consiglio calibrazione ingredienti colomba..

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consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda totò » 4 apr 2012, 18:17

perdonatemi.. vi sto ammazzando con la mia colomba :oops:
ma ormai stiamo agli sgoccioli.. :D
la ricetta sperimentale che ho messo su è questa:

1° impasto (magro)
275 gr farina manitoba
196 gr di acqua
2 gr di sale
110 gr di pasta madre
buccia grattugiata di 2 arance
aroma vaniglia
lascio lievitare almeno 12 ore

2°impasto (grasso)
125 gr di tuorlo
129 gr zucchero
128 gr farina manitoba
135 gr di burro

per un totale di 1100gr di impasto.

1)volendo diminuire la pasta madre da 110gr a 50 gr (visto che l'ultima volta ha lievitato in 3 ore)
come compenso i restanti 60gr?
2)si può sostituire l'acqua con l'albume nell'impasto della colomba o si devono usare per forza solo tuorli? (mi scoccia accumulare troppi albumi)
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda Luciana_D » 4 apr 2012, 18:55

1) non sono esperta quindi il mio suggerimento e' da profana :D

Il sale lo metterei nel 2* e gli aromi anche
Un poco di burro anche nel 1*...
Il LM non lo calerei a 50 ma a 70 (mi rifaccio alle ricette testate)

Domanda : perche' la 1* cosi' magra? e poi nessuno mette gli aromi nella prima e se non lo fanno un motivo ci sara' pure.

Suggerimento : prendi pratica con una ricetta testata e poi elabori la tua :wink:
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda totò » 5 apr 2012, 18:03

Luciana_D ha scritto:1) non sono esperta quindi il mio suggerimento e' da profana :D

Il sale lo metterei nel 2* e gli aromi anche
Un poco di burro anche nel 1*...
Il LM non lo calerei a 50 ma a 70 (mi rifaccio alle ricette testate)

Domanda : perche' la 1* cosi' magra? e poi nessuno mette gli aromi nella prima e se non lo fanno un motivo ci sara' pure.

Suggerimento : prendi pratica con una ricetta testata e poi elabori la tua :wink:


1) Una profana te? l'unica cosa che ti manca - se mi posso permettere - è un negozio e un gruppo di dipendenti al tuo servizio!

il primo impasto lo faccio totalmente magro, (con la "tecnica" del pane senza impasto) in modo da trovarmi alla fine una specie di lievitino che nel secondo impasto - ho scoperto - riesce ad assorbire come una spugna tutti i tuorli ed il burro, questo mi consente di avere un impasto incordato con poco lavoro (visto che faccio tutto a manina).
Alla fine il primo impasto è come se fosse tutto lievito, per questo ho pensato di diminuire la pasta madre.
Per gli aromi ho pensato di metterli subito per far impregnare di più l'impasto.
Cmq adesso devo mettermi all'opera in modo da poterla cuocere domani sera.
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2012, 7:31

Tienici al corrente :D
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda Etta » 6 apr 2012, 14:44

Ma la seconda lievitazione quanto dura?
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda totò » 7 apr 2012, 10:50

Etta ha scritto:Ma la seconda lievitazione quanto dura?

l'altra volta ha lievitato in circa 4 ore / 4 ore e mezza..
Luciana_D ha scritto:Tienici al corrente :D

da stamattina sono diviso tra 2 chili di pane, un casatiello, tre pastiere, la colomba ovviamente, e se ce la faccio oggi pomeriggio faccio qualche caciottina primo sale e qualche ricottina con il latte crudo del distributore.
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda nicodvb » 7 apr 2012, 22:32

Attento a non usare il latte crudo negli impasti: contiene glutatione che destruttura il glutine.
Gli albumi nei lievitati :no: :no: :no: :no: :no: :no: perché coagulando durante la cottura strizzano via l'acqua dal lievitato e lo fanno seccare precocemente.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda totò » 8 apr 2012, 7:54

nicodvb ha scritto:Attento a non usare il latte crudo negli impasti: contiene glutatione che destruttura il glutine.
Gli albumi nei lievitati :no: :no: :no: :no: :no: :no: perché coagulando durante la cottura strizzano via l'acqua dal lievitato e lo fanno seccare precocemente.

Grazie dei consigli sei una miniera di sapere. Tra l'altro per la colomba ho asciugato la farina in forno come consigli su cookaround e funziona alla grande.
L'arte è una bugia che ci permette di capire la verità.

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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda Etta » 8 apr 2012, 15:57

Nico e' la persona piu' saggia e disponibile che io conosca....mi toglie da dubbi e insicurezze ogni giorno. *smk*
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2012, 19:22

Etta ha scritto:Nico e' la persona piu' saggia e disponibile che io conosca....mi toglie da dubbi e insicurezze ogni giorno. *smk*

Santo subito ;-))
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda nicodvb » 9 apr 2012, 18:17

con effetto retroattivo :=:!
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda Rossella » 10 apr 2012, 12:07

Luciana_D ha scritto:
Etta ha scritto:Nico e' la persona piu' saggia e disponibile che io conosca....mi toglie da dubbi e insicurezze ogni giorno. *smk*

Santo subito ;-))

Ci potremmo pensare :lol: :lol:
Grazie Nico sempre :D
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Re: consiglio calibrazione ingredienti colomba..

Messaggioda anavlis » 11 apr 2012, 20:34

Luciana_D ha scritto:Santo subito ;-))


si...si...Santo subito!!!!!!!!!! per adesso lo potremmo beatificare :lol: :lol: :lol:
come faremmo senza il nostro Nico che ci supporta con i lievitati *smk*
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