Copertura profiteroles

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Copertura profiteroles

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2008, 8:30

Cosa mi suggerite??
Ho trovato diverse cose in forum ma volevo prima sentire voi.
Vorrei che la copertura fosse bella scura e lucida.... semi dura :D
Luciana
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda Rossella » 13 nov 2008, 9:26

lucyweb ha scritto:Cosa mi suggerite??
Ho trovato diverse cose in forum ma volevo prima sentire voi.
Vorrei che la copertura fosse bella scura e lucida.... semi dura :D

i profitterol che stai facendo sono questi qui?
quindi non vuoi una crema morbida e velante? :|?
pensavo a questa nostra Palermitana che ti riporto di Andrea Matranga:


*Per la salsa al cioccolato:*


· 200gr di cioccolato fondente

· 100gr di crema pasticcera

· 100gr di panna semi montata

· 100gr di cacao amaro in polvere

· 200gr. Di panna montata


*La salsa al cioccolato*

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria , dopo incorporate la crema pasticcera al cioccolato fuso, appena si sarà ben assorbita si avrà un composto abbastanza duro che si andrà ad ammorbidire con l’unione della panna semi montata avrete così ottenuto la salsa . fatto ciò adesso assembliamo il tutto:prendete una pallina pasta choux, farcite l’interno con della panna montata(aiutandovi con una sacca da pasticcere)e poi immergetela nella salsa al cioccolato ed adagiatela su di un piatto fate lo stesso con le altre disponendole una su l’atro.
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2008, 9:28

quella usata d ame per il profitterol non va bene: invece e' perfetta per i bigne'!
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2008, 10:27

Rossella ha scritto:
lucyweb ha scritto:Cosa mi suggerite??
Ho trovato diverse cose in forum ma volevo prima sentire voi.
Vorrei che la copertura fosse bella scura e lucida.... [b]semi dura :D

i profitterol che stai facendo sono questi [/b]qui?
quindi non vuoi una crema morbida e velante? :|?
pensavo a questa nostra Palermitana che ti riporto di Andrea Matranga:


*Per la salsa al cioccolato:*


· 200gr di cioccolato fondente

· 100gr di crema pasticcera

· 100gr di panna semi montata

· 100gr di cacao amaro in polvere

· 200gr. Di panna montata


*La salsa al cioccolato*

Fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria , dopo incorporate la crema pasticcera al cioccolato fuso, appena si sarà ben assorbita si avrà un composto abbastanza duro che si andrà ad ammorbidire con l’unione della panna semi montata avrete così ottenuto la salsa . fatto ciò adesso assembliamo il tutto:prendete una pallina pasta choux, farcite l’interno con della panna montata(aiutandovi con una sacca da pasticcere)e poi immergetela nella salsa al cioccolato ed adagiatela su di un piatto fate lo stesso con le altre disponendole una su l’atro.

Sono esattamente quelli Rossella :)
Ho girovagato in forum e ho visto diverse ricette.
Quella di adriano mi sembra buona ma ho paura che non sia lucida.
La vorrei si morbida ma che non continuasse a colare giu'.
Spero di essermi spiegata *smk*
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda rosanna » 13 nov 2008, 10:40

salsa per profiteroles di E. Bechoux cioccolato fondente 70% gr. 250 cacao gr. 50 acqua  gr. 280  zucchero hr. 290 glucosio gr. 40 colla di pesce gr. 14 gelatina gr. 150 (aiuta a mantenere l’aspetto lucido) sul fuoco mettere acqua zucchero, sciroppo di glucosio per 3-4 minuti. togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato ed il cacao  quindi la colla di pesce (ammollata deve essere 84 gr. cioè 6 volte il peso iniziale). E la gelatina alla fine Salsa profiteroles 90 gr. di acqua, 30 gr di burro, 150 gr di cioccolato fondente grattugiato, 2 cucchiai di Grand Marnier. Bollire l'acqua con il burro, fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato e coprire, dopo ca. 5 mn. mescolare con una frusta ed aggiungere il liquore Adriano Continisio Napoli salsa di Lisa conti Io ne faccio una molto veloce, con cioccolato fondente di ottima qualità e metà peso di panna fresca. Spezzetti il cioccolato e ci versi sopra la panna bollente, giri finchè è tutto sciolto. Poi versi sul dolce PROFITEROLES (corso di CucinaIt - Rossella Lazzarini) Pasta choux: acqua ml 250, farina g 150, burro g 100, 4 uova intere, che giustamente variano secondo la consistenza dell'impasto. Infatti, questo deve essere ben consistente, non cascare facilmente dal cucchiaio. E' fondamentale per la riuscita dell'impasto NON aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è perfettamente amalgamato. L'ultimo tocco utile consiste nel bagnare con acqua fredda la punta dei bigné per "abbassarla". Per quanto riguarda l'annosa questione della chantilly, è stata discussa anche durante la nostra lezione con lo chef, il quale ha confermato che quella della chantilly contenente crema pasticcera è un'abitudine tutta italiana ma che in realtà la vera chantilly è solo panna fresca montata con zucchero a velo (nella proporzione di 50-100 g di zucchero a velo per litro di panna). Copertura: latte ml 500, tuorli 4, zucchero g 150, farina g 50, cioccolato fondente g 200, panna fresca da montare ml 250 In una ciotola comune amalgamare lo zucchero e i tuorli; aggiungere la farina setacciata e quindi il latte bollente in cui è stato sciolto bene il cioccolato precedentemente grattugiato o sminuzzato. Cuocere molto lentamente per qualche minuto. Raffreddare e unire la panna montata. penso che la glassa a specchio di faggiotto vada bene . Vai luciana, ne hai varie e puoi scegliere ! :)
Ultima modifica di rosanna il 13 nov 2008, 11:04, modificato 1 volta in totale.
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L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2008, 10:43

