Coltura lievito osmotollerante

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Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda ziaFania » 20 set 2010, 4:04

Vorrei condividere con voi quello che ho trovato su questo sito:http://www.dakotayeast.com/help-fermentation.html
La fermentazione e` ritardata in presenza di alte concentrazioni di zucchero e sale. L’effetto inibitore e` dovuto all’alta pressione osmotica creata attorno alla cellula di lievito dovuta all’alta concentrazione di zucchero e/o sale nella massa. Un grado di declino di fermentazione e` osservato se la concentrazione dello zucchero supera il 5%. Questo effetto e` piu` pronunciato con saccarosio, glucosio e fruttosio, meno con il maltosio. Quando poco o niente zucchero viene aggiunto, come nel pane francese o italiano, la fonte primaria di zuccheri fermentabili e` derivata dalla farina. La farina contiene una combinazione di saccarosio, fruttosio e glucosio in concentrazione da 0.5 a 1 %, che generalmente fermenta entro un’ora, un’ora e mezza. Il lievito si trasforma in maltosio per la produzione di CO2 dopo che questi zuccheri sono stati esauriti. Una volta che questo succeda, la quantita` di fermentazione e` limitata dalla quantita` di maltosio che viene decomposto nella massa. La disponibilta` di maltosio e` direttamente collegata al contenuto di amido danneggiato e all’amilasi della farina. Il maltosio e` un disaccaride e non viene decomposto nelle sue molecole di glucosio finche` non viene assorbito nelle cellule di lievito. Per questo esercita una minore pressione osmotica dei monosaccaridi e il saccarosio facilmente idrolizzato. Anche il sale inibisce l’attivita` del lievito a livelli maggiori dell’1%. Il pane ha un contenuto di sale che varia tra 1.75 a 2.25%, che viene aggiunto anche come mezzo per controllare il livello di fermentazione . Un giusto livello di fermentazione puo` essere raggiunto quindi aumentando la quantita` di lieviti.


Ve ne ho tradotta solo una parte. Non so quanto sia corretto ma non ho nemmeno trovato altre spiegazoni migliori.
Inoltre ho trovato quest'altra cosa:http://chefsimon.com/levselsu.htm che sicuramente vi interessera`.
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 20 set 2010, 8:43

ziaFania ha scritto:Vorrei condividere con voi quello che ho trovato su questo sito:http://www.dakotayeast.com/help-fermentation.html
La fermentazione e` ritardata in presenza di alte concentrazioni di zucchero e sale. L’effetto inibitore e` dovuto all’alta pressione osmotica creata attorno alla cellula di lievito dovuta all’alta concentrazione di zucchero e/o sale nella massa. Un grado di declino di fermentazione e` osservato se la concentrazione dello zucchero supera il 5%. Questo effetto e` piu` pronunciato con saccarosio, glucosio e fruttosio, meno con il maltosio. Quando poco o niente zucchero viene aggiunto, come nel pane francese o italiano, la fonte primaria di zuccheri fermentabili e` derivata dalla farina. La farina contiene una combinazione di saccarosio, fruttosio e glucosio in concentrazione da 0.5 a 1 %, che generalmente fermenta entro un’ora, un’ora e mezza. Il lievito si trasforma in maltosio per la produzione di CO2 dopo che questi zuccheri sono stati esauriti. Una volta che questo succeda, la quantita` di fermentazione e` limitata dalla quantita` di maltosio che viene decomposto nella massa. La disponibilta` di maltosio e` direttamente collegata al contenuto di amido danneggiato e all’amilasi della farina. Il maltosio e` un disaccaride e non viene decomposto nelle sue molecole di glucosio finche` non viene assorbito nelle cellule di lievito. Per questo esercita una minore pressione osmotica dei monosaccaridi e il saccarosio facilmente idrolizzato. Anche il sale inibisce l’attivita` del lievito a livelli maggiori dell’1%. Il pane ha un contenuto di sale che varia tra 1.75 a 2.25%, che viene aggiunto anche come mezzo per controllare il livello di fermentazione . Un giusto livello di fermentazione puo` essere raggiunto quindi aumentando la quantita` di lieviti.


