Consiglio per l'acquisto delle olive

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Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda iaiax » 3 ott 2010, 13:01

Non si tratta di una domanda tecnica di informatica, ma di cucina.
Non sopporto le olive verdi in salamoia dal gusto acido e non trovo più marche conservate senza aggiunta di acidificanti.
Volevo metterle io stessa in salamoia ma mi hanno dato della pazza. Comperare le olive da conservare quando ci sono già pronte sembra una follia, da me è consentito solo conservare le verdure dell'orticello. :roll:
Conoscete una marca di olive che non contenga acido lattico, citrico, acetico, ecc :|?
Vanno bene con nocciolo, senza, intere o a pezzetti, l'importante è che non siano brusche.
Olive, acqua, sale. Una volta le trovavo al discount, ora non più.
Grazie.
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Re: Consiglio per l'acquisto

Messaggioda Clara » 3 ott 2010, 14:15

Claudia, questa domanda, dato che è tutt'altro che tecnico/informatica ,
la sposto in carabattole, che è il posto suo. :D

Personalmente non amo molto le olive mangiate così, ma mi piace il loro gusto aggiunto agli ingredienti,
e trovo le saclà denocciolate abbastanza buone e delicate. :D
clara
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda iaiax » 3 ott 2010, 14:54

Grazie per lo spostamento.
Sai che non mi piacciono molto, le Saclà?
Sono troppo difficile! :roll:
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda maria rita » 5 ott 2010, 11:21

concordo: a me non ne piace nessuna di quelle in commercio e me le faccio da me, anzi le fa mio marito.
Compra le olive verdi quando scende in Calabria per i morti, se ne trovi dove stai tu il risultato non cambia.
La parte più noiosa è togliere l'amaro: le mette in acqua dentro un secchio e cambia l'acqua tutte le sere. Pone lo scolapasta sopra il secchio così le olive restano dentro e rovescia fuori l'acqua, In questo modo fa più in fretta, ma per me pesano troppo. Quando vede olive non perfettamente integre le scarta man mano che si evidenziano. Dopo quaranta giorni, meglio un giorno in più che uno in meno, prepara la salamoia: porta a bollore dell'acqua, vi sciolgie il sale grosso, mi pare 60 gr. per litro ma quando torna a casa chiedo,e la fa raffreddare. Mette le olive nei vasi, copre con la salamoia e chiude. Piccolo segreto: usare guantini di lattice e non toccare mai le olive se il vasetto non viene consumato tutto, in quelle così preparate i batteri che sono sulla pelle, non importa quanto le hai lavate e rilavate, formano delle muffe sulla superficie che non sono pericolose per la salute ma alterano il sapore.
Più stanno a maturare, meglio non consumarle subito ma almeno a primavera, più buone sono.
Quelle nere me le fa la signora Flamingo che abita sull'altopiano del Poro che prepara anche una splendida 'nduja al modo di Spilinga. Sono straordinarie nella pizza di scarola e nella verdura cotta!
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Messaggioda iaiax » 5 ott 2010, 13:30

Grazie, come sei stata gentile a trascrivere tutto il procedimento.
40 giorni? Accidenti.
Poi non vanno bollite o sterilizzate?
In teoria al mercato si trovano anche qui, anche se prevalgono prodotti ben più esotici, tipo taro, cetriolone amaro...
ma mi tengono d'occhio, e appena mi vedono lanciare l'occhio verso il cesto delle olive avanzano dubbi sulla mia sanità mentale e mi dirottano :evil:
Lungo ma non difficile, conoscendo il procedimento potrei decidere di andare al mercato di nascosto :lol:
Quelle nere in salamoia le trovo più gradevoli, ci sono marche senza acidificanti.
Quelle tostate non mi piacciono un granché.
Ho scoperto anche l'origine della patina bianca che si trova a volte anche in quelle acquistate.
Grazie!
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda maria rita » 5 ott 2010, 14:21

prego, non c'è di che.
Il coniuge conferma 60g. per litro d'acqua. E'un processo lungo perchè impegna molti giorni ma poco tempo in realtà perchè te la sbrighi in 10' a sera, anche meno. Fossi in te proverei. Più sono grosse le olive e più tempo ci mettono, mi sembra opportuno che tu lo sappia.
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda Sandra » 5 ott 2010, 14:31

