Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2009, 14:20

In seguito all'interesse nato recentemente sul lievito liquido ho deciso di aprire questo thread per mostrare come far nascere un lievito da zero illustrando tutti gli stadi intermedi.

La procedura è semplicissima: si inizia con una quantità minima di farina (in questo caso 25 grammi), acqua, yogurth e un acidificante (in questo caso aceto di mele o balsamico), in modo da creare un ambiente acido ideale alla formazione dei lieviti e dei lattobacilli. Alcuni suggeriscono di partire con farina e succo d'ananas o di mela, ma non ho mai provato questo metodo.
Premetto che fare un lievito naturale con farina raffinata di grano tenero mi è sempre riuscito ostico: ci vuole il doppio del tempo che a farne uno con qualunque altra farina (ne ho fatti con: segale, grano duro, grano tenero integrale, riso e mais). Se avete della farina integrale di qualunque genere potete usarne metà dose fino alla nascita del lievito che avverrà sicuramente prima, o farlo tutto con quella farina. Particolarmente caro al mio cuore è quello di segale, il più semplice, di riuscita garantita e il più veloce in assoluto (anche particolarmente indicato per fare pani integrali, dal momento che inacidisce più degli altri).

Ho mischiato lo yogurth con poca acqua e con l'aceto, poi ho aggiunto la farina e ho mescolato incorporando aria (necessaria a prevenire la formazione dell'acido acetico) ottenendo un liquido denso, più dello yogurth ma non fino al punto da renderlo una pastella incordata.
Eccolo:
Immagine

Nei giorni seguenti ho rinfrescato ogni 12 ore aggiungendo 20 gr di farina 0 e più o meno la stessa quantità d'acqua, in modo da mantenere la stessa consistenza, fino a quando il lievito ha mostrato segni di lievitazione stabile dopo ogni rinfresco e fino alla comparsa dell'odore acidulo.

Il giorno dopo apparentemente non c'è stata alcuna attività:
Immagine
eppur s'è mosso:
Immagine

Dopo un altro rinfresco e uno spostamento in un bicchiere da nutella:
Immagine
dopo le canoniche 12 ore c'è stata la solita traccia di attività sotto forma di bollicine:
Immagine
Ho deciso di dare una spinta sotto forma di altre 2 gocce di aceto balsamico e mezzo cucchiaino di yogurth.

Finalmente il quarto giorno qualcosa di cospicuo:
Immagine

Da questo momento sono passato a rinfrescare con dosi un po' diverse per assicurare una maggior percentuale di ricambio della farina: 40 gr di lievito, 40 gr di acqua e 40 gr di farina.

Missione compiuta già al sesto giorno: l'odore è acidulo. Il lievito può essere tenuto in frigo e rinfrescato in due possibili modi: almeno una volta ogni 15 giorni con la solita dose 40+40+40 oppure seguendo un metodo che mi è stato suggerito da una cookina (kiki100) che chiamo "metodo kiki": quando serve una certa quantità di poolish basta aggiungere al lievito l'acqua e la farina necessarie al poolish, aspettare che cresca fino al punto giusto (tutto il volume del lievito deve essere uniformemente pieno di bollicine), quindi estrarre il poolish e rimettere il resto in frigo come nuovo lievito madre. In questo modo non c'è il minimo spreco di farina.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 14:36

Grazie nico.
Il tuo passo passo sara' gradito da tantissimi :D
...... pero' non specifichi le quantita' d'inizio
si inizia con una quantità minima di farina (in questo caso 25 grammi), acqua, yogurth e un acidificante
Mancano gli ultimi tre elementi.
Grazie *smk*
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda iaiax » 28 nov 2009, 18:53

