Copertura al cioccolato - metodi

Ricette di pasticceria

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Re: Come si fanno le coperture al cioccolato?

Messaggioda Rossella » 5 set 2012, 6:23

Luciana_D ha scritto:
Sandra ha scritto:c'é tutto sul forum!!!!! :lol: :lol: :lol:

Glassa a specchio di Fagiotto

Chiaro che c'era Sandra :D ma Nico la vuole che torni dura tipo ovetto Kinder.

Potrebbe essere la copertura della torta Savoia? :|?
Immagine

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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda nicodvb » 5 set 2012, 8:24

Carina anche quella a specchio, ma non torna soda.
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda Sandra » 5 set 2012, 8:49

Nico a te basta colare del cioccolato temperato come ho fatto per le scorzette allora!!!

QUI
Questa diventa croccante :D
Per l'operazione di temperare il cioccolato ho tutto scritto ma dovrebbe esserci sul forum!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda Sandra » 5 set 2012, 8:52

E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda susyvil » 5 set 2012, 18:58

Grazie Sandra!! :fiori:
Ora sì che sarà facile risalire a questo interessantissimo post!!! :clap:
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda Luciana_D » 5 set 2012, 19:19

susyvil ha scritto:Grazie Sandra!! :fiori:
Ora sì che sarà facile risalire a questo interessantissimo post!!! :clap:

Prego : Chessygrin :
Luciana
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Re: Copertura al cioccolato - metodi

Messaggioda susyvil » 5 set 2012, 19:51

    Luciana_D ha scritto:
    susyvil ha scritto:Grazie Sandra!! :fiori:
    Ora sì che sarà facile risalire a questo interessantissimo post!!! :clap:

    Prego : Chessygrin :

    :lol: :lol: :lol: ieri sera lo avevo chiesto a Sandra e pensavo fosse opera sua!
    Grazie per averci messo lo zampino!!! *smk*
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    Re: Copertura al cioccolato - metodi

    Messaggioda Sandra » 5 set 2012, 19:54

    La cosa piu' interessante é che credo di aver trovato con il cioccolato temperato la soluzione a Nico ma lui non l'ha ancora vista!!! :lol: :lol:
    E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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    Re: Copertura al cioccolato - metodi

    Messaggioda Sandra » 5 set 2012, 19:57

    susyvil ha scritto:
      Luciana_D ha scritto:
      susyvil ha scritto:Grazie Sandra!! :fiori:
      Ora sì che sarà facile risalire a questo interessantissimo post!!! :clap:

      Prego : Chessygrin :

      :lol: :lol: :lol: ieri sera lo avevo chiesto a Sandra e pensavo fosse opera sua!
      Grazie per averci messo lo zampino!!! *smk*

      Sandra ha solo girato il web ed il forum per trovare la soluzione a Nico ed avere il massimo delle informazioni raccolte!!! :lol: :lol:
      E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda nicodvb » 5 set 2012, 22:09

      Un momento, mi sa che mi sono spiegato male.
      Quando ho colato il cioccolato fuso puro sulla torta (come nella torta Savoia indicata da Rossella e in una risposat precedente di Sandra) a me è sempre venuta una crosta troppo croccante, di quelle che quando vai a tagliarla la frantumi come un terreno scosso da un terremoto violento :| con il risultato che la glassa si spezza tipo tettonica a zolle e magari sfascia pure la base della torta. Forse ho sbagliato temperatura, magari sono andato troppo in là? Aggiungo che uso sempre cioccolata specifica per coperture, quella venduta al Lidl a marchio Fincarrè.

      Io vorrei una glassa soda, sì, ma non tanto da ricompattarsi fino al punto da tornare un monoblocco rigido, un pratica immagino che gli serva un minimo di plasticità (correggetemi se sbaglio, non ci ho mai capito niente di glasse... si vede? :mrgreen: ).

