Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 12:52

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Elapeppa :lol: :lol: :lol:
dettagli?
a che percentuale di zucchero l'hai portato?


questo qui era stato rinfrescato con 50 gr di farina manitoba, 50 di pm, 20 di acqua e 7.5 di zucchero.
Oggi ho fatto il terzo rinfresco zuccherato. Ho preparato una soluzione di 100 gr di acqua con 50 di zucchero
e ho rinfrescato con 40+40+21, quindi c'è circa il 17.5% di zucchero rispetto alla farina aggiunta.
I 100 gr di stanotte hanno scoperchiato alla stessa altezza della foto di ieri:)

Tu senti ancora dell'acidino nella pm -quello che deve esserci- o manca del tutto? Un'amica su cook mi ha detto di
aver visto la muffa dopo 20 gg di non rinfresco, in frigo. Il suo caso non fa testo, ma vorrei capire se c'è ancora
-come deve- dell'attività dei lattobacilli.
Se non ricordo male generalmente I lattobacilli soffrono la pressione osmotica anche più dei lieviti, chissà che ne sarà di loro :saluto: .

Sento piu' alcoolico che acido.Chiaramente a naso perche' se assaggio e' dolce quindi non saprei come regolarmi.
Osmo non e' mai passato per il frigo ma solo per casa a Roma dove c'erano quasi sempre 12-15* :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 13:00

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Elapeppa :lol: :lol: :lol:
dettagli?
a che percentuale di zucchero l'hai portato?


questo qui era stato rinfrescato con 50 gr di farina manitoba, 50 di pm, 20 di acqua e 7.5 di zucchero.
Oggi ho fatto il terzo rinfresco zuccherato. Ho preparato una soluzione di 100 gr di acqua con 50 di zucchero
e ho rinfrescato con 40+40+21, quindi c'è circa il 17.5% di zucchero rispetto alla farina aggiunta.
I 100 gr di stanotte hanno scoperchiato alla stessa altezza della foto di ieri:)

Tu senti ancora dell'acidino nella pm -quello che deve esserci- o manca del tutto? Un'amica su cook mi ha detto di
aver visto la muffa dopo 20 gg di non rinfresco, in frigo. Il suo caso non fa testo, ma vorrei capire se c'è ancora
-come deve- dell'attività dei lattobacilli.
Se non ricordo male generalmente I lattobacilli soffrono la pressione osmotica anche più dei lieviti, chissà che ne sarà di loro :saluto: .

Sento piu' alcoolico che acido.Chiaramente a naso perche' se assaggio e' dolce quindi non saprei come regolarmi.
Osmo non e' mai passato per il frigo ma solo per casa a Roma dove c'erano quasi sempre 12-15* :lol:


l'alcoolico è da lievito. L'acidino dovrebbe esserci, ma c'è anche da considerare che il dolce maschera l'acido meglio di tutti gli altri sapori. Boh, mi toccherà riprendere un phmetro. Se riesci prova a misurare anche tu l'acidità.
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 13:05

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Elapeppa :lol: :lol: :lol:
dettagli?
a che percentuale di zucchero l'hai portato?


questo qui era stato rinfrescato con 50 gr di farina manitoba, 50 di pm, 20 di acqua e 7.5 di zucchero.
Oggi ho fatto il terzo rinfresco zuccherato. Ho preparato una soluzione di 100 gr di acqua con 50 di zucchero
e ho rinfrescato con 40+40+21, quindi c'è circa il 17.5% di zucchero rispetto alla farina aggiunta.
I 100 gr di stanotte hanno scoperchiato alla stessa altezza della foto di ieri:)

Tu senti ancora dell'acidino nella pm -quello che deve esserci- o manca del tutto? Un'amica su cook mi ha detto di
aver visto la muffa dopo 20 gg di non rinfresco, in frigo. Il suo caso non fa testo, ma vorrei capire se c'è ancora
-come deve- dell'attività dei lattobacilli.
Se non ricordo male generalmente I lattobacilli soffrono la pressione osmotica anche più dei lieviti, chissà che ne sarà di loro :saluto: .

Sento piu' alcoolico che acido.Chiaramente a naso perche' se assaggio e' dolce quindi non saprei come regolarmi.
Osmo non e' mai passato per il frigo ma solo per casa a Roma dove c'erano quasi sempre 12-15* :lol:


l'alcoolico è da lievito. L'acidino dovrebbe esserci, ma c'è anche da considerare che il dolce maschera l'acido meglio di tutti gli altri sapori. Boh, mi toccherà riprendere un phmetro. Se riesci prova a misurare anche tu l'acidità.

