Consigli per pane di grano duro?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 3 set 2009, 12:10

Sandra ha scritto:
Ma per mettere le foto qua sopra ci vuole una giornata :twisted:


Nessuno di noi ha giornate da perdere per mettere foto sul forum :lol: :lol: :lol: Ed ancora meno per scrivere poemi!!Eppure le ricette con le foto ci sono!! :D

Se invece di scrivere solo entrando ed iscrivendovi passaste a controllare le varie stanze o chiedeste se non conoscete vi sarebbe dato :lol: :lol: :lol:

Come caricare le foto
Detto questo ,mi ritiro,fai quello che vuoi,collabora come fanno tutti ed adeguati!!Mi sembri uno che davanti al pc non si perde e ci sta parecchio,quindi...... :D
Buona serata

Sempre in attesa di gentile riscontro!!!! :D
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 set 2009, 21:11

Sandra ha scritto:
Sandra ha scritto:
Ma per mettere le foto qua sopra ci vuole una giornata :twisted:


Nessuno di noi ha giornate da perdere per mettere foto sul forum :lol: :lol: :lol: Ed ancora meno per scrivere poemi!!Eppure le ricette con le foto ci sono!! :D

Se invece di scrivere solo entrando ed iscrivendovi passaste a controllare le varie stanze o chiedeste se non conoscete vi sarebbe dato :lol: :lol: :lol:

Come caricare le foto
Detto questo ,mi ritiro,fai quello che vuoi,collabora come fanno tutti ed adeguati!!Mi sembri uno che davanti al pc non si perde e ci sta parecchio,quindi...... :D
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Sandra, perdonami; non è un bel periodo. Ho avuto un lutto in famiglia e mi è anche scappato il gatto, a cui ero (sono) tanto affezionato. In tutto questo sono alcuni giorni che sto lavorando molto a un progetto (al computer naturalmente, perciò sto spesso qui).
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 3 set 2009, 21:16

Sandra ha scritto:
Sandra ha scritto:
Con la Voiello usi sempre l'80% d'acqua o un po' di meno?

Io forse sbaglio ma per sicurezza non metto mai tutta l'acqua la metto solo se l'impasto lo richiede ,insomma vado ad occhio :D

Pensandoti sono stata attenta!!Seguendo la ricetta di Adriano ho utilizzato esattamente 400 gr di acqua per 500 gr di farina,io uso pero' lievito di birra e non lievito madre.


Perbacco, 80% :shock: :shock: :shock:
Io ho provato una tecnica ancora diversa con pregelatinizzazione di parte della farina, speriamo che ne sia valsa la pena. Ora è in lievitazione.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 3 set 2009, 23:30

Nico, hai letto il post sulla Tre mulini?
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 3 set 2009, 23:50

giornalista.cuoco ha scritto:Nico, hai letto il post sulla Tre mulini?


Sì. Purtroppo c'è sempre da stare attenti a tutte le etichette. Domani ti manderò il codice.
Mi dispiace molto per il lutto e per il gatto.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 4 set 2009, 0:12

nicodvb ha scritto:Mi dispiace molto per il lutto e per il gatto.

Grazie. Per il lutto ero preparato, per il gatto no. Spero solo che chi se lo sia preso (perché dubito che sia morto; nei paraggi non c'erano cadaveri) gli dia tutto l'amore e l'affetto che gli davo io. Mi manca tanto :cry:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 12 set 2009, 20:29

Ecco il pane fatto con la semola Martimucci di Altamura (il pane fatto con la Minimmi l'ho assaggiata da un'amica e, nonostante mancasse completamente il sale, era davvero molto saporito).
Immagine

Ho tenuto l'idratazione al 75%. Questa semola sembra un pelo meno forte/resistente della Voiello, ma forse anche un pelo più saporita.
In ogni caso un ottimo acquisto (1.20 al chilo).
La superficie non è bruciata, è tutta come sul lato destro, ma non sono proprio un gran fotografo :D e non sono in grado di fare foto a prova di giochi di luce.

Ho seguito questa procedura:
di sera ho fatto una biga con 100 gr di semola, 75 di acqua e 10 di lievito naturale liquido (ovviamente se ci metti il lievito di birra viene MALISSIMO!!! );
allo stesso tempo in un altro contenitore di vetro ho mescolato 30 gr di semola con 120 di siero di latte bollito fino ad ottenere una gelatina, che poi ho coperto.

Di mattina ho sciolto la gelatina con altri 30 gr di siero e ho impastato tutti gli ingredienti con altri 170 gr di semola e 6 gr di sale; ho fatto lavorare la macchina del pane per 20 minuti al termine dei quali ho messo l'impasto in frigo per 11 ore;
di sera ho steso l'impasto abbastanza sottile su un piano appena infarinato e l'ho arrotolato stretto, poi messo a lievitare.

La cottura l'ho fatta nell'estense: dopo 10 minuti di riscaldamento a fuoco alto e con una tazzina d'acqua sul fondo ho infornato tenendo il fuoco alto per 10 minuti, abbassandolo a metà per altri 10, infine al minimo per altri 20.

Finalmente sono riuscito a domare l'estense: per evitare bruciature e biscottature basta semplicemente mettere una teglia sotto quella che contiene il cibo.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Luciana_D » 13 set 2009, 7:34

Complimenti Nico !!!! Il tuo pane e' splendido :D
Ti dispiacerebbe,oltre alla foto,descriverci per bene tutta la procedura e le dosi adottate per questo bellissimo pane?
Grazie :D

Minimmi : cosa e'? :|?
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 13 set 2009, 10:05

Non ci posso credere, ho scritto Minimmi (i personaggi di pietra sospettati di complottare contro il regime in "Fascisti su marte") invece di Minnini (il molitore della semopla) :lol: . Ce l'avevo in testa da giorni.
Grazie, Luciana!
Ho seguito questa procedura: di sera ho fatto una biga con 100 gr di semola, 75 di acqua e 10 di lievito naturale liquido (ovviamente se ci metti il lievito di birra viene MALISSIMO!!! :D ); allo stesso tempo in un altro contenitore di vetro ho mescolato 30 gr di semola con 120 di siero di latte bollito fino ad ottenere una gelatina, che poi ho coperto. Di mattina ho sciolto la gelatina con altri 30 gr di siero e ho impastato tutti gli ingredienti con altri 170 gr di semola e 6 gr di sale; ho fatto lavorare la macchina del pane per 20 minuti al termine dei quali ho messo l'impasto in frigo per 11 ore; di sera ho steso l'impasto abbastanza sottile su un piano appena infarinato e l'ho arrotolato stretto, poi messo a lievitare. La cottura l'ho fatta nell'estense: dopo 10 minuti di riscaldamento a fuoco alto e con una tazzina d'acqua sul fondo ho infornato tenendo il fuoco alto per 10 minuti, abbassandolo a metà per altri 10, infine al minimo per altri 20.
Finalmente sono riuscito a domare l'estense: per evitare bruciature e biscottature basta semplicemente mettere una teglia sotto quella che contiene il cibo.

Ah, pare che in giro ci sia qualche figuro fantasioso che usa l'acqua al posto del siero per fare il pane. Puoi provare anche tu se hai finito la scorta di siero :lol:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Luciana_D » 13 set 2009, 12:29

Bellissimo procedimento Nico,anche se mi sembra un poco laborioso per via del siero bollito finche' gelatinoso.
E' la prima volta che incrocio questo metodo.Tu da dove l'hai pescato?
Inoltre,mi pare di capire che il risultato sia una pasta di facile lavorazione,ossia abbastanza soda, visto che l'hai appiattita e arrotolata oppure era morbidona?
Insomma.....vogliamo sapere proprio tutto,tutto :lol:

Alta domandina: ricordaci come procedi per il tuo lievito liquido.da uno solido (ossia quello classico) come si procede?
Grazie : Love :
Luciana
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 13 set 2009, 13:13

Luciana_D ha scritto:Bellissimo procedimento Nico,anche se mi sembra un poco laborioso per via del siero bollito finche' gelatinoso.


non è il siero che diventa gelatinoso, ma gli amidi della farina a contatto con qualunque liquido bollente (anche con l'acqua bollita).
Se usi l'acqua è tutto molto più semplice. Il siero dà solo una spinta in più alla lievitazione (perché è ricco di zuccheri e proteine, forse anche di antiossidanti)

Luciana_D ha scritto:E' la prima volta che incrocio questo metodo.Tu da dove l'hai pescato?


le prime volte l'ho visto ricorrere in moltissime ricette di pani di segale, poi ho scoperto che è un vecchio trucco usato dai panettieri anche per i pani ordinari; pare che sia addirittura stato usato dai Toscani per fare quel pane che è il disonore della loro cucina.

Luciana_D ha scritto:Inoltre,mi pare di capire che il risultato sia una pasta di facile lavorazione,ossia abbastanza soda, visto che l'hai appiattita e arrotolata oppure era morbidona?
Insomma.....vogliamo sapere proprio tutto,tutto :lol:


no, ho usato un'idratazione altissima, come da ricetta. L'impasto non si può lavorare a mano per via della sua collosità, ma dopo parecchie ore di frigo -oltre a maturare per bene- l'impasto risulta facilmente maneggiabile, ma solo per pochi minuti, quel poco che ti permette di stenderlo e arrotolarlo (l'arrotolamento è un altro vecchio trucco per farlo crescere di più).
Se ti rimetti a lavorarlo torna colloso al crescere della temperatura.

Luciana_D ha scritto:Alta domandina: ricordaci come procedi per il tuo lievito liquido.da uno solido (ossia quello classico) come si procede?
Grazie : Love :


ci sono due metodi: il più semplice consiste nello sciogliere un tot di pm (p.e. 40 grammi) in pari peso di acqua e poi aggiungere pari peso di farina (non è un lievito idratato al 100% ma con i successivi rinfreschi lo diventerà); il secondo metodo - da usare se il primo non riesce entro un giorno - consiste nell'aumentare l'idratazione del rinfresco per gradi, quindi p.e.
-40 di pm con 40 di acqua e 30 di farina
-40 del lieviti precedente con 40 di acqua e 30 di farina
-40 del lieviti precedente con 40 di acqua e 30 di farina
-40 del lieviti precedente con 40 di acqua e 30 di farina

infine
-40 di pm con 40 di acqua e 40 di farina

Di solito il primo metodo riesce, ma in alcuni casi (o più probabilmente per imbranataggine della cookina di turno che non sa neanche osservare una crescita di volume) bisogna ricorrere al secondo.

*smk*
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 set 2009, 16:49

Nico, il tuo pane è bellissimo come del resto tutte le tue preparazioni (almeno quelle che ci fai vedere :mrgreen:). Allora ti sei procurato 'sta semola Mininni o no?
Comunque io sul gatto ho avuto brutte notizie :| : Frown :
Francesco
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 22 set 2009, 17:14

giornalista.cuoco ha scritto:Nico, il tuo pane è bellissimo come del resto tutte le tue preparazioni (almeno quelle che ci fai vedere :mrgreen:). Allora ti sei procurato 'sta semola Mininni o no?
Comunque io sul gatto ho avuto brutte notizie :| : Frown :


Sì, ho preso la semola Mininni, ma non l'ho ancora usata perché devo ancora finire il pacco della Martimucci. A casa della mia amica ho visto che è di ottima qualità, saporita e forte (nonostante la mia amica sia decisamente frettolosa ha avuto dei buoni risultati, quindi conto di ottenere di meglio).
Hai ragione nel pensare che non vi mostro tutto: le ciofeche me le tengo come monito :lol: .

Povero micino, mi dispiace. Tengono molta compagnia e diventano di famiglia, ma purtroppo vivono molto meno di noi.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 set 2009, 17:18

nicodvb ha scritto:Povero micino, mi dispiace. Tengono molta compagnia e diventano di famiglia, ma purtroppo vivono molto meno di noi.

Ma non aveva neanche quattro anni, cavolo!
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