Eccoti qui quanto scritto nel 3D salsiccia ed olive:http://www.panperfocaccia.eu/forum/viewtopic.php?f=2&t=6706

Metodo marchigiano Ettore:

se ne hai così tante ti consiglio di farne un po' "marinate" come si fa nelle Marche, anzi a casa mia.
Trova un vaso (o più) di vetro (1-2 litri di capacità) di quelli con chiusura ermetica.
Ti do il dosaggio a un kg.
Riempi il/i vaso/i con le olive le più mature dopo aver pesato quelle che ci stanno in ognuno dei uno/più vasi;
man mano che riempi il vaso con le olive metti bucce di 1/2 limone o di 1/2 arancia (se hai due vasi fa uno con limone, l'altro con arancia; sono due "scuole": il limone verso la costa, l'arancia verso l'entroterra), uno/due spicchi di aglio (vestiti), rametti (lunghi 3-4cm) di finocchio selvatico;
aggiungi sale "grosso" in ragione di 70g per ogni kg di olive (in pratica 7% del peso);
Agita in modo che, all'interno, il sale e il resto vada in qua e in la nel vaso fra le olive.
Ogni giorno, specialmente i primi giorni, ripeti l'agitazione (da noi, in dialetto, si chiama "la sommossa") due tre volte.
Dopo qualche giorno Vedrai che si forma un liquido sul fondo del vaso così, dopo i primi giorni, puoi dilatare la sommossa continuando a tener "bagnate" le olive.
Ci vuole circa un mese-40 giorni di attesa e, al termine del periodo, avrai le olive pronte da mangiare (bisogna assaggiare per capire se sono "fatte", sennò aspettare ancora). Sono poco amare, aromatiche, (a me) particolarmente gradevoli. Si usano sia come stuzzichino sia come "contorno".
Buon lavoro e complimenti per le belle olive !


Metodo Provenza Sandra



Grazie Ettore,ne ho gia' messe 9 Kg in salamoia in una damigianina come faccio tutti gli anni ovvero:
80 gr di sale di sale grosso per Kg di olive,rosmarino ,timo e santoreggia,acqua a coprire ,sono ora da agitare tutti i giorni per almeno una settimana,compito di Mauro
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda iaiax » 5 ott 2010, 20:08

Grazie.
Quindi questo sistema non necessita dell'ammollo e risultano più amarognole?
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda Sandra » 5 ott 2010, 22:12

iaiax ha scritto:Grazie.
Quindi questo sistema non necessita dell'ammollo e risultano più amarognole?


I due sistemi secondo me sono validi.da due anni seguo i due,ovvero una parte aromatiche senza acqua alla marchigiana( Ettore),una parte come mi hanno insegnato qui con sale,acqua ed erbette.
Non necessitano ammollo ma si deve aspettare almeno due o tre mesi prima di consumarle nei due casi.Poi si conservano moltissimo.Ne ho ancora dello scorso anno ,fra un po' faro' le nuove.Due damigianine.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda iaiax » 6 ott 2010, 12:56

Grazie.
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda ettore » 10 ott 2010, 14:54

care amiche, anavlis mi ha segnalato i dubbi di alcune di voi così, dopo aver ringraziato Sandra per la citazione, vi passo una rassegna dei modi di "fare l'oliva" che sposto da un mio libretto di 15 anni fa.
Sono troppe ? scegliete voi quelle che vi svegliano un feeling istintivo e ... buttatevi. E' l'ora giusta per acquistare le olive.
Buon lavoro.

