Copertura al cioccolato - metodi

Ricette di pasticceria

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda nicodvb » 4 set 2012, 15:36

Mie carissime, mi sono avventurato in un'esperienza nuova e come sempre ho fatto un disastro |^.^| .
Per il mio compleanno ho fatto la sacher tutto cioccolato di Rosanna (ma con una crema più semplice perché non potevo tenere la torta in frigo). Al momento di stendere il cioccolato mi sono ritrovato una mappazza che invece di colare sulla cupola ha iniziato ad addensare, quindi mi sono messo lì con la spatola a stenderla il meglio possibile... con risultati orribili che potete facilmente immaginare.

Mi spiegate come si fa per ottenere una copertura bella liscia, senza onde né rughe, magari lucida?

Già che ci siamo mi dite come si fa ad ottenere una copertuta con cioccolato fondente che da fredda abbia la consistenza dell'ovetto kinder? Non dura come la cioccolata da copertura e neanche molle come una ganache panna+cioccolato.

Magari tra 20 anni ci riuscirò :sigh:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda susyvil » 4 set 2012, 16:11

nicodvb ha scritto:Mi spiegate come si fa per ottenere una copertura bella liscia, senza onde né rughe, magari lucida?



Innanzitutto, credo che la torta da ricoprire debba avere una bella superficie liscia, o quanto meno avere il meno difetti possibili!
Per quanto riguarda l'aspetto lucido, so che in pasticceria le preparano aggiungendo del glucosio!

nicodvb ha scritto:Già che ci siamo mi dite come si fa ad ottenere una copertuta con cioccolato fondente che da fredda abbia la consistenza dell'ovetto kinder? Non dura come la cioccolata da copertura e neanche molle come una ganache panna+cioccolato.

Magari tra 20 anni ci riuscirò :sigh:

Idem!!!
I pasticceri aggiungono il glucosio, se trovo le dosi esatte te la trascrivo qui!
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda susyvil » 4 set 2012, 16:19

Detto fatto!!! : Chessygrin :
Glassa al cioccolato fondente di Giovanni Pina
• Panna 330 g
• Sciroppo di glucosio 42 Be 200 g ( non chiedetemi cosa voglia dire 42 Be...non lo so! :lol: )
• Cioccolato fondente 55% 330 g
• Burro 50 g
Scaldate la panna fino a raggiungere la temperatura di 60°C. Unite lo sciroppo di glucosio e mescolate fino a completo scioglimento. Inserite il cioccolato tagliato a pezzetti e mescolate finché sarà completamente sciolto. Omogeneizzate la massa con un frullatore a immersione. Raggiunti i 40°C unite il burro ammorbidito. Omogeneizzate nuovamente e lasciate riposare in frigorifero coperta con pellicola trasparente. Utilizzare a 28°C.

Ora mi chiedo: la ricetta l'ha scritta uno dei pasticceri che più stimo in assoluto, ma non sarà dolce da fare schifo? :|?
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Luciana_D » 4 set 2012, 16:22

Assunta,questa solidifica o rimane morbida?
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda nicodvb » 4 set 2012, 16:25

Condivido il sospetto!
Il BE è il Baum ... qualcosa, in pratica l'indice di dolcezza.
Immagino che quella glassa solidifichi in frigo per poi tornare liquida dopo averla scaldata, giusto?
Grazie!!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda susyvil » 4 set 2012, 16:39

Luciana_D ha scritto:Assunta,questa solidifica o rimane morbida?

E' la glassa che Pina utilizza per ricoprire i bignè per i Profiteroles, quindi presumo rassodi mantenendo però una consistenza morbida e cremosa!
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Luciana_D » 4 set 2012, 19:28

Nico ne vuole una che al morso faccia "croc" : Chessygrin :
Datti da fare Susy :lol: *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 19:47

Hermé non mette zucchero ovvero:

80 gr di cioccolato mezzo amaro?
8 cl di panna
15 gr di burro
80 gr di salsa di cioccolata fatta con:

150 gr di cioccolata
1 bacello vaniglia
50 cl di latte
Grattugiare il cioccolato,portare il latte ad ebolizione aggiungere la vaniglia.Interrompere la cottura,versare poco alla volta il latte sul cioccolato e mescolare


Il glaçage va usato fra i 35/40° e si stendera' piu' facilmente se ne avete molto :D Si raffredda facilmente e resta lucido.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 20:20

Facile nooooo!!!!! :D

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=myKCG9ZElbg&feature=related[/youtube]
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 20:26

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=fBunDZP6phI&feature=fvwrel[/youtube]
Poi basta mettere in frigo perche' diventi duro!!! :D :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 20:30

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=R_HqUUXO_W8&list=UUz_VB-YrAvoXJubbYbqjc-A&index=2&feature=plcp[/youtube]
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 20:35

altra ricetta di Hermé

Glaçage miroir chocolat Pierre Hermé :

410 g de lait concentré non sucré - 100 g de glucose - 480 g de sirop à 30° baumé - 500 g de pâte à glacer noire - 500 g de chcolat de couverture noir.

Porter à ébullition le lait, la glucose et le sirop.

Verser sur la couverture hachée et la pâte à glacer : mélanger à la spatule en commençant par le centre et en incorportant le liquide petit à petit en élargissant le mouvement.

Stocker au froid.

Pour utiliser ce glaçage, le rechauffer à 45°.


Comme je n'avais pas de sirop à 30° baumé, je l'ai préparé moi même en monter à 105° 250 ml d'eau et 335 g de sucre.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 20:56

Poi c'é chi usa fogli di gelatina..la prepara in anticipo la mette in frigo la porta a 37°a bagnomaria quando deve utilizzarla e la cola:

http://www.magazine-avantages.fr/,orfev ... ,21746.asp

400g de chocolat
eau
12 g de gélatine en feuilles
170 g de sucre
75 g de cacao non sucré
9 cl de crème liquide entière

1• Ramollissez 12 g de gélatine en feuilles dans de l’eau froide.

Faites bouillir 1 dl d’eau, 170 g de sucre, 75 g de poudre de cacao non sucré, 9 cl de crème liquide entière. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, placez 12 h au frigo.

2• Réchauffez le glaçage au bain-marie jusqu’à 37 °C. Posez le gâteau à glacer très froid sur une grille posée sur un plat.

Faites couler pour couvrir. Si besoin, lissez à la spatule.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 21:07

Dopo basta!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :lol: :lol:
Glucosio e gelatina..lasciare riposare 24 ore ,riportare a T e colare :D

http://www.m6.fr/emission-100_mag/recet ... colat.html
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda nicodvb » 4 set 2012, 21:22

Grazie, Sandra! mi piace molto quella della devil's, ma che ingredienti ha? Anche la seconda di Hermé, quella con le due cioccolate è molto bella e sembra alla mia portata.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda susyvil » 4 set 2012, 21:42

Brava Sandra, grande!!!!!...ora ce n'è per tutti i gusti!!!!! :clap: :clap: :clap:
Piccolo suggerimento: onde evitare che questo argomento risulti in futuro impossibile da ritrovare, perchè non inserisci ricette e filmati in qualche raccolta già presente?....thank you! : Chessygrin :
Assunta
" Cucinare è un modo di dare"- ( Michel Bourdin)
http://www.lacuocadentro.com
Avatar utente
susyvil
 
Messaggi: 2790
Iscritto il: 25 ago 2009, 17:29
Località: Villammare (SA)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 21:49

susyvil ha scritto:Brava Sandra, grande!!!!!...ora ce n'è per tutti i gusti!!!!! :clap: :clap: :clap:
Piccolo suggerimento: onde evitare che questo argomento risulti in futuro impossibile da ritrovare, perchè non inserisci ricette e filmati in qualche raccolta già presente?....thank you! : Chessygrin :

A forza di cercare mi é venuta ua voglia di glaçage miror!!!! :lol: :lol: :lol: :lol:
Se avro' tempo perche' no..sono da tradurre!! :sad: E da scrivere :sad:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 21:52

nicodvb ha scritto:Grazie, Sandra! mi piace molto quella della devil's, ma che ingredienti ha? Anche la seconda di Hermé, quella con le due cioccolate è molto bella e sembra alla mia portata.

Quella della devil's deve essere fatto con un preparato per glacage..é il metodo che mi interessava!!!

Comunque alla fine la storia é sempre la stessa T 35° colare e via in frigo!!Cerco di capire a quale ti riferisci!! :|?
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Sandra » 4 set 2012, 22:09

c'é tutto sul forum!!!!! :lol: :lol: :lol:

Glassa a specchio di Fagiotto
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
Avatar utente
Sandra
MODERATORE
 
Messaggi: 8430
Iscritto il: 25 nov 2006, 15:56
Località: vence(francia)

Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Luciana_D » 5 set 2012, 6:10

Sandra ha scritto:c'é tutto sul forum!!!!! :lol: :lol: :lol:

Glassa a specchio di Fagiotto

Chiaro che c'era Sandra :D ma Nico la vuole che torni dura tipo ovetto Kinder.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11827
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Prossimo

Torna a Doce Doce

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee