Come dare vita ad un lievito naturale liquido

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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda pitupitumpa » 26 apr 2013, 16:56

mrb ha scritto:Stasera, verso le 22:00 (come consiglia Nicodvb) vorrei preparare il poolish per il pane che finirò di impastare domani mattina verso le 8:00.
Avrei una domanda da porvi:
la piccola quantità di lievito liquido (20g) che userò come inoculatore per preparare il poolish, posso prelevarla direttamente dal barattolo in frigorifero e rimettere poi i rimanenti 80g nel barattolo in frigorifero di nuovo? Oppure è necessario prelevare la piccola quantità di lievito liquido, soltanto dopo che è triplicato di volume in seguito al rinfresco?
Grazie.

Buon pomeriggio,
riprendo questo 3D.....perchè non riesco a capire come funzioni esattamente il poolish.... :roll:
Dici di prelevare 20 gr di lilì per preparare il poolish per il pane che finirai di impastare la mattina successiva.
Mi potresti cortesemente dire quanta acqua e quanta farina aggiungi a quei 20 gr di lilì e quanta l'indomani allorchè il poolish sarà maturo!!
Usi manitoba per il poolish?
Grazie,
Susanna
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 26 apr 2013, 17:02

pitupitumpa ha scritto:
mrb ha scritto:Stasera, verso le 22:00 (come consiglia Nicodvb) vorrei preparare il poolish per il pane che finirò di impastare domani mattina verso le 8:00.
Avrei una domanda da porvi:
la piccola quantità di lievito liquido (20g) che userò come inoculatore per preparare il poolish, posso prelevarla direttamente dal barattolo in frigorifero e rimettere poi i rimanenti 80g nel barattolo in frigorifero di nuovo? Oppure è necessario prelevare la piccola quantità di lievito liquido, soltanto dopo che è triplicato di volume in seguito al rinfresco?
Grazie.

Buon pomeriggio,
riprendo questo 3D.....perchè non riesco a capire come funzioni esattamente il poolish.... :roll:
Dici di prelevare 20 gr di lilì per preparare il poolish per il pane che finirai di impastare la mattina successiva.
Mi potresti cortesemente dire quanta acqua e quanta farina aggiungi a quei 20 gr di lilì e quanta l'indomani allorchè il poolish sarà maturo!!
Usi manitoba per il poolish?
Grazie,
Susanna


Sì, Susanna, meglio usare manitoba per il poolish.
Alla lunga, dopo tante prove mi trovo bene con la regola del 20%: 20% di inoculo per il poolish e 20% di inoculo per l'impasto finale, quindi:
poolish con 20 gr di lilì, 100 di farina e 100 di acqua
impasto con altri 400 di farina e l'acqua che serve.
Come vedi il 20% della farina totale è nel poolish.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda pitupitumpa » 26 apr 2013, 17:20

nicodvb ha scritto:
pitupitumpa ha scritto:
mrb ha scritto:Stasera, verso le 22:00 (come consiglia Nicodvb) vorrei preparare il poolish per il pane che finirò di impastare domani mattina verso le 8:00.
Avrei una domanda da porvi:
la piccola quantità di lievito liquido (20g) che userò come inoculatore per preparare il poolish, posso prelevarla direttamente dal barattolo in frigorifero e rimettere poi i rimanenti 80g nel barattolo in frigorifero di nuovo? Oppure è necessario prelevare la piccola quantità di lievito liquido, soltanto dopo che è triplicato di volume in seguito al rinfresco?
Grazie.

Buon pomeriggio,
riprendo questo 3D.....perchè non riesco a capire come funzioni esattamente il poolish.... :roll:
Dici di prelevare 20 gr di lilì per preparare il poolish per il pane che finirai di impastare la mattina successiva.
Mi potresti cortesemente dire quanta acqua e quanta farina aggiungi a quei 20 gr di lilì e quanta l'indomani allorchè il poolish sarà maturo!!
Usi manitoba per il poolish?
Grazie,
Susanna


Sì, Susanna, meglio usare manitoba per il poolish.
Alla lunga, dopo tante prove mi trovo bene con la regola del 20%: 20% di inoculo per il poolish e 20% di inoculo per l'impasto finale, quindi:
poolish con 20 gr di lilì, 100 di farina e 100 di acqua
impasto con altri 400 di farina e l'acqua che serve.
Come vedi il 20% della farina totale è nel poolish.

Nicooooooo!!!!! :D : Love : : Love : : Love :
Stavo per scriverti di là!!!!! :cool:
Finalmente posso lavorare con delle percentuali chiare!!!!....grazie!!! :=:! thank you
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 26 apr 2013, 17:40

Prego, Susanna. Vedrai che queste proporzioni quasi magiche ti daranno belle soddisfazioni :saluto:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Patriziaf » 28 set 2014, 19:20

il mio LM è morto..... :sigh: .inizio questo.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda politiz29 » 28 set 2014, 19:56

miky ha scritto:il mio LM è morto..... :sigh: .inizio questo.


sicura sicura di non riuscire a rianimarlo?
Se vuoi e se sopravvive ti mando un pezzo del mio ibrido del 1800 circa (così mi hanno raccontato)
Ma vi pare che si debba fare una vita mangiando da malato... per morire sano???Immagine

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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 28 set 2014, 21:11

avrà le stampelle:)
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Patriziaf » 29 set 2014, 10:24

politiz29 ha scritto:
miky ha scritto:il mio LM è morto..... :sigh: .inizio questo.


sicura sicura di non riuscire a rianimarlo?
Se vuoi e se sopravvive ti mando un pezzo del mio ibrido del 1800 circa (così mi hanno raccontato)

