Consiglio per torte che si sgonfiano

[Lamù]

Ovviamente il consiglio non è per me

Ho una amica con il seguente problema: cuoce le torte, dal vetro le vede belle sollevate, spegne il forno e anche se le lascia dentro fino a raffreddamento ha sempre lo stesso risultato... le torte diventano alte 3 cm !!!!

Da quello che so lei possiede un forno ventilato in cui non si può escludere la ventilazione: o tutto ventilato, ventilato solo sopra o solo sotto.

Sono assolutamente impreparata a risolvere un problema del genere perchè non mi è mai capitata una cosa simile e perchè non ho familiarità con i forni ventilati.
L'unica ipotesi che ho fatto è che le torte siano ancora crude quando spegne il forno... possibile?

avete idee o suggerimenti che posso riportarle?
C'è da dire che oltretutto sono impreparata a corsi di cucina a 250km di distanza Però devo assolutamente aiutarla: lei ha un figlio di 3 anni che ha diritto ad avere delle torte decenti sfornate da sua madre!!!!!

[cinzia cipri']

qualche giorno fa, mi e' stato detto di provare a tenere la torta ancora un po' in forno e lasciare la fessura della porta aperta per permetterle di.... climatizzarsi!

[Lamù]

Lei ha provato vari step di "acclimatamento" arrivando fino a lasciarla in forno fino a complreto raffreddamento ma niente da fare: la torta si è abbassata!

[scented]

a me viene da pensare che o non sono cotte al momento in cui spegne il forno oppure che non monta bene tuorli e uovo e quindi il composto non prende aria.
comunque visto che siamo in tema aggiungo che non mi piace come il forno ventilato cuoce i dolci: a me succede a casa dei miei che ce l'hanno. I dolci asciugano prima, con l'effetto che, se non si fa in tempo ad accorgersene, risultano più secchi, anche se alti.

[Lamù]

Ci sono ricette di torte che non prevedono uova montate e che cmq dovrebbero essere soffici.
in effetti non so precisamente quale ricetta segue, lei mi dice che ne ha provate di diversi tipi.

Nemmeno a me il forno ventilato piace: l'ho provato una sola volta (dalla suocera) per una banale torta e i è uscita tutta sbilenca, cioè con la cupola non centrata, e con la crosta molto scura, quasi bruciacchiata.

[Juanas]

Io non ho esperienze tecniche, ma solo casalnghe.

Penso che dipenda da quali torte sono, se sono con lievito non c'è bisogno di montare al massimo le uova, se sono tipo biscuit o P.dS, basta che ci sia la cottura a temperatura giusta e che la prova stecchino sia effettuata.
Non mi è mai successo e uso il forno solo ventilato, quello incassato, e ad aria calda quello a MO (non mi funziona più come MO, per cui lo uso solo come forno ad aria!)
In genere tolgo solo pochi secondi finita la cottura, non lascio mai raffreddare dentro il forno, ma io non faccio testo!
Per la cottura a forno ventilato si deve tenere la temperatura più bassa di 15-20°!

[scented]

sì, infatti la temperatura dovrebbe essere regolata al tipo di forno! la tua amica lo fa?

[Rossella]

Lamù,non credo sia possibile aiutare la tua amica,i pan di spagna prevedono spesso procedimenti diversi a seconda della ricetta che si va ad eseguire,ad esempio potrebbe dipendere da un eccessiva umidita', se cosi fosse, dovrebbe cuocere per meta' tempo a forno chiuso, il resto con il forno in fessura, ma come si stabilisce?
le cose da conoscere sono:
1 la ricetta
2 il modo in cui si procede
3il ruoto usato (dimenzioni se esatte)
4 di conseguenza temperatura e tempi eseguiti

[Lamù]

Per carità, niente pan di spagna, figuriamoci!
Lei non riesce a fare nemmeno il classico ciambellone marchigiano!!!!!!!!!!

Per iniziare nella tele-assistenza stavo proprio cercando dei consigli "di base"... tipo il forno ventilato regolato 20°C meno di un forno standard... o dei lampi di genio.

Adesso le ho chiesto di scegliere la ricetta di un insuccesso e scrivermi i passi che ha seguito.

Poi con quello che mi avete detto inizierò la diagnosi

Faccio fatica ad insegnare perchè io sono la prima che va fuori dalle regole: apro il forno in cottura, tolgo subito la torta oppre la lascio in forno a lungo, non sformo quasi mai a caldo e mi regolo ad occhio sulla cottura. Insomma: sono un disastro completo

[alexs]

Lamù anche a me dà da pensare che la torta non sia proprio cotta, dille di provare ad abbassare la temperatura e prolungare la cottura perchè forse i forni ventilati cuociono prima portando la ventilazione il calore ovunque dando quel bel colorito esterno ma rimanendo umida dentro, prova, ciao

[Luciana_D]

E' successo anche a me (ciambelloni) e vi dico anche perche' (nel mio caso)

1) troppo lievito (si creava bucone e rimaneva crudo) con aspetto poco cresciuto,elasticoso alla vista e lucido.Aveva l'aria di una camera d'aria gonfiato
oppure
2) burro (sempre ciambellone) aggiunto morbido alle uova e zucchero.... appena l'ho aggiunto fuso (freddo) non ho piu' avuto difetti

Ma questo era PRIMA di approdare qui

[Clara]

Io uso sistematicamente il forno ventilato, raramente la funzione statica, e non mi è mai successo
che una torta si sia sgonfiata E non sono certo una super esperta, anzi .
La cosa da tener presente nel ventilato è sicuramente che:

la temperatura deve essere inferiore di circa 20° a quella consigliata
i tempi di cottura sono inferiori
la ventilazione asciuga effettivamente i cibi, quindi o si mette in forno una ciotola con dell'acqua
per umidificare, o , in caso di pietanza, si copre per un pò il recipiente.

Ho il dubbio che il problema dipenda da qualche procedimento non proprio giusto.

[valentina..]

anch'io ho la passione per il ventilato, ma non ho mai avuto crolli dei dolci.. quando vedo che la superficie comincia a scurirsi copro la torta con carta alluminio..poi la lascio cinque minuti a forno spento con un cucchiaio di legno in fessura, come dice arancina.