Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 9:57

:thud: :clap: :clap:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda susyvil » 25 set 2010, 11:17

Nicooooo.....alla faccia della figura meschina!!!! :shock: :clap: :clap: :clap:

io, speriamo che me la cavo....ma la vedo dura! :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 25 set 2010, 11:59

Assunta, dalle tue mani escono solo meraviglie!!
e anche dalle tue, Luciana *smk* *smk* *smk* . Come sta andando?
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 12:13

nicodvb ha scritto:Assunta, dalle tue mani escono solo meraviglie!!
e anche dalle tue, Luciana *smk* *smk* *smk* . Come sta andando?

Sta lievitando ma ancora ne ha di strada da fare.Io sono paziente :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 13:39

Ho seguito questa lavorazione :

Immagine

Brioche dell'angelo

manitoba ,80gr + 1 cucchiaio
farina 00,170gr
latte,90gr
zucchero semolato,50gr
burro,50gr
tuorli,3 grandi
LM,90gr
sale,4gr
zeste di 1 arancia

albume per spennellare
granella di zucchero per decorare


Poolish
Manitoba 80gr
Latte 90gr
LM 90gr

In planetaria (foglia)ho stemperato e riservato coperto per 2ore

A parte:
1) ho emulsionato i tuorli con lo zucchero e riservato.
2)Ho unito al burro ammorbidito la buccia grattugiata di arancia e riservato in frigo

Procedimento:
Foglia
Al poolish ho unito 1/4 di farina e amalgamato.
Poi ho aggiunto in 4 volte l'emulsione e amalgamato spolverando ogni tanto poca farina.
Sempre con la foglia ho aggiunto 2/3 della farina rimasta e lavorato.
Adesso aggiungo il burro morbido 1 cucchiaino alla volta spolverando anche un poco di farina.
Monto il gancio e con l'ultimo cucchiaino unisco anche il sale ,termino la farina e incordo.
Occorrono almeno 10-15' perche' la 00 non e' il massimo.A mio avviso le farine andrebbero portate a 50%-50%
Aggiungo 1 cucchiaio di manitoba per migliorare l'incordatura.

Tiro via l'impastoe e lavo la ciotola .
All'impasto faccio una piega del secondo tipo,ribalto,rimetto nella ciotola unta con un velo di burro,la sigillo e lascio a TA (20*) fino al mattino.

Al mattino spezzo in tre parti uguali ,gli faccio una piega del tipo 2 e arrotolo/allungo le tre porzioni che poi intreccio.
Fodero lo stampo con della carta forno e ci trasferisco la treccia.
Infilo in busta di nylon e trasferisco a lievitare nel forno spento con la luce accesa (7-8ore).
Vaporizzo del latte perche' non spennellando del burro ho l'impressione che la pelle sia troppo asciutta.

Accendo il forno , 175* (statico)
Spennello delicatamente con l'albume 1 volta,attendo qualche minuto e ripeto.
Prima d'infornare distrubuisco la granella
Cuocio 20' a 175* poi abbasso a 160* (in totale 35-37')
Ultimi 5' in fessura.

======
Piu' tardi la fetta :D

Immagine
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda susyvil » 25 set 2010, 14:38

L'ho appena sfornata..bruciata! : Hurted : il forno è nuovo e non ho ancora imparato a gestirlo!... poi ho commesso l'errore di utilizzare uno stampo troppo grande, era lievitata benissimo ma nel forno ha collassato! :sigh:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda ziaFania » 25 set 2010, 14:57

yip, yip hurray per Nico e per Luciana! :cin cin:
Ultima modifica di ziaFania il 25 set 2010, 15:06, modificato 1 volta in totale.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 14:59

susyvil ha scritto:L'ho appena sfornata..bruciata! : Hurted : il forno è nuovo e non ho ancora imparato a gestirlo!... poi ho commesso l'errore di utilizzare uno stampo troppo grande, era lievitata benissimo ma nel forno ha collassato! :sigh:

:( La glassa?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 25 set 2010, 15:16

Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma |^.^|
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda susyvil » 25 set 2010, 15:46

Esteticamente lascia a desiderare :? , però pensavo peggio, in fondo non è poi cosi bruciacchiata, In questo momento i miei figli ci stanno facendo merenda, più della metà si è già volatilizzata! :shock:...siccome sono dei giudici severissimi, presumo che il sapore sia ottimo! :D ....morbidissima lo è, peccato che anche le foto sono venute una ciofeca e forse non rendono l'idea di quanto sia soffice! :?

Luciana_D ha scritto:La glassa?

