Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda jeans » 27 dic 2020, 7:32

buone feste a tutti
quest anno a parte il covid sono davvero felice tanti panettoni e pandori usciti bene e tantissime soddisfazioni anche in altre cose
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda miao » 27 dic 2020, 13:57

jeans ha scritto:buone feste a tutti
quest anno a parte il covid sono davvero felice tanti panettoni e pandori usciti bene e tantissime soddisfazioni anche in altre cose

Quali ricette e che lievito hai usato?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda jeans » 27 dic 2020, 17:52

lievito il mio... pandoro e il secondo anno che provo quello di Montersino...
per panettoni ogni anno cambio... quest' anno in ricordo di Alfonso pepe... ma non ho trovato buone canditure al mandarino... allora la ho convertito alle clementine..
Ultima modifica di jeans il 27 dic 2020, 18:00, modificato 1 volta in totale.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda jeans » 27 dic 2020, 17:59

1° impasto
1 6 12
ACQUA 82 492 984
ZUCCHERO 59 350 702
FARINA 164 987 1974
LN 49 293 585
TUORLI 19 117 235
BURRO 60 357 714
2°impasto

FARINA 39 234 468
ZUCCHERO 29 175 350
TUORLI 43 255 510
MIELE DI ARAN 20 117 235
ARANCIA IN PASTA 20 117 235
LIMONI IN PASTA 6 35 70
MANDA IN PASTA 6 35 70
SALE 2 12 24
BURRO 59 350 702
UVETTA 117 702 1404
ARAN IN CAND 60 350 702
CEDRO IN CAND 30 175 350

tot impasti(12 panettoni)=10370






pandoro 2020 montersino per 11 pandori da 800gr stampi:

Ingredienti primo impasto: 6 stampi da 860gr

3 stampi da 750(+80 ciocc a pandoro)

780 gr di zucchero semolato
810 gr di acqua
810 gr di tuorli ( circa 14 tuorli)
1140 gr di lievito naturale
1050 gr farina w 350 garofalo
900 gr farina 00
900 gr di burro morbido

tot. 6390


Secondo impasto:

780 gr farina w 350 garofalo
360 gr crema pasticcera
780 gr di burro
120 gr di burro di cacao
240 gr di tuorli ( circa 4 tuorli)
180 gr di miele
180 gr di zucchero di canna
48 gr di sale
Una bacca di vaniglia

2688+6390=9078


Per lucidare:

300 gr di burro di cacao





poi ho fatto anche i salati di Oscar pagani... ma ho messo il pecorino toscano invece del romano...secondo me ho fatto un errore..risultavano troppo dolci.... li vorrei rifare ma con romano e magari mettere della pancetta krokkk...


colomba salato Oscar pagani

1 impasto
per 9 da 830gr

farina 18,28% 175 1371

acqua 6,48% 62 486

zucchero 5,43% 52 406

ln 7,84% 75 588

tuorlo 5,22% 50 390

burro 6,48% 62 486


2 impasto

farina 7,84% 75 588

malto 0,42% 4 30

acqua 2,61% 25 197

zucchero 3,13% 30 234

tuorlo 5,22% 50 390

sale 0,52% 5 39

burro 6,48% 62 486

pecorino grat 5,22% 50 390

parmig grat 5,22 50 390

olive ver pezzi 4,18% 40 314

pomod secchi 4,18% 40 314

provola dolce 5,22% 50 390

100% 833 7500

colomba (957)


glassa

albume 46,15% 60 540

pecorino 23,07% 30 270

mandorla 23,07% 30 270

amido mais 7,70% 10 90

100% 130 1170


siamo fuori tema : Chessygrin :
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda miao » 27 dic 2020, 18:50

Ho fatto anch io il panettone di Pepe in suo ricordo e con pasta madre solida ho fatto la sua ricetta per la pasta aromatica : Love :
Di oscar con licoli
Non ho capito per quanti kili hai fatto i panettoni :roll: :|?
12 scusa ho letto sotto :oops:
I pandori non li ho fatti perché c è troppo burro e neanche comprati
Di solito me li faccio io per la digeribilita
Tu li fai perché hai un attivita :|?
Grazie :fiori:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda jeans » 27 dic 2020, 19:13

no no....x gioco..amici....
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