Come utilizzare il lievito madre

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Clara, Sandra, Luciana_D, TeresaV, anavlis

Come utilizzare il lievito madre

Messaggioda amarisca » 26 nov 2006, 11:21

Purtroppo non sempre ho salvato il nome dell'autrice, me ne scuso e spero sia completo


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pan carre' di Rossella

ore 15.00
dall'impasto per il pane mi era rimasto 250gr. di LM (rinfrescato 2 volte)
Dentro il ken ho messo250gr.tra acqua e latte(+qualche cucchiaio)
1cucchiaino di miele
1 cucchiaino di malto
15gr. di sale
ho iniziato a impastare agggiungendo gradualmente la farina, 600gr.( per metà manitoba) appena ha iniziato a prendere corpo ho aggiunto a pezzetti la pasta madre, per ultimo 50 gr.di burro a pezzetti, ho fatto lavorare fino a quando la pasta ha raggiunto una consistenza morbida, ben lavorata, ho lasciato che riposasse un pò, dopo una mezz'oretta l'ho messa in forma dentro uno stampo da plum cake imburrato e infarinato.
alle 20, 30 ho spennelato con latte e messo in forno a 200° per 40 m.
Occhio i forni non sono mai uguali tra loro.
ciaoo
_________________
Pan Marino
non chiedetemi perché l’ho chiamato cosi’, ma per qualche motivo mi ricorda il mare… sarannno le olivoline taggiasche, che per me sono uguale a mare, sara il gusto salatino, o il pomodoro, o perché me lo vedo bene come spuntino per pic nic sulla spiaggia… non so.

Pan Marino (due filoni)

impasto per pane pugliese circa 700 g (io l’ho fatto con il lievito madre, ma voi fatelo come meglio credete)
olive taggiasche 200 g
pomodorini circa 20
un pizzico di origano

stendete metà della pasta di pane, mettetici le olive taggiasche snocciolate (buon lavoro!) avanzandone una manciata, piegate a metà, premete con le mani per allargarlo ancora, metteteci i pomodorini, l’origano e le olive avanzate. Arrotolate e “massaggiate” un po’ lavorandolo delicatamente cercando di non rompere il primo strato di olive (impossibile!), in modo che la pasta si distribuisca un pochino intorno ai pomodorini (la lievitazione finirà il lavoro). Fate lievitare fino a che non triplica il volume dei filoni e cuocete a 220°C per 15 min, e poi 20 min a 200°C.
Fate raffreddare su di una gratella sotto un canovaccio pulito.
Panetti cipollini

500 g di pasta di pane lievitata*
una ciotola di parmigiano
una ciotola di cipolle bianche stufate a fuoco dolce, quasi una crema
farina q.b.
due noci di burro
un cucchiaio di miele di castagno
sale, pepe


A mano: preparate la pasta di pane con il tipo di lievitazione preferita (io uso il lievito madre) e fatela lievitare. Fate stufare le cipolle piano piano fino a che si disfano. Quando le cipolle sono cotte e raffreddate, aggiungete il parmigiano alle cipolle, il miele, il sale e pepe e farina fino a che si ottiene un impasto morbido. Amalgamare con la pasta di pane sgonfiata, aggiungere il burro ammorbidito ma non sciolto.
Con l’impastatore: “ sbocconcellare” la pasta di pane nelle cipolle miscelate con il parmigiano e gli altri ingredienti a meno della farina, miscelare a velocità minima per 3-4 minuti, quindi aggiungere farina fino a che si ottiene un impasto morbido ma maneggiabile.

Formare una biscia e tagliarne dei cilindretti (i nostri panetti) come per gli gnocchi, e della stessa dimensione di uno gnocco. Mettere i panetti su una teglia, ben distanziati, spennellare con il latte e far lievitare fino a che raddoppiano-triplicano di volume. Per cuocere, preriscaldare a 225°C quindi abbassare la temperatura a 180°C e infornare (il parmigiano altrimenti tende a colorire troppo). Cuociono velocemente, diventando dorati.
Si conservano in freezer, al momento di servirli basta passarli dal freezer al forno caldo per qualche minuto.
Hanno un sapore abbastanza delicato. Per un sapore più deciso, provate a sostituire il parmigiano con pecorino stagionato (e regolatevi con il sale, che il pecorino è molto saporito)!

