/ Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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/ Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2009, 13:18

Ciao,
ogni volta che provo a fare il pane su teglia (invece che in stampo per muffin) durante la lievitazione
l'impasto si allarga in orizzontale molto più di quanto cresca in verticale.
Mi succede con qualsiasi miscela di farina e nonostante stia attento a far sviluppare per bene
il glutine e a mantenere l'impasto sempre piuttosto duro.

Cosa sbaglio, e come risolvere questo problema? Mi sono stufato delle semi-ciabatte, vorrei ottenere pagnotte.

Grazie.
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Adriano » 11 gen 2009, 13:33

probabilmente stringi male o poco in formatura.
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2009, 13:38

Può spiegare meglio, per favore? Non sono sono così ferrato tecnicamente.
Vuol dire che non faccio formare abbastanza il glutine?
Grazie.
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda stroliga » 11 gen 2009, 13:47

Nico dai un'occhiata QUIè utilissimo per capire cosa ti dice Adriano e,naturalmente, per panificare correttamente. :saluto:
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Rossella » 11 gen 2009, 15:50

stroliga ha scritto:Nico dai un'occhiata QUIè utilissimo per capire cosa ti dice Adriano e,naturalmente, per panificare correttamente. :saluto:


e poi vediamo se riusciamo a darti un aiuto in più :wink:

[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=-O0ziIEEeQQ&feature=related[/youtube]
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Adriano » 11 gen 2009, 17:37

nicodvb ha scritto:Può spiegare meglio, per favore? Non sono sono così ferrato tecnicamente.
Vuol dire che non faccio formare abbastanza il glutine?
Grazie.

Perchè il pane lieviti in verticale, c'è bisogno che la forma abbia una certa tensione, cosa che si ottiene avolgendo la forma imprimendo la giusta pressione in relazione al tipo di impasto.
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2009, 18:04

Grazie per i chiarimenti!
Le pieghe le ho fatte solo l'ultima volta ad un pane fatto interamente con farina integrale.
Effettivamente è cresciuto meglio del solito, ma dato il tipo di farina suppongo che non
potessi aspettarmi di più.
Applicherò il principio al prossimo pane
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Adriano » 11 gen 2009, 18:23

nicodvb ha scritto:Le pieghe le ho fatte solo l'ultima volta ad un pane fatto interamente con farina integrale.
Effettivamente è cresciuto meglio del solito

le pieghe sono una cosa e la corretta formatura un'altra, sono due cose ben distinte e non devono per forza sovrapporsi.
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2009, 18:25

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Le pieghe le ho fatte solo l'ultima volta ad un pane fatto interamente con farina integrale.
Effettivamente è cresciuto meglio del solito

le pieghe sono una cosa e la corretta formatura un'altra, sono due cose ben distinte e non devono per forza sovrapporsi.

Quand'e' che faresti con certezza una o piu' pieghe?
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Adriano » 11 gen 2009, 21:27

Luciana_D ha scritto:Quand'e' che faresti con certezza una o piu' pieghe?

è un discorso piuttosto ampio, ma con certezza le volte che c'è bisogno di struttura.
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2009, 7:00

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Quand'e' che faresti con certezza una o piu' pieghe?

è un discorso piuttosto ampio, ma con certezza le volte che c'è bisogno di struttura.

Quindi con un impasto molto molle ,forse troppo idraratato oppure oltre con la lievitatura.
Grazie Adriano per precisazione :)
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Paola P » 15 gen 2009, 14:17

Luciana_D ha scritto:
Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Quand'e' che faresti con certezza una o piu' pieghe?

è un discorso piuttosto ampio, ma con certezza le volte che c'è bisogno di struttura.

Quindi con un impasto molto molle ,forse troppo idraratato oppure oltre con la lievitatura.
Grazie Adriano per precisazione :)


o preparato con una farina troppo debole... se posso perettermi di dire la mia.
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Re: Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda Luciana_D » 15 gen 2009, 18:43

Paola P ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Quand'e' che faresti con certezza una o piu' pieghe?

è un discorso piuttosto ampio, ma con certezza le volte che c'è bisogno di struttura.

Quindi con un impasto molto molle ,forse troppo idraratato oppure oltre con la lievitatura.
Grazie Adriano per precisazione :)


o preparato con una farina troppo debole... se posso perettermi di dire la mia.

Altroche' se puoi, Paola .Anzi grazie di cuore per essere intervenuta :D
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Re: / Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda ibarruri » 21 gen 2009, 12:43

Ciao
Riporto solo una piccola esperienza che farà sicuramente inorridire tutti ma che qualche volta mi ha salvato!
Quando per il clima o altro, sicuramente piccoli errori, mi ritrovo impasti per il pane un pò mosci, riformo la palla a mano, gli faccio in fretta i tagli e la inforno subito a 270 per 5/10 m. e poi abbasso a 180/200. Facendo così non si allarga tanto ed in più mi cresce molto in verticale.
Premetto che sono un neo-azzeccagarbugli, vado avanti da tre mesi a mano, ancora per qualche giorno, e faccio delle buone forme di pane, pan brioche, pizze con e GF che piacciono da matti e ciabatte GF per mia figlia. Non ho velleità, ne debbo combinare di casini, ma mi piace pacciugare e vedere risultati che fino a pochi mesi fa non credevo possibili.
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Re: / Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda nicodvb » 22 gen 2009, 16:46

Sabato ho fatto il pane integrale (magari... aveva l'elasticità di una farina 0) facendo attenzione a rendere l'impasto molto elastico e per niente molle; l'avrò lavorato per mezz'ora. Ho anche dato 5 giri di pieghe (quelle per gli impasti molli, anche se magari in questo caso sarebbero state più opportune le altre).
Nonostante tutte queste cure il pane si stava spatasciando ancora una volta, alché -esasperato da questa intollerabile mollezza- l'ho schiaffato con amore nel pentolino per fare la pasta (che non faccio da anni :D ) e in questo modo l'ho costretto a crescere in verticale.
Ottimo risultato, se non per la povertà della farina che avrebbe avuto bisogno di un bel po' di crusca aggiunta per soddisfare i miei gusti
(per me il pane deve assolutamente avere un sapore rustico, altrimenti lo trovo delizioso come una spugna appena tolta dall'involucro |^.^| ).

Mi resta il dubbio che io impasti nel modo sbagliato. C'è un bel filmato che mi illustri il Modo Giusto?
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Re: / Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda infinito » 29 gen 2009, 16:37

se vuoi saper la mia, dopo 15 anni di esperienza ti posso assicurare che il problema e dovuto sopratutto a il troppo cloro dell'acqua e ha una tenperatura errata di essa, direi a naso che e un pelo troppo freddo...
se vuoi un consiglio,abbandona l'impasto diretto e passa a quello con pre impasto, sopratutto in biga...che lavorando con una percentuale di biga del 50 e piu percento del peso della farina conferirai una spinta maggiore in alto nella cottura e un miglior sapore al pane dovuta alla trasformazione nella biga degli amidi in zuccheri semplici, quindi a un sapor piu rustico e piu fragrante...
se proprio vuoi far l'impasto diretto, ti posso consogliar di far riposare prima l'impasto dopo una breve amalgamata con acqua farina e lievito ...riposare una mezzora minimo e poi aggiungi gli altri ingredienti come sale olio ecc ecc...lavora con energia se nn hai un'impastatrice con velocita 2, sbattendo l''impasto con vigore sul tavolo
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Re: / Come far crescere in altezza gli impasti per pane?

Messaggioda nicodvb » 29 gen 2009, 16:45

Ti ringrazio per il consiglio. Effettivamente sabato ho fatto una biga (di circa 8-9 ore) seguita da un rinfresco
che ho lavorato tantissimo (fino ad ottenere un impasto molto elastico); al termine ho fatto le pieghe.
In questo caso l'impasto si è mantenuto verticale ed è anche cresciuto bene durante la cottura :)
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