Ve ne ho tradotta solo una parte. Non so quanto sia corretto ma non ho nemmeno trovato altre spiegazoni migliori.
Inoltre ho trovato quest'altra cosa:http://chefsimon.com/levselsu.htm che sicuramente vi interessera`.



appunto, motivo per cui sto tentando di creare un lilì osmotollerante aggiungendo quantità sempre maggiori di zucchero ad una coltura che sto rinfrescando spesso.
Il lilì di segale è al 20% di zucchero più del sale e va a razzo, quello di manitoba è al 10% e oggi voglio passare al 15%.
In teoria per selezione dovrei escludere tutti i lieviti non osmotolleranti e lasciare in vita quelli tolleranti, che poi dovrebbero riprodursi e colonizzare il lilì, ma chssà...
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 8:59

ziaFania ha scritto:Vorrei condividere con voi quello che ho trovato su questo sito:http://www.dakotayeast.com/help-fermentation.html
La fermentazione e` ritardata in presenza di alte concentrazioni di zucchero e sale. L’effetto inibitore e` dovuto all’alta pressione osmotica creata attorno alla cellula di lievito dovuta all’alta concentrazione di zucchero e/o sale nella massa. Un grado di declino di fermentazione e` osservato se la concentrazione dello zucchero supera il 5%. Questo effetto e` piu` pronunciato con saccarosio, glucosio e fruttosio, meno con il maltosio. Quando poco o niente zucchero viene aggiunto, come nel pane francese o italiano, la fonte primaria di zuccheri fermentabili e` derivata dalla farina. La farina contiene una combinazione di saccarosio, fruttosio e glucosio in concentrazione da 0.5 a 1 %, che generalmente fermenta entro un’ora, un’ora e mezza. Il lievito si trasforma in maltosio per la produzione di CO2 dopo che questi zuccheri sono stati esauriti. Una volta che questo succeda, la quantita` di fermentazione e` limitata dalla quantita` di maltosio che viene decomposto nella massa. La disponibilta` di maltosio e` direttamente collegata al contenuto di amido danneggiato e all’amilasi della farina. Il maltosio e` un disaccaride e non viene decomposto nelle sue molecole di glucosio finche` non viene assorbito nelle cellule di lievito. Per questo esercita una minore pressione osmotica dei monosaccaridi e il saccarosio facilmente idrolizzato. Anche il sale inibisce l’attivita` del lievito a livelli maggiori dell’1%. Il pane ha un contenuto di sale che varia tra 1.75 a 2.25%, che viene aggiunto anche come mezzo per controllare il livello di fermentazione . Un giusto livello di fermentazione puo` essere raggiunto quindi aumentando la quantita` di lieviti.


Ve ne ho tradotta solo una parte. Non so quanto sia corretto ma non ho nemmeno trovato altre spiegazoni migliori.
Inoltre ho trovato quest'altra cosa:http://chefsimon.com/levselsu.htm che sicuramente vi interessera`.

Molto bello il tuo link.Grazie *smk*
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 9:00

nicodvb ha scritto:
ziaFania ha scritto:Vorrei condividere con voi quello che ho trovato su questo sito:http://www.dakotayeast.com/help-fermentation.html
La fermentazione e` ritardata in presenza di alte concentrazioni di zucchero e sale. L’effetto inibitore e` dovuto all’alta pressione osmotica creata attorno alla cellula di lievito dovuta all’alta concentrazione di zucchero e/o sale nella massa. Un grado di declino di fermentazione e` osservato se la concentrazione dello zucchero supera il 5%. Questo effetto e` piu` pronunciato con saccarosio, glucosio e fruttosio, meno con il maltosio. Quando poco o niente zucchero viene aggiunto, come nel pane francese o italiano, la fonte primaria di zuccheri fermentabili e` derivata dalla farina. La farina contiene una combinazione di saccarosio, fruttosio e glucosio in concentrazione da 0.5 a 1 %, che generalmente fermenta entro un’ora, un’ora e mezza. Il lievito si trasforma in maltosio per la produzione di CO2 dopo che questi zuccheri sono stati esauriti. Una volta che questo succeda, la quantita` di fermentazione e` limitata dalla quantita` di maltosio che viene decomposto nella massa. La disponibilta` di maltosio e` direttamente collegata al contenuto di amido danneggiato e all’amilasi della farina. Il maltosio e` un disaccaride e non viene decomposto nelle sue molecole di glucosio finche` non viene assorbito nelle cellule di lievito. Per questo esercita una minore pressione osmotica dei monosaccaridi e il saccarosio facilmente idrolizzato. Anche il sale inibisce l’attivita` del lievito a livelli maggiori dell’1%. Il pane ha un contenuto di sale che varia tra 1.75 a 2.25%, che viene aggiunto anche come mezzo per controllare il livello di fermentazione . Un giusto livello di fermentazione puo` essere raggiunto quindi aumentando la quantita` di lieviti.


