confettura di arance - confettura di cedri

Ricette di pasticceria

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confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda Frabattista » 29 dic 2013, 16:33

confettura di arance.jpg
confettura di arance.jpg (3.46 KiB) Osservato 275 volte
Questa è la ricetta della composta di arance: io l'ho adattata anche per il cedro.

Per prima cosa vanno pesati gli agrumi.
Si punzecchia fittamente e completamente la buccia degli agrumi con una forchetta a rebbi fini e ben pungenti senza affondare troppo
Per 2 giorni bisogna lasciare gli agrumi in acqua fredda cambiandola di tanto in tanto.
Poi faccio bollire il cedro per alcuni minuti nell'acqua finchè la buccia diventa un po' morbida.
La ricetta prevede ancora 24 ore di bagni freddi: io dopo la bollitura ho tenuto il cedro in acqua fredda una mezza giornata cambiando l'acqua un paio di volte. Infine taglio a pezzetti piccoli metà quantità di cedri o arance e metà le macino grossolanamente .


EVITO LA BOLLITURA QUANDO PREPARO LA CONFETTURA DI ARANCE, PER ME E' UTILE SOLO CON I CEDRI.


Intanto preparo uno sciroppo di zucchero alla pallaforte:
peso una quantità di di zucchero pari al peso degli agrumi, lo sciolgo in acqua pari alla metà del peso dello zucchero, poi faccio bollire lo sciroppo fino a quando sarà vischioso e posto su un piattino si rapprende cioè si riesce a modellare tra le dita in forma di pallina.
A questo punto aggiungo allo sciroppo i cedri o le arance e cuocio finchè la confettura avrà assunto una discreta consistenza: la confettura di arance ha bisogno di più tempo , quella di cedri è già più asciutta quindi per me si è preparata in poco più di mezz'ora.

Per quanto riguarda la confettura di arance i bagni prima della cottura devono durare almeno 48 ore inoltre amo aromatizzarla con cannella in polvere che aggiungo durante la cottura delle arance alla palla forte.
Per quanto riguarda la confettura di cedri aggiungo il succo di 1 limone ogni mezzo kg. di agrumi


copio quanto riporta l'Enciclopedia delle 3 B d'oro da cui ho tratto questa ricetta sullo sciroppo di zucchero alla palla forte
"dopo i 40° gradi il pesasciroppi non serve più (lo sciroppo a 40 °gradi è composto da 1 litro d'acqua e 2 kg. di zucchero), essendo svanita ogni traccia di umidità nello zucchero. (? Così è scritto!!). Lasciate bollire partendo dallo sciroppo a 40° ancora un pochino, quindi immergete il pollice e l'indice nell'acqua fredda ( meglio mettere lo sciroppo che sta rapprendendo su un piattino e inclinarlo) destramente prendete un po' dello zucchero cotto, immergete ancora le dita nell'acqua fredda, e rotolate lo zucchero tra le dita. Otterrete una pallina piuttosto molle (piccola palla) , se la pallina dopo 4-5 secondi sarà più dura ma elastica, è al grado voluto (palla forte.
Lo zucchero a questo punto serve per fare il fondente seguendo le spiegazioni date in seguito.....
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda misskelly » 29 dic 2013, 19:46

molto bene! :clap: :clap: :clap:
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda Luciana_D » 29 dic 2013, 19:57

Stupendissima Frabattista :clap: :clap: :clap:
Hanno un aspetto super e poi la procedura non e' complicata.
La copio :lol:
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda Frabattista » 29 dic 2013, 21:40

la confettura prevede una quantità di zucchero elevata, si può abbassare il rapporto di 1 : 1 tra zucchero e frutta, ma sconsiglio calare eccessivamente lo zucchero.
Ad esempio per la confettura di arance avevo cira 1,2 kg di frutta e ho preparato uno sciroppo con 900 gr di zucchero.
Si nel complesso è una procedura facile: io guardo la televisione con addosso un bel grembiule o un largo canovaccio sulle ginocchia e trascorro il tempo del film a spunzecchiare le arance: quando il film è finito metto la frutta in acqua e il più è fatto!
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda Rossella » 30 dic 2013, 12:39

Frabattista ha scritto:la confettura prevede una quantità di zucchero elevata, si può abbassare il rapporto di 1 : 1 tra zucchero e frutta, ma sconsiglio calare eccessivamente lo zucchero.
Ad esempio per la confettura di arance avevo cira 1,2 kg di frutta e ho preparato uno sciroppo con 900 gr di zucchero.
Si nel complesso è una procedura facile: io guardo la televisione con addosso un bel grembiule o un largo canovaccio sulle ginocchia e trascorro il tempo del film a spunzecchiare le arance: quando il film è finito metto la frutta in acqua e il più è fatto!

