi dal congelatore direttamente in forno? E a che temperatura?
Che funzione svolge la spruzzata di acqua?

Graxie *smk*
Avatar utente
TeresaV
 
Messaggi: 1706
Iscritto il: 17 gen 2013, 6:44
Località: Bruxelles

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 26 lug 2017, 13:18

direttamente dal congelatore , forno a 150 ° per qualche minuto . ai lievitati congelati la spruzzata d'acqua penso che ci stia sempre bene , ma poca eh !
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda rosanna » 18 set 2017, 10:50

ho fatto questa crema pasticcera ottima e la riporto qui per la memoria di noi tutti

Crema pasticcera
da Non solo zucchero 1 e 2 di Iginio Massari


1 litro di latte
200 g di tuorli
300 g di zucchero
65 g di amido di riso
65 g di amido di mais
bacca di vaniglia e scorza di limone


Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un'ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
(Silvano Fausti sj)
Avatar utente
rosanna
 
Messaggi: 4697
Iscritto il: 25 nov 2006, 17:21
Località: NAPOLI

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda Luciana_D » 18 set 2017, 15:25

: Thumbup :
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11976
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda Donna » 19 set 2017, 16:23

rosanna ha scritto:ho fatto questa crema pasticcera ottima e la riporto qui per la memoria di noi tutti

Crema pasticcera
da Non solo zucchero 1 e 2 di Iginio Massari


1 litro di latte
200 g di tuorli
300 g di zucchero
65 g di amido di riso
65 g di amido di mais
bacca di vaniglia e scorza di limone


Versare il latte in una casseruola e aggiungete la scorza del limone e la bacca di vaniglia incisa e privata dei semi interni. Lasciare in infusione per circa un'ora. Filtrare e far prendere il bollore. Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi. Versare sul composto il latte bollente. Trasferire la crema sul fuoco e mescolare con una frusta fino a che diventi densa. Trasferire in una ciotola e raffreddare rapidamente in abbattitore o in un bagno di acqua e ghiaccio.

Credo che un altro segreto che gli chef non dicono sulle creme sia quello di tenere sotto controllo la Temperatura. Se si va oltre si rischia di fare una crema semibruciata e stracotta. Avete mai provato a misurare la Temp dal momento che togliete dal fuoco? :|?
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
Andrea Segre´(Cibo)
Avatar utente
Donna
MODERATORE
 
Messaggi: 3614
Iscritto il: 30 gen 2007, 14:02

Re: Cornetti mignon pasta brioche

Messaggioda miao » 20 set 2017, 1:24

Un lavorone Risanna complimenti!! : Groupwave : sei bravissima,ti verrei proprio a trovare :D :clap:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 4234
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee