congelare il lievito madre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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congelare il lievito madre

Messaggioda cinzia cipri' » 16 giu 2009, 19:53

sembrera' strano... ma come si fa?
nel senso...
una parte di lievito madre viaggera' con me per l'italia tra auto, aerei, treni ecc (confido nell'aria condizionata)
ma un'altra parte rimarra' qua, nel freezer ad attendere il mio rientro.
Come mi devo comportare?
Devo rinfrescarlo prima di congelarlo?
deve passare in frigo prima?
considerate che il mio lm e' quasi liquido: io lo rinfresco a "mano", nel senso che infilo la mano dentro e smetto di aggiungere farina quando mi pizzica (mi spuntano proprio delle micro puntine)

grazie per chi vorra' consigliarmi.
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda michela c. » 17 giu 2009, 8:18

cara Cinzia, io non ho mai congelato il LM, posso solo dirti che ho congelato i fermenti del kefir di latte e non ci sono stati problemi quando li ho scongelati (per sbaglio e senza alcuna cura particolare!!), hanno ricominciato a produrre, e siccome sempre di microrganismi si tratta...nella mia ignoranza ti dico che non dovrebbero esserci problemi, ma qui sicuramente ti arriverà un consiglio migliore!!
buone vacanze :saluto:
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda michela c. » 17 giu 2009, 8:21

scusa, dimenticavo di dirti che secondo me va rinfrescato e poi subito congelato, così quando lo scongeli e lentamente torna alla vita ha da mangiare!!!
ciao
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda anavlis » 17 giu 2009, 8:24

Personalmente mi sono comportata nel seguente modo: rinfresco - quando raddoppia la metti a seccare all'aria a pezzettoni e poi conservi in sacchetti per alimenti nel surgelatore. Il tuo lm, essendo liquido, potresti versarlo (vedi tu dove) dopo il raddoppio e farlo asciugare nella forma più sottile possibile; ti favorirà quando dovrai risvegliarlo.
Ho risvegliato un pezzetto per darlo a te e adesso un'altro pezzetto per Luciana. Sembra, si stia comportando bene :D
silvana


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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda cinzia cipri' » 17 giu 2009, 9:23

quindi devo farlo seccare?
ok
allora domani lo rinfresco e lo stendo sottile, poi lo spezzetto e lo congelo.
Una parte piccola la porto con me e lo rinfresco sia quando parto che quando arrivo a firenze
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda Adriano » 17 giu 2009, 10:01

Perchè la microflora si mantenga più o meno stabile, dovrtesti prima portarlo allo stato solido, facendo un rinfresco con sola farina, poi dovresti polverizzarlo nella planetaria, o con un frullino a bassa velocità, insieme ad altra farina (all'incirca pari peso), poi lasciarlo asciugare in un luogo ombreggiato ed areato (non troppo, altrimenti non lo trovi più :D ), poi lo chiudi in un contenitore e lo congeli.
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda anavlis » 17 giu 2009, 10:13

cinzia cipri' ha scritto:quindi devo farlo seccare?
ok

Direi di si, e poi lo congeli *smk*

ps.Avevo anche provato (una piccola porzione) a seccarlo, polverizzarlo con il frullatore e poi l'ho ficcato in frigo. Non ho idea, però, come si comporterebbe ad un evetuale risveglio :lol: :lol:
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda cinzia cipri' » 17 giu 2009, 10:57

Adriano ha scritto:Perchè la microflora si mantenga più o meno stabile, dovrtesti prima portarlo allo stato solido, facendo un rinfresco con sola farina, poi dovresti polverizzarlo nella planetaria, o con un frullino a bassa velocità, insieme ad altra farina (all'incirca pari peso), poi lasciarlo asciugare in un luogo ombreggiato ed areato (non troppo, altrimenti non lo trovi più :D ), poi lo chiudi in un contenitore e lo congeli.


riuscirei a farcela in soli 3 giorni?
l'ultimo giorno a disposizione e' sabato
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda anavlis » 17 giu 2009, 11:35

cinzia cipri' ha scritto:
Adriano ha scritto:Perchè la microflora si mantenga più o meno stabile, dovrtesti prima portarlo allo stato solido, facendo un rinfresco con sola farina, poi dovresti polverizzarlo nella planetaria, o con un frullino a bassa velocità, insieme ad altra farina (all'incirca pari peso), poi lasciarlo asciugare in un luogo ombreggiato ed areato (non troppo, altrimenti non lo trovi più :D ), poi lo chiudi in un contenitore e lo congeli.


riuscirei a farcela in soli 3 giorni?
l'ultimo giorno a disposizione e' sabato


Certo!!! fai come dice Adriano che ha senz'altro una grossa esperienza. Per asciugare non occorre molto tempo.
silvana


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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda Adriano » 17 giu 2009, 12:05

cinzia cipri' ha scritto:riuscirei a farcela in soli 3 giorni?
l'ultimo giorno a disposizione e' sabato

si, fai un rinfresco come spiegato e fallo lievitare a temp. ambiente, poi procedi. In pratica esce già quasi asciutto.

anavlis ha scritto:fai come dice Adriano che ha senz'altro una grossa esperienza.

in realtà sono abbastanza talebano, il più delle volte lo congelo così com'è, ma chiaramente non lo consiglio, riportarlo in equilibrio poi richiede tempo.
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda cinzia cipri' » 17 giu 2009, 12:27

ne ho a sufficienza per provare in entrambi i modi: sia metodo di essiccamento sia direttamente in congelatore.
dividero' in tre quello che ho: rinfreschero' il primo come detto da adriano, il secondo come al solito e lo congelero', il terzo come al solito e lo mettero' in vasetto da portare con me nell'avventura in giro per l'italia.
Tanto deve resistere per "soli 3 giorni": appena arrivo a trapani, lo do' in custodia ai miei fidi collaboratori christian (che conoscerete perche' ha scritto anche qui qualche volta) e manuela, che sara' la mia seconda :D
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Re: congelare il lievito madre

Messaggioda nicodvb » 18 giu 2009, 14:26

Anche io ho congelato quello di grano duro (gran bel pezzo di lievito esuberantissimo) così com'era, ma non l'ho ancora scongelato per vedere se funziona a dovere.
Lo sfarinato spiegato da Adriano, invece, l'ho verificato :), ma è di quel mostro orribile (solido e acidissimo) che usavo prima della mia totale conversione al lievito liquido; credo che lo darò amorevolmente in pasto ai piccioni che hanno preso possesso del mio davanzale.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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