Consigli per pane di grano duro?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 10 ago 2009, 11:19

Ciao,
ogni volta che mi dò al pane di grano duro finisco per pentirmene perché non riesco mai a farlo venire decentemente alveolato (sempre fittissimo); inoltre già al terzo giorno il pane diventa una gomma e dal quarto in poi diventa duro.
Mi date qualche consiglio per lavorarlo al meglio?

Ho provato con semole rimacinate e con farine, con acqua dal 60 al 75% (non vi dico che fatica per fargliela prendere), con e senza un po' d'olio...
Non c'è modo? Non cerco i buconi (anche se ormai, solo per una questione di principio, non mi dispiacerebbe ottenerli), ma almeno una lievitazione regolare ma evidente.
Ho anche notato che queste farine non reggono assolutamente lievitazioni lunghe: già dopo 4 ore sono praticamente in brandelli.

Grazie.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 10 ago 2009, 17:43

Nico guarda quanti regali ti ha fatto Licia (stroligia) :lol: :lol: :lol: Tanti pani con semola di grano duro :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 10 ago 2009, 22:24

Stroliga, grazie per le bandierine, anche se me ne sono accorto quasi per caso.
Giusto per farvi capire il mio problema vi mostro la trasformazione del pane: crudo era una challah, cotto ... quasi, si è spaparanzato.
Proverè ad usare le semole e le tecniche suggerite negli altri thread.
treccia.jpg
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda jane » 10 ago 2009, 23:17

:saluto: Nico,
Io, penso che il tempo della lievitazione dopo avere formato la treccia è troppo lungho. Non arrivo a leggere le ore sulle foto. Adesso fa caldo e trenta minuti è uno maximum. Quando faccio le baguettes, cuoco in due volte e la seconda volta spesso ho un resultato come il tuo.. Allora faccio aspettare le baguette prima di infornare, in frigo.
:|? :saluto:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 18 ago 2009, 10:58

nicodvb ha scritto:Ciao,
ogni volta che mi dò al pane di grano duro finisco per pentirmene perché non riesco mai a farlo venire decentemente alveolato (sempre fittissimo); inoltre già al terzo giorno il pane diventa una gomma e dal quarto in poi diventa duro.
Mi date qualche consiglio per lavorarlo al meglio?

Ho provato con semole rimacinate e con farine, con acqua dal 60 al 75% (non vi dico che fatica per fargliela prendere), con e senza un po' d'olio...
Non c'è modo? Non cerco i buconi (anche se ormai, solo per una questione di principio, non mi dispiacerebbe ottenerli), ma almeno una lievitazione regolare ma evidente.
Ho anche notato che queste farine non reggono assolutamente lievitazioni lunghe: già dopo 4 ore sono praticamente in brandelli.

Grazie.

Ciao.
Ti avevo scritto un lungo messaggio ma per problemi tecnici è andato perso.
Ora peraltro ho anche fatto caso a chi sei (non avevo guardato il nickname).
Visto che sei a Bologna, prendi la semola rimacinata Tre grazie, assicurandoti che sia quella prodotta ad Altamura (da un'azienda terza per conto di Progeo, e non in uno stabilimento loro). Eccellente è dir poco. Garantisco io. La trovi all'IperCoop CentroLame e ti sorprenderà anche nel prezzo.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 18 ago 2009, 11:31

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Grazie.

Ciao.
Ti avevo scritto un lungo messaggio ma per problemi tecnici è andato perso.
Ora peraltro ho anche fatto caso a chi sei (non avevo guardato il nickname).
Visto che sei a Bologna, prendi la semola rimacinata Tre grazie, assicurandoti che sia quella prodotta ad Altamura (da un'azienda terza per conto di Progeo, e non in uno stabilimento loro). Eccellente è dir poco. Garantisco io. La trovi all'IperCoop CentroLame e ti sorprenderà anche nel prezzo.


Ricordo che me ne avevi parlato, ma quando sono andato a leggere i dettagli non ho trovato menzione del luogo di produzione.
La confezione è quella nel pacco bianco e giallo da 78 centesimi al chilo?
Grazie.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 18 ago 2009, 11:38

nicodvb ha scritto:Ricordo che me ne avevi parlato, ma quando sono andato a leggere i dettagli non ho trovato menzione del luogo di produzione.