grazie rosanna: prossima volta seguo le tue indicazioni (tranne per gli choux che sono venuti perfetti come proposti da santin e ormai ho imparato a farli).
Io ho usato appunto la copertura di adriano, che e' notevole come gusto, ma appunto diventa opaca col passare delle ore ed e' quinti perfetta per i bigne'
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2008, 11:00

Grazie Rosanna e grazie Cincia .
Vi aggiorno appena fatto <)> <)>

OPS AIUTO!!!!!

Per la faggiotto non ho colla di pesce.
Procedo con della gelatina per dolci? la Tortagel chiara paneangeli per intenderci
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda Rossella » 13 nov 2008, 11:13

lucyweb ha scritto:Grazie Rosanna e grazie Cincia .
Vi aggiorno appena fatto <)> <)>

OPS AIUTO!!!!!

Per la faggiotto non ho colla di pesce.
Procedo con della gelatina per dolci? la Tortagel chiara paneangeli per intenderci


non saprei veramente, ho sempre utilizzato la colla di pesce :(
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2008, 11:51

Ragazze non ci crederete mai!!!!!!
Ho appena becato Santin : Love : su Ganberorosso e indovinate cosa ha fatto??
Profiterole :lol: :lol:
Se non e' c*** ditemi cosa e' :lol:
Procedo e vi mostro risultato finale
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda Rossella » 13 nov 2008, 11:54

lucyweb ha scritto:Ragazze non ci crederete mai!!!!!!
Ho appena becato Santin : Love : su Ganberorosso e indovinate cosa ha fatto??
Profiterole :lol: :lol:
Se non e' c*** ditemi cosa e' :lol:
Procedo e vi mostro risultato finale

azzz se lo è :lol: :lol:
curiose vogliamo sapere tutto ..ma proprio tutto *smk*
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Re: Copertura profiteroles

Messaggioda Luciana_D » 13 nov 2008, 13:50

Rossella ha scritto:
lucyweb ha scritto:Ragazze non ci crederete mai!!!!!!
Ho appena becato Santin : Love : su Ganberorosso e indovinate cosa ha fatto??
Profiterole :lol: :lol:
Se non e' c*** ditemi cosa e' :lol:
Procedo e vi mostro risultato finale

azzz se lo è :lol: :lol:
curiose vogliamo sapere tutto ..ma proprio tutto *smk*

Mentre aspetto che la crema si fredda passo ad inserire quanto usato da Chef Santin per farcire e decorare la sua Profiterole.

Prima di tutto specifico che lui ha preparato una monoporzione in bicchiere da martini ..... quindi la salsa al cioccolato e' di facile utilizzo, mentre se su disposizione a montagnola personalmente la distribuirei giusto prima di servire.

Chef Santin ha usato il suo Cremoso al cioccolato (non trovo la ricetta ) per farcire (io crema pasticcera ritoccata al rhum)
Per guarnire ha usato la Glassa al cioccolato e per finire una Salsa al cioccolato da colare sopra e in piu' creare un letto sul quale poggiare i bigne'.

Glassa al cioccolato
300gr cioccolato fondente 55% (se non ricordo male)
300gr panna
20gr cacao in polvere

Scaldare bene la panna , ritirare dal fuoco e aggiungere il cacao e stemperare.Quando liscio aggiungere la cioccolata e lasciare sciogliere bene rimestando a fondo finche' liscio. Spostare il composto in boule per lasciare freddare prima di ricoprire i bigne'.

Salsa al cioccolato
200ml acqua
200gr cioccolato fondente 55%
2 cucchiai cacao
40gr burro

Portare a bollore l'acqua ed aggingervi il burro.Quando sciolto , a fuoco moderato,aggiungiamo il cacao ed in ultimo la cioccolata mischiando accuratamente per amalgamare tutto alla perfezione.Quando bello liscio leviamo dal fuoco e versiamo in boule per freddare.

Lui questa salsa l'ha versata sul fondo del bicchiere e poi ha appoggiato 1 + 4 bigne' glassati per poi innaffiare con altra salsa e decorare con del biscotto croccante sbriciolato.

Adesso vado a finire l'opera e torno :)
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Re: Copertura profiterol

Messaggioda cinzia cipri' » 13 nov 2008, 13:58

ese si vede che non hai letto attentamente il mio tiramisu' destrutturato! ora ti bacchetto per bene! :lol:

ecco qui la ricetta del cremoso al cioccolato di santin
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