*allora, dipende: volete prepararla in poco o tanto tempo? Io farei così
30-50 g lm (l’una o l’altra quantità dipende dalla vispità del lievituzzo e temperatura ed umidità esterna, fasi lunari, umore del panificatore, colore del grembiule)
300 g farina di cui 50 g manitoba
circa 150 g di acqua
Lascio lievitare tutta notte. Al mattino aggiungo cipolle ecc. ecc.

Più rapido:
100 g lm,
280 g farina (di cui 50 g manitoba)
140 g acqua circa
Questa mix lieviterà in due-tre ore max.
_________________
Paola Petrini

Pizzette

125 g lm
350 farina
40 g olio
60 g latte
100-110 g H2O
15 g malto
5 g sale

preparare un impasto con gli ingredienti indicati e far lievitare al raddoppio, poi sgonfiare con un pugno stendere la pasta sottile, tagliarla con un bicchiere, e far rilievitare per un pochino. Quindi premere per formare una fossetta, mescolare pomodoro e origano e sale e olio e metterne un cucchiaino su ogni pizzetta. Far lievitare di nuovo e cuocere a 200 g per pochi minuti. Io le ho congelate. Farcirle immediatamente prima di servirle e ripassarle in forno.


Portagioie (così li hanno chiamati le mie zie)
Con lo stesso impasto delle pizzette ho formato delle palline che ho cotto dopo aver fatto ben lievitare. Appena sfornati, ancora roventi, li ho spennellati con latte. Una volta raffreddati, ho tagliato una piccola calottina e li ho svuotati con uno scavino tenendo da parte la mollica per altre preparazioni. Li ho farciti con una insalata composta da soncino, carota a julienne, scagliette di pecorino sardo, gherigli di noci tritati grossolanamente e olio sale e aceto balsamico. Ho rimesso su la calottina a mo’ di cappellino sulle 23. Sono andati a ruba!!!

Panini al latte (trasformato da ricetta di Rosanna Sora)

I impasto
150 g di farina
150 g lm
15 g malto d’orzo
25 g miele
100 g latte
Far lievitare fino al raddoppio o più.

II impasto
tutto il I impasto
250 g farina
150 g latte
20 g zucchero
35 g burro
7-8 g sale

Impastare e formare delle palline da 20-25 g l’una. Far lievitare e spennellare con uovo battuto con un po’ di latte. Cuocere a 220°C, statico. Soffici e buonissimi.

*****
Pangoloso

70 g lm
700 g farina integrale o bianca a piacere
acqua q.b.
un bel cucchiaio di miele
un cucchiaino di malto d’orzo
5 g di sale
150 g di noci tritate molto grossolanamente
150 g di uvetta

h 22: impastate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. Mettere in una teglia con bordi (impasto morbido) e far lievitare bello tranquillo fino al mattino. Infarinare bene la superficie.
h 7: scaldare il forno a 225°C ventilato, spruzzare la superficie del pane con acqua tiepida e spolverare con ancora un po’ di farina, infornare. Dopo 10 minuti circa, spruzzare ancora la superficie con acqua: così viene una bella crosta croccante.

Ottimo per colazione e merenda. non contiene burro, non contiene zucchero, solo il fruttosio dell’uvetta e il miele. E le noci fanno bene per prevenire l’osteoporosi e contengono oli insaturi. Certo non è proprio dietetico…

