La fermentazione e` ritardata in presenza di alte concentrazioni di zucchero e sale. L’effetto inibitore e` dovuto all’alta pressione osmotica creata attorno alla cellula di lievito dovuta all’alta concentrazione di zucchero e/o sale nella massa. Un grado di declino di fermentazione e` osservato se la concentrazione dello zucchero supera il 5%. Questo effetto e` piu` pronunciato con saccarosio, glucosio e fruttosio, meno con il maltosio. Quando poco o niente zucchero viene aggiunto, come nel pane francese o italiano, la fonte primaria di zuccheri fermentabili e` derivata dalla farina. La farina contiene una combinazione di saccarosio, fruttosio e glucosio in concentrazione da 0.5 a 1 %, che generalmente fermenta entro un’ora, un’ora e mezza. Il lievito si trasforma in maltosio per la produzione di CO2 dopo che questi zuccheri sono stati esauriti. Una volta che questo succeda, la quantita` di fermentazione e` limitata dalla quantita` di maltosio che viene decomposto nella massa. La disponibilta` di maltosio e` direttamente collegata al contenuto di amido danneggiato e all’amilasi della farina. Il maltosio e` un disaccaride e non viene decomposto nelle sue molecole di glucosio finche` non viene assorbito nelle cellule di lievito. Per questo esercita una minore pressione osmotica dei monosaccaridi e il saccarosio facilmente idrolizzato. Anche il sale inibisce l’attivita` del lievito a livelli maggiori dell’1%. Il pane ha un contenuto di sale che varia tra 1.75 a 2.25%, che viene aggiunto anche come mezzo per controllare il livello di fermentazione . Un giusto livello di fermentazione puo` essere raggiunto quindi aumentando la quantita` di lieviti.
Ve ne ho tradotta solo una parte. Non so quanto sia corretto ma non ho nemmeno trovato altre spiegazoni migliori.
Inoltre ho trovato quest'altra cosa:http://chefsimon.com/levselsu.htm che sicuramente vi interessera`.