Appena rientro vedi se non faccio lo stesso, :lol: ho delle arance stupende non trattate, sarà cosi per tutto l'inverno!
Grazie Stefania ^timid!
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda miao » 3 feb 2014, 21:49

QUI sul sito di cyndy star ho trovato questa ricetta per il cedro accorpo a questo se va bene per le moderatrici, in piu' c'e' anche il liquore al cedro, copio e incollo la ricetta molto semplice a parer mio :D

un cedro e lo stesso peso di zucchero



- Lavare bene il cedro, affettarlo sottile e lasciarlo macerare una notte in acqua fredda coperto (tanta acqua fino a ricoprire le fette).
- Scolare velocemente e mettere in una padella antiaderente con lo zucchero, far prendere il bollore e cuocere delicatamenre per 5/10 minuti.
- Lasciare riposare coperto per 12 ore.
- Rimettere sul fuoco e cuocere 10/15 minuti dal bollore, le fette diventeranno candite e trasparenti.
- Invasare nei vasetti sterilizzati in forno a 100° per mezzora, tappare bene e pastorizzare.
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda anavlis » 4 feb 2014, 14:44

Annamaria, l'hai provata? perchè avrei qualche perplessità, se hai già fatto la marmellata di cedro ne parliamo :wink:
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda Rossella » 4 feb 2014, 15:51

anavlis ha scritto:Annamaria, l'hai provata? perchè avrei qualche perplessità, se hai già fatto la marmellata di cedro ne parliamo :wink:

Spero anch'io di si, le ricette vanno testate prima e poi condivise, diversamente si possono mettere in carabattole, o nella stanza della sperimentazione!
Diversamente la scorporiamo da qui ;-)
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda miao » 6 feb 2014, 0:03

Immagine
ho fatto la prova , ora sono nei barattoli, faccio la foto e la metto thank you
domani la prova assaggio :saluto:
nel barattolo piccolo e' marmellata di zucca, un altro esperimento :D
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda miao » 6 feb 2014, 9:22

ImmagineImmaginel'assaggio stamani, ... : Thumbup :
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda anavlis » 6 feb 2014, 9:35

La marmellata di cedro l'hai fatta? ha perso l'eccesso di amaro?
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda miao » 6 feb 2014, 12:19

l'eccesso di amaro si, resta il sentore amarostico,, e' un tantino robusta dal punto di vista digestivo, forse e' il mio stomaco, Gaetano l'ha gradita , quella di zucca un po' di piu' perche' meno dolce :D
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda anavlis » 6 feb 2014, 14:29

miao ha scritto:l'eccesso di amaro si, resta il sentore amarostico,, e' un tantino robusta dal punto di vista digestivo


Te l'ho chiesto proprio per questo, la ricetta utilizza tempi troppo ridotti e l'amaro non si perde così. La buccia del cedro è anche particolarmente dura, fitta, decisamente meno porosa degli altri agrumi.
La ricetta della Grammatico, che poi è quella delle suore del convento di Erice, è molto equilibrata e il risultato è eccellente. Quella di cedro è una marmellata che deve "maturare" e bisogna far passare alcuni mesi prima di gustarla.

Sarebbe interessante assaggiarle a confronto per capire meglio.
silvana


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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda miao » 6 feb 2014, 22:24

anavlis ha scritto:
miao ha scritto:l'eccesso di amaro si, resta il sentore amarostico,, e' un tantino robusta dal punto di vista digestivo


Te l'ho chiesto proprio per questo, la ricetta utilizza tempi troppo ridotti e l'amaro non si perde così. La buccia del cedro è anche particolarmente dura, fitta, decisamente meno porosa degli altri agrumi.
La ricetta della Grammatico, che poi è quella delle suore del convento di Erice, è molto equilibrata e il risultato è eccellente. Quella di cedro è una marmellata che deve "maturare" e bisogna far passare alcuni mesi prima di gustarla.

Sarebbe interessante assaggiarle a confronto per capire meglio.

la ricetta e' qui sul forum?
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda rosanna » 6 feb 2014, 23:48

Silvana mi hanno regalato un quantitativo industriale di mandarini dolcissimi e me ne daranno ancora domani..
Ho ricavato 1 l e mezzo di succo filtrato con cui vorrei fare una gelatina . Sono alla ricerca di una buona ricetta, mentre il succo è in frigo in bottiglia .
per le bucce che mi consigli ? non sono sicura che siano bio...
Adoro tutto ciò che è...mandarini
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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda anavlis » 7 feb 2014, 13:15

Rosanna regolati su questa ricetta QUI considera che i mandarini sono dolci e la vera regola nell'aggiunta di zucchero è sempre quella di ASSAGGIARE e regolarsi secondo il gusto personale.

le scorze se sono senza paraffina (penso sia così) seccale in forno a 40/50 gradi e quando si tranciano di netto sono pronte da macinare, o le metti ad asciugare appese come si faceva una volta :wink:

Annamaria guarda QUI ero certa di avertela segnalata :|?
silvana


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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda rosanna » 7 feb 2014, 18:52

ho incontrato pasqualina, che mi ha suggerito di fare la pasta mandarini di Montersino. Attendo ..poi vi dico , se già non conoscete la ricetta
Rosanna

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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda anavlis » 10 feb 2014, 10:25

rosanna ha scritto:ho incontrato pasqualina, che mi ha suggerito di fare la pasta mandarini di Montersino. Attendo ..poi vi dico , se già non conoscete la ricetta


Rosanna, sono mandarini o clementine? perchè cambia molto!
silvana


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Re: confettura di arance - confettura di cedri

Messaggioda rosanna » 11 feb 2014, 0:24

clementine silvana ..ed ho fatto sciroppo di clementine per l'estate , alternativa alla limonata, confettura di clementine e domattina farò una pasta da congelare a dadini
Rosanna

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