Bello! Quasi quasi ci provo anche io.
Claudia
Avatar utente
iaiax
 
Messaggi: 290
Iscritto il: 22 nov 2009, 23:16

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2009, 18:55

Luciana_D ha scritto:Grazie nico.
Il tuo passo passo sara' gradito da tantissimi :D
...... pero' non specifichi le quantita' d'inizio
si inizia con una quantità minima di farina (in questo caso 25 grammi), acqua, yogurth e un acidificante
Mancano gli ultimi tre elementi.
Grazie *smk*



abbatanza da ottenere una pastella densa, come spiegato più giù: più di uno yogurth ma non tanto densa da tirare.
Ora lo correggo.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 28 nov 2009, 18:57

come mai non riesco a modificare il primo post? Mi manca il tasto
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Luciana_D » 28 nov 2009, 19:10

nicodvb ha scritto:come mai non riesco a modificare il primo post? Mi manca il tasto

^-^>< :lol: :lol: :lol:

E' scaduto il tempo,nico.
Dimmi cosa e lo correggo per te.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 29 nov 2009, 0:17

tu pensa, nico, che io sono partita dal lievito madre solido di anavlis.
Non mi andava di pesare niente, quindi andavo a... tatto!
(quando dicevo che sentivo il pizzicore...)
senza pesare niente, tutto ad occhio ed e' sopravvissuto anche al viaggio in nave + auto in tutta italia.
e, in frigo, e' stato solo quest'estate: io li tengo in cucina con me.
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda beasarti » 30 nov 2009, 14:10

Grazie, proprio quello che aspettavo! Io parto già da un lievito madre "solido" e vorrei diluirlo, hai già spiegato come.
Potrei adesso avere una ricetta "base" da sperimentare come primo tentativo, di un pane facile facile col lievito liquido?
Lo so che ce ne sono tante nel forum, ma qui sotto ci starebbe bene un esempio per principianti, per prendere dimestichezza col lievito liquido. :|?
GRAZIEEEE!! *smk*
Beatrice
Bologna
beasarti
 
Messaggi: 347
Iscritto il: 27 gen 2009, 20:15
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 dic 2009, 20:47

Ho usato un metodo descritto quihttp://www.cookaround.com/yabbse1/showpost.php?p=2509263&postcount=32 per fare un nuovo lievito naturale, di segale.
È incredibilmente semplice e dovrebbe durare fino a 6 mesi in frigo senza alcun bisogno di rinfreschi!
Posso garantirvi che funziona benissimo, l'ho già messo all'opera.
Il bello è che continua a crescere anche in frigo!

Metodo:
-prima sera 50 gr di yogurth, 50 di acqua calda (40 gradi), 50 di farina integrale di segale (io ho usato del siero di latte al posto dell'acqua). È fondamentale partire fin da subito con un ambiente acido per prevenire lo sviluppo di altri batteri.
-dopo 24 ore aggiungere 50 gr di acqua a 40 gradi e 50 di farina di segale
-dopo 24 ore aggiungere 50 gr di acqua a 40 gradi e 50 di farina di segale

Già alcune ore dopo il secondo rinfresco c'erano notevoli tracce di attività, ma dopo il terzo ho dovuto girare più volte l'impasto per sgonfiarlo.
24 ore dopo l'ultimo rinfresco metterlo in frigo (per precauzione io ho aggiunto ancora un bel cucchiaino di farina di segale).

Lo stesso metodo ha funzionato perfettamente anche con il grano saraceno. Lo sto testando anche con la manitoba (in metà dose) ma ho pochi dubbi

Mi sembra un metodo perfetto, almeno con le farine integrali.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 8 dic 2009, 21:37

guarda... io sto ripristinandolo partendo da quello che avevo trasformato in solido.
Mi trovo meglio col liquido e quindi... continuo cosi'!
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 14 dic 2009, 20:33

Cinzia,
hai mai fatto il panettone con il lievito liquido? È la mia bestia nera e la mia ossessione.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 14 dic 2009, 21:00

nicodvb ha scritto:Cinzia,
hai mai fatto il panettone con il lievito liquido? È la mia bestia nera e la mia ossessione.

no, non l'ho mai fatto.
Ma c'e' sempre una prima volta no?
Avatar utente
cinzia cipri'
 
Messaggi: 6231
Iscritto il: 27 mar 2008, 12:03
Località: Palermo

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 10 gen 2010, 13:40

In seguito all'interesse nato recentemente sul lievito liquido ho deciso di aprire questo thread per mostrare come far nascere un lievito da zero illustrando tutti gli stadi intermedi.