Queste sono una parte di quelle della tradizione italiana
Olive nere “marinate”
Si destinano a questo tipo di marinatura le olive più grosse e sane, lavandole con aceto e facendole poi scolare ed asciugare.
In un recipiente opportuno (in genere un vaso di vetro o di coccio che possa essere ermeticamente chiuso), si alternano a strati, con sale grosso, aggiungendo qualche foglia di alloro, spicchi di aglio , peperoncini rossi piccanti, rametti di finocchio selvatico, scorze di arancia o di limone scegliendo fra questi “aromi” quelli più tradizionali e dosandoli secondo le abitudini.
Le olive così preparate si lasciano nel vaso per 10-15 giorni mescolandole spesso nel liquido che il sale, nel frattempo, avrà fatto spurgare.
Alla fine si scolano, si asciugano al sole, e si ripongono in un altro vaso aggiungendo, in modo omogeneo, semi di finocchio selvatico o di anice.
Nel giro di breve tempo sono pronte al consumo.
Olive nere asciugate
Raccolte le olive nere a piena maturazione, si mettono in una cesta di vimini alternandole con strati di sale e qualche piccolo ramo di olivo con le sue foglie.
Il cesto viene poi chiuso con un coperchio di legno sul quale si mettono alcuni pesi ( in genere pietre o mattoni) affinché il contenuto rimanga ben schiacciato e sia favorito lo spurgo dell’acqua di vegetazione che sgocciolerà dalle maglie del cesto appeso all’ombra in un luogo ventilato.
Nel giro di 10-15 giorni le olive sono pronte per il consumo.
Olive secche
Si usano, in genere, le olive nere ma possono anche essere impiegate quelle verdi.
Mettere le olive, ben asciutte e appena raccolte, dentro un vaso di vetro da mantenere, aperto, in un luogo dove circoli aria calda e ben secca, magari rimuovendo di tanto in tanto, finchè non siano completamente raggrinzite.
Nelle case moderne si presta bene il locale della caldaia per il riscaldamento o, se questo è di accesso difficile, il ripiano di un termosifone.
Così preparate, dopo aver chiuso il recipiente in modo ermetico, si conservano per tempi molto lunghi (anche un anno o più).
Al momento di consumarle è bene metterle in un piccolo contenitore (una tazza da caffelatte, ad esempio), alternandole con strati di sale affinché acquistino, nel giro di qualche ora, un po’ di umidità e si addolciscano.
Olive verdiScelte delle grosse olive verdi si tengono a bagno, per 10-15 giorni, in acqua abbondante avendo cura di cambiarla ogni giorno.
Si mettono, poi, in vasi di vetro o di coccio capaci di contenere dai 2 ai 4 Kg. di olive, aggiungendo, secondo i gusti personali e le tradizioni locali, alcuni peperoncini rossi piccanti, spicchi di aglio, foglie di alloro.
Nel Salento, ad esempio, si usa “condirle” solo con alloro e, per ogni vaso, si mette anche un limone intero inciso profondamente con una lama lungo tre o cinque linee.
In alcune famiglie, con pazienza, si fanno incisioni anche sulle olive.
Il vaso così preparato viene ora riempito con una salamoia ottenuta sciogliendo, in un litro di acqua, dai 100 ai 200 grammi di sale a seconda se le olive si vogliono più o meno saporite.
Olive rosse sott’aceto
Per questa preparazione le olive vanno raccolte quando, perso il colore verde, iniziano ad acquistare quello violaceo.
Si mettono in un recipiente e si coprono di acqua avendo cura di sostituirla tutti i giorni per un periodo di due settimane.
Al termine di questa macerazione le olive sono fatte sgocciolare prima di riporle in un vaso alternate a gambi di sedano a pezzi, spicchi di aglio, prezzemolo tritato, foglie di menta fresca.
Alla fine si colma il vaso con del buon aceto di vino.
Olive rosse sott’olio
Per questa preparazione le olive vengono trattate come nel modo precedente e, dopo le due settimane di bagno nell’acqua costantemente rinnovata, si snocciolano e si rimettono per altri due o tre giorni in acqua sostituendola quotidianamente.
Ben scolate si lasciano per 24 ore sotto aceto.
Nuovamente scolate, si ripongono in un vaso con qualche peperoncino rosso piccante, spicchi di aglio tritato, foglie di menta fresca oppure di prezzemolo.
Per ultimo si riempie il vaso con l’olio, chiudendolo con un coperchio.
Olive secche all’arancia
E’ una preparazione di tradizione tosco-maremmana eseguita mettendo entro un forno caldo le olive, scelte fra le più grandi e mature, fino che si disidratino rimanendo grinzose ma ancora abbastanza morbide.
Si ripongono poi in un sacchetto dal quale si prelevano al momento dell’uso per mescolarle, in una insalatiera, con la buccia di un arancia tagliata a striscioline sottili o a dadini, semi di finocchio e due spicchi d’aglio finemente tritati per ogni mezzo kilo di olive.
Un paio d’ore prima di consumarle aggiungere sale e pepe, condirle con olio lasciando a riposo ed avendo cura di mescolare ogni tanto per avere una buona omogeneità.
Si usano come antipasto o contorno, per accompagnare le bruschette oppure, con tanto pane e vino robusto, insaccati e salsicce.
Olive infornate
Si scelgano grosse olive nere mature e si mettano, magari incise lungo due linee, in recipienti dove siano alternate con strati di sale fino in ragione di 1 - 1,5 kg di sale per 10 kg. di olive e si mantengano così per una decina di giorni.
Al termine di questo tempo le olive devono essere lavate prima di metterle, magari su un telaio di stoffa o, al limite su una teglia, nel forno caldo lasciandole finché non siano ben disidratate (umidità ridotta a circa il 15-20%).
Un tempo, quando nel forno a mattoni di casa si faceva il pane, all’uscita di quello si mettevano le olive chiudendo la portella ed aspettando il giorno dopo prima di tirarle fuori.
Vengno riposte definitivamente in piccoli contenitori in cui circoli aria (sacchetti, cestini, ecc.) per essere consumate, con il pane, come pietanza.

Queste sono tipicamente marchigiane
Olive verdi in salamoia
Ingredienti:
Olive verdi (San Francesco e/o Frantoio, Raggiola o Vergiola) acqua, 60g di sale e 25-30g di soda caustica per litro di acqua, aglio, finocchio selvatico, o anche foglie di alloro.
Preparazione:
Le olive si mettono in un recipiente versando, poi, acqua in ragione di tanti litri quanti sono i kilogrammi di oliva, ed aggiungendo, infine, la soda.
Mescolare bene e coprire con un panno facendo riposare per circa 6-7 ore.
Per sentire se l’oliva è pronta si prova a staccare la polpa dal nocciolo con un unghia, e se questo avviene con facilità, si tolgono le olive dalla soda per metterle a bagno in abbondante acqua (mai corrente, comunque).
Due o tre volte al giorno bisogna cambiare l’acqua per circa una settimana fino a che l’acqua stessa non risulta ben chiara.
Si procede poi alla preparazione della salamoia (tanti litri di acqua quanti sono i kili di olive e sale in ragione di 200 gr. per litro di acqua) cui si aggiungono l’aglio ed il finocchio, facendo bollire il tutto per cinque minuti ed aspettando che l’insieme si raffreddi.
Le olive e la salamoia saranno versate in un recipiente di vetro dalla capacità opportuna.
Impieghi:
Possono essere consumate tal quali come antipasto o contorno oppure essere accompagnate a pane e vino in una merenda o uno spuntino.
Olive “cotte”
Le olive verdi in salamoia della ricetta precedente sono usate anche per una gustosa preparazione secondo la seguente ricetta:
Scolate dalla salamoia, lavate e asciugate passandole qualche tempo in un forno appena caldo, si mettono in una padella con un po’ di olio, che però non le ricopra, aggiungendo un pezzetto di lardo macinato o tritato finemente (battuto) e facendo “bollire” per 10-15 minuti.
Il piatto risulta assai gradevole anche se, anzichè cuocerle in olio e lardo, si fanno soffriggere nel grasso di cottura del pollo o del coniglio arrosto.
Olive nere piccanti
Ingredienti:
Olive (Leccino, Frantoio, Raggiola o Vergiola), sale, semi di finocchio, peperoncino rosso.
Preparazione:
Le olive, preparate come quelle da marinare, vengono condite nel vaso con peperoncino rosso e semi di finocchio, trattandole come al solito.
Impieghi:
Possono essere usate come antipasto o contorno.
Olive semifermentateIl sistema è molto diffuso nell’Ascolano dove le olive, deamaricate in soluzione sodica, sono ripetutamente lavate per 3 - 4 giorni con acqua eliminando così gran parte delle sostanze fermentescibili (in pratica lo zucchero).
Si passano in salamoia a bassa concentrazione (5%), e si consumano nel giro di breve tempo, prima della fine dell’inverno.
Olive al naturale
La deamaricazione vien fatta avvenire grazie soprattutto alla azione del tempo, coadiuvato solamente da acqua o, al massimo, da una salamoia mantenuta attorno all’8%.
Si impiegano olive raccolte all’inizio o metà invaiatura e la preparazione richiede tempi superiori ai 6 - 8 mesi.
Sono pronte a giugno/luglio dell’anno dopo, hanno un gradevole sapore amaro piuttosto apprezzato.
Olive essiccate al fornoI
Ingredienti:
Olive, acqua, sale.
Preparazione:
Si mettono le olive a bagno in acqua fredda per una settimana cambiando l’acqua due volte al giorno.
Asciugate e disposte sopra una teglia, si salano appena e si passano in forno a circa 50°C fino a quando non saranno appassite.
Sistemate in sacchetti, da sole o, se piace, con peperoncino e origano, si consumano entro 3-4 mesi .
Impieghi:
Possono servire come antipasto, nei contorni o essere compagne di salumi, pane e vino in spuntini estemporanei.
Venivano anche usate come alimento “da viaggio”, tenute in tasca durante i lavori in campagna o gli spostamenti, da e verso, i mercati.
Olive essiccate al calore del camino (se l’avete ancora e sempre … attivo! Altrimenti nel locale caldaia, ma è un’altra cosa.)
Ingredienti:
Olive (1 Kg.), 70 gr di sale, spicchi di aglio interi, finocchio selvatico tritato; (pepe, se piace).
Preparazione:
Mettere in una sacca di cotone le olive dopo averle ben mescolate con 70 gr di sale, l’aglio a spicchi interi, i rametti di finocchio selvatico tritati.
Appendere la sacca ad un angolo del focolare, avendo cura che mai siano esposte al fuoco vivo, anzi che il sacchetto abbia, attorno, una buona circolazione di aria calda.
Agitare spesso la sacca rimescolando il contenuto, specialmente nelle prime 24-36 ore.
Sono pronte dopo circa una settimana a seconda del calore del camino.
Impieghi:
Utilizzabili per antipasti e contorni erano, un tempo, il companatico di chi era costretto a fare, specialmente in inverno, “spuntini” durante i viaggi per i mercati o il lavoro dei campi.
Olive nella cenere
Terminati gli ultimi lavori autunnali, la sera, dopo la cena consumata appena faceva buio, i vecchi, accanto al camino, erano soliti preparare queste olive, raccolte passando sotto un albero forse volutamente non “ripulito” a suo tempo, e che, mangiucchiate prima di andare a letto, erano il passatempo durante gli ultimi discorsi della giornata.
Ingredienti:
Olive nere mature
Preparazione:
Le olive venivano messe sotto la cenere calda del camino ponendo sopra questa un po’ di brace. Dopo un tempo che variava in base ai risultati di una serie successiva di assaggi, cioè quando il sapore delle olive non era più tanto amaro, venivano tolte dalla cenere, pulite con uno strofinaccio (el mantil) e consumate calde.

