Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 31 gen 2010, 23:48

Alberto Baccani ha scritto:Scusate sarò un po' gnucco ma non ho capito come passare dall'LM al lievito liquido.
Ho una buona dose di LM sia in Frigo che in Frezzer che rinfresco circa ogni settimana con farina Manitoba banalmente presa all 'Iper.
Cosa devo fare?
Liquidizzarlo con quanta acqua?
Ho la fortuna di disporre di acqua non calcarea che porto a Milano con taniche da 5 litri da una fonte a San Colombano assolutamente eccellente.
Chi mi aiuta? Grazie in anticipo ovviamente.


sciogli 30 gr di pm con 40 gr di acqua (poca per volta, altrimenti non riuscirai a scioglierla) e aggiungi 30 gr di farina. Lascia che triplichi e avrai un bel lilì.
Se raddoppia in 3 ore va bene e può andare in frigo, altrimenti -e solo per rafforzarlo- continua a rinfrescare piccole quantità con lo stesso peso di lilì, acqua e farina (p.e. 35+35+35 per avere 105 gr).
È inutile tenerne più di 100 gr.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Alberto Baccani » 1 feb 2010, 8:57

Grazie sei sempre gentilissimo
Alberto
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda anavlis » 1 feb 2010, 9:08

Mi appresto a farlo anch'io. Grazie anche da parte mia *smk*
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda annaemme » 9 feb 2010, 18:01

nicodvb ha scritto:
Metodo:
-prima sera 50 gr di yogurth, 50 di acqua calda (40 gradi), 50 di farina integrale di segale (io ho usato del siero di latte al posto dell'acqua). È fondamentale partire fin da subito con un ambiente acido per prevenire lo sviluppo di altri batteri.
-dopo 24 ore aggiungere 50 gr di acqua a 40 gradi e 50 di farina di segale
-dopo 24 ore aggiungere 50 gr di acqua a 40 gradi e 50 di farina di segale



Avevo fatto altri tentativi ma senza grossi risultati, ho sperimentato questo metodo con la farina kamut e è nato in 4 giorni, bello e forte.
Però, dato che sono una principiante senza esperienza nonostante l'età : Andry : , qualcuno mi dice se posso usarlo per la lievitazione di dolci?
Posso usarlo così com'è o devo gradatamente passarlo a farina 00?
Come ci posso fare il pane?

Scusate se scoccio, ma vi vedo tanto disponibili e gentili che naturalmete ne approfitto!
Grazie in anticipo
Anna
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 9 feb 2010, 18:19

annaemme ha scritto:
Avevo fatto altri tentativi ma senza grossi risultati, ho sperimentato questo metodo con la farina kamut e è nato in 4 giorni, bello e forte.
Però, dato che sono una principiante senza esperienza nonostante l'età : Andry : , qualcuno mi dice se posso usarlo per la lievitazione di dolci?
Posso usarlo così com'è o devo gradatamente passarlo a farina 00?
Come ci posso fare il pane?

Scusate se scoccio, ma vi vedo tanto disponibili e gentili che naturalmete ne approfitto!
Grazie in anticipo


Ciao e benvenuta nel mondo del lilì.
Il tuo lievito puoi usarlo per tutto, dolci e salati. Ho un'amica che dice che il suo lilì di kamut è perfino più forte di quello di segale, quindi sei partita con il piede giusto. Non c'è bisogno di passare alla 00.

Per fare il pane ti conviene seguire il solito metodo di base che raccomando, per poi riscalare le dosi per adattarle alle tue esigenze:
-alle 22 poolish con 10 gr di lilì sciolto in 100 di acqua ( o meglio 90, che ti dà un margine in più di intervento) e mescolato con 100 di farina (quella che vuoi)
-quando sarà triplicato di volume (di solito 10 ore) aggiungi l'acqua necessaria (dipende dalla farina, parti con altri 100 gr) e 300 gr di farina, più il sale (di solito il 2% della farina).