La procedura è semplicissima: si inizia con una quantità minima di farina (in questo caso 25 grammi), acqua, yogurth e un acidificante (in questo caso aceto di mele o balsamico), in modo da creare un ambiente acido ideale alla formazione dei lieviti e dei lattobacilli. Alcuni suggeriscono di partire con farina e succo d'ananas o di mela, ma non ho mai provato questo metodo.
Premetto che fare un lievito naturale con farina raffinata di grano tenero mi è sempre riuscito ostico: ci vuole il doppio del tempo che a farne uno con qualunque altra farina (ne ho fatti con: segale, grano duro, grano tenero integrale, riso e mais). Se avete della farina integrale di qualunque genere potete usarne metà dose fino alla nascita del lievito che avverrà sicuramente prima, o farlo tutto con quella farina. Particolarmente caro al mio cuore è quello di segale, il più semplice, di riuscita garantita e il più veloce in assoluto (anche particolarmente indicato per fare pani integrali, dal momento che inacidisce più degli altri).

Ho mischiato lo yogurth con poca acqua e con l'aceto, poi ho aggiunto la farina e ho mescolato incorporando aria (necessaria a prevenire la formazione dell'acido acetico) ottenendo un liquido denso, più dello yogurth ma non fino al punto da renderlo una pastella incordata.
Eccolo:
Immagine

Nei giorni seguenti ho rinfrescato ogni 12 ore aggiungendo 20 gr di farina 0 e più o meno la stessa quantità d'acqua, in modo da mantenere la stessa consistenza, fino a quando il lievito ha mostrato segni di lievitazione stabile dopo ogni rinfresco e fino alla comparsa dell'odore acidulo.

Il giorno dopo apparentemente non c'è stata alcuna attività:
Immagine
eppur s'è mosso:
Immagine

Dopo un altro rinfresco e uno spostamento in un bicchiere da nutella:
Immagine
dopo le canoniche 12 ore c'è stata la solita traccia di attività sotto forma di bollicine:
Immagine
Ho deciso di dare una spinta sotto forma di altre 2 gocce di aceto balsamico e mezzo cucchiaino di yogurth.

Finalmente il quarto giorno qualcosa di cospicuo:
Immagine

Da questo momento sono passato a rinfrescare con dosi un po' diverse per assicurare una maggior percentuale di ricambio della farina: 40 gr di lievito, 40 gr di acqua e 40 gr di farina.

Missione compiuta già al sesto giorno: l'odore è acidulo. Il lievito può essere tenuto in frigo e rinfrescato in due possibili modi: almeno una volta ogni 15 giorni con la solita dose 40+40+40 oppure seguendo un metodo che mi è stato suggerito da una cookina (kiki100) che chiamo "metodo kiki": quando serve una certa quantità di poolish basta aggiungere al lievito l'acqua e la farina necessarie al poolish, aspettare che cresca fino al punto giusto (tutto il volume del lievito deve essere uniformemente pieno di bollicine), quindi estrarre il poolish e rimettere il resto in frigo come nuovo lievito madre. In questo modo non c'è il minimo spreco di farina.


Con questo secondo metodo sono riuscito a produrre un lievito liquido in tempi più ristretti:
1) sciogliere in un bicchiere trasparente un cucchiaino di yogurth, 20 gr di latte e 10 di semola di grano duro e mescolare bene
2) dopo 12 ore sarà diventato yogurth; aggiungere ancora 20 gr di latte e 10 di semola e girare bene
3) continuare 2) fino a che non si siano sviluppati i lieviti.
Durante tutto il procedimento chiudere il bicchiere e tenerlo ad almeno 20 gradi.