Queste sono le preparazioni industriali
Olive nere
Olive al naturale, alla greca
Il metodo, ormai industrializzato e piuttosto impegnativo per i numerosi parametri da tenere sotto controllo, è praticato sia in Italia che in tutti i Paesi olivicoli del mediterraneo ed è finalizzato, pur con diversi sistemi applicativi, all’ottenimento di prodotti del tutto simili fra loro.
Le olive, pronte al consumo, si presentano di colori disformi, su una base marrone, con sfumature che vanno dal rosa intenso, al marron-chiaro al testa di moro.
Si impiegano olive nere, perfettamente mature ma con la polpa ancora soda, le quali vengono lavate e conservate in salamoia fino alla completa dolcificazione che si completa in un arco di 6 - 12 mesi a seconda della concentrazione del sale in acqua, dello stato di maturazione delle olive, della varietà.
In questo periodo si instaura, prima, la fermentazione alcolica degli zuccheri dovuta a diverse specie di lieviti saccaromiceti, accompagnata poi, da una fermentazione di tipo lattico, operata da batteri eterolattici, cui si deve la formazione di prodotti secondari organoletticamente interessanti per la varietà di sostanze prodotte.
Olive conciate
Il procedimento è importato dagli Stati Uniti e prevede che le olive, semi-mature o mature, siano deamaricate mediante trattamento con una soluzione sodica all’ 1 - 1,5 % effettuato in più “passate” (o una sola nella grande industria) finchè, in tempi variabili fra 12 e 24 ore, la soda non sia giunta al nocciolo.
Seguono una serie di lavaggi con acqua fino a neutralizzazione della soluzione di lavaggio e, poi, la esposizione all’aria delle drupe che acquistano il colore nero. Attualmente l’imbrunimento è accentuato con l’aggiunta di sali ferrosi mediante “bagni” che durano 12-24 ore.
Le confezioni finali devono essere sterilizzate perchè a causa delle concentrazioni basse sono possibili inquinamenti microbici, fra cui quello, pericolosissimo, da Clostridium botulinum, che consigliano sistematiche analisi microbiologiche del prodotto.
Olive nere alla Itrana
I frutti, della varietà “Itrana” vengono raccolti ad avanzata maturazione in un periodo compreso tra i mesi di marzo e maggio, quando la polpa ha assunto un colore uniformemente rosso-vinoso.
Le olive sono poste in botti di legno o in fusti di materiale plastico dove si cerca di assestarle il più possibile ed i contenitori, riempiti con acqua potabile, sono conservati in luogo fresco ed ombreggiato mantenendoli colmi con aggiunte periodiche di acqua.
Dopo circa sessanta giorni, quando si avverte il distacco del nocciolo dalla polpa, si procede alla salatura aggiungendo in ogni recipiente sale da cucina macinato, in ragione di 5-6 kg per ogni q.le di olive, e rimboccando le perdite del liquido che evapora con acqua e sale al 10%.
Dopo circa tre mesi di fermentazione in questa salamoia, le olive si presentano di colore rosso-vinoso, hanno sapore leggermente amarognolo, la polpa consistente, il nocciolo che si stacca facilmente dalla polpa e, pertanto, sono pronte per il consumo.
Così preparate si possono conservare anche per due-tre anni.
Impieghi: antipasti e contorni.
Olive infornate
Per questo tipo di preparazione, tradizionale in Basilicata, è bene disporre di olive della varietà detta “Maiatica di Ferrandina”, mature, che presentano la buccia molto sottile e permeabile (altrimenti si devono incidere), hanno un buon rapporto fra nocciolo e polpa che si presenta uniformemente nera o rossastra ed un diametro di poco inferiore ai 20 mm.
