Consigli per pane di grano duro?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 19 ago 2009, 21:25

Giornalista
Che ne dici di provare con la De Cecco? Ha un W 220-230. Sennò hai mai provato la Voiello? Quella è semola grossa, però
.

Giornalista
Sandra ha scritto:Io ho usato e con successo la Voiello pensando fosse Divella :lol: :lol: :lol: Ad una certa eta' si é un po' distratti :lol: :lol: :lol:

Semola Voiello? Per panificare?


Ebbene si!!!
Ora gli esempi:

QUI
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Insomma i due pani di Adriano.
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 22:21

miao ha scritto:la Tandoi rimacinata l'ho trovata buonissima a 80 centesimi al famila ,

Se ti riferisci a uno dei due IperFamila che si trovano nei pressi della zona Asi Aversa nord (uno dei due è l'ex IperCoop, presso il centro commerciale Medì, a Teverola, mentre l'altro è presso il centro commerciale AppiaCenter, che non so se rientri nel territorio di Teverola o in quello di Carinaro; la zona industriale Aversa nord ricade in più comuni), fammi sapere se ha anche la Tandoi per pizza perché casomai mi dovessi trovare da quelle parti (sarà poco più di una decina di chilometri dal centro di Afragola, meno che da Caserta credo) ne vorrei prendere un po'; Paoletta sul suo blog dice che è ottima (in verità lei parla di una Tandoi tipo 0 e basta, ma qualcosa mi dice che è quella per pizza), anche se a dire il vero lei dice che assorbe bene tutta l'acqua, come la 0 Coop, mentre su un altro forum ho appena finito di leggere di uno che ne lamentava la scarsa assorbenza (ma magari questo era abituato alle miscele Lo Conte, che assorbono il 70% rimanendo asciutte come una 00 comune idratata al 50%). Bisogna anche vedere quanto costa, ma se la semola rimacinata è a 80 centesimi allora la farina per pizza ne costerà al massimo 70.

miao ha scritto:ottimo pane e' venuto anche con la semola rimacinata dell' Eurospin anche prezzo simile .

Quella dell'Eurospin prodotta da Tandoi (marchio "Tre mulini") ha i valori che ho riportato nel post a cui hai replicato; non posso affermarlo con certezza ma magari la Tandoi a marchio proprio e la Ca' bianca (MD) sono lo stesso prodotto. L'ideale sarebbe averle tutte e tre in casa in contemporanea in maniera tale da poterne verificare anche le caratteristiche organolettiche, in particolare il colore (le semole hanno un colore che varia dal grigio ambrato al giallo oro, passando per il giallo paglierino, il biondo platino etc.. Forse anche il marroncino. C'è proprio una scala di colori il cui valore viene riportato nelle schede tecniche) e la consistenza (ho avuto l'impressione che alcune rimacinate fossero più fini e altre più vitree; d'altronde «farina di grano duro» e «semola rimacinata di grano duro» sono distinzioni commerciali, non giuridiche*). Io quando ho bisogno di molto pan bauletto (tipo durante le festività natalizie per il salmone) ne faccio uno di grano duro e patate, che è l'unico tra i vari provati che mi abbia veramente soddisfatto (a parte una cosa straordinaria che mi è venuta fuori miscelando avanzi di mix per pane nero, farina di grano tenero integrale e forse un po' di semola rimacinata... ma fu una roba fatta a occhio, quasi a casaccio, e dunque irripetibile, per l'appunto straordinaria), ma con gli sfarinati di grano duro ho sempre un po' paura e quindi mi sa che non ho mai provato in purezza queste qua dei discounts (non ho mai usato la Tandoi a marchio proprio).

miao ha scritto: Della De Cecco ora non ricordo esattamente il prezzo, ma al negozio giu' da me la vendevano anche ad 1,80.

:o Io al negozio sotto casa non vado, tranne che per comprare il latte fresco Montevalle da 1 litro a 1 euro... e mi sa che faccio bene, dati i prezzi dei negozi di vicinato. Se il prezzo è questo vuol dire che in offerta promozionale la paghi quanto me a prezzo di listino.

miao ha scritto:Per la caputo rossa, pare che abbia una percentuale di manitoba, per impasti speciali , aspettiamo consigli in merito grazie Annamaria :saluto:

:no: La Caputo rossa è una farina rinforzata di grano tenero (rinforzata come non ci è dato saperlo; probabilmente ci sarà una parte di farina da grani north spring, quelli coltivati nel Manitoba), non di grano duro... dunque non è in argomento :roll:





