Consigliatemi una buona brisee´per la tarte tain

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Consigliatemi una buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Donna » 11 mag 2012, 8:02

ho detto tutto. : Chessygrin :
Anzi no.
NOn la voglio troppo dura ma non mi piace neanche farla con la sfoglia perche´si ammolla troppo.
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda anavlis » 11 mag 2012, 8:06

Ho sempre fatto quella consigliata da Sandra QUI
silvana


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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Donna » 11 mag 2012, 9:08

Accidenti non ho precisato che e´per fare delle tarte tatin salate. Mi hanno commissionato un buffet e io invece dei soliti rustici volevo fare delle tarte tatin che fanno anche piu´scena. ^danz^<>

Ho visto quella ai finocchi della Diana, che ha proposto durante il "concorso" sul meile di febbraio, ma suggerisce solo brisee´non da le indicazioni. Di solito le brisee´´ salate al burro sono un po´troppo scrocchiarelle, che dite se metto del lievito per torte salate aumento un po´la friabilita´?
Anche nelle torte salate aggiungo un po´di zucchero? potrebbe piacere? dai che domencia faccio la prova.
Io ho sugegrito:
porri, gorgonzola e noci
trevisana e provola
zucchine e cipolle
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Sandra » 11 mag 2012, 9:28

Brisée salata

300 gr di farina 0
150 gr di burro
1 tuorlo
5 gr di sale
circa 60 gr di acqua

Piu' o meno sono tutte uguali:

http://chefsimon.com/pate-brisee.html
Sono di corsa!!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Sandra » 11 mag 2012, 9:32

Scusa ma nel link che ti ha messo Silvana c'é anche quella di Bocuse :D
Come abbinamenti mi sembrano ottime!!
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda anavlis » 11 mag 2012, 9:47

trovo interessante questo impasto (che proverò) proposto da Diana QUI lei potrà chiarirti meglio se può andare bene per quello che serve a te.

La brisée serve a creare solo gusci e come dice giustamente Sandra non trovi una ricetta particolare:farina- metà del peso della farina burro o sugna o olio - acqua e sale. Qualcuno usa il latte, c'è chi aggiunge un poco di zucchero...ma siamo lì!
silvana


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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Donna » 11 mag 2012, 12:30

Sandra ha scritto:Scusa ma nel link che ti ha messo Silvana c'é anche quella di Bocuse :D
Come abbinamenti mi sembrano ottime!!
Sandra, non la trovo

Ripeto, am faccio un´e resia se ci metto un cucchiaino di lievito per torte salateß

Ho visto quella di Diana, e´tipo uan pasta matta, ma con l´olio viene molliccio. Vorrei qualcosa di sufficientemente friabile.
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda anavlis » 11 mag 2012, 14:18

non ho mai aggiunto lievito nella brisée, ma penso che la friabilità la dia solo la sostanza grassa. Il lievito potrebbe servire per dare maggiore spugnosità, ma è questo che vuoi? sperimenta prima!
silvana


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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Sandra » 11 mag 2012, 17:39

Fai una brisée normale come da ricette sopra!!!Va benissimo non avventurarti con il lievito ma se proprio vuoi come dice Silvana..sperimenta :D

Riporto un pezzo del testo trovato nel link di Silvana:

ho fatto quella di P.Bocuse :250 gr di farina,200 gr di burro ,un pizzico di sale ed un uovo intero.Mi sono trovata bene ed é buona ,anche se é una vecchia ricetta dell'epoca in cui in Francia si metteva tanto burro nella cucina Ha quasi i quantitativi di burro di una pasta sfoglia infatti.
Puoi fare benissimo quella di Chef Simon :250 gr di farina,125 gr di burro,un pizzico di sale ,un pizzico di zucchero, un tuorlo d'uovo ed un po' di acqua .
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Etta » 14 mag 2012, 20:58

Pasta brisee di Roux. 250 gr farina,150 gr burro leggermente ammorbidito,1 cucch. Di sale,1 uovo,1 cucchiaio di latte freddo
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda Luciana_D » 15 mag 2012, 5:52

Etta ha scritto:Pasta brisee di Roux. 250 gr farina,150 gr burro leggermente ammorbidito,1 cucch. Di sale,1 uovo,1 cucchiaio di latte freddo

Etta,tutto quel sale? :shock:

Ho controllato anche io ed e' riportato i cucchiaino.
Non lo metterei mai :lol: Deve esserci un'errore di stampa
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda titione06 » 15 mag 2012, 9:53

e la mia recette da 32 anni
300g di farina,150g di burro un pizzico di sale e acqua per amalgamare
ho appreso durante il corso di pasticceria che la pasta frolla si lavora velocemente, si aggiunge appena l'acqua necessaria per formare una palla ed il professore ci diceva che se il burro non era completamente integrato non faceva niente
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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda anavlis » 15 mag 2012, 17:10

titione06 ha scritto: il professore ci diceva che se il burro non era completamente integrato non faceva niente


anzi da un leggere effetto sfogliato :D
silvana


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Re: Consigliatemi uan buona brisee´per la tarte tain

Messaggioda titione06 » 15 mag 2012, 19:36

si e vero :D
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