In altre regioni si impiegano le varietà Carolea, in Calabria, o Coratina ed altre, in Puglia.
Le olive devono essere scottate in acqua alla temperatura di circa 90°C per 1-3 minuti fino a che non si abbia un facile distacco del nocciolo dalla polpa.
Successivamente si salano, in un recipiente opportuno che abbia uno scarico sul fondo, alternando strati di cloruro sodico e olive con un rapporto generale di circa 1 a 10 (10 kg di sale per 100 kg di olive) mantenendole per 2 - 3 giorni.
Durante questo periodo le olive perdono gran parte dell’acqua di vegetazione, e con essa la oleuropeina, addolcendosi.
Così parzialmente disidratate vengono poste, possibilmente in un solo strato, sopra reti di materiale plastico montate su telai in legno, all’interno di un forno a circolazione d’aria forzata secca e riscaldata da 30 - 40° C iniziali, fino a 50-55° C.
L’essiccazione del prodotto viene realizzata in 48 ore circa.
Al termine dell’essiccazione le olive vengono ammucchiate su graticci dove, nel corso di 24 ore, riacquistano una certa elasticità pur mantenendo una umidità non superiore al 15%.
Tradizionalmente sono confezionate in piccole cassette o, recentemente, in bustine di materiale plastico saturate con azoto o anidride carbonica per evitare il formarsi di muffe.
Olive all’aceto
Si prestano solamente quelle varietà di oliva il cui frutto, a completa maturazione, abbia la polpa poco amara e piuttosto soda.
Sulle olive vengono praticate, con speciali macchine tagliatrici, due incisioni opposte tra di loro in modo di facilitare la dolcificazione della polpa.
I trattamenti prevedono una serie di lavaggi con frequente sostituzione dell’acqua o della salamoia al 2-3% di cloruro di sodio, fino a che le olive non siano addolcite.
Il confezionamento delle olive avviene in barattoli o scatole di banda stagnata, insieme a salamoia al 7-8% acidificata con aceto di vino.
Prima di chiudere le lattine si aggiunge un leggero strato di olio extra vergine di oliva.
Nonostante si aumentino i costi di produzione, le olive dolcificate sono, spesso, tenute in un bagno di aceto per 12-24 ore prima del loro definitivo confezionamento.
Olive al sale
Il prodotto ottenuto al termine di questo procedimento è, in genere, molto salato e abbastanza raggrinzito.
Le olive si preparano conservandole in botti o in fusti, a strati alterni di sale e olive (rapporto a 1:5 cioè pari al 20% di sale) per la durata di 20-60 giorni a seconda della varietà o dello stato di maturazione ed avendo cura di rotolare di frequente i contenitori per distribuire la salamoia che nel frattempo si forma, in maniera uniforme.
Olive verdi
Conservazione mediante fermentazione lattica
(la fermentazione lattica è sostenuta dai batteri lattici, gli stessi che fanno lo yogourt, che a carico dello zucchero –glucosio, 4-6% nelle olive, come nelle mele o altra frutta – producono acido lattico che abbassando il pH impedisce la putrefazione delle olive e, fra altro, l’alcol iso-amilico al quale si deve il tipico odore del liquido delle “olive verdi Saclà” e simili)
E’ il sistema cosiddetto “di Siviglia” che ormai è divenuto il più diffuso nella preparazione delle olive verdi.
Raccolte ancora non invaiate, si ottiene la deamaricazione sommergendo le olive in una soluzione di soda caustica, preparata da poco, mantenuta in lenta agitazione, e concentrata fra l’1,5 ed il 3 % in funzione soprattutto delle varietà impiegate e dello stato di maturazione che influenzano la quantità di oleuropeina e, quindi, di “amaro” presente.