* Infatti il DPR 187/2001 nei commi 1-5 dell'art. 2 disciplina solo la semola, il semolato, la semola integrale e la farina di grano duro, prevedendo per ciascuno di essi umidità massima, ceneri minime e massime e proteine, per poi passare, al comma 6 dello stesso articolo, a consentire la produzione di semola e semolato rimacinati, nonché della stessa farina, esclusivamene per la panificazione e per il consumatore (vale a dire non per produrre a livello industriale artigianale pasta o prodotti diversi da pane), senza però specificarne le caratteristiche. Ne consegue che il produttore è libero di rimacinare la semola o il semolato come e quanto gli pare, ottenendo sfarinati più o meno impalpabili (solo per la semola e la semola integrale è previsto l'obbligo degli spigoli vivi, come per il prodotto denominato "farina" è prevista la non granularità, ma nulla vieta che il prodotto denominato "semola rimacinata" possa essere tanto rimacinato da assomigliare a una farina).
Ultima modifica di giornalista.cuoco il 19 ago 2009, 22:40, modificato 2 volte in totale.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 19 ago 2009, 22:37

Sandra ha scritto:Ebbene si!!!
Ora gli esempi:

QUI
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Spettacolari i tuoi pani con semola Voiello. A sapere prima che ha caratteristiche adeguate alla panificazione, l'avrei acquistata quando l'ho trovata (sembrerà strano ma qui in Campania ce l'hanno in pochi; io l'ho vista solo in un Auchan, che non frequento abitualmente, e ne avevo scoperto l'esistenza a Bologna, pensa te. Mi aveva colpito perché è l'unica che semola grossa che si vende in confezione da 1 kg, mentre la Lo Conte è da 500 g e tutte le altre si vendono in sacchettini di dimensioni ridicole: forse servono per fare semolini monodose?!?).
Quanto assorbe? Risulta particolarmente difficile da lavorare? Mi preoccupa il fatto che sia a spigoli vivi; quando faccio qualcosa con la farina di mais, benché sia la fioretto (quella sottile, mentre quella grossa è la bramata), si sente sempre in bocca un po' di granuloso; non saprei come spiegarmi meglio ma spero di aver reso l'idea...
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda alexs » 19 ago 2009, 23:37

giornalista.cuoco ha scritto:
alexs ha scritto:Scusa giornalista.cuoco anche alla Coop di Ancona trovo la farina delle tre Grazie ma tu mi fai capire che non è la stessa che trovi tu a Bologna? :|?

Mi dovresti dire il nome della cooperativa. Coop non è un'azienda ma un sistema di aziende, perlopiù cooperative (poi cisono un paio di società per azioni, comunque controllate da cooperative), che adottano un marchio comune che fu ideato da Steiner per il consorzio di cui fanno parte, Coop Italia, centrale di marketing di tutto il sistema.
Comunque, se trovi la farina Tre grazie (cosa improbabile; fuori dall'Emilia io non l'ho mai vista), basta semplicemente vedere sulla confezione se è quella prodotta ad Altamura oppure se è prodotta in uno stabilimento loro. Probabilmente, il motivo per cui a volte è prodotta da Mininni è che loro hanno scorte insufficienti e per questa ragione la acquistano da tale molino, che si trova appunto ad Altamura ed è uno dei principali fornitori di molti produttori di pani tipici pugliesi (che come saprai sono di semola). Qui trovi i dati tecnci della rimacinata Mininni.

Mi hai fatto venire un dubbio e sono corsa in dispensa perchè ricordavo di aver comperato una farina 0 delle Tre Grazie ed avevo ragione è della Progeo Molino di Reggio Emilia, la Coop non lo sò nell'insegna dice solo Coop non sò a chi appartiene e la trovo in pacchi da kg e da 5 kg, è la stessa che dici tu? questa lo sò che è 0 ma ne hanno una scanzia piena di tutti i tipi :|?
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 20 ago 2009, 1:56

alexs ha scritto:Mi hai fatto venire un dubbio e sono corsa in dispensa perchè ricordavo di aver comperato una farina 0 delle Tre Grazie ed avevo ragione è della Progeo Molino di Reggio Emilia, la Coop non lo sò nell'insegna dice solo Coop non sò a chi appartiene e la trovo in pacchi da kg e da 5 kg, è la stessa che dici tu? questa lo sò che è 0 ma ne hanno una scanzia piena di tutti i tipi :|?