**********
sfogliette croccanti al rosmarino
100 pasta madre
300 gr farona tipo 0
4 rametti di rosmarino
2 cucchiai d'olio evo
1 cucchiaino di sale fino
1 cucchiaino di sale fino

si impasta la p.m. con 1, 5 dl d'acqua l'olio la farina vi si aggiunge il sale e si gira a velocita' media. Coprire successivamente l'impasto formato con 1 canovaccio e lievitare x almeno 2 ore. Trascorso questo tempo accendere il forno a 200 c° stendere la sfoglia sottilissima e ricavarne tante striscioline da porre su 1 sfoglio di carta oleata . Spennellare con olio e cospargerle di sale grosso . Cuocere dai 3-5 min. a seconda dello spessore della sfoglia. Sono ottime con formaggi cremosi o verdure ma si difendono bene anche con i salumi!! ciao Mariella
Pseudo( ma molto pseudo) Baguette
ho usato circa 6 etti di farina (4 oo e 2 manitoba più o
meno) 140 circa di LM, ho impastato con latte e acqua
in parti più o meno uguali, 20 g di burro, un cucchiaino di latte in polvere e sale. Ho fatto due filoncini e li ho messi a lievitare tutta la notte in forno.
Li ho cotti al mattino per circa40 minuti.

*********

Pane con cipolle, olive e pomodori secchi.

Ho impastato 3 hg di farina 00 con 2 hg di manitoba , un paio di cucchiai d'olio, un cucchiaio di fiocchi di patate, sale e 130 g circa di LM, acqua.
Dopo aver lavorato l'impasto l' ho steso ( anche se opponeva una certa resistenza!) e ci ho seminato sopra
delle cipolle disidratate che avevo messo a rinvenire
nell'acqua ( che ho usato poi per impastare il pane) e
asciugate su carta assorbente, olive nere snocciolate
e pomodori secchi sott'olio a striscioline.
Poi ho arrotolato come uno strudel. L'ho messo a livitare tutta la notte e l'ho cotto al mattino successivo

**********

Pane con olive verdi e rosmarino ( o con le noci)

3 hg di semola di grano duro, 2 hg di manitoba , un paio di cucchiai d'olio, una patata cotta al vapore ( 100g circa), sale e 130 g circa di LM, acqua.
Dopo aver lavorato l'impasto l' ho steso e ci ho sparpagliato delle olive verdi e degli aghi di rosmarino ( o gherigli di noci ), arrotolato e via come sopra.

insomma...mi sto montando la testa!
_________________
ofelia allegretta

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Ecco qui' , i maritozzi erano dei dolci che venivano regalati alle fidanzate il primo venerdi' di Marzo , era anch eusanza fare dei disegni con glassa di zucchero , o mettere dentro qualche regalino .

Qesti dolci erano regalati da fidanzati promessi sposi , ma non ancora mariti e quindi in gergo romanesco ,

maritozzi .

partendo da un 200 gr di impasto del pane , si aggiunge un uovo, due cucchiai di zucchero e circa 50 gr di burro , si impasta il tutto e si mette a lievitare in un posto tiepido.

Dopo questa prima lieviatzione si rimpasta il tutto aggiungendo un tre cucchiai di uvetta passa ( rinvenuta in acqua e poi asciugata ) , volendo qualche pinolo e se si vuol eccedere , qualche scorza candita di agrumi ( diventano i " quaresimali" ) .

Impastato i l tutto si formano una decina di pagnottine tonde ma dal profilo leggermente allungato , su una placca da forno imburrata , e via a lievitare per un paio d'ore , poi forno acceso 250° per 6-8 minuti .

Spennellare la superficie con un cucchiaio di zucchero sciolto con poca acqua e ripassare in forno spento per far asciugare questa similglassa (pochi minuti

<viewtopic.php?p=29203> <viewtopic.php?p=29203>Inviato: Gio 20 Gen 2005 11:23 Oggetto: Girelle all'uvetta <posting.php?mode=quote&p=29203> <posting.php?mode=quote&p=29203>

Ciao a tutti! Grazie alla madre gentilmente regalatami da Paola ora anch'io mi diletto di lievitazione!
Ieri sera ho fatto delle meravigliose

girelle all'uvetta.