La durata del trattamento oscilla fra le 8 e le 12 ore e si interrompe quando ha interessato circa 3/4 della polpa. Oltre alla idrolisi della oleuropeina avviene anche una salificazione degi acidi (ossalico, citrico, malico, ecc) che passano in soluzione e favoriscono lo sviluppo dei lattobacili garantendo stabilità al pH in seguito all’effetto tampone cui danno luogo.
Lo olive vengono ora sottoposte, per allontanare o neutralizzare la soda in eccesso, a lavaggio o neutralizzazione che si effettuano con diverse metodologie a seconda delle tradizioni.
Il lavaggio con acqua, per olive come si fa per l’Ascolana tenera, in cui si vuole una parziale fermentazione per un consumo rapido, deve essere di lunga durata (3 - 4 giorni sostituendo l’acqua ogni 6 - 10 ore).
Può essere invece brevissimo, anche se il sistema non è scevro da inconvenienti, come si pratica in Sicilia con la Nocellara Etnea; le olive, terminata la deamaricazione, sono rapidamente lavate e immerse in una salamoia al 7- 10 % in cui restano per 2 - 3 settimane trascorse le quali si sostituisce la prima salamoia con altra fresca.
Il sistema più usato è, comunque, quello dei lavaggi di media durata in cui, dopo un primo passaggio in acqua di 2 - 3 ore, si effettuano ulteriori lavaggi, sempre più lunghi, dalle 6 alle 12 ore ciascuno, fino a 20 -30 ore complessive.
Anzichè allontanarla per successive diluizioni si può neutralizzare la soda intervenendo, dopo un breve lavaggio, con l’aggiunta di acido cloridrico all’1%, o con soluzioni all’1 -2 % di acido citrico o al 2 -3 % se si usa l’acido ascorbico, oppure ricorrendo all’antico aceto di vino immergendo le olive, lavate dopo la deamaricazione, in una salamoia aggiunta di aceto dosato in quantità tale da neutralizare la soda in eccesso.
Anche se il sistema è assai costoso, è stato proposto l’uso della anidride carbonica fatta gorgogliare nella soluzione sodata.
Al termine della operazione, comunque effettuata, le olive sono poste nella salamoia definitiva, in genere concentrata fra l’8 e il 10 %, dove soggiaciono alla fermentazione lattica che si avvia grazie a microrganismi selvaggi delle specie più disparate ed ai quali subentrano, in genere dopo 30 - 40 ore, i lattobacilli che sono in grado di continuare la loro attività per tempi anche lunghi (30 - 60 giorni) in funzione dei soliti numerosi fattori che ne influenzano la biologia (temperatura, pH, concentrazioni, quantità di materiale fermentescibile, ecc.).
Olive verdi, alla soda
La preparazione è tipica della Sicilia occidentale, ma viene praticata anche in Campania, nel Lazio ed in Abruzzo.
Le olive vengono messe in fusti di plastica riempiti con una soluzione di soda al 2 - 3 %, salata con 5 -6 Kg di cloruro sodico per ogni quintale di olive.
L’addolcimento è rapido e le olive, che rimangono di colore verde intenso, dopo un lavaggio con acqua, sono immesse al consumo.
I problemi di conservazione legati a soluzioni addolcenti poco concentrate, vengono risolti con il controllo delle temperature di stoccaggio del prodotto finito.
Olive schiacciate
Intere o snocciolate, le olive si schiacciano, con macchine apposite, mettendole poi a deamaricare in una salamoia al 10 % da mantenere a concentrazione costante.
Quando sono addolcite vengono messe in commercio nella loro salamoia oppure condite con olio, aglio, peperoncino, origano, buccia d’arancio, semi aromatici o quant’altro si possa attingere dalle tradizioni locali.
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda iaiax » 10 ott 2010, 16:55