Ve ne ho tradotta solo una parte. Non so quanto sia corretto ma non ho nemmeno trovato altre spiegazoni migliori.
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appunto, motivo per cui sto tentando di creare un lilì osmotollerante aggiungendo quantità sempre maggiori di zucchero ad una coltura che sto rinfrescando spesso.
Il lilì di segale è al 20% di zucchero più del sale e va a razzo, quello di manitoba è al 10% e oggi voglio passare al 15%.
In teoria per selezione dovrei escludere tutti i lieviti non osmotolleranti e lasciare in vita quelli tolleranti, che poi dovrebbero riprodursi e colonizzare il lilì, ma chssà...

Non capisco una cosa : tu nel lili metti il sale?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 20 set 2010, 9:06

Luciana_D ha scritto:Non capisco una cosa : tu nel lili metti il sale?


sì ne ho messo, anche se in misura minore rispetto allo zucchero. Al massimo arriverò al 2%.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Gaudia » 20 set 2010, 9:09

Siete riusciti ad intrecciarmi le idee; Nico io ho fatto tempo fa un LiLi seguendo le tue indicazioni di allora e lo rinfresco tutte le volte che voglio panificare e mi ritenevo abbastanza soddisfatta dei risultati: perchè adesso vuoi fare altri esperimenti e complicarmi la vita con i lieviti osmotolleranti?
Mi sa che non mi avvicino più a questa "stanza, sono troppo terra terra anche solo per capire di che parlate :thud:
Del resto ognuno prima o poi trova "il suo pane" ed io farò finta che il mio è perfetto così com'è :mrgreen:
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 20 set 2010, 9:27

Gaudia ha scritto:Siete riusciti ad intrecciarmi le idee; Nico io ho fatto tempo fa un LiLi seguendo le tue indicazioni di allora e lo rinfresco tutte le volte che voglio panificare e mi ritenevo abbastanza soddisfatta dei risultati: perchè adesso vuoi fare altri esperimenti e complicarmi la vita con i lieviti osmotolleranti?
Mi sa che non mi avvicino più a questa "stanza, sono troppo terra terra anche solo per capire di che parlate :thud:
Del resto ognuno prima o poi trova "il suo pane" ed io farò finta che il mio è perfetto così com'è :mrgreen:


solo per far venire i dolci con un margine di errore molto ridotto, per il resto non serve. Non preoccuparti Gaudia, per il pane va benissimo il solito lilì.
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Gaudia » 20 set 2010, 10:06

Meno male ;-))
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 10:18

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Non capisco una cosa : tu nel lili metti il sale?


sì ne ho messo, anche se in misura minore rispetto allo zucchero. Al massimo arriverò al 2%.

Ho avviato un rinfresco del LM con dentro 10% di zucchero (100LM /50acqua/100farina)
Domani ripeto incrementando leggermente.....ma fino a quanto? ;-))
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 20 set 2010, 11:00

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Non capisco una cosa : tu nel lili metti il sale?


sì ne ho messo, anche se in misura minore rispetto allo zucchero. Al massimo arriverò al 2%.

Ho avviato un rinfresco del LM con dentro 10% di zucchero (100LM /50acqua/100farina)
Domani ripeto incrementando leggermente.....ma fino a quanto? ;-))


io direi di arrivare fino ad un massimo del 30% di zucchero rispetto alla farina aggiunta e fino a che non raddoppia in 3-4 ore, come al solito.
Lo zucchero deve essere ben sciolto nell'acqua, è molto importante.

Benvenuta a bordo :fiori: :fiori: *smk* *smk*
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 12:50

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Non capisco una cosa : tu nel lili metti il sale?


sì ne ho messo, anche se in misura minore rispetto allo zucchero. Al massimo arriverò al 2%.

Ho avviato un rinfresco del LM con dentro 10% di zucchero (100LM /50acqua/100farina)
Domani ripeto incrementando leggermente.....ma fino a quanto? ;-))


io direi di arrivare fino ad un massimo del 30% di zucchero rispetto alla farina aggiunta e fino a che non raddoppia in 3-4 ore, come al solito.
Lo zucchero deve essere ben sciolto nell'acqua, è molto importante.

Benvenuta a bordo :fiori: :fiori: *smk* *smk*

Fatto :lol:
Il senso di tutto questo sarebbe : visto che gli amidi si trasformano in zuccheri creiamo un lievito che preferisce appunto gli zuccheri !?!?! Se fosse cosi',quello utilizzato fino ad ora,in presenza degli zuccheri che per forza di cose vengono a crearsi,perisce? si indebolisce?? In pratica la sua forza viene usata in minima parte perche' deteriorata !?!?!
Fammi capire perche' sono dura :lol:
Luciana
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 20 set 2010, 13:35

