Come dare vita ad un lievito naturale liquido (quesito Giusy)

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Come dare vita ad un lievito naturale liquido (quesito Giusy)

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 11:38

Sono una nuova iscritta e rigrazio di cuore Nico per avermi trasmesso la passione per il licoli...sono al quarto giorno e licoli ha solo la shiumetta ma non raddoppia,perhè???? Sono impaziente di fare la biga per vedere se lievita...dici di aspettare ancora? Grazie per le spiegazioni dettagliate.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 11:49

semplice: perché è troppo liquido e la consistenza dell'impasto non permette una crescita in altezza. La schiumetta indica che sta fermentando, quindi è partito. Al prossimo rinfresco aggiungi meno acqua in modo da aumentare la consistenza e vedrai che crescerà.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 12:11

Ti ringrazio per avermi risposto subito...non mi sembra troppo liquido ha la consistenza di uno yogurth denso,le proporzioni che uso sono 200di lievito liquido 100 g.di farina e 130g.di acqua.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 12:18

è assolutamente troppo liquido. Quando raggiungi idratazioni del 110% siamo già nella condizione che ho scritto, tu sei addirittura al 130%.
Non è assolutamente necessario che lilì cresca, nel senso che se lo usi per fare una biga questa cresce, ma se vuoi renderti conto delle condizioni del lievito (di quanto è forte) è consigliabile riportarsi ad un'idratazione del 100% (stesso peso di acqua e farina).

Un'altra cosa che ti consiglio è di rinfrescare sempre con lo stesso peso di farina e lievito (e acqua se segui il mio consiglio), altrimenti dai poco cibo (la farina) ad una folla sempre più numerosa (il vecchio lievito).

In pratica se ti riporti a 30+30+30 sei a cavallo :saluto:
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 13:16

seguirò sicuramente il tuo consiglio,quindi stasera prendo 50g.di lievito unisco50g. di acqua e 50g. di farina manitoba...ma per quanto devo continuare prima di fare la biga? Posso con la prima biga cimentarmi con la pizza? Grazieeeeee!!!!!!!!!! :D Dimenticavo anche di chiederti se devo fare i rinfreschi ogni 8 ore o devo continuare ogni 12 ore? :|? :saluto:
Ultima modifica di giusy71 il 8 set 2011, 13:33, modificato 1 volta in totale.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 13:21

se il rinfresco di oggi raddoppia in 3-4 ore puoi anche fare la biga.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 13:52

ma se voglio fare l'impasto per la pizza per sabato,mi puoi dire come prepararla se voglio usare 600g. di farina? Quanta biga? thank you :-::!
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 13:59

fai in modo che 1/4 di farina sia nella biga, quindi ti servono
150 di farina
60 di acqua
60 di lilì
(lilì con lo stesso peso di acqua e farina contiene 30+30, quindi in totale si arriva a 150+30 di farina e 60 + 30 di acqua, abbastanza per ottenere un impasto sodo).
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 14:05

ma per i tempi di lievitazione della biga? E di tutto l'impasto? Perdonami se ti faccio domande magari stupide,ma è il mio primo approccio nel mondo dei lieviti! abbi pazienza!!!!!!!!!!! :|?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 14:11

la biga deve essere soda, assolutamente non umida e non appiccicosa. Non va lavorata molto, basta che sia un panetto omogeneo e ben coeso. Ti consiglio di farla con della farina forte (manitoba). Falla crescere fino ad almeno il raddoppio, ma non al caldo (più fresco è meglio è).
L'impasto della pizza si fa con farine specifiche per pizza (p.e. quella Farchioni del Dico o quella della Spadoni con l'immagine di Pulcinella, o anche quella Tre Mulini dell'Eurospin o la 00/0 Coop). Di solito si idrata al 55%, o con l'acqua che serve ad avere un impasto morbido ma non appiccicoso. I tempi dipendono solo da te.

Secondo me se qualcuno ti dice i tempi fa troppo riferimento alla propria esperienza e la cosa può essere assolutamente inutile o -peggio- fuorviante perché gli impasti sono sempre diversi anche se li fai sempre nello stesso modo.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 14:18

Quindi per 600g.di farina,se ho capito bene per la biga metto150g. di manitoba,60di acqua,60 di lilì poi quando è raddoppiata aggiungo i restanti 450g. di farina per pizza e il 55% di acqua olio sale e impasto. Stendo e rifaccio lievitare in teglia? provo e ti faccio sapere...speriamo che l'esperimento riesca! ma il resto del lilì nato lo metto nel frigo? thank you Quindi la biga la possa fare lievitare in frigo durante la notte?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 14:29

un attimo. il 55% è calcolato sul totale della farina (600) quindi è di 330 gr (sempre se non ne servono di più), quindi -dal momento
che nella biga ci sono già 90 gr di acqua- a te nell'impasto finale ne servono 330-90 = 240.

Per quanto riguarda la biga "al fresco" non vuol dire "in frigo" ma intorno ai 20 gradi, se possibile. Se no... a temperatura ambiente. Al limite se non hai un posto fresco impasta con acqua fredda.

L'impasto finale va fatto raddoppiare una prima volta, poi steso in teglia e fatto rilievitare un po', poi infornare a forno caldissimo su una teglia preriscaldata... se puoi.
Per ottenere i risultati migliori c'è chi mette l'impasto in frigo per una notte prima di farlo lievitare, ma per iniziare fai le cose più semplici.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 14:36

Stavo già facendo un casino!! Ma devo fare sempre fare la biga o solo la prima volta? Poi posso continuare con il poolish? Grazie per la pazienza e per aver messo a disposizione la tua esperienza. :D :clap:
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 14:37

Non confondere la biga (che serve per la pizza) con il lievito (che è sotto forma di poolish). Sono due cose diverse e vanno tenute separate. Non è che te ne scordi e mi metti tutto il lievito nella biga, vero?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 14:40

Scusa ma avevo capito che la biga serviva solo per vedere se il lilì era nato e poi si doveva procedere a panificare con il poolish...che confusione!!!
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 14:47

giusy71 ha scritto:Scusa ma avevo capito che la biga serviva solo per vedere se il lilì era nato e poi si doveva procedere a panificare con il poolish...che confusione!!!


con la biga fai la pizza, con il poolish (lilì) fai dell'altro lilì.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 14:50

quindi ogni volta che devo panificare devo procedere con la biga?!Per foftuna che mi hai chiarito un pò le idee altrimenti facevo un casino! Si può fare anche il pancarrè con la biga?
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 14:59

Con la biga si può fare di tutto, anche panettoni!
Non è sempre necessario fare la biga per fare un lievitato, ma è sicuramente il metodo che offre le migliori garanzie. Io a volte faccio dei lievitati prendendo il lilì di segale direttamente dal frigo, con impasto diretto (quindi senza biga) e senza rinfresco, ma è una cosa che mi posso permettere solo perché conosco il mio pollo, pardon... il mio lievito che è speciale. Poi ... certe volte mi molla il pacco, quindi devo tornare ai vecchi metodi.
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda giusy71 » 8 set 2011, 15:04

Messaggio ricevuto il mio 'pollo' è appena nato e ancora non lo conosco! Se uso 60g. di lilì per fare la biga i restanti 90g.li metto in frigo per la prossima volta giusto? Che ne pensi dei pseudorinfreschi? Mi sembrano comodi e non si butta niente!
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Re: Come dare vita ad un lievito naturale liquido

Messaggioda nicodvb » 8 set 2011, 15:10

il frigo va bene, ma che sono gli pseudorinfreschi?
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