Si stava parlando degli sfarinati di grano duro. La farina di tipo 0 è necessariamente una farina di grano tenero, perché solo le farine di grano tenero sono classificate per numeri decrescenti (2, 1, 0 e 00).
Tre grazie è un marchio della Progeo molini (cosa che in verità davo per scontata), divisione della società cooperativa agricola Progeo, che ha varie sedi (Reggio nell'Emilia, frazione Ganaceto del comune di Modena e frazione Vicofertile del comune di Parma) e produce con vari marchi presso diversi stabilimenti. Ebbene, alcune confezioni di semola rimacinata di grano duro a marchio Tre grazie contengono appunto una semola rimacinata di grano duro prodotta da uno stabilimento Progeo, mentre su altre c'è scritto che sono prodotte in uno stabilimento di Altamura che da mie ricerche è risultato essere quello di Mininni. Ovviamente non è Mininni che arbitrariamente immette in commercio un prodotto col marchio di un altro (a parte il fatto che è illegale, che interesse avrebbe a farlo essendo un'azienda così famosa?), ma è Progeo che chiede a Mininni di produrre un po' di roba per proprio conto, un po' come fanno le catene della grande distribuzione per i propri private labels; in tal caso il motivo è che probabilmente le scorte di grano duro che ha Progeo sono insufficienti rispetto alla domanda del mercato (a dire il vero io ho acquistato quella semola una sola volta ed essendo prodotta ad Altamura avevo pensato che i molini Progeo non lavorassero proprio grani duri, anche perché Progeo a quanto mi risulta ha proprie coltivazioni, e l'Emilia non è proprio famosa per i campi di grano duro!).

La Coop sai che cooperativa è dagli scontrini fiscali, oppure se sei socia e hai presentato l'istanza di ammissione presso lo stesso punto vendita lo puoi leggere sulla tessera sociale, sotto la scritta "sociocoop". Attenzione: quella carta magnetica è a tutti gli effetti una tessera sociale, cioè un documento che comprova l'appartenenza alla cooperativa in qualità di soci, cioè titolari di una quota di capitale (la cui entità, trattandosi di una cooperativa, è irrilevante ai fini del diritto di voto, poiché vige il principio capitario), vale a dire PROPRIETARI della cooperativa stessa. Non è bene essere soci di una società (sia essa cooperativa o altro) senza sapere neanche come si chiama, perché essere soci non serve solo per raccogliere punti, ma ha delle precise conseguenze giuridiche! Gli stessi sconti riservati ai soci non c'entrano nulla con le promozioni che una qualsiasi catena privata riserva agli iscritti a un programma di fidelizzazione, ma hanno a che fare con la natura stessa della cooperativa (a mutualità prevalente) e con le sue finalità statutarie.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda alexs » 20 ago 2009, 7:27

Avrai capito che proprio dall'asenza di informazioni non sono socia coop visto che il supermercato dista 20 km da casa mia, solitamente mi servo all'Auchan o al Gs che li ho praticamente sotto casa, quando mi capiterà di tornarci ci guardo bene ma sono quasi sicura che oltre alla farina normale avesse altri tipi di farine della Tre Grazie, grazie comunque per l'enorme quantità d'informazioni che mi hai fornito, ciao e ti farò sapere :wink:
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 20 ago 2009, 10:01

alexs ha scritto:Avrai capito che proprio dall'asenza di informazioni non sono socia coop visto che il supermercato dista 20 km da casa mia,

Mi diresti il nome del comune in cui si trova questo punto vendita?
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda alexs » 21 ago 2009, 22:00

La Coop è ad Ancona e si chiama Coop Cinci, ma Cinci è solo il nome dello stabile
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 21 ago 2009, 22:11

Quanto assorbe? Risulta particolarmente difficile da lavorare? Mi preoccupa il fatto che sia a spigoli vivi;

Non si sentono proprio gli spigoli vivi,almeno io non li avverto e non sapevo neppure si sentissero!!Nella farina di mais si che li sento!!Quanto assorbe?Sono troppo ignorante per dirtelo,vado ad occhio!!Scusa!! :D
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 21 ago 2009, 22:18

Oggi ho rivoltato due negozi -compresa l'ipercoop Lame- alla ricerca di questa farina prodotta ad Altamura, ma ho trovato solo quella confezionata nel nord (in provincia di RE). Ho comunque preso un pacco per fare una prova, ma non ci spero molto. Vediamo che esce fuori.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 21 ago 2009, 22:24

alexs ha scritto:La Coop è ad Ancona e si chiama Coop Cinci, ma Cinci è solo il nome dello stabile

Coop Adriatica è.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda alexs » 22 ago 2009, 9:41

No, la coop Adriatica è un'altra
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 22 ago 2009, 12:01

alexs ha scritto:No, la coop Adriatica è un'altra

Alexs, controlla tu stessa sul sito ufficiale del sistema Coop. Non so se ad Ancona operano altre cooperative (il portale comprende solo le 9 grandi e alcune medie), ma il supermercato "Ancona Cinci", situato in viale Giordano Bruno ad Ancona, è di Coop Adriatica. Puoi vedere anche in elenco telefonico (il link è alla loro inserzione su Pagine bianche).
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 24 ago 2009, 11:27