      Sandra, nell'ultimo messaggio parlavi mi indicavi la glassa di acv09? Mi sto perdendo. E comunque grazie, sei un tesoro! *smk* *smk* *smk*

      Per finire, anche se non c'entra proprio niente con le glasse, mi sono ispirato a questa discussione per farmi in casa un favoloso sostituto della nutella, meno grasso e meno stucchevole.
      Ho spezzettato 200 gr di quella cioccolata, l'ho sciolta nel micro a 400W per 3 minuti, l'ho girata con il cucchiaio per scioglierla bene, ho aggiunto 200 gr di panna da cucina e ho amalgamato uniformemente. A quel punto ha iniziato a rassodare, ma come una mousse soda, non come cioccolata rappresa. L'ho ripassata a 400W per un altro minuto, ho aggiunto 100 gr di latte e due cucchiai di amaretto, ho girato per 3-4 minuti e poi l'ho messa in frigo. Oggi è perfetta: spalmabilissima, omogenea e della stessa consistenza della nutella. È talmente buona che mi mancano le parole per descriverla!
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda Sandra » 5 set 2012, 22:47

      Un momento, mi sa che mi sono spiegato male.

      Tu ti eri spiegato bene é Luciana che continuava aparlare di ovetto Kinder ed io ti ho trovato anche l'ovetto Kinder oltre alle altre!!! :lol: :lol: :lol:

      Sandra, nell'ultimo messaggio parlavi mi indicavi la glassa di acv09?
      cosa vuole dire?Sono io che non capisco ora!!! :lol: :lol: :lol:
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda Sandra » 5 set 2012, 22:52

      Ho spezzettato 200 gr di quella cioccolata, l'ho sciolta nel micro a 400W per 3 minuti, l'ho girata con il cucchiaio per scioglierla bene, ho aggiunto 200 gr di panna da cucina e ho amalgamato uniformemente. A quel punto ha iniziato a rassodare, ma come una mousse soda, non come cioccolata rappresa. L'ho ripassata a 400W per un altro minuto, ho aggiunto 100 gr di latte e due cucchiai di amaretto, ho girato per 3-4 minuti e poi l'ho messa in frigo. Oggi è perfetta: spalmabilissima, omogenea e della stessa consistenza della nutella. È talmente buona che mi mancano le parole per descriverla!


      Pensa se alla fine tu avessi mescolato dentro qualche cucchiaio di crema di pralinè :D
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      http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda nicodvb » 5 set 2012, 22:53

      Sandra ha scritto:
      Un momento, mi sa che mi sono spiegato male.

      Tu ti eri spiegato bene é Luciana che continuava aparlare di ovetto Kinder ed io ti ho trovato anche l'ovetto Kinder oltre alle altre!!! :lol: :lol: :lol:

      Sandra, nell'ultimo messaggio parlavi mi indicavi la glassa di acv09?
      cosa vuole dire?Sono io che non capisco ora!!! :lol: :lol: :lol:


      La risposta di avc09 è questa:
      viewtopic.php?f=3&t=11129&p=117819&hilit=temperare+cioccolato#p117821
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda nicodvb » 5 set 2012, 22:59

      Sandra ha scritto:
      Ho spezzettato 200 gr di quella cioccolata, l'ho sciolta nel micro a 400W per 3 minuti, l'ho girata con il cucchiaio per scioglierla bene, ho aggiunto 200 gr di panna da cucina e ho amalgamato uniformemente. A quel punto ha iniziato a rassodare, ma come una mousse soda, non come cioccolata rappresa. L'ho ripassata a 400W per un altro minuto, ho aggiunto 100 gr di latte e due cucchiai di amaretto, ho girato per 3-4 minuti e poi l'ho messa in frigo. Oggi è perfetta: spalmabilissima, omogenea e della stessa consistenza della nutella. È talmente buona che mi mancano le parole per descriverla!


      Pensa se alla fine tu avessi mescolato dentro qualche cucchiaio di crema di pralinè :D

      Non farmici pensare, sennò il rimorso non mi fa gustare questa. La prossima volta:)
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda Luciana_D » 6 set 2012, 6:03

      Sandra ha scritto:
      Un momento, mi sa che mi sono spiegato male.