Luciana, memore dell'esperienza colombe, di glassa ne ho messa pochissima!... si era formata una bellissima cupola che si è sgonfiata dopo l'estrazione dal forno, sono quasi sicura che è da imputare allo stampo troppo grande, a tale proposito quanto misura il tuo? ..il mio ha queste dimensioni: 30x10x7h

Immagine

Immagine

Ho riprodotto la ricetta fedelmente, per la lavorazione ho seguito il metodo della nostra infallibile Luciana *smk* ....questo
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda susyvil » 25 set 2010, 15:49

nicodvb ha scritto:Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma |^.^|

Io trovo che siano bellissime entrambe! ^rodrigo^
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 18:33

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma |^.^|

Io trovo che siano bellissime entrambe! ^rodrigo^

Non capisco perche' la tua e' crollata se la glassa era sottile :?
A che temperatura hai cotto?
Il mio stampo misura 25 x 11cm H=8cm
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda susyvil » 25 set 2010, 19:32

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma |^.^|

Io trovo che siano bellissime entrambe! ^rodrigo^

Non capisco perche' la tua e' crollata se la glassa era sottile :?
A che temperatura hai cotto?
Il mio stampo misura 25 x 11cm H=8cm

Inizialmente ho cotto a 180° ma poi ho visto che stava colorandosi troppo velocemente ed ho abbassato la temperatura a 160°...
ora che conosco le misure del tuo stampo, sono sempre più sicura che quello che ho utilizzato io è troppo grande! :?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 19:38

susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma |^.^|

Io trovo che siano bellissime entrambe! ^rodrigo^

Non capisco perche' la tua e' crollata se la glassa era sottile :?
A che temperatura hai cotto?
Il mio stampo misura 25 x 11cm H=8cm

Inizialmente ho cotto a 180° ma poi ho visto che stava colorandosi troppo velocemente ed ho abbassato la temperatura a 160°...
ora che conosco le misure del tuo stampo, sono sempre più sicura che quello che ho utilizzato io è troppo grande! :?

ventilato o statico?
che forno hai preso poi? :D
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda susyvil » 25 set 2010, 19:50

Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Luciana, la tua è bellissima e anche molto ben lievitata. La mia ha anche perso la forma |^.^|

Io trovo che siano bellissime entrambe! ^rodrigo^

Non capisco perche' la tua e' crollata se la glassa era sottile :?
A che temperatura hai cotto?
Il mio stampo misura 25 x 11cm H=8cm

Inizialmente ho cotto a 180° ma poi ho visto che stava colorandosi troppo velocemente ed ho abbassato la temperatura a 160°...
ora che conosco le misure del tuo stampo, sono sempre più sicura che quello che ho utilizzato io è troppo grande! :?

ventilato o statico?
che forno hai preso poi? :D

Alla fine ho preso il multifunzione della Franke....la brioche l'ho cotta con la funzione statica.
Il problema è che ero abituata a tempi di cottura moooolto lunghi :roll: .....il forno nuovo in confronto è un razzo!!! :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 20:12

Stupendo Franke :D
vedrai che belle cose ci tirerai fuori.Basta farci amicizia : Love :
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 25 set 2010, 20:49

Assunta, se le tuo foto fanno schifo le mie sono un vero e proprio reato!
La brioche era cresciuta proprio bene, ma è crollata perché non era abbastanza cotta, non c'è altra spiegazione.

Che ne dite del sapore? Non è all'altezza di un panettone, ma mi sembra comunque gradevole ed equilibrata. Se poi l'accompagnate con la salsa di mandorle.... :fiori:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda susyvil » 25 set 2010, 21:09

nicodvb ha scritto:Assunta, se le tuo foto fanno schifo le mie sono un vero e proprio reato!
La brioche era cresciuta proprio bene, ma è crollata perché non era abbastanza cotta, non c'è altra spiegazione.

Che ne dite del sapore? Non è all'altezza di un panettone, ma mi sembra comunque gradevole ed equilibrata. Se poi l'accompagnate con la salsa di mandorle.... :fiori:

Nico, a me è sembrata cotta al punto giusto! :roll: ...piuttosto mi sta venendo il dubbio che forse , a parte lo stampo più grande, sono andata troppo oltre con la lievitazione! :?

Per quanto riguarda il sapore, bisognerebbe chiedere ai miei figli visto che hanno fatto piazza pulita! :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 25 set 2010, 21:21

susyvil ha scritto:
nicodvb ha scritto:Assunta, se le tuo foto fanno schifo le mie sono un vero e proprio reato!
La brioche era cresciuta proprio bene, ma è crollata perché non era abbastanza cotta, non c'è altra spiegazione.

Che ne dite del sapore? Non è all'altezza di un panettone, ma mi sembra comunque gradevole ed equilibrata. Se poi l'accompagnate con la salsa di mandorle.... :fiori:

Nico, a me è sembrata cotta al punto giusto! :roll: ...piuttosto mi sta venendo il dubbio che forse , a parte lo stampo più grande, sono andata troppo oltre con la lievitazione! :?

Per quanto riguarda il sapore, bisognerebbe chiedere ai miei figli visto che hanno fatto piazza pulita! :lol:


non l'hai mangiata???
Com'era la consistenza dell'impasto? Molto molle e difficile da mettere in forma o bella soda? Che farina hai usato? Io ho usato
tutta rieper rossa, una farina di forza medio-alta.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 25 set 2010, 21:44

L'ho assaggiata (un angoletto :( ) ed era molto buona e soffice ...... per le farine usate.Non come un panettone ma comunque molto buona.
Ho preferito l'aroma arancia e accentuare il sale (che calerei a 3gr)
Le farine erano la manitoba carrefour e la T45 (=00) sempre carrefour.
Nella fase di formatura era perfetta.
Insomma.....buona e di facile esecuzione :D

Nico,immagino che la tua rieper sia bella forte.Non abbiamo lavorato ad armi pari :lol:
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