Lascia che l'impasto sia quasi raddoppiato, poi metti in forma e lascia che cresca bene (prova dito). Cuoci come preferisci e vedi un po' se ti piace.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda annaemme » 9 feb 2010, 20:36

Grazie per la velocità e la chiarezza!
Provo e ti faccio sapere; per adesso i complimenti a te!
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda annaemme » 12 feb 2010, 17:54

Non cresce, sono in crisi!
Facendo il poolish, come mi hai indicato, e lasciandolo riposare 10/12 ore sembra crescere, non tantissimo, ma cresce;
ma quando passo all'impasto si blocca!
Continuo a rinfrescare il lievito, lo rimetto subito in frigo, anche in frigo cresce un po' (raddoppia) ma poi nell'impasto non cresce!
Mi dite dove sbaglio?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 12 feb 2010, 18:03

annaemme ha scritto:Non cresce, sono in crisi!
Facendo il poolish, come mi hai indicato, e lasciandolo riposare 10/12 ore sembra crescere, non tantissimo, ma cresce;
ma quando passo all'impasto si blocca!
Continuo a rinfrescare il lievito, lo rimetto subito in frigo, anche in frigo cresce un po' (raddoppia) ma poi nell'impasto non cresce!
Mi dite dove sbaglio?


hai provato a fare il poolish unificato al rinfresco?
sciogli tutto il lievito nell'acqua del poolish e unisci la farina; lascia che triplichi (ci vorrà meno tempo), riprendi il peso del lievito originale e usa il resto come poolish.

Sei sicura che il poolish non sia troppo lento? se lo è non cresce. Al limite usa il 90% di acqua rispetto alla farina, che è più sicuro.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda annaemme » 12 feb 2010, 18:22

Grazie nico, sempre prezioso!
Quindi mi consigli di usare tutto il lievito - sono 100 gr - dato che il rinfresco lo faccio con 50 grammi di lievito, 25 acqua e 25 kamut.
Faccio il poolish, con 100 farina e 90 acqua
dopo la lievitazione recupero i miei originali 100 gr di lievito ed il rimanente lo uso per impastare.
Sono un po' duretta a capire............... ma intenzionata a riuscirci!
Grazie
Anna
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda beasarti » 15 feb 2010, 14:04

Dato che si parla di difficoltà di lievitazione, mi sembra importante specificare le temperature a cui si tengono sia il poolish che l'impasto. Vista la stagione, le nostre case sono piuttosto freddine, tu Nico come ti regoli in proposito?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 19 mag 2011, 16:26

Vorrei mettere un aggiornamento.
In questi giorni sto tenendo a temperatura ambiente un lievito liquido di semola rimacinata di grano duro. Lo rinfresco ogni 1-2 giorni, senza mai metterlo in frigo. Le dosi del rinfresco sono: 5 gr di lievito, 30-35 di acqua e 40 di semola (viene di consistenza pastellosa), ovviamente buttando o usando il resto.
Con questo ritmo ho ottenuto un lievito molto energico: è riuscito a far lievitare in sole 4 ore il secondo impasto della colomba di Di Carlo, stracarica di burro, uova e zucchero.
Il lievito stesso ha un altro odore rispetto ai miei altri lilì: un odore più intenso in cui si sente spiccatamente l'odore di pasta lievitata.

La sera (o la mattina) prima di usarlo faccio il rinfresco, poi preparo un quasi-poolish con
-20 gr di lievito
-30 di acqua
-40 di farina manitoba
e lascio che triplichi, poi procedo all'impasto.

Alla lunga se ne va circa mezzo chilo di semola al mese, che mi sembra un prezzo da pagare molto piccolo per un lievito così frizzante :wink: .
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Luciana_D » 9 set 2011, 21:57

Giusy,il tuo quesito e' stato scorporato e lo troviQUI dove potrai proseguire in tutta tranquillita'. :wink:
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 10 set 2011, 11:49

Grazie!!Speravo di trovare tutto il procedimento che devo seguire...se qualcuno mi può aiutare ne sarei felice!! :clap: Non voglio stressare solo Nico :!:
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Irmavet » 7 ott 2011, 15:33

mi attacco qui per un quesito sul licoli e LM solidi:

Nei giorni scorsi ho convertito parte del mio LM (lo allevo da marzo scorso), a lievito liquido. Prima prova pane fatta con ottimo risultato! :))
Al momento ho tenuto ancora una parte di LM solido (rinfresco con 50% del peso di acqua e 100% del peso con altra farina), perché non ero sicura del risultato con il licoli. Però diventa un po' una scocciatura avere tutti 'sti fermenti da rinfrescare e tenere in vita... pertanto mi chiedevo se potevo rischiare di abbandonare del tutto Pellegrino (il mio LM solido) e continuare solo con il suo omologo liquido... eventualmente, posso rigenerare poi un LM solido partendo da quello liquido, con processo inverso a quello seguito per creare il mio licoli?
grazie! :)
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 7 ott 2011, 15:40

certamente puoi andare avanti e indietro. Se vuoi tenerti al super-sicuro puoi congelare il LM solido dopo averlo rinfrescato un'altra volta.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Irmavet » 7 ott 2011, 15:44

nicodvb ha scritto:certamente puoi andare avanti e indietro. Se vuoi tenerti al super-sicuro puoi congelare il LM solido dopo averlo rinfrescato un'altra volta.

Grazie!! ;-))
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda Luciana_D » 7 ott 2011, 19:24

Irmavet ha scritto:
nicodvb ha scritto:certamente puoi andare avanti e indietro. Se vuoi tenerti al super-sicuro puoi congelare il LM solido dopo averlo rinfrescato un'altra volta.

Grazie!! ;-))

Non ricordo quale utente rinfrescava e legava a salsicciotto.Appena accennava alla reazione spostaca tutto in congelatore.
Io adesso ho fatto cosi' :D
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda mrb » 14 mag 2012, 17:04

nicodvb ha scritto:sciogli 30 gr di pm con 40 gr di acqua (poca per volta, altrimenti non riuscirai a scioglierla) e aggiungi 30 gr di farina. Lascia che triplichi e avrai un bel lilì.
Se raddoppia in 3 ore va bene e può andare in frigo, altrimenti -e solo per rafforzarlo- continua a rinfrescare piccole quantità con lo stesso peso di lilì, acqua e farina (p.e. 35+35+35 per avere 105 gr).
È inutile tenerne più di 100 gr.


Sono riuscita a convertire la mia pasta madre in lievito liquido seguendo questa procedura.
Ne ho ottenuto 100g, e dopo che è raddoppiato in 3 ore, ieri, l'ho messo in frigorifero.
Stasera, verso le 22:00 (come consiglia Nicodvb) vorrei preparare il poolish per il pane che finirò di impastare domani mattina verso le 8:00.
Avrei una domanda da porvi:
la piccola quantità di lievito liquido (20g) che userò come inoculatore per preparare il poolish, posso prelevarla direttamente dal barattolo in frigorifero e rimettere poi i rimanenti 80g nel barattolo in frigorifero di nuovo? Oppure è necessario prelevare la piccola quantità di lievito liquido, soltanto dopo che è triplicato di volume in seguito al rinfresco?
Grazie.
mrb
 
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 14 mag 2012, 17:07

mrb ha scritto:
nicodvb ha scritto:sciogli 30 gr di pm con 40 gr di acqua (poca per volta, altrimenti non riuscirai a scioglierla) e aggiungi 30 gr di farina. Lascia che triplichi e avrai un bel lilì.
Se raddoppia in 3 ore va bene e può andare in frigo, altrimenti -e solo per rafforzarlo- continua a rinfrescare piccole quantità con lo stesso peso di lilì, acqua e farina (p.e. 35+35+35 per avere 105 gr).
È inutile tenerne più di 100 gr.


Sono riuscita a convertire la mia pasta madre in lievito liquido seguendo questa procedura.
Ne ho ottenuto 100g, e dopo che è raddoppiato in 3 ore, ieri, l'ho messo in frigorifero.
Stasera, verso le 22:00 (come consiglia Nicodvb) vorrei preparare il poolish per il pane che finirò di impastare domani mattina verso le 8:00.
Avrei una domanda da porvi:
la piccola quantità di lievito liquido (20g) che userò come inoculatore per preparare il poolish, posso prelevarla direttamente dal barattolo in frigorifero e rimettere poi i rimanenti 80g nel barattolo in frigorifero di nuovo? Oppure è necessario prelevare la piccola quantità di lievito liquido, soltanto dopo che è triplicato di volume in seguito al rinfresco?
Grazie.


nel modo più immediato: direttamente dal frigo, senza rinfresco preliminare. È il poolish il suo rinfresco.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda mrb » 14 mag 2012, 17:51

Nicodvb, grazie moltissime!
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