Al secondo o al terzo rinfresco ho ottenuto i lieviti, quindi molto prima del solito. Questo metodo impedisce le false partenze che sono così comuni, perché l'ambiente acido tipico dello yogurth impedisce la proliferazione dei leuconostocchi.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda miao » 11 gen 2010, 18:33

Ciao Niko, e se volessi farlo partendo dal mio lievito madre come mi devo comportare, :|? probabilmente me lo hai gia' detto da qualche parte , ma ora mi sono persa approfitto del tred per rinfrescarmi la memoria grazie e abbi pazienza con me :fiori: :saluto:
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2010, 18:40

miao ha scritto:Ciao Niko, e se volessi farlo partendo dal mio lievito madre come mi devo comportare, :|? probabilmente me lo hai gia' detto da qualche parte , ma ora mi sono persa approfitto del tred per rinfrescarmi la memoria grazie e abbi pazienza con me :fiori: :saluto:


Basta sciogliere 30 gr di pm in 40 gr di acqua e aggiungere 30-40 gr di farina: devi ottenere una consistenza molto densa, che inizi quasi a tirare quando la mescoli.

Però mi chiamo Nico con la C, non con la K :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda miao » 11 gen 2010, 23:19

nicodvb ha scritto:
miao ha scritto:Ciao Niko, e se volessi farlo partendo dal mio lievito madre come mi devo comportare, :|? probabilmente me lo hai gia' detto da qualche parte , ma ora mi sono persa approfitto del tred per rinfrescarmi la memoria grazie e abbi pazienza con me :fiori: :saluto:


Basta sciogliere 30 gr di pm in 40 gr di acqua e aggiungere 30-40 gr di farina: devi ottenere una consistenza molto densa, che inizi quasi a tirare quando la mescoli.

Però mi chiamo Nico con la C, non con la K :D

Grazie Nicodvd, la k mi e' venuta spontanea, :oops: pardon, farò la prova,ti faro' sapere.. Buona serata :saluto: :D
il mio blog
Siate sempre allegri!!
Annamaria
Avatar utente
miao
 
Messaggi: 3590
Iscritto il: 14 feb 2008, 8:17
Località: Caserta

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 17 gen 2010, 17:21

e come unica conseguenza possibile...
-50 gr di yogurth (meglio acidulo)
-35 gr di semola
in un barattolo chiuso.

Girare 3 volet al giorno fino a far comparire le prime bolle... il secondo giorno erano già venute fuori. Con la farina bianca ci sono voluti 3 giorni e un rinfresco a metà, ma è venuto.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda tizianar » 20 gen 2010, 11:09

Ciao Nico, anche qui volevo far sapere che il lievito liquido viene benissimo e velocemente anche con farina di kamut.
:fiori:
tizianar
 
Messaggi: 3
Iscritto il: 10 giu 2009, 9:55

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 20 gen 2010, 11:23

Ciao Titti, benvenuta!
Sì, il kamut è un grano duro, quindi fermenta parecchio; se poi è integrale... una bomba. Lo proverei, ma a spendere 4-5 euro per un chilo di farina con il trademark non ci penso neanche.
Però è bello sapere che c'è una possibilità in più.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Alberto Baccani » 31 gen 2010, 23:40

Scusate sarò un po' gnucco ma non ho capito come passare dall'LM al lievito liquido.
Ho una buona dose di LM sia in Frigo che in Frezzer che rinfresco circa ogni settimana con farina Manitoba banalmente presa all 'Iper.
Cosa devo fare?
Liquidizzarlo con quanta acqua?
Ho la fortuna di disporre di acqua non calcarea che porto a Milano con taniche da 5 litri da una fonte a San Colombano assolutamente eccellente.
Chi mi aiuta? Grazie in anticipo ovviamente.
Alberto Baccani
Alberto Baccani
 
Messaggi: 298
Iscritto il: 21 feb 2007, 7:13
Località: Milano

Prossimo

Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 0 ospiti

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee