Copertura al cioccolato - metodi

Ricette di pasticceria

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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda nicodvb » 7 set 2012, 12:19

Ilafior ha scritto:Nico, non so se ti puo' interessare, ma giorni fa ho fatto un dolce, l'opera' e volevo una glassa come descrivi tu, ne troppo marmata ne' troppo cremosa. Ho messo 180 di ciccolato fondente, della novi, penso sia al 50o 60 %, sciolto con 100 circa di panna liquida , 15 gr di burro e 40 circa di glucosio. Mi e' venuta molto lucida ed al taglio aveva le caratteristiche che cerchi. Il be del glucosio, non vorrei dire una fesseria ma ne indica la densita' , come si usa per lo zucchero. Usa il glucosio comprato nei vasetti ed e' perfetto. Non ho il pc e non rieco a caricare la foto, ma appena posso la metto cosi' vedi la glassa se e' come intendevi tu. E' il glucosio che da plasticita' ed il burro morbidezza

Ciao


Hai preso nota delle temperature o almeno di che aspetto aveva il cioccolato quando l'hai sciolto? Forse sbaglio la temperatura.
Grazie!
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda Ilafior » 7 set 2012, 12:26

No, lo sciolgo sempre tritato dentro la panna a bagnomaria dolce, poi glucosio e alla fine burro, mescolando sempre e appena e' sciolto spengo. Con il cioccolato la temperatura va sempre bassina, altrimenti brucia. Se hai paura di bagliare fai raggiungere il bollore solo alla panna, la versi sul cioccolato, mescoli bene e aggiungi gli altri ingredienti mescolando fino a scioglimento completo. Al limite metti su fuoco basso solo il necessario perche' si sciolga tutto. Poi raffreddi a 30 , io ho rovinato parecchi dolci con la fretta di versare. Versa al centro e lascia andare, non fare niente, a quella densita' la glassa fa i compiti da sola!!!
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda nicodvb » 7 set 2012, 12:29

Ilafior ha scritto:No, lo sciolgo sempre tritato dentro la panna a bagnomaria dolce, poi glucosio e alla fine burro, mescolando sempre e appena e' sciolto spengo. Con il cioccolato la temperatura va sempre bassina, altrimenti brucia. Se hai paura di bagliare fai raggiungere il bollore solo alla panna, la versi sul cioccolato, mescoli bene e aggiungi gli altri ingredienti mescolando fino a scioglimento completo. Al limite metti su fuoco basso solo il necessario perche' si sciolga tutto. Poi raffreddi a 30 , io ho rovinato parecchi dolci con la fretta di versare. Versa al centro e lascia andare, non fare niente, a quella densita' la glassa fa i compiti da sola!!!


Infatti me l'hanno già detto varie volte di non usare le mie manacce.
È ora di passare all'opera :mrgreen:
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda Ilafior » 7 set 2012, 12:40

nicodvb ha scritto:
Ilafior ha scritto:No, lo sciolgo sempre tritato dentro la panna a bagnomaria dolce, poi glucosio e alla fine burro, mescolando sempre e appena e' sciolto spengo. Con il cioccolato la temperatura va sempre bassina, altrimenti brucia. Se hai paura di bagliare fai raggiungere il bollore solo alla panna, la versi sul cioccolato, mescoli bene e aggiungi gli altri ingredienti mescolando fino a scioglimento completo. Al limite metti su fuoco basso solo il necessario perche' si sciolga tutto. Poi raffreddi a 30 , io ho rovinato parecchi dolci con la fretta di versare. Versa al centro e lascia andare, non fare niente, a quella densita' la glassa fa i compiti da sola!!!


Infatti me l'hanno già detto varie volte di non usare le mie manacce.
È ora di passare all'opera :mrgreen:

Ahhhhh...come ti capisco!!! : Chessygrin :
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