Consigli per pane di grano duro?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 26 ago 2009, 20:09

Sandra ha scritto:Caspita Nico mi sembra molto bello!!Sei contento? :D


molto, è buonissimo! Però devo dire che quando è un po' più fitto (di poco) anche il sapore è più concentrato, quindi devo ancora raggiungere
il masimo della soddisfazione (per non parlare del buco al centro :lol: ).
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 26 ago 2009, 20:43

per non parlare del buco al centro

Stavo peer chiederti che cavolo fosse!!Sembra cotto allo spiedo!! :lol: :lol: :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 26 ago 2009, 20:45

Sandra ha scritto:
per non parlare del buco al centro

Stavo peer chiederti che cavolo fosse!!Sembra cotto allo spiedo!! :lol: :lol: :lol: :lol:


arrotolamento imperfetto :D
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 27 ago 2009, 12:08

Checché qualcuno ne dica (e nicodvb forse sa a chi mi riferisco), la qualità dello sfarinato è fondamentale per la riuscita di un lievitato. Lo sfarinato è, infatti, la materia prima.
Quel qualcuno sostiene di riuscire a fare la vera pizza (simil-)napoletana con la farina 00 Barilla, e io gli rispondo che non è possibile. A meno che in quel pacco di farina 00 Barilla non sia finita, magari per sbaglio, una farina con W compreso tra 200 e 300.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 27 ago 2009, 13:29

giornalista.cuoco ha scritto:Checché qualcuno ne dica (e nicodvb forse sa a chi mi riferisco), la qualità dello sfarinato è fondamentale per la riuscita di un lievitato. Lo sfarinato è, infatti, la materia prima.
Quel qualcuno sostiene di riuscire a fare la vera pizza (simil-)napoletana con la farina 00 Barilla, e io gli rispondo che non è possibile. A meno che in quel pacco di farina 00 Barilla non sia finita, magari per sbaglio, una farina con W compreso tra 200 e 300.


Senti giornalista fammi un regalo :D i tuoi messaggi e consigli sono ottimi ma ci fai vedere anche qualche tua produzione con ricettina e foto e magari "passo passo"?Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :D *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 27 ago 2009, 14:19

Sandra ha scritto:
giornalista.cuoco ha scritto:Checché qualcuno ne dica (e nicodvb forse sa a chi mi riferisco), la qualità dello sfarinato è fondamentale per la riuscita di un lievitato. Lo sfarinato è, infatti, la materia prima.
Quel qualcuno sostiene di riuscire a fare la vera pizza (simil-)napoletana con la farina 00 Barilla, e io gli rispondo che non è possibile. A meno che in quel pacco di farina 00 Barilla non sia finita, magari per sbaglio, una farina con W compreso tra 200 e 300.


Senti giornalista fammi un regalo :D i tuoi messaggi e consigli sono ottimi ma ci fai vedere anche qualche tua produzione con ricettina e foto e magari "passo passo"?Grazie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! :D *smk*

Se mi prometti che non dici a NESSUNO quali sono i miei nicknames su altri fora, ti mando in privato qualche link a cose vecchie. È un po' di tempo che non sto cucinando e quindi...
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 27 ago 2009, 16:47

Se mi prometti che non dici a NESSUNO quali sono i miei nicknames su altri fora, ti mando in privato qualche link a cose vecchie. È un po' di tempo che non sto cucinando e quindi...

Fammi un favore :D ,non complicarti la vita :D ,recupera il materiale negli altri forum,copia/ incolla ricetta e foto e mettili qui :lol: :lol: Ecco fatto,molto piu' semplice ed i tuoi vari nicksnames resteranno un segreto :lol: :lol: :lol:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 27 ago 2009, 18:20

Sandra ha scritto:
Se mi prometti che non dici a NESSUNO quali sono i miei nicknames su altri fora, ti mando in privato qualche link a cose vecchie. È un po' di tempo che non sto cucinando e quindi...

Fammi un favore :D ,non complicarti la vita :D ,recupera il materiale negli altri forum,copia/ incolla ricetta e foto e mettili qui :lol: :lol: Ecco fatto,molto piu' semplice ed i tuoi vari nicksnames resteranno un segreto :lol: :lol: :lol:

Ma per mettere le foto qua sopra ci vuole una giornata :twisted:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 27 ago 2009, 20:23

giornalista.cuoco ha scritto:
Sandra ha scritto:
Se mi prometti che non dici a NESSUNO quali sono i miei nicknames su altri fora, ti mando in privato qualche link a cose vecchie. È un po' di tempo che non sto cucinando e quindi...

Fammi un favore :D ,non complicarti la vita :D ,recupera il materiale negli altri forum,copia/ incolla ricetta e foto e mettili qui :lol: :lol: Ecco fatto,molto piu' semplice ed i tuoi vari nicksnames resteranno un segreto :lol: :lol: :lol:

Ma per mettere le foto qua sopra ci vuole una giornata :twisted:


c'è modo per metterle in altro modo che come allegati? Comunque sempre più veloce che su coquinaria 8))
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 27 ago 2009, 22:08

Ma per mettere le foto qua sopra ci vuole una giornata :twisted:


Nessuno di noi ha giornate da perdere per mettere foto sul forum :lol: :lol: :lol: Ed ancora meno per scrivere poemi!!Eppure le ricette con le foto ci sono!! :D

Se invece di scrivere solo entrando ed iscrivendovi passaste a controllare le varie stanze o chiedeste se non conoscete vi sarebbe dato :lol: :lol: :lol:

Come caricare le foto
Detto questo ,mi ritiro,fai quello che vuoi,collabora come fanno tutti ed adeguati!!Mi sembri uno che davanti al pc non si perde e ci sta parecchio,quindi...... :D
Buona serata
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 27 ago 2009, 22:13

Sandra ha scritto:Come caricare le foto


grazie per il link!
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 28 ago 2009, 19:41

Sono andato ell'Eurospin a controllare la semola in vendita. La Tre Mulini non è prodotta dalla Tandoi, ma da una delle solite ditte del veronese. Ne ho preso un pacco, ma sono abbastanza sicuro che finirà in biscotti come al solito (e gnocchi quando imparerò a farli). All'Esselunga ho trovato una bella sorpresa: la semola rimacinata della Martimucci di Altamura (www.martimucci.it) a 1.22 al kilo. Presto farò un test.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 29 ago 2009, 22:06

nicodvb ha scritto:Sono andato ell'Eurospin a controllare la semola in vendita. La Tre Mulini non è prodotta dalla Tandoi, ma da una delle solite ditte del veronese.

Se per «veronese» intendi la provincia di Verona allora è solo una, la Grandi molini italiani, stabilimento di Coriano Veronese, frazione del comune di Albaredo d'Adige. Da quest'azienda nell'Eurospin da cui mi servo io sono prodotte solo le tre farine di grano tenero Tre mulini (00 standard, 00 dolci e 0 pizza), mentre la semola rimacinata di grano duro è prodotta presso uno stabilimento che poi è risultato essere quello di Tandoi (visto che a quell'indirizzo – via Sant'Elìa, senza numero civico, a Corato, nella zona industriale – risultano solo Tandoi e Casillo e Casillo non produce per questo segmento di mercato) e infine la farina di mais bramata non ricordo. Probabilmente a Bologna sarà diverso (ma a Bologna l'unico Eurospin, quello di Borgo Panigale, non aveva chiuso anni fa:?:); d'altronde mi hanno riferito che in Sardegna la 0 pizza è prodotta presso un indirizzo che poi è risultato essere quello del pastificio Cellino. Questo si spiega con il fatto che il gruppo Eurospin ha delle società territoriali che curano gli approvvigionamenti e la distribuzione ai punti vendita del territorio di competenza, ed evidentemente per i prodotti private label le diverse società territoriali curano i rapporti con propri fornitori (magari più vicini per ridurre i costi di trasporto). Magari mi informo se le schede tecniche che mi hanno fornito sono comuni a tutti i produttori o no; nel primo caso, tuttavia, possiamo farvi affidamento solo come standard qualitativi minimi, visto che cambiando produttore...
Una cosa strana, del resto, è che Grandi molini italiani non tratta grano duro e Cellino non tratta grano tenero, almeno a quanto mi risulti. Dunque mi vien da pensare che questi sono solo confezionatori. C'è scritto proprio «prodotta nello stabilimento di Coriano Veronese» sulla confezione?

Comunque c'è sempre la Coop, che è prodotta da Tandoi (per conto di Rummo, da cui è distribuita) anche in Coop Adriatica.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 30 ago 2009, 10:38

Sulla confezione c'è scritto:
"
Prodotto e confezionato per Eurospin Italia S.P.A Via Compalto 3/d 37036 San Martino B.A. (VR) nello stabilimento di via Zurlare, 21 Coriano Veronese.
"

La Tandoi/Coop non è indicata come rimacinata e dalla confezione non si vede la grana. Anche questa è rimacinata, come la Voiello (che è finissima)?
Comunque a questo punto la Martimucci mi sembra più appetibile, insieme alla Minimmi che dovrei riuscire a prendere la settimana prossima.
Ieri ho fatto una pizza al piatto con la semola Voiello ed è venuta OTTIMA.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 31 ago 2009, 16:09

nicodvb ha scritto:Sulla confezione c'è scritto:
"
Prodotto e confezionato per Eurospin Italia S.P.A Via Compalto 3/d 37036 San Martino B.A. (VR) nello stabilimento di via Zurlare, 21 Coriano Veronese.
"

Ecco, appunto, è l'indirizzo di Grandi molini italiani quello. Ma di sicuro acquistano la semola da terzi, perché non credo la lavorino.

nicodvb ha scritto:La Tandoi/Coop non è indicata come rimacinata e dalla confezione non si vede la grana. Anche questa è rimacinata, come la Voiello (che è finissima)?

Sulla mia c'è scritto che è rimacinata... Stiamo parlando della confezione verde, linea bio-logici? Sulla costola ci dovrebbe essere una formula tipo «prodotta nel rispetto dei valori di Coop da Tandoi e distribuita da Rummo S.p.A. - zona ASI contrada Ponte Valentino - Benevento».
Comunque la Voiello *non* è rimacinata. Se c'è scritto solo «semola» non lo può essere, per legge. Probabilmente si mantengono sull'estremo minimo della granulometria ammessa per questa classificazione.

nicodvb ha scritto:Ieri ho fatto una pizza al piatto con la semola Voiello ed è venuta OTTIMA.

Pizza di sola semola? Che estensibilità ha?
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 31 ago 2009, 16:15

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Sulla confezione c'è scritto:
"
Prodotto e confezionato per Eurospin Italia S.P.A Via Compalto 3/d 37036 San Martino B.A. (VR) nello stabilimento di via Zurlare, 21 Coriano Veronese.
"

Ecco, appunto, è l'indirizzo di Grandi molini italiani quello. Ma di sicuro acquistano la semola da terzi, perché non credo la lavorino.

nicodvb ha scritto:La Tandoi/Coop non è indicata come rimacinata e dalla confezione non si vede la grana. Anche questa è rimacinata, come la Voiello (che è finissima)?

Sulla mia c'è scritto che è rimacinata... Stiamo parlando della confezione verde, linea bio-logici?


proprio lei

giornalista.cuoco ha scritto:Sulla costola ci dovrebbe essere una formula tipo «prodotta nel rispetto dei valori di Coop da Tandoi e distribuita da Rummo S.p.A. - zona ASI contrada Ponte Valentino - Benevento».
Comunque la Voiello *non* è rimacinata. Se c'è scritto solo «semola» non lo può essere, per legge. Probabilmente si mantengono sull'estremo minimo della granulometria ammessa per questa classificazione.


boh, ma è davvero finissima

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:Ieri ho fatto una pizza al piatto con la semola Voiello ed è venuta OTTIMA.

Pizza di sola semola? Che estensibilità ha?


dici la pasta cruda? la stessa della pizza di grano tenero.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 31 ago 2009, 17:01

nicodvb ha scritto:proprio lei

Allora guarda bene... e poi la confezione è semitrasparente.

nicodvb ha scritto:dici la pasta cruda? la stessa della pizza di grano tenero.

Molto strano... La semola dovrebbe essere più tenace... Difficilmente ha un rapporto P/L inferiore a 2. Si vede che l'hai fatta maturare proprio bene.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 31 ago 2009, 17:09

giornalista.cuoco ha scritto:
nicodvb ha scritto:proprio lei

Allora guarda bene... e poi la confezione è semitrasparente.

nicodvb ha scritto:dici la pasta cruda? la stessa della pizza di grano tenero.

Molto strano... La semola dovrebbe essere più tenace... Difficilmente ha un rapporto P/L inferiore a 2. Si vede che l'hai fatta maturare proprio bene.


ci credo:dopo 8 ore in frigo...
La volta scorsa addirittura 11 ore.
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Messaggioda giornalista.cuoco » 3 set 2009, 9:42

Stamani sono stato all'EuroSpin e devo con rammarico comunicare che sullo scaffale delle farine, nel posto dove precedentemente campeggiava la semola rimacinata di grano duro prodotta nello stabilimento di Corato che poi è quello di Tandoi, ora è esposta una farina di grano duro (non semola), prodotta all'indirizzo segnalato da nicodvb. Le confezioni sono chiaramente distinguibili, visto che questa di farina ha una fascia gialla, mentre quella della semola rimacinata l'aveva color oro scuro, quasi tendente al marroncino (non so se avete presente quelle bombolette che spruzzano il color oro... In realtà è ben più scuro dell'oro giallo vero). Giusto per chiarirci sulle altre confezioni in carta da 1 kg, quella della farina 00 standard ha una fascia blu, quella della farina 00 per dolci ha una fascia azzurro chiaro (celeste), quella della farina di mais per polenta ha una fascia gialla, tanto da confondersi con quella della farina di grano duro (forse le tonalità di giallo sono leggermente diverse, ma considerando che l'illuminazione dei discounts è 'tradizionalmente' debole...).

Ora vedo di mandare una mail a EuroSpin per chiedere se il nuovo prodotto sostituisce la semola rimacinata o si affianca ad essa, nonché per informazioni sulla sua forza. Se qualcuno ha la semola rimacinata Tre mulini in dispensa, comunque, può comunicarmene il codice EAN; io ho preso nota di quello della farina (se sono uguali vuol dire che il prodotto è stato semplicemente sostituito).


Prezzi:

Confezioni da 1 kg (carta)
- 00 standard € 0.45 (prezzo accettabile per chi è abituato a comprare la Barilla, ma alto considerando che lo stesso identico prodotto si trova con i private labels di altre catene discount sotto i 40 centesimi)
- 00 dolci € 0.69 (nella media di mercato: trovo la Divella 00 per dolci a € 0.65. Ma per fare i dolci va benissimo la 00 standard... che anzi è più debole. Non ha molto senso comprare farine specifiche per dolci perché le fanno sempre pagare molto di più di ciò che realmente valgono)
- 0 pizza € 0.69 (ottimo rapporto qualità/prezzo; per la resa che ha credo sia paragonabile solo alla Divella 00 per pizza e pasta sfoglia, che si dovrebbe collocare nella stessa fascia di prezzo, però non si trova con la stessa facilità. La Spadoni 00 con aggiunta di glutine consigliata per pizzo ha oscillazioni di prezzo molto consistenti tra un'area geografica e l'altra; inoltre mi riferiscono che rispetto a queste due è molto più incostante)
- grano duro farina € 0.75 (bisognerebbe conoscerne la forza ha per giudicare, ma essendo farina presumo sia debole e dunque direi che il prezzo è in linea con la media di mercato, forse lievemente più alto)
- grano duro semola rimacinata ??? (mi pare sempre 0.75, o forse 0.79; forse l'ho scritto in miei vecchi interventi; se riesco a risalirvi aggiorno)
- farina di mais bramata per polenta gialla (non precotta) € 0.55 (prezzo onesto)

Confezioni da 1/2 kg (cellophane trasaprente)
- Semola di grano duro per semolino € 0.55 (si potrebbe provare a usarla per lievitati)
- Polenta istantanea € 0.55 (prezzo basso considerando la tanto blasonata Valsugana e la Molinodiferro, che per me tra le istantanee è la migliore)
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 3 set 2009, 12:08

Sandra ha scritto:
Con la Voiello usi sempre l'80% d'acqua o un po' di meno?

Io forse sbaglio ma per sicurezza non metto mai tutta l'acqua la metto solo se l'impasto lo richiede ,insomma vado ad occhio :D

Pensandoti sono stata attenta!!Seguendo la ricetta di Adriano ho utilizzato esattamente 400 gr di acqua per 500 gr di farina,io uso pero' lievito di birra e non lievito madre.
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