No ,grazie. Se riesco con questo mi sembra meno impegnativo
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Roccuzzo » 18 nov 2014, 7:48

È interessante leggere in questo post, ed in moltissimi altri sul web, l'abuso del termine "fondamentale" nel dare le indicazioni di una ricetta. Il lievito madre lo facevano i nostri contadini, quando non c'era internet, la tv, la radio, e forse nemmeno delle bilance di precisione. Ci sono solo proporzioni di massima ed una giusta attenzione. Tutto il resto sono solo fisime. Keep calm.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda hobbyfarine » 27 ott 2015, 14:01

Anche io quando ho iniziato le prime esperienze con le farine ho iniziato a creare lieviti secondo le indicazioni. che si leggono un po' dappertutto, quindi aggiunta di zuccheri, miele, yogurt , orari, pesature millesimali di ingredienti.
Poi un giorno mi chiesi: Ma come hanno scoperto il LM?
Una farina inumidita lasciata a se'!
La natura ha fatto il resto ed ho voluto provare anche io in questo modo e Vi posto la mia esperienza

Un contenitore sterile e' importante questo va bene quello delle analisi ma non credo che se non avessi usato questo non avrei avuto gli stessi risultati. Questa e' l'unica condizione ( non necessaria ) che mi sono posto.
Pochissima farina perche' poi va sempre raddoppiata, quindi parto da 10 gr.
Mi credete non peso manco,l'acqua ma ad occhio ,poche goccie di acqua non clorata ed un impasto cremoso semifluido.
Ho messo una ' trappola ' attorno al bicchiere ed ho atteso.
Temperatura di casa, tempo 48 ore e scorgo le prime bollicine. Che bello .....sta nascendo una nuova vita!
Senza zuccheri,senza miele, senza yogurt ma solo,con quel po' di amido che offre la farina!
Quindi poi raddoppio e sapete come si fa e via via il LM prende forza!

Cosi piace a me.... creare la vita dei miei impasti cosi! :saluto:

Pasteur sta' sicuramente sorridendo dal aldila'! :saluto:
Chi e' come il mare e' come me!
Vi sono risposte che non avrei la forza di ascoltare e perciò evito di porre le domande.
(Simone de Beauvoir)
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 7 dic 2016, 0:30

lascio la mia testimonianza.
Lievito liquido senza glutine con amido di frumento deglutinato

Avevo lasciato in autolisi 200 grammi di amido di frumento deglutinato con una percentuale di acqua all'80% (come si richiede per le farine senza glutine).
Avendolo dimenticato per due giorni e ritrovatolo abbandonato in un angolo del frigo, mi sono accorta che faceva le bolle.
A quel punto, ho seguito l'idea di nico e ho aggiunto 50 grammi di farina e 60 di acqua il primo giorno con un cucchiaino di melata.
L'indomani aveva un'attività niente male!
Dopo una settimana di questo lavoro, il lievito era triplicato di volume e attivissimo!
mi sta regalando grandi soddisfazioni!
Dico 50 grammi, ma in verità io non peso: ormai riconosco la consistenza.
In questi giorni l'ho rinfrescato due volte al giorno e funziona... eccome che funziona!
Ha reagito bene anche come lievito per farine differenti come teff o blend di mais, riso e grano saraceno.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 7 dic 2016, 8:28

cinzia cipri' ha scritto:lascio la mia testimonianza.
Lievito liquido senza glutine con amido di frumento deglutinato

Avevo lasciato in autolisi 200 grammi di amido di frumento deglutinato con una percentuale di acqua all'80% (come si richiede per le farine senza glutine).
Avendolo dimenticato per due giorni e ritrovatolo abbandonato in un angolo del frigo, mi sono accorta che faceva le bolle.
A quel punto, ho seguito l'idea di nico e ho aggiunto 50 grammi di farina e 60 di acqua il primo giorno con un cucchiaino di melata.
L'indomani aveva un'attività niente male!
Dopo una settimana di questo lavoro, il lievito era triplicato di volume e attivissimo!
mi sta regalando grandi soddisfazioni!
Dico 50 grammi, ma in verità io non peso: ormai riconosco la consistenza.
In questi giorni l'ho rinfrescato due volte al giorno e funziona... eccome che funziona!
Ha reagito bene anche come lievito per farine differenti come teff o blend di mais, riso e grano saraceno.


Cinzia, con il mail mi veniva fuori una puzza davvero intollerabile.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 7 dic 2016, 14:35

nicodvb ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:lascio la mia testimonianza.
Lievito liquido senza glutine con amido di frumento deglutinato

Avevo lasciato in autolisi 200 grammi di amido di frumento deglutinato con una percentuale di acqua all'80% (come si richiede per le farine senza glutine).
Avendolo dimenticato per due giorni e ritrovatolo abbandonato in un angolo del frigo, mi sono accorta che faceva le bolle.
A quel punto, ho seguito l'idea di nico e ho aggiunto 50 grammi di farina e 60 di acqua il primo giorno con un cucchiaino di melata.
L'indomani aveva un'attività niente male!
Dopo una settimana di questo lavoro, il lievito era triplicato di volume e attivissimo!
mi sta regalando grandi soddisfazioni!
Dico 50 grammi, ma in verità io non peso: ormai riconosco la consistenza.
In questi giorni l'ho rinfrescato due volte al giorno e funziona... eccome che funziona!
Ha reagito bene anche come lievito per farine differenti come teff o blend di mais, riso e grano saraceno.


Cinzia, con il mail mi veniva fuori una puzza davvero intollerabile.


Invece, il mio sa di fiori: è melata.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda cinzia cipri' » 8 dic 2016, 1:45

Eccolo Giacomino, il mio lili
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