da rosanna » 3 nov 2009, 23:40
Per la chantilly alla mandorla:-250g di crema pasticcera
-40g di mandorle in pasta*
-500g di panna
-10g di colla di pesce
-100g di zucchero
Per la gelè di moscato:
-320g di vino moscato
-65g di miele
-10g di colla di pesce
Per la salsa di caramello:
-100g di zucchero
-50g di vino moscato
Per la finitura:
-240g di pan dispagna di riso
-160g di vino moscato
-50g di salsa caramello
-30g di mandorle a filetti
-chantilly:
Mettere a scaldare al microonde una parte della crema pasticcera. Sciogliere nella crema calda la colla di pesce ammollata ed asciugata. Unire il resto della crema fredda e mescolare con una frusta. Unire la pasta di mandorle, mescolare sempre con la frusta e far raffreddare.
Mettere la panna fredda nella ciotola fredda e montare con lo zucchero circa 2 minuti.
Unire I due composti, inizialmente un po di panna sulla crema per rendere i composti simili e a seguire tutta la crema sulla panna. Mescolare bene con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere in frigorifero per farla stabilizzare.
-Gelè di moscato:
Scaldare al microonde una parte di moscato, sciogliere la colla di pesce ammollata, strizzata e asciugata nel moscato caldo ,aggiungere il miele sempre scaldato al microonde.mescolare bene e aggiungere il resto del moscato. Se si forma la schiuma sulla superfice bisogna rimuoverla con un cucchiaio. Versare questo liquido in un vaschetta di plastica rettangolare e mettere in frigorifero un paio di ore.
-Salsa al caramello
Fare il caramello a secco come al solito, decuocere con il moscato caldo versando sul caramello il moscato caldo.
-Finitura:
Tagliamo il pandispagna a dadini e mettere in una terrina, versare la bagna al moscato e girare dolcemente per impregnarli di liquido.
Tagliamo a dadini il gelè di moscato fatto gelare in freezer, mescolare un cucchiaio di gelatina a freddo per lucidarli.
Sul fondo del bicchiere mettere i dadini inzuppati di bagna al moscato, tramite una sacapoche dosare la chantilly nei bicchieri, una spolverata di mandorle tostate in scaglie,un altro strato di dadini di pandispagna, altro strato di chantilly. Mettere in superfice i dadini di gelè al moscato.
Terminare la guarnizione con un po di caramello al moscato e scglie di mandorle tostate. I bicchieri così preparati si conservano 3-4 giorni in frigorifero
*Le mandorle in pasta sono sono differenti dal marzapane o pasta di mandorle, sono delle mandorle tostate , raffinate con i cilindri fino a ridurle in pasta. Il metodo casalingo per poter fare la pasta di mandorle è quella di tostarle a 170 °C in forno e frullare in un cuter potente a caldo.
Ho sostituito la mandorla con crema di pistacchio, ottimo dolce molto carino e non difficile. Domani faccio la foto con la luce giusta.
bonta'