      Tu ti eri spiegato bene é Luciana che continuava aparlare di ovetto Kinder ed io ti ho trovato anche l'ovetto Kinder oltre alle altre!!! :lol: :lol: :lol:

      Sandra, nell'ultimo messaggio parlavi mi indicavi la glassa di acv09?
      cosa vuole dire?Sono io che non capisco ora!!! :lol: :lol: :lol:

      Fermati Sandraaaaaaaa
      E' Nico il colpevole :lol: Solo lui potrebbe portare l'ovetto Kinder come esempio.
      Mi viene un dubbio .... che si riferisse alla sorpresina : Chessygrin :
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda Rossella » 6 set 2012, 6:33

      ho aggiunto 200 gr di panna da cucina e ho amalgamato uniformemente. A quel punto ha iniziato a rassodare, ma come una mousse soda, non come cioccolata rappresa. L'ho ripassata a 400W per un altro minuto, ho aggiunto 100 gr di latte e due cucchiai di amaretto, ho girato per 3-4 minuti e poi l'ho messa in frigo. Oggi è perfetta: spalmabilissima, omogenea e della stessa consistenza della nutella. È talmente buona che mi mancano le parole per descriverla!

      Panna da cucina |^.^|
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda Sandra » 6 set 2012, 6:35

      TEMPERARE IL CIOCCOLATO CON ACQUA E GHIACCIO (facile facile)
      Sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente fino a una temperatura di circa 40° max 55°
      -toglierlo dal bagno maria e portarlo a 27° rapidamente.(io utilizzo una bacinella con acqua e ghiaccio: pongo la bacinella con il cioccolato in quella con acqua e ghiaccio e sempre mescolando sto attenta alla temperatura)
      - infine riportare il tutto ancora a 31/32° a temperatura ambiente
      Barbara Palermo


      Di tutto il bla bla del post quello che poteva essere interessante nel caso tu volessi l'ovetto é questa parte.
      E' cosi' che ho fatto per ottenere il cioccolato per le scorzette.Credo :? O forse ho usato altro metodo..ma questo diventa un guscio duro e dalle ultima notizie non é questo che vuoi..fermati allora alle altre risposte :D
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda nicodvb » 6 set 2012, 8:21

      Rossella ha scritto:
      ho aggiunto 200 gr di panna da cucina e ho amalgamato uniformemente. A quel punto ha iniziato a rassodare, ma come una mousse soda, non come cioccolata rappresa. L'ho ripassata a 400W per un altro minuto, ho aggiunto 100 gr di latte e due cucchiai di amaretto, ho girato per 3-4 minuti e poi l'ho messa in frigo. Oggi è perfetta: spalmabilissima, omogenea e della stessa consistenza della nutella. È talmente buona che mi mancano le parole per descriverla!

      Panna da cucina |^.^|


      ti giuro, è buonissima! Ho pensato che fosse meglio di quella ordinaria perché 1) è meno grassa (22% contro il 36%), 2) è addensata dalla carragenina, quindi è meno a rischio di liquefazione.
      Comunque è sempre panna, non ci sono altri ingredienti. Per la cronaca ho usato la Milbona del Lidl, che mi sembra più saporita di quella per dolci (quest'ultima, per la verità, non mi sembra molto saporita).
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda nicodvb » 6 set 2012, 8:40

      Luciana_D ha scritto:E' Nico il colpevole :lol: Solo lui potrebbe portare l'ovetto Kinder come esempio.
      Mi viene un dubbio .... che si riferisse alla sorpresina : Chessygrin :


      sei diabolica :saluto:
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      Re: Copertura al cioccolato - metodi

      Messaggioda Ilafior » 7 set 2012, 12:17

      Nico, non so se ti puo' interessare, ma giorni fa ho fatto un dolce, l'opera' e volevo una glassa come descrivi tu, ne troppo marmata ne' troppo cremosa. Ho messo 180 di ciccolato fondente, della novi, penso sia al 50o 60 %, sciolto con 100 circa di panna liquida , 15 gr di burro e 40 circa di glucosio. Mi e' venuta molto lucida ed al taglio aveva le caratteristiche che cerchi. Il be del glucosio, non vorrei dire una fesseria ma ne indica la densita' , come si usa per lo zucchero. Usa il glucosio comprato nei vasetti ed e' perfetto. Non ho il pc e non rieco a caricare la foto, ma appena posso la metto cosi' vedi la glassa se e' come intendevi tu. E' il glucosio che da plasticita'. Bisogna resistere e glassare a 30 gradi circa del cioccolato, non prima, se no scivola tutta via

      Ciao
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