Copertura di Cioccolato- richiesta suggerimento

Ricette di pasticceria

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Copertura di Cioccolato- richiesta suggerimento

Messaggioda maxsessantuno » 15 nov 2007, 23:58

Devo preparare una torta che prevede una copertura finale in cioccolato fondente. Tale copertura deve restare morbida, tipo Sacher per intenderci. La ricetta che ho io prevede per 100 gr. di fondente 75% un'aggiunta di 20gr. di burro fuso tiepido dopo aver fatto fondere a bagnomaria il cioccolato.
Qualcuno di voi mi può confermare o suggerire (se il caso) la via migliore da seguire.?
Grazie anticipatamente. Ripagherà con un bel sorriso e una fetta virtuale di torta e................La ricetta.... naturalmente. :D
Ciao
LA MAX61°
Lo farò domani.
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Messaggioda Sandra » 16 nov 2007, 8:56

Guarda QUI Max!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Messaggioda Rossella » 16 nov 2007, 9:13

la ricetta della glassatura nera del Maestro Paco Torreblanca

1075 g. di acqua minerale
1350 g. di zucchero
225 g. di latte in polvere allo 0% MG
300 g. di cacao in polvere
900 g. di panna al 32% MG
16 g fogli di gelatina
Gelatina Neutra

Scaldare acqua, zucchero e latte in polvere, mescolare molto molto bene, quando la miscela è calda (badate a non farla bollire!) e amalgamata aggiungere il cacao e la panna continuando a cuocere fino ad arrivare a 102° ( oppure densità  32° B)
Fate scendere la temperatura a 60° incorporare la gelatina (bagnata e strizzata come al solito) mescolare con una spatola finchè è sciolta.
Pesate la glassa e aggiungere gelatina neutra per la metà  del peso della glassa.
Utilizzare scaldando a 30°

oppure qui

Glassa a specchio di Faggiotto

Ingredienti
Acqua 350 g
Panna 300 g
Zucchero 450 g
Cacao 150 g.
Colla di pesce 15 g.

Procedimento

Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104c. Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c. Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Utilizzare a temperatura di 35C°
Immagine

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Messaggioda carlac » 16 nov 2007, 9:50

Questa è la glassa del grande..Leonardo Di Carlo

Glassa al cioccolato
500 gr. panna
400 gr. sciroppo 30°be
100 gr. glucosio
1200 gr. cioccolato fondente
portare a bollore la panna con il glucosio e lo sciroppo togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato a piccoli pezzi -mescolare fino a scioglimento
E' eccezionale, rimane lucida e morbida.
Carla
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Messaggioda carlac » 16 nov 2007, 12:55

Lydia, la uso da quando ho fatto il corso con lui e mi ha sempre dato grande soddisfazione! Anche quando l'ho surgelata, perchè mi era avanzata e scongelata.
Sempre lucida e morbida, poi per me ha il grande pregio di non aver bisogno di colle o gelatine, che non amo affatto.
Vi consiglio di salvarla.
Ciao Carla
Carla Camilli
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Messaggioda maxsessantuno » 16 nov 2007, 16:09

Grazie per i suggerimenti. Io intendevo però un'altra cosa.
Solo cioccolato fuso che non deve solidificare ed irrigidirsi come la tavoletta, ma restare morbido senza spezzettarsi al taglio.
Saluti.
LA MAX61°
Lo farò domani.
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Messaggioda Rossella » 16 nov 2007, 16:10

maxsessantuno ha scritto:Grazie per i suggerimenti. Io intendevo però un'altra cosa.
Solo cioccolato fuso che non deve solidificare ed irrigidirsi come la tavoletta, ma restare morbido senza spezzettarsi al taglio.
Saluti.
LA MAX61°

quelle di cui sopra, rimangono morbide 8))
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Messaggioda lux_lucy » 16 nov 2007, 17:24

Rossella ha scritto:
maxsessantuno ha scritto:Grazie per i suggerimenti. Io intendevo però un'altra cosa.
Solo cioccolato fuso che non deve solidificare ed irrigidirsi come la tavoletta, ma restare morbido senza spezzettarsi al taglio.
Saluti.
LA MAX61°

quelle di cui sopra, rimangono morbide 8))




A proposito di glasse... io cercavo una GLASSA DI CIOCCOLATO ma CROCCANTE (per ricoprire i bignè ad esempio)

Idee?
:wink:
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