Come fare la carne secca (bresaola) in casa

[Dida]

L'arista scura è di maiale, quella chiara è di tacchino.

Provata anche da Clara

La ricetta base della marinata per carne secca mi è stata data da Sara Ghedina che a sua volta l’aveva presa dalla rubrica televisiva “Gusto”. Io l’ho fatta più volte modificandola un po’ e cercando di variare le carni. La carne di tacchino risulta più delicata e dolce, la carne di maiale ha un gusto più forte, simile alla bresaola. Il petto di pollo ha un sapore forte che non è piaciuto. La prossima volta proverò la carne di manzo e quella di vitello.

Carne secca (bresaola) di tacchino e di maiale
Per il tacchino:

• 1 kg. di petto di tacchino
• gr. 500 di sale fine
• gr. 500 di zucchero semolato
• una tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a vostro gusto, tritate finemente – un pezzetto di peperoncino tritato.

preparazione
Pulite perfettamente la carne di tacchino, eliminando pellicine e grasso, lavatela ed asciugatela. Mescolate il sale con lo zucchero e mettetene metà in un recipiente di vetro, adagiatevi la carne e coprite con il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne risulti totalmente coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da cucina e mettete in luogo freddo o in frigo per 3 giorni senza mai toccarla. Passato questo periodo levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e asciugatela molto bene. Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da utilizzare, impanatevi la carne aiutandovi con le mani in modo che venga coperta anche ogni più piccola fessura (abbondate, mio raccomando) poi chiudetela in vari strati di carta da cucina. Mettete in luogo freddo o in frigorifero per 7 giorni. A questo punto scartatela, pulitela dalle erbe con uno spazzolino duro e affettatela sottilmente, servendola su un letto di songino o altra insalata, condendola con un filo d’olio, se piace. Si conserva nella sua carta per una settimana, di più se la metterete sotto vuoto.

Ho usato rosmarino:,
• salvia,
• alloro,
• timo,
• maggiorana,
• cannella,
• chiodi di garofano,
• bacche di ginepro,
• pepe bianco,
• un pizzico di noce moscata.

Volendo potete dividere la carne in due parti prima di metterla nella marinata in modo da avere due pezzi più agevoli da tagliare.

Per il maiale:

• un filetto di maiale, circa 600 gr.
• gr. 250 di sale fine
• gr. 350 di zucchero semolato
• mezza tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a vostro gusto, tritate finemente – un pezzetto di peperoncino tritato.

Pulite la carne, levando la pelle, il grasso e le eventuali venuzze, pareggiatela alle estremità, lavatela ed asciugatela. Mescolate il sale con lo zucchero e mettetene metà in un recipiente di vetro, adagiatevi la carne e coprite con il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne risulti totalmente coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da cucina e mettete in luogo freddo o in frigo per 2 giorni senza mai toccarla. Passato questo periodo levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e asciugatela molto bene. Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da utilizzare, impanatevi la carne aiutandovi con le mani in modo che venga coperta anche ogni più piccola fessura (abbondate, mio raccomando) poi chiudetela in vari strati di carta da cucina. Mettete in luogo freddo o in frigorifero per 7 giorni. A questo punto scartatela, pulitela dalle erbe con uno spazzolino duro e affettatela sottilmente, servendola su un letto di songino o altra insalata, condendola con un filo d’olio, se piace. Si conserva nella sua carta per una settimana, di più se la metterete sotto vuoto.

Ho usato:

• alloro,
• timo,
• maggiorana,
• cumino dei prati,
• basilico secco,
• origano,
• cannella,
• chiodi di garofano,
• bacche di ginepro,
• pepe nero,
• un pizzico di noce moscata.

[Rossella]

Dida posso chiederti oltre la carne di tacchino quale altra carne mi consiglieresti per questa lavorazione particolare? A casa non amiamo il tacchino
Grazie

[Dida]

Ciao Ross, anche mio marito non ama il tacchino nè il pollame in genere. Eppure è diventato golosissimo di questa carne secca perchè il sapore cambia completamente. Prova a fare quella di maiale, secondo me è più buona. Mi pare che Sara l'avesse fatta con il vitello. Proverò manzo e vitello appena avrà finito quelle appena fatte.

[Rossella]

. Prova a fare quella di maiale, secondo me è più buona. Mi pare che Sara l'avesse fatta con il vitello. Proverò manzo e vitello appena avrò finito quelle appena fatte.

Un'altra domanda Signora che parte di carne mi consigli di usare?
Grazie

[Dida]

Direi il filetto sia di manzo sia di vitello. Se il filetto è grosso dividilo in due per il lungo. Consiglio spassionato: prova prima con 500 gr. di carne e lasciala 2 giorni, poi controllala, dovrebbe avere perso un bel po' di acqua e risultare un po' indurita al tatto. Se così non fosse lasciala nella marinata un'altro giorno. Si potrebbe provare anche con il magatello ma ho paura che sia troppo grosso come pezzo e un po' asciutto. Mio marito vorrebbe provare con la lonza di maiale, vedremo.
In questi "esperimenti" bisogna continuare a provare e ad assaggiare

[Rossella]

Grazie Dida, esauriente come sempre

[ddaniela]

io avevo la ricetta per fare il lardo di Orietta, ora la cerco.

Per ora ho messo un pezzo di pancetta con sale e erbe sottovuoto perchè mi hanno detto che viene meglio, domani lo apro e controllo

[Dida]

Daniela cara, ti metto la ricetta per conservare lardo e pancetta che io uso oramai da tanti anni. Me l'aveva data il norcino che ci ammazzava e preparava il maiale.

Lardo e pancetta da conservare
In un grosso contenitore con coperchio (io ho un contenitore di plastica rettangolare) mettere un chilo di sale aromatizzato con un trito di salvia, rosmarino, bacche di ginepro, pepe nero, schiantus, timo, maggiorana, noce moscata e chiodi di garofano, mettervi sopra il lardo premendo con forza, quindi coprire con altrettanto sale aromatizzato e massaggiarlo un pò Versarvi sopra un bicchiere di vino bianco secco badando che il sale non scivoli via, mettere due o tre foglie di alloro e coprire con il coperchio. Altrettanto si fa per la pancetta: nel sale per questa io aggiungo anche un poco di cannella. Mettere in luogo freddo (io l'ho sul terrazzo). Due volte al giorno girare il pezzo massaggiandolo e ricomponendo lo strato di sale aiutandovi con un cucchiaio di legno. Se necessario aggiungere altro sale. Dopo dieci/dodici giorni sono pronti. Toglierli dalla salamoia, levare un pò del sale rimasto in superficie e asciugarli bene con carta da cucina. Tagliarli a pezzi e metterli sottovuoto, quindi congelarli. Un giorno prima di usarli toglierli dal congelatore. Dal momento che sono sottovuoto non è necessario consumarli subito, ma restano, nel frigorifero, per 15 giorni o anche più

[Eledigi]

Carissimi,
vi sottopongo un recente esperimento che è stato per me una piacevole scoperta.
Da Medagliani, la scorsa settimana, ho sbirciato la ricetta che vado a proporvi in un libro che non volevo comprare (ne avevo già adocchiati altri due di un certo prezzo).
Il commesso, gentilmente, mi ha fatto una fotocopia.
Ho provato quasi subito, incuriosita dal procedimento.
Il risultato è ottimo, cioè che si ottiene è quasi un salume, simile a quello che dalle mie parti chiamiamo lonzino (lonza/coppa di maiale non lardellata).
Chiedo scusissima per la foto, fatta da mio marito al secondo giorno di taglio.
Quello del primo giorno era perfetto, fatto con la macchina e tutti i crismi.
Quello che vedete qui sotto, invece, è stato fatto da lui a mano, ieri sera, spazientito dal mio ennesimo ritardo (causa tamponamento).
Le fette che vedete sono irregolarissime e spesse, le ha tagliate a mano con coltello scadente.
Tra l'altro, sembra che la carne sia molliccia e umida e questo è perchè lui aveva l'aveva condita da oltre mezz'ora quando sono tornata a casa.
Metto la foto solo per darvi un'idea del colore e della consistenza che assume questa carne.


ARISTA MARINATA ALLE ERBE (simil salume)

Ingredienti: 600 gr di arista in un solo pezzo, magro e compatto; 650 gr di sale, 600 gr di zucchero (la ricetta prevedeva 750+750), 1, 5 lt di acqua, un mazzettone di rosmarino, salvia, timo, foglie di alloro, bacche di ginepro, pepe in grani.
Per servire (volendo ma non serve): radicchio tardivo saltato in padella a striscioline con olio e.v. e un cucchiaio di balsamico invecchiato aggiunto verso fine cottura.