Ciccio,e come fo ??? Ho solo la cartina tornasole.Quelle striscette.
Va bene? se SI dimmi come fare : Chessygrin :
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 13:21

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Elapeppa :lol: :lol: :lol:
dettagli?
a che percentuale di zucchero l'hai portato?


questo qui era stato rinfrescato con 50 gr di farina manitoba, 50 di pm, 20 di acqua e 7.5 di zucchero.
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e ho rinfrescato con 40+40+21, quindi c'è circa il 17.5% di zucchero rispetto alla farina aggiunta.
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Tu senti ancora dell'acidino nella pm -quello che deve esserci- o manca del tutto? Un'amica su cook mi ha detto di
aver visto la muffa dopo 20 gg di non rinfresco, in frigo. Il suo caso non fa testo, ma vorrei capire se c'è ancora
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Sento piu' alcoolico che acido.Chiaramente a naso perche' se assaggio e' dolce quindi non saprei come regolarmi.
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l'alcoolico è da lievito. L'acidino dovrebbe esserci, ma c'è anche da considerare che il dolce maschera l'acido meglio di tutti gli altri sapori. Boh, mi toccherà riprendere un phmetro. Se riesci prova a misurare anche tu l'acidità.

Ciccio,e come fo ??? Ho solo la cartina tornasole.Quelle striscette.
Va bene? se SI dimmi come fare : Chessygrin :

quella va benissimo. Sciogli benissimo 15 gr di pm in 100 di acqua (meglio se distillata) e misura che pH viene fuori da questa soluzione.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 13:54

Aspetto che sia matura e lo faccio :D

Nico,il tuo quanto ci impiega a maturare? Non dico triplicare perche' va oltre
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 14:20

Luciana_D ha scritto:Aspetto che sia matura e lo faccio :D
Nico,il tuo quanto ci impiega a maturare? Non dico triplicare perche' va oltre


per triplicare bastano tranquillamente 3 ore e mezza, per maturare boh! ieri dormivo, oggi non ci sono.
Tu da cosa lo vedi?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 14:25

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Aspetto che sia matura e lo faccio :D
Nico,il tuo quanto ci impiega a maturare? Non dico triplicare perche' va oltre


per triplicare bastano tranquillamente 3 ore e mezza, per maturare boh! ieri dormivo, oggi non ci sono.
Tu da cosa lo vedi?

Il mio ci mette di piu' a triplicare.vedrai come aumenti lo zucchero,rallenta pero' poi parte.
A riempire il barattolo ci mette 8-9 ore.
Ho capito che con Osmo le canoniche 3 ore sono da cancellare .4-5 invece si.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 14:40

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Aspetto che sia matura e lo faccio :D
Nico,il tuo quanto ci impiega a maturare? Non dico triplicare perche' va oltre


per triplicare bastano tranquillamente 3 ore e mezza, per maturare boh! ieri dormivo, oggi non ci sono.
Tu da cosa lo vedi?

Il mio ci mette di piu' a triplicare.vedrai come aumenti lo zucchero,rallenta pero' poi parte.
A riempire il barattolo ci mette 8-9 ore.
Ho capito che con Osmo le canoniche 3 ore sono da cancellare .4-5 invece si.

beh, è normale. L'idratazione a quanto la tieni?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 14:52

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Aspetto che sia matura e lo faccio :D
Nico,il tuo quanto ci impiega a maturare? Non dico triplicare perche' va oltre


per triplicare bastano tranquillamente 3 ore e mezza, per maturare boh! ieri dormivo, oggi non ci sono.
Tu da cosa lo vedi?

Il mio ci mette di piu' a triplicare.vedrai come aumenti lo zucchero,rallenta pero' poi parte.
A riempire il barattolo ci mette 8-9 ore.
Ho capito che con Osmo le canoniche 3 ore sono da cancellare .4-5 invece si.

beh, è normale. L'idratazione a quanto la tieni?

Idratazione 50%

PH 6 ....... ho sciolto 15gr in 100 acqua minerale.Ho intinto la striscia e atteso un paio di minuti.
E' grave? :sad:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 14:55

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Aspetto che sia matura e lo faccio :D
Nico,il tuo quanto ci impiega a maturare? Non dico triplicare perche' va oltre


per triplicare bastano tranquillamente 3 ore e mezza, per maturare boh! ieri dormivo, oggi non ci sono.
Tu da cosa lo vedi?

Il mio ci mette di piu' a triplicare.vedrai come aumenti lo zucchero,rallenta pero' poi parte.
A riempire il barattolo ci mette 8-9 ore.
Ho capito che con Osmo le canoniche 3 ore sono da cancellare .4-5 invece si.

beh, è normale. L'idratazione a quanto la tieni?