Luciana_D ha scritto:Fatto :lol:
Il senso di tutto questo sarebbe : visto che gli amidi si trasformano in zuccheri creiamo un lievito che preferisce appunto gli zuccheri !?!?! Se fosse cosi',quello utilizzato fino ad ora,in presenza degli zuccheri che per forza di cose vengono a crearsi,perisce? si indebolisce?? In pratica la sua forza viene usata in minima parte perche' deteriorata !?!?!
Fammi capire perche' sono dura :lol:


Non esattamente. Il senso dell'esperimento è: visto che i lieviti "normali" soffrono la pressione osmotica facciamo un lievito che abbia un livello di pressione osmotica progressivamente maggiore (maggior concentrazione di zucchero e sale nell'acqua) in modo che a questa pressione di volta in volta sopravvivano solo i lieviti che possono sopportarla, in pratica facciamo una selezione del ceppo resistente seguendo una terapia d'uro che ammazza i lieviti non osmotolelranti. Con il tempo questi lieviti più forti dovrebbe/ro colonizzare completamente la pm. L'inconveniente è che con questa terapia molto probabilmente i lattobacilli moriranno, quindi la pm perderà la sua acidità e il suo aroma. Non ne sono sicuro ma la mia amica biologa mi ha detto che il rischio è concreto.
Tra l'altro tu con la pm a panetto hai una pressione osmotica anche maggiore di quella nel mio lievito (80% d'acqua) perchè la quantità di acqua è minore, quindi la concentrazione è maggiore.
Ho letto che i lieviti osmotolleranti hanno anche un potere lievitante maggiore, motivo in più per invitarli al banchetto :lol:

La mia amica mi ha suggerito che forse c'è qualche rischio che una procedura del genere porti alla ribalta anche dei lieviti osmofili, una compagnia che non è assolutamente il caso di frequentare visto che potrebbe spianare la strada a muffe o altra robaccia; il rischio non dovrebbe essere alto e questi ospitini indesiderati si farebbero vedere, quindi non mi preoccupo più di tanto.
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 14:04

Vediamo cosa succede.Io proseguo :lol:
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 20 set 2010, 14:35

Luciana_D ha scritto:Vediamo cosa succede.Io proseguo :lol:


lo vedi crescere speditamente? I miei erano molto, ma molto pimpanti dopo le prime esitazioni
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 20 set 2010, 15:07

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Vediamo cosa succede.Io proseguo :lol:


lo vedi crescere speditamente? I miei erano molto, ma molto pimpanti dopo le prime esitazioni

Mi sembra che sia cresciuto prima del solito visto che era parcheggiato in frigorifero.Di solito e' un poco pigrotto.
Continuo a marcarlo stretto :lol:
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda nicodvb » 21 set 2010, 11:31

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Vediamo cosa succede.Io proseguo :lol:


lo vedi crescere speditamente? I miei erano molto, ma molto pimpanti dopo le prime esitazioni

Mi sembra che sia cresciuto prima del solito visto che era parcheggiato in frigorifero.Di solito e' un poco pigrotto.
Continuo a marcarlo stretto :lol:


Ti consiglio di non rinfrescarlo più di una volta al giorno, altrimenti potresti introdurre delle variabili aggiuntive: il rinfresco ravvicinato già di per sé comporta un maggiore sviluppo di lieviti.

Ieri ho rinfrescato la segale al 25% e la manitoba al 16. Tutto più che bene!
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Re: Problemi di cottura

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 11:50

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Vediamo cosa succede.Io proseguo :lol:


lo vedi crescere speditamente? I miei erano molto, ma molto pimpanti dopo le prime esitazioni

Mi sembra che sia cresciuto prima del solito visto che era parcheggiato in frigorifero.Di solito e' un poco pigrotto.
Continuo a marcarlo stretto :lol:


Ti consiglio di non rinfrescarlo più di una volta al giorno, altrimenti potresti introdurre delle variabili aggiuntive: il rinfresco ravvicinato già di per sé comporta un maggiore sviluppo di lieviti.

Ieri ho rinfrescato la segale al 25% e la manitoba al 16. Tutto più che bene!

Ho rinfrescato questa mattina dopo 24ore portando lo zucchero a 15%.
Sul barattolo ho segnato le tacche di avanzamento per monitorarlo meglio........e ho anche lavato il barattolo per limitare la presenza di muffe e chissa' quali altre robettole :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda ziaFania » 21 set 2010, 12:25

State sperimentando il mitridatismo sulla pasta madre, insomma.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 21 set 2010, 12:45

ziaFania ha scritto:State sperimentando il mitridatismo sulla pasta madre, insomma.



proprio vero!!! Dai, la pm si può chiamare Mitridate :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 21 set 2010, 12:47

ziaFania ha scritto:State sperimentando il mitridatismo sulla pasta madre, insomma.

Esatto ........ o per lo meno il target e' quello o similare :D
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