Che dire... sono commossa!
Anche scartando tutte le preparazioni con aceto ne restano una quantità incredibile da provare. :!:
Forse mi potete anche togliere una perplessità.
Se la stagione delle olive è adesso, perché al mercato le ho viste solo in primavera? Mi pare verso maggio.
Grazie :saluto:
Claudia
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda anavlis » 10 ott 2010, 20:15

Claudia, a maggio chissà da dove arrivano! Il periodo è questo. E' già iniziata la campagnia della raccolta delle olive. Ettore, che ringrazio di cuore, ha messo tante ricette regionali (io ne ho fatte alcune e con ottimi risultati). Puoi farle con le olive verdi o invaiate=quando diventano scure.
Che bella raccolta ;-))
silvana


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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda iaiax » 10 ott 2010, 23:12

Sì, una raccolta stupenda, sono commossa.
Abbiamo sempre avuto l'orticello, ma a Milano non crescono le olive, non sono pratica!
Grazie a tutti.
Claudia
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda ettore » 11 ott 2010, 10:35

iaiax ha scritto:Sì, una raccolta stupenda, sono commossa.
Abbiamo sempre avuto l'orticello, ma a Milano non crescono le olive, non sono pratica!


se hai un orticello, potresti provare a piantare un olivo, anche a Milano. Non so dove, a Milano, c'è il vivaio F.lli Ingegnoli ma poi, se vai sul Garda trovi sicuramente dei vivai che possono darti una pianta. La varietà tipica del territorio è la "Casaliva", un cultivar-clone della varietà Frantoio. Prendila piccola (alta un metro circa) e interrala. Il tempo migliore è la primavera avanzata. La pianta non chiede niente se non molta luce. Nonostante abbia bisogno di un impollinatore (l'olivo non è autofertile), qualche olive te le fa lo stesso, magari poche, ma è comunque una gran bella pianta, sempreverde, con tanti fiorellini profumati. Una volta che "ha preso", anche se dovesse morire per una gelata, basta tagliarla rasoterra che, sicuramente ricaccerà riformandosi.
Auguri !
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda iaiax » 11 ott 2010, 20:36

Sarebbe bellissimo, mi piace coltivare un po' di tutto, avere piante insolite, anche se lo spazio è poco. Per esempio mi arriveranno a breve i semi di cyclanthera pedata, fanno dei frutticini simili ai cetrioli. Se mi piaceranno l'anno prossimo condividerò le ricette.
Conosco Ingegnoli, so che sono molto seri. Se chiedo una pianta non adatta al nostro clima mi avvertono, almeno, in passato l'hanno fatto. Sicuramente mi sapranno consigliare per il meglio.
Grazie per le ricette, appena possibile andrò al mercato in cerca di olive.
Se qualcuno volesse vedere le foto di quello che coltiviamo, ho messo il link qui a destra--->
Claudia
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda Sandra » 11 ott 2010, 21:41

Grande Ettore!!!Non faro' solo la ricetta delle marchigiane quest'anno ma studiero' anche le altre,grazieeeee..... *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda maria rita » 11 ott 2010, 22:14

grazie Ettore! un regalo meraviglioso! se mi permetti... *smk*
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda mariafatima » 27 ott 2010, 13:35

Quando si acquista il barattolo di olive, quelle che rimangono non consumate si conservano in frigo mettendo sopra una fetta di limone e sostituendola ogni tanto. Si evita così la formazione della "panna" bianca sopra
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Re: Consiglio per l'acquisto delle olive

Messaggioda Luciana_D » 27 ott 2010, 18:31

mariafatima ha scritto:Quando si acquista il barattolo di olive, quelle che rimangono non consumate si conservano in frigo mettendo sopra una fetta di limone e sostituendola ogni tanto. Si evita così la formazione della "panna" bianca sopra

Grande mariafatima !!! utilissimo consiglio *smk*
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