Guarda bene. Dev'esserci scritto per legge.

nicodvb ha scritto:La confezione è quella nel pacco bianco e giallo da 78 centesimi al chilo?

Sì.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 18 ago 2009, 13:08

Visto che sei a Bologna, prendi la semola rimacinata Tre grazie, assicurandoti che sia quella prodotta ad Altamura (da un'azienda terza per conto di Progeo, e non in uno stabilimento loro). Eccellente è dir poco. Garantisco io. La trovi all'IperCoop CentroLame e ti sorprenderà anche nel prezzo.


Informazione preziosa anche per me,appena vado a Bologna provvedero'!!Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Luciana_D » 18 ago 2009, 20:56

nicodvb ha scritto:Stroliga, grazie per le bandierine, anche se me ne sono accorto quasi per caso.
Giusto per farvi capire il mio problema vi mostro la trasformazione del pane: crudo era una challah, cotto ... quasi, si è spaparanzato.
Proverè ad usare le semole e le tecniche suggerite negli altri thread

Nico,ricordati che la lievitatura dopo la formatura non va' portata fino al raddoppio ma deve completarsi in forno.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda alexs » 18 ago 2009, 21:45

Scusa giornalista.cuoco anche alla Coop di Ancona trovo la farina delle tre Grazie ma tu mi fai capire che non è la stessa che trovi tu a Bologna? :|?
sorridi al mondo e vedrai che anche lui ti sorriderà!

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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 18 ago 2009, 22:03

alexs ha scritto:Scusa giornalista.cuoco anche alla Coop di Ancona trovo la farina delle tre Grazie ma tu mi fai capire che non è la stessa che trovi tu a Bologna? :|?

Mi dovresti dire il nome della cooperativa. Coop non è un'azienda ma un sistema di aziende, perlopiù cooperative (poi cisono un paio di società per azioni, comunque controllate da cooperative), che adottano un marchio comune che fu ideato da Steiner per il consorzio di cui fanno parte, Coop Italia, centrale di marketing di tutto il sistema.
Comunque, se trovi la farina Tre grazie (cosa improbabile; fuori dall'Emilia io non l'ho mai vista), basta semplicemente vedere sulla confezione se è quella prodotta ad Altamura oppure se è prodotta in uno stabilimento loro. Probabilmente, il motivo per cui a volte è prodotta da Mininni è che loro hanno scorte insufficienti e per questa ragione la acquistano da tale molino, che si trova appunto ad Altamura ed è uno dei principali fornitori di molti produttori di pani tipici pugliesi (che come saprai sono di semola). Qui trovi i dati tecnci della rimacinata Mininni.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 19 ago 2009, 10:01

11% di glutine e W 220 sembrano indicare una semola insolitamente forte, giusto? Quando la lavoro, anche se a lungo, qualla che uso non regge gli strappi: si lacera in brevissimo.
Sai dirci qual è la percentuale di glutine delle farine di uso più comune, giusto per fare un confronto? Magari non è un dato del tutto indicativo perché immagino che ci sia da considerare anche la qualità del glutine, ma giusto per farsi un'idea sarebbe un dato di partenza utile.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 10:50

nicodvb ha scritto:11% di glutine e W 220 sembrano indicare una semola insolitamente forte, giusto? Quando la lavoro, anche se a lungo, qualla che uso non regge gli strappi: si lacera in brevissimo.
Sai dirci qual è la percentuale di glutine delle farine di uso più comune, giusto per fare un confronto? Magari non è un dato del tutto indicativo perché immagino che ci sia da considerare anche la qualità del glutine, ma giusto per farsi un'idea sarebbe un dato di partenza utile.

Allora, Nico, lascia perdere la percentuale di glutine perché per legge non può essere inferiore al 9 o 10% (non ricordo), e credo che in natura nemmeno esistano grani duri con così poco glutine.
Il problema è la qualità del glutine e qui entra in gioco anche il rapporto P/L, che negli sfarinati di grano duro è particolarmente elevato, ragion per cui non sono adatti a pizze bensì solo a pane e al limite focacce alte (che come tali debbono essere schiacciate, ma non stese, cioè non allungate), cioè a prodotti che devono tenere la forma (glutine molto tenace, poco estensibile), oltre che, naturalmente, alla pasta (per la quale la percentuale di glutine è molto importante, ma per altri motivi: chi ha provato paste di qualità, ancorché commerciali, come Rummo, Garofalo e De Cecco, e le ha messe a paragone per esempio con la Barilla, sa cosa intendo).

