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Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Messaggioda cinzia cipri' » 18 gen 2009, 23:48

e' il caso di raccontarvi tutto...
Ieri ho acquistato del lievito madre secco, in granuli (saccaromiceti si legge in etichetta).
Si legge pure che bastano due cucchiaini per 500 g di farina.
Faccio due conti e mi rendo conto che economicamente risulta vantaggioso, visto quanto mi costa sfamare quel disgraziato di Narcete II.
Oltretutto, Narcete II, negli ultimi tempi, stenta un po' a crescere.
Cosi' faccio la prova e uso il saccaromiceto granulare con farina ai 5 cereali appena macinata (lo hanno fatto sotto ai miei occhi).
Il risultato e' stato deludente: il pane ha lievitato poco, era duro e l'odore era decisamente sgradevole.
E' finito in pangrattato.
Oggi pero' mi toccava fare il pane.
Ho dato le pappe a Narcete II e ho atteso per vedere come reagiva.
Narcete II e' un po' pigro ultimamente e non ha reagito alle sollecitazioni.
In un paio di ore non era nemmeno cresciuto.
Non me ne sono preoccupata troppo: visto che meta' di pasta madre andava buttata via, ho deciso di utilizzarne un po' come pasta acida (a volte lo faccio con buoni risultati).
Cosi' ho aggiunto (sto parlando ad occhio) 500 g di semola di grano duro rimaginata, 150 g di farina di mais fine, 100 g di lievito madre e per finire ho ritentato mettendo due cucchiaini di quello granulare (+ ovviamente il malto di riso integrale e 15 g di sale)
Ha avuto un inizio lento: ho lasciato che lievitasse e in un'ora era aumentato giusto di 1/4 (e ancora mi chiedo se sia stato narcete II o il granulare a dare la spinta iniziale).
Fatto sta che erano le 22.00 e ho messo tutto in frigo coperto con panno inumidito sopra.
Sono tornata a vedere poco fa...
La palla e' cresciuta in modo anormale...
e' enorme!
e sta lievitando in frigo!
oltretutto ho fatto la prova dito (pronta a infilarlo in forno qualora fosse arrivato di gia' il momento) e invece ancora chiede di lievitare!
Che ne pensate?
la pasta madre e' ancora li' che cerca di venir su e il suo figlioccio nel pane, invece, sta crescendo come un re!

e' normale che sia cosi'?
E' enorme... ho fatto la prova del ditino
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Re: comportamento anomalo dei lieviti

Messaggioda Cosmopolita » 19 gen 2009, 10:17

Da perfetta 'gnurante in materia ho capito solo la metà di quello che hai scritto :D
Per quanto riguarda il lievito madre secco, l'ho usato più di una volta ma non in granuli bensì in polvere ( è lo stesso?). La dose consigliata è di 40 grammi per kilo di farina e funziona perfettamente anche se non è paragonabile a quello fresco.
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Re: comportamento anomalo dei lieviti

Messaggioda Sandra » 19 gen 2009, 10:23

Che ne pensate?
la pasta madre e' ancora li' che cerca di venir su e il suo figlioccio nel pane, invece, sta crescendo come un re!

e' normale che sia cosi'?
E' enorme... ho fatto la prova del ditino


Forse é meglio che tu pesi i due cucchiaini e racconti alle esperte esattamente in Gr quanto granulare hai messo :D
Mi verrebbe quasi da pensare che Narcete,trovandosi in buona compagnia si sia svegliato dal torpore ed abbia deciso di partecipare al banchetto :lol: :lol:
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: comportamento anomalo dei lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 19 gen 2009, 10:44

i pani comunque, stamattina, ripresisi dal freddo del frigorifero, hanno continuato a lievitare e sono venuti 4 bei panozzi da circa 300 g l'uno: bell'aspetto e bel colore. Vedremo il sapore ;)
peserei volentieri i due cucchiaini se la mia bilancia funzionasse.
Ultimamente devo usare il bimby per poter sapere quanto pesa la roba e 2 cucchiaini non credo che rientrino nelle sue capacita'.
Pero' se cosmopolita mi dice che dovrebbero andare 40 g, sicuramente due cucchiaini non corrispondono affatto a 40 g.
Devo fare qualche prova mi sa...
(ps. Narcete II mi pare che sia felice di aver pasteggiato con i colleghi saccaromiceti :D )
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Re: comportamento anomalo dei lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 19 gen 2009, 14:55

il pane e' venuto eccellente!
sia come profumo che come colore.
Si e' un po' spaccato in alto, ma mi piacciono questi piccoli "difetti"
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Re: / comportamento anomalo dei lieviti

Messaggioda Cosmopolita » 20 gen 2009, 9:52

Scusa sono stata poco chiara, 40 g di polvere di lievito madre per 1 kg di farina. Nel tuo caso ( forse) avresti dovuto usarne 20 g che corrispondono a molto più di due cucchiaini ( che dovrebbero stare intorno agli 8-9 g). Inoltre leggevo, sempre sulla confezione, che per attivarsi bene ha bisogno di moltissime ore di lievitazione (circa 8 ore) :roll:
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Re: / comportamento anomalo dei lieviti

Messaggioda nicodvb » 20 gen 2009, 10:20

cinzia cipri' ha scritto:Non me ne sono preoccupata troppo: visto che meta' di pasta madre andava buttata via, ho deciso di utilizzarne un po' come pasta acida (a volte lo faccio con buoni risultati).


scusa, non ho capito la parte che ho messo in corsivo. Puoi spiegarmi, per favore?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: / comportamento anomalo dei lieviti

Messaggioda cinzia cipri' » 20 gen 2009, 10:40

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:Non me ne sono preoccupata troppo: visto che meta' di pasta madre andava buttata via, ho deciso di utilizzarne un po' come pasta acida (a volte lo faccio con buoni risultati).


scusa, non ho capito la parte che ho messo in corsivo. Puoi spiegarmi, per favore?


chimicamente ti spiegherebbe meglio riccardo frola.
La tecnica della pasta acida me l'ha fatta conoscere lui.

e ti garantisco che trovo sempre ottimo riscontro nella praticita': d'altronde perche' buttar via parte del lievito madre quando non devo usarlo come lievito?
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