Idratazione 50%

PH 6 ....... ho sciolto 15gr in 100 acqua minerale.Ho intinto la striscia e atteso un paio di minuti.
E' grave? :sad:


Non è al sicuro dall'attacco da parte di muffe. Mi sa che i lattobacilli sono morti.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 14:56

ci metterei un po' di succo di limone in attesa di una soluzione permanente.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 15:01

Come fai a dire che sono morti?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 15:05

Luciana_D ha scritto:Come fai a dire che sono morti?

perché sono i lattobacilli a rilasciare gli acidi organici lattico e acetico, non i lieviti.
Se il pH è 6 l'acidità è pressoché nulla, ai limiti della neutralità. Una pm classica in buona salute quando è matura ha un pH intorno a 4.5.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 15:10

Allora bisogna calare lo zucchero. 25% e' troppo..... o uccide tutto comunque?
Domanda: Osmo allora e' una ciofeca? cosa ci faccio?
Rimisuto piu' tardi.Forse non e' ancora maturo.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 15:14

Magari bisogna trovare una via di mezzo, come lo stato di sovreccitazione in cui si trova la mia pm in questo momento.
non so a che livello di acidità si trovi perché mi si è rotto il pHmetro, ma mi sembra di sentire ancora un po' di acidulo.
La tua quando la rinfrescavi con meno del 20% di zucchero come si comportava? e in quanto triplicava?

A me non è che freghi molto dei lattobacilli e degli acidi organici, ne faccio volentieri a meno, però è anche vero che senza di loro la pm è attaccabile. Poi non so neanche se è proprio vero: lo zuccheri crea pressione osmotica su tutti i microorganismi, p.e. le marmellate non si fanno con molto zucchero proprio per conservarle?

Poi sì, esistono dei microorganismi osmofili, ma non ne so niente. Adriano, Ettore ne sapete qualcosa? Abbiamo una microbiologa tra di noi?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 15:16

Luciana_D ha scritto:Allora bisogna calare lo zucchero. 25% e' troppo..... o uccide tutto comunque?

Bella domanda, l'ho ipotizzato anche io.
Domanda: Osmo allora e' una ciofeca? cosa ci faccio?
Rimisuto piu' tardi.Forse non e' ancora maturo.

non mi pare una ciofeca visto quello che ha sfornato, non credi? O se è una ciofeca lo è come il lievito di birra :D .
Se rimisuri più tardi è più sicuro, questo sì.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 15:19

Magari invece che osmotollerante lo facciamo solo dopato:-)
Perché per un po' non provi il rinfresco come l'ho fatto io per vedere se migliora?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 15:24

nicodvb ha scritto:Magari invece che osmotollerante lo facciamo solo dopato:-)
Perché per un po' non provi il rinfresco come l'ho fatto io per vedere se migliora?

Te lo dissi tempo fa che con meno zucchero era piu' veloce.
Arrivata al 30% ho notato un rallentamento pesante.Ho portato a 25 ed e' migliorato.Forse il 20% basterebbe ma tornare indietro e' tardi.
La flora non ri ricostituisce,o si?

Ricordi quando ho fatot il panettone con gli scarti di Osmo? :wink: magari erano carichi di acido lattico/acetico.
per questo userei Osmo dopo uno sgonfiamento e non subito con il rinfresco.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 18 feb 2013, 15:38

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:Magari invece che osmotollerante lo facciamo solo dopato:-)
Perché per un po' non provi il rinfresco come l'ho fatto io per vedere se migliora?

Te lo dissi tempo fa che con meno zucchero era piu' veloce.
Arrivata al 30% ho notato un rallentamento pesante.Ho portato a 25 ed e' migliorato.Forse il 20% basterebbe ma tornare indietro e' tardi.
La flora non ri ricostituisce,o si?

Ricordi quando ho fatot il panettone con gli scarti di Osmo? :wink: magari erano carichi di acido lattico/acetico.
per questo userei Osmo dopo uno sgonfiamento e non subito con il rinfresco.


sì che si ricostituisce. La microflora è presente nella farina dei rinfreschi (sia i lieviti sia i lattobacilli) e si impianta
stabilmente nella coltura molto velocemente se ci sono le condizioni, bastano pochi rinfreschi.
Questo è anche il motivo per cui le colture liofilizzate che si comprano cambiano presto caratteristiche e degenerano.
È la farina dei rinfreschi a determinare la natura del lievito.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 18 feb 2013, 19:34

Ho ripetuto il test. PH 6
Pero' ho un dubbio che io non lo esegua correttamente. Va atteso che la striscettina si asciughi prima di confrontarla?
La mia anche da asciutta e' rimasta la stessa :lol:
Da domani calo 20% e passo alla rossetto 400 spezzata : Chessygrin :
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