coppa moscato e mandorla

Ricette di pasticceria

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coppa moscato e mandorla

Messaggioda rosanna » 3 nov 2009, 23:40

Ricetta di Luca Montersino pubblicata da rucoletta http://www.coquinaria.it/new_index1024.html
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Per la chantilly alla mandorla:-250g di crema pasticcera
-40g di mandorle in pasta*
-500g di panna
-10g di colla di pesce
-100g di zucchero

Per la gelè di moscato:
-320g di vino moscato
-65g di miele
-10g di colla di pesce

Per la salsa di caramello:
-100g di zucchero
-50g di vino moscato

Per la finitura:
-240g di pan dispagna di riso
-160g di vino moscato
-50g di salsa caramello
-30g di mandorle a filetti


-chantilly:
Mettere a scaldare al microonde una parte della crema pasticcera. Sciogliere nella crema calda la colla di pesce ammollata ed asciugata. Unire il resto della crema fredda e mescolare con una frusta. Unire la pasta di mandorle, mescolare sempre con la frusta e far raffreddare.
Mettere la panna fredda nella ciotola fredda e montare con lo zucchero circa 2 minuti.
Unire I due composti, inizialmente un po di panna sulla crema per rendere i composti simili e a seguire tutta la crema sulla panna. Mescolare bene con una spatola dal basso verso l'alto. Mettere in frigorifero per farla stabilizzare.

-Gelè di moscato:
Scaldare al microonde una parte di moscato, sciogliere la colla di pesce ammollata, strizzata e asciugata nel moscato caldo ,aggiungere il miele sempre scaldato al microonde.mescolare bene e aggiungere il resto del moscato. Se si forma la schiuma sulla superfice bisogna rimuoverla con un cucchiaio. Versare questo liquido in un vaschetta di plastica rettangolare e mettere in frigorifero un paio di ore.

-Salsa al caramello
Fare il caramello a secco come al solito, decuocere con il moscato caldo versando sul caramello il moscato caldo.
-Finitura:
Tagliamo il pandispagna a dadini e mettere in una terrina, versare la bagna al moscato e girare dolcemente per impregnarli di liquido.
Tagliamo a dadini il gelè di moscato fatto gelare in freezer, mescolare un cucchiaio di gelatina a freddo per lucidarli.
Sul fondo del bicchiere mettere i dadini inzuppati di bagna al moscato, tramite una sacapoche dosare la chantilly nei bicchieri, una spolverata di mandorle tostate in scaglie,un altro strato di dadini di pandispagna, altro strato di chantilly. Mettere in superfice i dadini di gelè al moscato.
Terminare la guarnizione con un po di caramello al moscato e scglie di mandorle tostate. I bicchieri così preparati si conservano 3-4 giorni in frigorifero

*Le mandorle in pasta sono sono differenti dal marzapane o pasta di mandorle, sono delle mandorle tostate , raffinate con i cilindri fino a ridurle in pasta. Il metodo casalingo per poter fare la pasta di mandorle è quella di tostarle a 170 °C in forno e frullare in un cuter potente a caldo.

Ho sostituito la mandorla con crema di pistacchio, ottimo dolce molto carino e non difficile. Domani faccio la foto con la luce giusta.
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: coppa moscato e mandorla

Messaggioda Clara » 4 nov 2009, 18:28

Rosanna, dev'essere una cosa molto raffinata, aspetto con curiosità di vedere la foto :D
Grazie
clara
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Re: coppa moscato e mandorla

Messaggioda rosanna » 5 nov 2009, 18:42

nella fretta di questi giorni (quando faccio i dolci li faccio in tutta calma, altrimenti mi vengono uno schifo) ho fatto anche foto che potevano venire meglio stasera, altro che luce giusta. Domattina spero di ricordarmene per fare una foto di giorno(ne ho altri in freezer) Il bicchierino e' buonissimo, delicato, l'aspic di moscato ed il caramello sono un tocco di raffinatezza e :wink: bonta'

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Rosanna

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Re: coppa moscato e mandorla

Messaggioda marion » 5 nov 2009, 22:03

:buongiorno: :buongiorno: :buongiorno: :buongiorno: :buongiorno:
posso solo togliere il cappello davanti a tanta bravura!!!
sono veramente impressionata dalla continuitá e della fantasia dei tuoi operati!
mi stupisci giorno per giorno!!!!!!
grazie mille!!!!!!!!!!! :fiori: :fiori: :fiori:
copio incollo al solito *smk*
Ultima modifica di marion il 5 nov 2009, 22:11, modificato 1 volta in totale.
La cucina è sopratutto un atto d'amore!
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Re: coppa moscato e mandorla

Messaggioda rosanna » 6 nov 2009, 13:34

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Ah la testa ! Mi sono dimenticata di mettere la colla di pesce e l'ho fatto credo inconsciamente, quando l'ho fatto l'altro giorno si sentiva troppo. Si puo' diminuire ..
Rosanna

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Re: coppa moscato e mandorla

Messaggioda Luciana_D » 6 nov 2009, 13:55

Bellissimo!!!!! :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
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Re: coppa moscato e mandorla

Messaggioda Rossella » 11 nov 2009, 19:41

rosanna ha scritto:
Ah la testa ! Mi sono dimenticata di mettere la colla di pesce e l'ho fatto credo inconsciamente, quando l'ho fatto l'altro giorno si sentiva troppo. Si puo' diminuire ..

bene Ros. dove e quanta colla di pesce diminuiresti ? :|?
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Re: coppa moscato e mandorla

Messaggioda jane » 11 nov 2009, 20:21

Brava Rosanna, bella la tua coppa, grazie :D
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