Dove trovate la semola Divella? Per errore ho preso la Voiello, ma già si vede che è mille volte meglio delle semole e farine usate finora: l'impasto è molto più elastico e resistente, oltre ad assorbire molta più acqua. Viene venduta come semola per pasta, ma "ricca di glutine e proteine", ma è finissima.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 24 ago 2009, 13:12

Dove trovate la semola Divella? Per errore ho preso la Voiello,
:lol: :lol: :lol: :lol:
Guarda sopra Nico,io ho usato Voiello pensando di usare Divella!!Ma sono piu' vecchia di te e distratta!! :lol: :lol: Mi sono accorta dell'errore dopo aver fatto con notevole successo la ricetta del pane di grano duro di Adriano!! :lol: :lol: :lol:
Io la Divella non la cerco neppure piu'!!! :D
In compenso ho scritto alla Mininni(altamura) chiedendo dove si poteva trovare la loro farina in zona Bologna e mi hanno risposto quanto segue:

Molino Gaspari
via muzza 2109
41017 Stuffione di Ravarino (MO)
059/903001


Grazie per averci contattato

distinti saluti
Giuseppe Cananzi

Quindi ti bastera' contattare il mulino Gaspari.
Se ti chiedono di acquistare grosse quantita',ricordati che passando a Bologna prossimamente ,potrei alleggerirti di qualche Kg e potremmo cosi' dividere la spesa.
A presto
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 24 ago 2009, 13:39

Sandra ha scritto:
Dove trovate la semola Divella? Per errore ho preso la Voiello,
:lol: :lol: :lol: :lol:
Guarda sopra Nico,io ho usato Voiello pensando di usare Divella!!Ma sono piu' vecchia di te e distratta!! :lol: :lol: Mi sono accorta dell'errore dopo aver fatto con notevole successo la ricetta del pane di grano duro di Adriano!! :lol: :lol: :lol:
Io la Divella non la cerco neppure piu'!!! :D
In compenso ho scritto alla Mininni(altamura) chiedendo dove si poteva trovare la loro farina in zona Bologna e mi hanno risposto quanto segue:

Molino Gaspari
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41017 Stuffione di Ravarino (MO)
059/903001


Grazie per averci contattato

distinti saluti
Giuseppe Cananzi

Quindi ti bastera' contattare il mulino Gaspari.
Se ti chiedono di acquistare grosse quantita',ricordati che passando a Bologna prossimamente ,potrei alleggerirti di qualche Kg e potremmo cosi' dividere la spesa.
A presto


potrei farci un pensierino, grazie per l'informazione.
Un amico deve tornare da Matera, 18 KM da Altamura... chissà se riesco a convincerlo a portarmi qualche ricordino DOP :D .
Con la Voiello usi sempre l'80% d'acqua o un po' di meno? Ieri ho dovuto aggiungere un cucchiaio di semola.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda giornalista.cuoco » 24 ago 2009, 20:58

nicodvb ha scritto:Dove trovate la semola Divella? Per errore ho preso la Voiello, ma già si vede che è mille volte meglio delle semole e farine usate finora: l'impasto è molto più elastico e resistente, oltre ad assorbire molta più acqua. Viene venduta come semola per pasta, ma "ricca di glutine e proteine", ma è finissima.

Nico, mi sa che ti sei perso il botta e risposta tra me e Sandra in questa stessa discussione.
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 24 ago 2009, 21:48

Con la Voiello usi sempre l'80% d'acqua o un po' di meno?

Io forse sbaglio ma per sicurezza non metto mai tutta l'acqua la metto solo se l'impasto lo richiede ,insomma vado ad occhio :D
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda nicodvb » 26 ago 2009, 19:40

Beh, la qualità della farina evidentemente è tutto!

Ho fatto una biga con 10 gr di leivito naturale liquido, 150 di acqua e 200 di semola voiello; dopo la lievitazione (enorme, tutta la notte) ho impastato per mezz'ora con 200 gr di siero di latte, 300 di semola, 8 di sale e 1 cucchiaio di strutto, messo in frigo per 11 ore e poi steso con il mattarello (in frigo è lievitato e rassodato moltissimo) e arrotolato a cilindro. Dopo 4 ore ho cotto a temperature molto variabili :D .
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Re: Consigli per pane di grano duro?

Messaggioda Sandra » 26 ago 2009, 20:06

Caspita Nico mi sembra molto bello!!Sei contento? :D
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