Nell'impasto ho messo: 200g farina 0 200g farina integrale 100cc latte 2 uova uvetta e cannella prima e dopo cottura spennellate con latte e spolverizzate di zucchero e cannella. Ho ottenuto dei filoncin dall'impasto che poi ho arrotolato a "girella" ed ho cotto per 20 min a 200°C.
Sono veramente buone! Ciao!!! _________________ Elena Resta

similbuondi'

180 madre
350 farina
50 g burro
latte q.b. tiepido
sale
miele
zucchero
impasto appiccicosiccio, 10 min vel 1."


son loro son loro!!!!!!! ma quanto zucchero? boh, mi sa che ne ho messo a caso!

Le mail seguivano, tra cui questa dove descrivo l'operazione BUONDI'

"Io ho fatto le foto ai buondi', sono venuti molto buoni, soffici e con un buonissimo sapore. Ancora non soffici come piacerebbe a me, ma con la pasta brioche sono negata, quindi questo è un successone!!!
Ho fatto l'impasto, mi è scappato troppo latte quindi era troppo morbido, ho aggiunto un pelino di farina, ma era comunque morbidissimo. Allora con le mani infarinate ne ho fatto, diciamo, dei cilindrotti. Solo che si sono spatasciati, non appena rilassati. "ah fai le frittelle al forno?" ha detto And. Bella lì, uccisi i miei buondì. Ma poi si sono toccati l'uno l'altro e hanno incominciato a salire in altezza. Alla fine d'aspetto erano davvero carini, altro che frittelle al forno tze'.
Ma senti, pensavo: non si dovrebbero fare in uno stampino? mi sembra di ricordare un'impronta..."

In seguito ho comperato TRENTASEI stampini in acciaio pro-buondì!!!!

Quelli della foto non li avevo reputati degni di ricevere una glassa, solo un pochino di zucchero in granella visto che il maritozzo (!) me li aveva chiamti "frittelle al forno", ma per la glasse seguite la ricetta di gennarino della glassa della colomba! quella seguo io, sempre e comunque!
io... mi segnassi 'na volta quanto zucchero metto... E il fatto che Elena mi detti una ricetta con un generico "zucchero, sale e miele" la dice lunga su come la pensiamo entrambe in fatto di dosi al grammo!!!

Li rifarò e poi vi dò le dosi "esatte".
pan carrè

Ho apprtato alcune modifiche al pane in cassetta che ho messo in prima pagina, migliorandolo naturalmente di seguito le dosi:

200gr. di lm
250gr. di latte tem. amb.
200gr. di manitoba
275gr. di farina oo
65gr. di burro
1 cucchiaino di miele
un cucchiaino di malto
10gr. di sale
dentro la planetaria lm, sciolgo con una parte di latte, aggiungo il miele e il malto, faccio lavorare a v. 1 aggiungendo la farina a poco a poco alternando con il latte, per ultimo il burro sempre lavorando a pezzetti facendolo assorbire bene, aumentando la v. a 1 e 1/2 per ultimo spolverata di farina per fare incordare bene.
Riposo in ciotola per un'oretta, arrotolare e mettere nello stampo imburrato e infarinato, lasciare lievitare, spennellare con tuorlo e latte, infornare a 200° x 40m

maritozzi
Dopo aver fatto due rinfreschi al lievito madre ho lavorato cosi':
1° impasto:
100 gr di lievito naturale
250 gr di farina manitoba
1 uovo intero
1 pizzico di sale
2 cucchiai di strutto
acqua q.b. a rendere l'impasto morbido
Ho lasciato lievitare 12 ore circa
2° impasto:
impasto precedente
200 gr farina00
50 gr di zucchero
1 vanillina
2 uova intere
2 cucchiai di strutto
uvetta e canditi a piacere
Impastare tutto fino a quando la pasta ha preso elasticità lasciandola però molto morbida, lasciato riposare un 10 minuti formare poi dei panini del peso di circa 100 gr. , collocare i panini distanziandoli molto su una teglia da forno e lasciare lievitare in luogo tiepido x circa 6 ore.
Infornare a una temperatura di 250°C x 7 minuti, toglierli dal forno e spennellarli con uno sciroppo di zucchero e acqua, rimettere nel forno spento per 10 minuti. Lasciarli raffreddare su una gratella e tagliarli a metà ( come un panino) e farcire di panna montata.
Le modifiche che volevo apportare sono: sostituire lo strutto con il burro, aumentare la dose di zucchero nell'impasto.

