Conversion ricette da LdB a LM

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Irmavet » 24 ott 2011, 20:16

Buonasera a tutti,
da tempo sono nel tunnel della panificazione casalinga con LM. Il mio lievito sta benone e mi permette di avere ottimo pane genuino e buono.
Ho parecchi libri di ricette e mi piace sperimentare sempre tipologie nuove con farine diverse.
Gran parte dei miei libri sul pane, però, presentano ricette con LdB.
Ora, mi chiedevo: è possibile sostituire il lievito di birra con LM? Qualcuno ha già provato?
Pensavo di ricalcolare le dosi di farina/e e di acqua in base al peso della pasta madre.
esempio: se metto 200 g di LM, so che, nel mio caso, corrisponde a 100 g di farina e 100 g di acqua. Da lì calcolare il resto da aggiungere.
E ovviamente andrebbero allungati i tempi di lievitazione...
secondo voi, tutto questo ha un senso? oppure rischio il flop? :mrgreen:
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda miao » 24 ott 2011, 20:45

Credo che la maga Luciana : Chef : certamente sapra' aiutarti : Thumbup : :saluto: :saluto:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Luciana_D » 25 ott 2011, 8:33

Non rischi nessun flop!!
Procedi tranquilla :wink:
Ricordati solo che i tempi di lievitazione saranno variati rispetto a quelli con LdB
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Irmavet » 25 ott 2011, 12:30

Luciana_D ha scritto:Non rischi nessun flop!!
Procedi tranquilla :wink:
Ricordati solo che i tempi di lievitazione saranno variati rispetto a quelli con LdB

Grazie!
Vi farò sapere. Questa sera inizio i rinfreschi di Pellegrino (il mio licoli) :mrgreen:
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Sandra » 25 ott 2011, 14:04

Ciao Irma che piacere rileggerti!!!! :D Passa un po' piu' spesso di qua ,anche per consigli di panificazione..Luciana é un portento!!
Fai anche qualche foto e facci vedere le tue produzioni!!!Ciao!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda maria rita » 25 ott 2011, 16:02

che io sappia il LM deve essere un terzo oppure un quarto del peso della farina che si aggiunge.
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Irmavet » 25 ott 2011, 16:45

Sandra ha scritto:Ciao Irma che piacere rileggerti!!!! :D Passa un po' piu' spesso di qua ,anche per consigli di panificazione..Luciana é un portento!!
Fai anche qualche foto e facci vedere le tue produzioni!!!Ciao!! *smk*

Ciao Sandra! :)
Grazie! Cercherò di riprendere a scrivere qui, ultimamente mi sono limitata a leggere e prendere spunto per nuove ricette :mrgreen:
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda nicodvb » 26 ott 2011, 17:02

Non c'è un'equivalenza, non si può dire che tot grammi di ldb equivalgono a tot di pm. Naturalmente più LM aggiungi prima l'impasto cresce.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Irmavet » 28 ott 2011, 9:23

nicodvb ha scritto:Non c'è un'equivalenza, non si può dire che tot grammi di ldb equivalgono a tot di pm. Naturalmente più LM aggiungi prima l'impasto cresce.

Lo so bene.
Semplicemente intendevo sostituire andando a ricalcolare le quantità.
Spiego:
Prendiamo come trascurabile la quantità di 7 g di LdB liofilizzato in una ricetta che prevede 500 g di farina e 300 g di acqua.
Se voglio usare il LM, elimino i 7 g di LdB (trascurabili come ho detto) e per 500 g decido di usare 150 g di LM.
Ora, io so che i 150 g di LM sono composti da 75 g di farina e 75 g di acqua. Quindi la nuova ricetta sarà:
150 g lievito madre
425 g farina
225 g di acqua
in questo modo la % di idratazione della ricetta resta la stessa, no? ;-))
Poi, dovrò adattare (=allungare) i tempi di lievitazione, per dar modo al mio LM di fare il suo lavoro.
Secondo me dovrebbe funzionare, no?
Questo WE farò delle prove pratiche :mrgreen:
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda nicodvb » 28 ott 2011, 9:33

Irmavet ha scritto:
nicodvb ha scritto:Non c'è un'equivalenza, non si può dire che tot grammi di ldb equivalgono a tot di pm. Naturalmente più LM aggiungi prima l'impasto cresce.

Lo so bene.
Semplicemente intendevo sostituire andando a ricalcolare le quantità.
Spiego:
Prendiamo come trascurabile la quantità di 7 g di LdB liofilizzato in una ricetta che prevede 500 g di farina e 300 g di acqua.
Se voglio usare il LM, elimino i 7 g di LdB (trascurabili come ho detto) e per 500 g decido di usare 150 g di LM.
Ora, io so che i 150 g di LM sono composti da 75 g di farina e 75 g di acqua.


non proprio: 100 di farina e 50 di acqua
Quindi la nuova ricetta sarà:
150 g lievito madre
425 g farina
225 g di acqua
in questo modo la % di idratazione della ricetta resta la stessa, no? ;-))
Poi, dovrò adattare (=allungare) i tempi di lievitazione, per dar modo al mio LM di fare il suo lavoro.
Secondo me dovrebbe funzionare, no?
Questo WE farò delle prove pratiche :mrgreen:


l'aggiunta della pm non comporta variazioni alla consistenza e all'idratazione, questo è vero. Se invece usi un poolish allora sì, cambia, ma non è il tuo caso.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Irmavet » 28 ott 2011, 9:59

nicodvb ha scritto:non proprio: 100 di farina e 50 di acqua

No no, il mio LM è in coltura liquida ed è al 100% di idratazione.
Non l'ho specificato.
Se è un LM solido, allora sì, sarebbe 100 farina e 50 acqua.
Ma il mio caso specifico è con 75 e 75 :mrgreen:
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Re: Conversion ricette da LdB a LM

Messaggioda Carmelina Golia » 3 nov 2011, 15:58

Buon pomeriggio, vorrei rispondere a Irmavet io lavoro spesso con il LM
e sul tot. della farina metto il 20% di LM, l'acqua calcolo il 70% sul peso della
farina. Tengo conto del tipo di farina e dell'assorbimento che ha, infatti decido
di volta in volta regolandomi sulla morbidezza dell'impasto, ciao a tutti Melina :saluto:
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