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L'elioconcentrato, in siciliano astratto o strattu, è una salsa di pomodoro concentrata ottenuta tramite l'esposizione solare.
È una produzione tipica siciliana, come tale è stata ufficilamente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).
L'elioconcentrato è prodotto nelle provincie di Agrigento, Messina, Palermo, Ragusa e Trapani Il primo passo della produzione consiste nella bollitura dei pomodori al fine di restringere il sugo. Ottenuta la passata di pomodoro, essa viene setacciata, e posta su ripiani di legno o piatti e vassoi di maiolica chiamati sperlonghe. La passata adagiata sui ripiani viene lasciata quindi sotto il sole coperta solo da un velo di tessuto per evitare che gli insetti vi finiscano sopra. Nelle preparazioni casalinghe, l'elioconcentrato viene messo tradizionalmente in vasi di terracotta, o più spesso in vasi di vetro. Il contenuto infine viene ricoperto con una foglia d'alloro e, prima di tappare, sigillato con uno strato d'olio.
È un processo di concentrazione del sugo di pomodoro totalmente naturale che sfrutta il clima assolato della Sicilia. Durante il processo di essiccazione il sugo viene più volte girato e mescolato. Viene aggiunto il sale secondo necessità. Il processo di essiccazione assolutamente naturale e non aggressivo nei tempi e nelle temperature permette al prodotto di giungere ad un livello di qualità non raggiungibile dalle produzioni industriali. Prima dell'uso, come tutti i concentrati di pomodoro, deve essere diluito in acqua.
siti utitli :
http://valoriblei.blogspot.it/2014/04/c ... odoro.html
http://cannellaegelsomino.blogspot.it/2 ... trato.html
http://ricettediterranostra.blogspot.it ... to-di.html
Spero di mettere presto quello da me prodotto
userò i 3 giorni di ferragosto!Descrizione del procedimento abbastanza esaustiva:
Preso da http://www.sicilymag.it/le-conserve-di- ... trattu.htm
Ingredienti per 5 kg di estratto:
50 kg pomodoro per salsa
400 gr sale
sole e un dolce venticello
Procedimento:
Per prima cosa è bene dire che le dosi e i giorni di lavoro sono relativi soprattutto a due fattori:
- La quantità di acqua contenuta nel frutto: l'acquisto del pomodoro è importante perché è preferibile quello che noi palermitani chiamiamo siccagnu, ossia un tipo di pomodoro più denso. Infatti, se contiene molta acqua, l'asciugatura sarà più lunga e difficile, e la resa al momento dell'essiccazione sarà inferiore, a volte anche di chili.
- Il maltempo: quando si presenta richiede qualche giorno in più per asciugare la salsa, per questo durante l'acquisto si sta con il naso in su a guardare il cielo, sperando che non si metta a far brutto proprio nei giorni successivi.
1° giorno: lavate bene i pomodori, lasciateli sgocciolare un po' e poi schiacciateli e cuoceteli per 2 ore circa. Quando saranno pronti, ossia sfatti, versate il sale, la cui funzione è legata ad una buona conservazione del prodotto e non ad insaporirlo. Suddividete il pomodoro in più pentole capienti, data la grande quantità rischia di inacidirsi se rimane in un unico contenitore. Lasciateli riposare nelle pentole per tutta la notte.
2° giorno: prima che spunti il sole alto si procede a passare il pomodoro e farne una salsa che verrà nuovamente raccolta nelle pentole pulite. Intanto le tavole di legno (ne servono circa 10) vanno messe un po' all'aria in attesa che il sole le scaldi prima che accolgano la salsa.
Questa dovrà riempire ogni tavola fino a dove è possibile. La giornata è lunga, perché bisogna mescolare: prima di tanto in tanto e con le mani, fino a che la salsa è liquida; poi man mano che si addensa usando un cucchiaio. A questo punto, più spesso lo si mescola più si ottiene la giusta asciugatura in tempi “brevi”. Le ore di lavoro più intenso sono quelle che vanno dalle ore 11 circa alle 17 perché il sole è più forte, e non solo bisogna mescolare, ma anche trasferire il pomodoro su un numero di tavole minore, dato che si va restringendo. I "scanatura" che si liberano vengono subito bagnati e lavati il prima possibile. Quando cala il sole le tavole con “l'astrattu” vengono rientrate in un luogo asciutto, per evitare che l'umido della notte danneggi la conserva.
3°giorno: si aspetta che il sole sia alto e le tavole vengono di nuovo uscite fuori all'aria aperta; se la giornata è bella e calda il pomodoro si asciuga per bene di lì al tramonto, sempre senza smettere di mescolare e diminuire il numero di tavole. A volte una giornata con uno scirocco dolce agevola il processo. A fine giornata il pomodoro viene messo a riparo.
4° giorno: non dovete più metterlo al sole, all'aria aperta per un po' ma non al sole; comunque metterlo al riparo prima che scenda l'umido.
5°giorno: formate con le mani unte delle belle palle di estratto e rimettetele sulle tavole. E lì lasciatele riposare e asciugare ancora per qualche giorno, non più al sole.
A questo punto si conserva nei barattoli sterilizzati pressando per bene così da non lasciare vuoti, si copre con una pezzuola di cotone bagnata di olio d'oliva e si conserva in un luogo fresco e asciutto oppure in frigorifero. Si conserva perfettamente e senza rischi nel surgelatore.
Dovete sapere che c'è chi usa grandi piatti piani di ceramica al posto delle tavole di legno (che più vissuto di pomodoro è meglio è). Il risultato finale cambia a seconda del materiale dove si stende.
Il legno assorbe più facilmente il liquido lasciando l'estratto un po' più asciutto rispetto alla ceramica, ma rilasciandogli un sapore più rustico.
La ceramica assorbe più difficilmente e l'estratto risulta più morbido e raffinato, anche quando è bene asciugato. Al secondo giorno versate la salsa sui piatti e lisciatela con il dorso di un cucchiaio di legno, facendole fare dei cerchi concentrici e ottenendo uno spessore di un centimetro o poco più.
Però il piano dove poggiate i piatti deve essere inclinato. In questo modo l'estratto perderà più facilmente il liquido che ancora contiene e il sole aiuterà ad asciugarlo. Poi procedete come indicato sopra.
Nessun palermitano è privo in casa di un po' di cipolle, acciughe e astrattu per preparare una buonissima "malanisa" in un attimo. E quante volte basta un poco di estratto di pomodoro per preparare un buon ragù, o la pasta con i broccoli in tegame... insomma una ricchezza in casa a cui è difficile rinunciare.
E allora forza, ritornate alla tradizione delle conserve genuine fatte in casa: fa bene al corpo e allo spirito.
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