**********

PANE INTEGRALE ALLA BIRRA di Maria Pia Bruscia

La sera prima, metto nella ciotola dell’impastatrice il lievito madre (circa 200 g), lo copro con circa 600 g di farina integrale e lo lascio riposare tutta la notte.
Il mattino dopo aggiungo un cucchiaino colmo di sale, 1 cucchiaio di olio, 1 cucchiaio di miele di castagno e un po’ di birra, quindi avvio l’impastatrice, aggiungendo birra a mano a mano che la farina mi “chiede” altro liquido. (ce ne vuole circa 1 bottiglia da 33 cl).
Metto l’impasto a lievitare in una ciotola di vetro unta di olio d’oliva e sigillata con pellicola trasparente per 7 ore. A questo punto reimpasto e metto nella teglia da plum-cake ben unta, lo cospargo di semi di sesamo e lo lascio lievitare altre 2 ore coprendolo con un canovaccio umido. Inforno la mia pagnotta a metà del forno a 240 °C per 20 minuti, poi abbasso la griglia di una tacca e porto la temperatura a 220 °C e faccio terminare la cottura per altri 20 minuti. Ne risulta un pane molto buono. Ho scelto apposta il miele di castagno, perché si sposa bene con il gusto amarognolo della birra. Ho usato comunque una birra poco luppolata, per evitare che l’amaro fosse troppo pronunciato. Il miele comunque lo smorza bene.

Vi trascrivo anche la ricetta originale alla quale mi sono molto liberamente ispirata:


*****


PANE INTEGRALE ALLA BIRRA
Tratta dal libro “Fare il pane” di Nicoletta Negri, ed. Mondadori

350 g farina 0 o di forza, 150 g farina di segale, 100 g farina integrale, 5 g lievito di birra fresco, 340 ml birra, 1 cucchiaio malto, 1 cucchiaio miele, 30 g strutto, 2 cucchiaini scarsi da tè di sale. Per glassare: birra e semi a piacere.

Sbriciolare il lievito e versarlo in una ciotola insieme al malto e al miele. Diluire con la birra e mescolare fino a sciogliere il tutto.
Setacciare la farina sulla spianatoia, formare la fontana, versare al centro la soluzione lievitante e incorporare la farina fino a terminarla, quindi aggiungere lo strutto e il sale. Impastare energicamente per 10 minuti almeno, arrotolando e sbattendo la massa, ma cosiderando che dovrà rimanere piuttosto appiccicosa. Se però fosse troppo umida, aggiungere altra farina bianca. Al contrario, se l’impasto risultasse troppo asciutto, diluire con 1 cucchiaio di birra alla volta.
Continuare a lavorare l’impasto per renderlo elastico, aiutandosi all’inizio con una spatola. Trasferirlo in una terrina dai bordi molto alti e ungerne tutta la superficie con olio e.v.o. Sigillare con la pellicola e lasciar riposare per almeno 8 ore, fino al raddoppio dell’impasto.
Riprendere la massa e sgonfiarla con la mano stretta a pugno. Formare una pagnotta e metterla in una ciotola infarinata, coprirla con carta da forno bagnata e strizzata e lasciarla lievitare per altre 2 ore o fino a quando raddoppia di volume.
Preriscaldare il forno a 200 °C e rivestire la placca con carta da forno. Rovesciare delicatamente il pane sulla placca e spennellare la superficie con la birra e cospargere di semi a piacere. Far cuocere per 35-40 minuti o fino a quando il pane avrà assunto un bel colore dorato. Sformarlo e metterlo a raffreddare su una gratella.

************

CROISSANTS
x 24 pezzi

500g di farina forte 5 stagioni Agugiaro
3 uova
100g di zucchero
50g di burro
1 cucchiaio di malto d’orzo
sale 9g
scorza di ½ limone grattugiata
30g di cioccolato bianco fuso in 30g di latte a MO 20 secondi
lievito di birra 18g sciolto in 2 cucchiai di latte
latte totale 100-120g
Lm 150g rinfrescato un giorno prima

x sfogliare 300g di margarina Metro Alta Cucina ( confezione da 1 kg)
1 tuorlo e poco latte per spennellare i croissants.