Dunque, mettete in una capace pentola l'acqua, il sale, lo zucchero, 2/3 delle erbe aromatiche, le bacche di ginepro e un po' di pepe macinato al momento. Portate a completo scioglimento di sale e zucchero, mescolando mentre la pentola è sul fuoco e anche dopo averla tolta. Lasciate bollire per 4 minuti e poi spegnete. Quando il tutto si è freddato (a temperatura ambiente) inserite il pezzo di arista. Coprite con pellicola e ponete in frigo.
Per i successivi 3-4 giorni, abbiate solamente cura di girare la carne 1 volta al giorno.
Il 5° giorno, estraete il pezzo e scolatelo. Cospargetelo con le restanti erbe tritate finemente e il pepe macinato. Inzuppate di vino bianco uno strofinaccio, avvolgetevi la carne e chiudete bene.
Ponete in frigo per un altro giorno.
La mattina seguente, potete già procedere al taglio con l'affettatrice.
Va benissimo (è ottimo) anche solo servito con un filo di buon olio e una macinata di pepe.

Si mantiene, avvolto nello strofinaccio avvinazzato, per qualche giorno se cominciato e per diversi giorni se ancora non tagliato.

[Rossella]

Il sapore e' ottimo, e anche la resa.
Ho gia' un altro pezzo di arista in lavorazione...
LA vedo bene anche usata per degli involtini sfiziosi, che so magari con del caprino lavorato.

trovo interessantissima questa preparazione, pensi si possa anche preparare con altri tagli di carne ...e di vaccina?

[Eledigi]

Rossella, io direi di si, in fondo il procedimento di simil cottura a cui e' sottoposta la carne resterebbe valido.
Mi chiedo quale sarebbe il sapore, poi.
Sarebbe senz'altro da provare!
Provero' (con l'altra che ho in lavorazione) a tenerla un giorno in piu' in immersione. Vediamo che succede.
Credo possa incidere anche la temperatura del frigorifero, che nel mio e' troppo bassa (la alzero').
BACI

[Dida]

Elena io confeziono "salumi" si tacchino, di filetto di maiale e di manzo oramai da un bel po' ma non procedo come te. Ti metto la mia ricetta collaudatissima elaborata da una ricetta di Sara Ghedina.

Carne secca (bresaola) di tacchino e di maiale
Per il tacchino:
1 kg. di petto di tacchino
gr. 500 di sale fine
gr. 500 di zucchero semolato
una tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a vostro gusto, tritate finemente è un pezzetto di peperoncino tritato.

Pulite perfettamente la carne di tacchino, eliminando pellicine e grasso, lavatela ed asciugatela. Mescolate il sale con lo zucchero e mettetene metà  in un recipiente di vetro, adagiatevi la carne e coprite con il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne risulti totalmente coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da cucina e mettete in luogo freddo o in frigo per 3 giorni senza mai toccarla. Passato questo periodo levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e asciugatela molto bene. Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da utilizzare, impanatevi la carne aiutandovi con le mani in modo che venga coperta anche ogni più piccola fessura (abbondate, mio raccomando) poi chiudetela in vari strati di carta da cucina. Mettete in luogo freddo o in frigorifero per 7 giorni. A questo punto scartatela, pulitela dalle erbe con uno spazzolino duro e affettatela sottilmente, servendola su un letto di songino o altra insalata, condendola con un filo d'olio, se piace. Si conserva nella sua carta per una settimana, di più se la metterete sotto vuoto.

Ho usato rosmarino, salvia, alloro, timo, maggiorana, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe bianco, un pizzico di noce moscata.

Volendo potete dividere la carne in due parti prima di metterla nella marinata in modo da avere due pezzi più agevoli da tagliare.


Per il maiale:
un filetto di maiale, circa 600 gr.
gr. 250 di sale fine
gr. 350 di zucchero semolato
mezza tazza di erbe (secche o fresche) miste a spezie, a vostro gusto, tritate finemente è un pezzetto di peperoncino tritato.