Ti posso dire che un prodotto non eccelso è il Pam Panorama, che ha un W particolarmente basso (mi hanno detto 140), e che pertanto può essere utilizzata solo per panature (ma che senso ha fare una panatura con una farina di grano duro? Posso capire la semola, ma la farina...) e per i biscotti della nonna (con frolla di grano duro; ovviamente stiamo parlando della nonna di qualche pugliese :mrgreen:). Ma, in generale, è proprio difficile che uno sfarinato di grano duro scenda sotto il 180-200 come valore W. Ti posso dire di avere avuto una brutta esperienza con la farina di grano duro Carrefour (quella in sacchetto di carta, che guarda caso è prodotta dalla stessa azienda che produce la Pam Panorama, e dunque con una certa probabilità è lo stesso prodotto), ma con le semole rimacinate (compresa la Carrefour, in sacchetto di cellophane), per quanto la differenza con la Tre grazie by Mininni si è notata eccome, non ho mai avuto risultati così scarsi. Credo che la ragione risieda nel fatto che la farina è troppo 'stressata' dal susseguirsi di vari processi molitori, che prima o poi, specie se particolarmente aggressivi (in nome della produttività spesso si sacrifica la qualità), finiscono col degradare le proteine che costituiscono il glutine (abbassando evidentemente anche il P/L). Vale a dire che la semola rimacinata è, in un certo senso, più integra. Manco a farlo apposta farina e semola rimacinata Carrefour hanno la stessa quantità di proteine, eppure la semola rimacinata rende molto meglio.
Adriano Continisio dice che la migliore che abbia provato lui è la Divella; io ne ho qualche sacchetto ma non l'ho mai usata in purezza, dunque non posso pronunciarmi. Posso dire però che ha un colore che non mi piace (guarda il pane di grano duro di Adriano e confrontalo con altri pani di grano duro di questo forum).
Che ne dici di provare con la De Cecco? Ha un W 220-230. Sennò hai mai provato la Voiello? Quella è semola grossa, però.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 19 ago 2009, 14:49

La De Cecco l'ho provata la primissima volta che mi sono cimentato con il pane, ma ero molto più inesperto e troppo più casinaro di adesso per ottenere qualcosa di decente, tutta colpa mia.
Al ritorno proverò prima la Tre Grazie di Altamura, per ripiegare sulle altre in caso di insoddisfazione.
Per la panatura non so che dirti, forse si usa per la croccantezza che comporta rispetto alla panatura fatta con il grano tenero.
Per quanto riguarda i biscotti confermo che con la farina di grano duro vengono deliziosi: proprio qui ho inserito la ricetta di quelli con mandorle e scorza d'arancia, deliziosi :) .

Grazie per la delucidazione sui parametri che caratterizzano le farine.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 19 ago 2009, 15:04

Io ho usato e con successo la Voiello pensando fosse Divella :lol: :lol: :lol: Ad una certa eta' si é un po' distratti :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 15:24

nicodvb ha scritto:Per la panatura non so che dirti, forse si usa per la croccantezza che comporta rispetto alla panatura fatta con il grano tenero.

Credo che la maggiore croccantezza sia dovuta alla grana, dunque secondo me non ha senso usare la farina di grano duro, tutt'al più la semola rimacinata.

nicodvb ha scritto:Per quanto riguarda i biscotti confermo che con la farina di grano duro vengono deliziosi: proprio qui ho inserito la ricetta di quelli con mandorle e scorza d'arancia, deliziosi :) .

Io li feci con la Tre grazie, seguendo una ricetta riportata sulla confezione che li chiamava appunto "biscotti della nonna". Praticamente una semplice pastafrolla. Veramente ottimi. Li ho ripetuti col mais e sono piaciuti molto a una mia cugina a cui li ho mandati, a me non tanto perché mi ricordavano troppo la polenta e cominciavano a disgustarmi. Con il grano tenero non sono altrettanto saporiti.

nicodvb ha scritto:Grazie per la delucidazione sui parametri che caratterizzano le farine.

Non c'è di che :)
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 15:25

Sandra ha scritto:Io ho usato e con successo la Voiello pensando fosse Divella :lol: :lol: :lol: Ad una certa eta' si é un po' distratti :lol: :lol: :lol:

Semola Voiello? Per panificare?
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda miao » 19 ago 2009, 16:20

giornalista.cuoco ha scritto:
Sandra ha scritto:Io ho usato e con successo la Voiello pensando fosse Divella :lol: :lol: :lol: Ad una certa eta' si é un po' distratti :lol: :lol: :lol:

Semola Voiello? Per panificare?

A volte non sempre utilizzo la semola rimacinata De Cecco per panificare, 8)) quando la trovo in offerta :D
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 17:53

miao ha scritto:A volte non sempre utilizzo la semola rimacinata De Cecco per panificare, 8)) quando la trovo in offerta :D

A quanto la trovi in offerta? Qui ad Afragola non costa meno di 1.45 euro da nessuna parte, e non l'ho mai vista in offerta. Poi c'è la Borgioli, su cui sono scettico perché raffigura in etichetta una forchettata di tagliatelle all'uovo, e in etichetta parla solo di pasta (ho mandato una mail all'azienda, che non ha risposto). Ho provato la Coop e mi ci sono trovato bene (1.15 mi pare), come pure la Carrefour (quella in sacchetto di cellophane), che è decisamente più economica (sotto l'euro). Anche se non mi pare di avere usato nessuna di queste due in purezza (non ne sono sicuro. Dovrei andare a controllare vecchi appunti).
La Coop è prodotta da Tandoi e distribuita da Rummo per conto di Coop Italia; è da agricoltura biologica, dunque il packaging ha il tipo stile della linea (banda verde con la scritta "bio-logici" oltre al logo Coop). Il problema è che probabilmente ha caratteristiche incostanti, visto che il produttore mi ha comunicato un range W molto ampio (190-250), dovuto forse anche all'origine (agricoltura biologica appunto). Per quanto riguarda altre semole rimacinate private label prodotte da Tandoi, il range è più ristretto ma gli estremi sono anche più bassi (155-185; questo vale per la Tre mulini, dell'EuroSpin, ma presumibilmente anche per la Ca' bianca, dei consorziati Dias, dunque dalle nostre parti Lillo, insegna MD, al Nord Dial, insegna Dpiù).

A proposito, per quanto riguarda la Tre grazie prodotta da Progeo, mi hanno detto che monitorano il glutine sul secco, che non dev'essere inferiore all'11%, mentre non mi sanno dire del W, che ipoteticamente si dovrebbe aggirare sul 150-200. Pochissime aziende della Toscana e del Nord usano l'alveografo per gli sfarinati di grano duro, perché da quelle parti non è tradizione usarlo per la panificazione. Una volta un molino piemontese addirittura mi ha risposto che non è possibile che ho avuto questo valore da parte di altre aziende, perché per gli sfarinati di grano duro non è possibile calcolarlo :lol: Inutile dire che con questo molino non ho più avuto a che fare :no:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda miao » 19 ago 2009, 21:21

giornalista.cuoco ha scritto:
miao ha scritto:A volte non sempre utilizzo la semola rimacinata De Cecco per panificare, 8)) quando la trovo in offerta :D

A quanto la trovi in offerta? Qui ad Afragola non costa meno di 1.45 euro da nessuna parte, e non l'ho mai vista in offerta. Coop è prodotta da Tandoi e distribuita da Rummo per conto di Coop Italia; è da agricoltura biologica, Per quanto riguarda altre semole rimacinate private label prodotte da Tandoi, il range è più ristretto ma gli estremi sono anche più bassi (155-185; questo vale per la Tre mulini, dell'EuroSpin, ma presumibilmente anche per la Ca' bianca, dei consorziati Dias, dunque dalle nostre parti Lillo, insegna MD, al Nord Dial, insegna Dpiù).
7, :D la Tandoi rimacinata l'ho trovata buonissima a 80 centesimi al famila , ottimo pane e' venuto anche con la semola rimacinata dell' Eurospin anche prezzo simile . Della De Cecco ora non ricordo esattamente il prezzo, ma al negozio giu' da me la vendevano anche ad 1,80.
Per la caputo rossa, pare che abbia una percentuale di manitoba, per impasti speciali , aspettiamo consigli in merito grazie Annamaria :saluto:
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