Ore 21
Mettere nel Ken la farina, lo zucchero, le uova, latte a bassa velocità fino a che prende corda. ( 10 minuti)
Far riposare 20 minuti
Aggiungere il lievito di birra, la pasta madre a pezzi, il cioccolato bianco e far lavorare per 10 minuti, far incordare , mettere il sale e continuare per altri 10 minuti o più, l’impasto deve essere morbido, ma non appiccicoso. Più volte fermare il Ken e con una spatola muovere l’impasto dal basso verso l’alto.
Tagliare la margarina a fette e metterla su carta da forno, coprire con altra carta, battere con il matterello e distendere a lastra.
Stendere la pasta formando un rettangolo, mettere al centro la lastra di margarina e coprire come fosse una busta.
Stendere nel senso della lunghezza e dare una piega a 3. Ruotare di 1/4 e dare un’altra piega a 3.
Porre in una ciotola, coprire con pellicola e a campana con un’altra ciotola e mettere in frigorifero nel posto meno freddo

Ore 9
Riprendere la pasta e dando dei colpi con il matterello ammorbidirla.
Dare una piega a 3 e di seguito una a 4.
Tagliare 3 pezzi.
Con il matterello distendere ogni pezzo fino a formare un cerchio di 42 cm circa di diametro, dividere in 8 parti uguali usando una rotella tagliapizza. Arrotolare a croissants e mettere su teglia foderata da carta forno ben distanziati perché crescono molto.
Lievitare al caldo x 2-3 ore.
Mezz’ora prima accendere il forno a 200° ventilato, spennellare con tuorlo e latte i croissant più volte in modo da utilizzare tutto il liquido.
Raggiunta la temperatura, mettere in forno una teglia sulla refrattaria e l’altra sulla griglia fino a cottura( 10-12 minuti)
Far raffreddare su griglie.
Maria Pia Trubiani
Sesto San Giovanni
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Messaggioda Rossella » 25 dic 2006, 8:16

Intanto lo riporto su, ricominciamo a parlarne?
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Messaggioda ddaniela » 25 dic 2006, 9:23

si possono mettere i nomi delle ricette così è piùfacile separarle?

e qualcuno farebbe un librino?

Grazie
:)
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Messaggioda ila » 8 mar 2007, 8:59

Questo me l'ero perso... mi sa che mi metto all'opera...
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Re: Come utilizzare il lievito madre

Messaggioda Rossella » 8 mar 2007, 10:18

amarisca ha scritto:Purtroppo non sempre ho salvato il nome dell'autrice, me ne scuso e spero sia completo
pan carrè

Il pan carrè con il lievito naturale è il mio, che stordita che sono :oops: ho aggiunto le foto.
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Re: Come utilizzare il lievito madre

Messaggioda miao » 22 set 2015, 9:50

Ho visto sul blog di Adriano molti consigli che mi sembrano utili a una come me ,ma che potrebbero ritornare utili per chi volesse aggiornarsi ancora meglio!Grazie Adriano http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
il mio blog
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Re: Come utilizzare il lievito madre

Messaggioda Rossella » 22 set 2015, 10:26

miao ha scritto:Ho visto sul blog di Adriano molti consigli che mi sembrano utili a una come me ,ma che potrebbero ritornare utili per chi volesse aggiornarsi ancora meglio!Grazie Adriano http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html

Come si perde un documento così importante? Lo avevamo già ßegnalato qui

gestione-del-lievito-madre-adriano-continisio-t17139.html#p215886
*smk*
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Re: Come utilizzare il lievito madre

Messaggioda miao » 22 set 2015, 12:02

Grazie Rosssella *smk* se vuoi pui cancellare , ho cercato ma non sono riuscita a trovare la pagina idonea.
veramente e' un tesoro di informazioni importantissime per noi che amiamo la pasta madre *smk* thank you
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