Pulite la carne, levando la pelle, il grasso e le eventuali venuzze, pareggiatela alle estremità , lavatela ed asciugatela. Mescolate il sale con lo zucchero e mettetene metà  in un recipiente di vetro, adagiatevi la carne e coprite con il restante sale e zucchero, accertandovi che la carne risulti totalmente coperta da tutti i lati. Coprite il recipiente con carta da cucina e mettete in luogo freddo o in frigo per 2 giorni senza mai toccarla. Passato questo periodo levatela dalla marinata, lavatela accuratamente e asciugatela molto bene. Preparate il peperoncino, le erbe e le spezie da utilizzare, impanatevi la carne aiutandovi con le mani in modo che venga coperta anche ogni più piccola fessura (abbondate, mio raccomando) poi chiudetela in vari strati di carta da cucina. Mettete in luogo freddo o in frigorifero per 7 giorni. A questo punto scartatela, pulitela dalle erbe con uno spazzolino duro e affettatela sottilmente, servendola su un letto di songino o altra insalata, condendola con un filo d'olio, se piace. Si conserva nella sua carta per una settimana, di più se la metterete sotto vuoto.

Ho usato alloro, timo, maggiorana, cumino dei prati, basilico secco, origano, cannella, chiodi di garofano, bacche di ginepro, pepe nero, un pizzico di noce moscata.

Per la carne di manzo ho usato del magatello e per ogni Kg. di carne ho usato gr. 700 di sale e gr. 700 di zucchero, lasciando la carne 3 giorni a mecerare, poi l'ho girata e l'ho lasciata un altro giorno, quindi ho proceduto come per le altre carni. Ho aggiunto al misto di sale e zucchero delle bacche di ginepro pestate.

E' importante che le carni siano prive di grasso e pellicine e che siano asciugate molto bene prima di avvoltolarle nelle erbe. Consiglio di conservarle sotto vuoto.

[Barbara]

Bella idea, grazie!

Durante la trasmissione Casa Alice dello scorso anno, è stata data una ricetta simile, che riporto (insieme alla foto, presa dal sito sito http://www.alice.tv), che non avevo mai avuto il coraggio di provare.. ma adesso che tu hai sperimentato e ottenuto un così bel (e buon!!) risultato!!!

LONZA MARINATA
1200 g lonza senza cordone
105 g sale fino
120 g zucchero
5 g pepe nero macinato
5 g curry
5 g cannella
5 g coriandolo
aglio e cipolla tritati finemente

Pulire la carne da eventuale grasso esterno e cartilagini. Preparare un miscuglio con tutti gli altri ingredienti, rotolarci la carne e lasciare la lonza in frigorifero per 48 ore. Girare ogni 8 ore.
Alla fine lavare e asciugare.

[Alberto Baccani]

Io la ricetta di Alice l'ho fatta era era venuta molto bene ci vuole un po' di tempo e di cura ma il risultato premia, si può fare come detto anche con il petto di tacchino.

[Sandra]

Elena scusa a cosa assomiglia?Sto cercando di capire, potrebbe essere paragonata ad una "carne salada" trentina?Grazie

[Eledigi]

Elena scusa a cosa assomiglia?Sto cercando di capire, potrebbe essere paragonata ad una "carne salada" trentina?Grazie

Oddio Sandra, non sono sicura di sapere che sapore ha la carne salada...
Assomiglia a un salume di maiale piuttosto fresco. Noi da queste parti abbiamo il lonzino che davvero assomiglia come sapore. Trattasi di lonza (in altre regioni chiamata coppa) magra, senza parti di grasso, e piuttosto speziata anche se morbida come consistenza.
Non so se mi sono spiegata, comunque non sa di crudo.

[Sandra]

Provero' cosi' sapro!!Non mi rimane altro Mi piace molto come idea!!Grazie Elena

[ddaniela]

Bellissimo questo 3d, è tanto tempo che volevo fare la bresaola di tacchino, ora le proverò un po' tutte.

Ma il pesce? io faccio il salmone marinato con il metodo del gravlax (anche con modifiche), ma mi chiedevo se si potesse usare questo metodo qui.

[Dida]

Ho provato a fare il pesce usando sia il salmone sia il branzino sia il tonno ma il risultato è stato deludente.

[benedetta lugli]

Ho in "fattura" anch'io un pezzettino di arista, tanto per complicarmi la vita , visto che sono a Castiglione e stasera devo tornare a Fi e non so proprio come farò a portarla via!
Volevo chiederti Elena se a te si sono sciolti completamente lo zucchero ed il sale, perchè a me per quanto abbia girato , ne è rimasto un bello strato in fondo alla salamoia, penso sia una soluzione satura.
Spero venga bene ugualmente , poi vi dico