Coltura lievito osmotollerante

[Luciana_D]

Magari invece che osmotollerante lo facciamo solo dopato:-)
Perché per un po' non provi il rinfresco come l'ho fatto io per vedere se migliora?

Te lo dissi tempo fa che con meno zucchero era piu' veloce.
Arrivata al 30% ho notato un rallentamento pesante.Ho portato a 25 ed e' migliorato.Forse il 20% basterebbe ma tornare indietro e' tardi.
La flora non ri ricostituisce,o si?

Ricordi quando ho fatot il panettone con gli scarti di Osmo? magari erano carichi di acido lattico/acetico.
per questo userei Osmo dopo uno sgonfiamento e non subito con il rinfresco.

[nicodvb]

Magari invece che osmotollerante lo facciamo solo dopato:-)
Perché per un po' non provi il rinfresco come l'ho fatto io per vedere se migliora?

Te lo dissi tempo fa che con meno zucchero era piu' veloce.
Arrivata al 30% ho notato un rallentamento pesante.Ho portato a 25 ed e' migliorato.Forse il 20% basterebbe ma tornare indietro e' tardi.
La flora non ri ricostituisce,o si?

Ricordi quando ho fatot il panettone con gli scarti di Osmo? magari erano carichi di acido lattico/acetico.
per questo userei Osmo dopo uno sgonfiamento e non subito con il rinfresco.

sì che si ricostituisce. La microflora è presente nella farina dei rinfreschi (sia i lieviti sia i lattobacilli) e si impianta
stabilmente nella coltura molto velocemente se ci sono le condizioni, bastano pochi rinfreschi.
Questo è anche il motivo per cui le colture liofilizzate che si comprano cambiano presto caratteristiche e degenerano.
È la farina dei rinfreschi a determinare la natura del lievito.

[Luciana_D]

Ho ripetuto il test. PH 6
Pero' ho un dubbio che io non lo esegua correttamente. Va atteso che la striscettina si asciughi prima di confrontarla?
La mia anche da asciutta e' rimasta la stessa
Da domani calo 20% e passo alla rossetto 400 spezzata

[nicodvb]

Ho ripetuto il test. PH 6
Pero' ho un dubbio che io non lo esegua correttamente. Va atteso che la striscettina si asciughi prima di confrontarla?
La mia anche da asciutta e' rimasta la stessa
Da domani calo 20% e passo alla rossetto 400 spezzata

non saprei, mai usate.
La mia pm con queste dosi è assolutamente come una pm ordinaria: ha lo stesso odore e lo stesso sapore acidulo di prima, ovviamente con l'agiunta dello zucchero.

[CETTY]

Magari bisogna trovare una via di mezzo, come lo stato di sovreccitazione in cui si trova la mia pm in questo momento.
non so a che livello di acidità si trovi perché mi si è rotto il pHmetro, ma mi sembra di sentire ancora un po' di acidulo.
La tua quando la rinfrescavi con meno del 20% di zucchero come si comportava? e in quanto triplicava?

A me non è che freghi molto dei lattobacilli e degli acidi organici, ne faccio volentieri a meno, però è anche vero che senza di loro la pm è attaccabile. Poi non so neanche se è proprio vero: lo zuccheri crea pressione osmotica su tutti i microorganismi, p.e. le marmellate non si fanno con molto zucchero proprio per conservarle?

Poi sì, esistono dei microorganismi osmofili, ma non ne so niente. Adriano, Ettore ne sapete qualcosa? Abbiamo una microbiologa tra di noi?

Io mi sono fermata al 20% di zucchero e triplica in circa 5 ore a volte un pò di più.
Posso chiedervi che colore è il vostro osmo?

[nicodvb]

Magari bisogna trovare una via di mezzo, come lo stato di sovreccitazione in cui si trova la mia pm in questo momento.
non so a che livello di acidità si trovi perché mi si è rotto il pHmetro, ma mi sembra di sentire ancora un po' di acidulo.
La tua quando la rinfrescavi con meno del 20% di zucchero come si comportava? e in quanto triplicava?

A me non è che freghi molto dei lattobacilli e degli acidi organici, ne faccio volentieri a meno, però è anche vero che senza di loro la pm è attaccabile. Poi non so neanche se è proprio vero: lo zuccheri crea pressione osmotica su tutti i microorganismi, p.e. le marmellate non si fanno con molto zucchero proprio per conservarle?

Poi sì, esistono dei microorganismi osmofili, ma non ne so niente. Adriano, Ettore ne sapete qualcosa? Abbiamo una microbiologa tra di noi?

Io mi sono fermata al 20% di zucchero e triplica in circa 5 ore a volte un pò di più.
Posso chiedervi che colore è il vostro osmo?

il mio è color avorio. Con lo zucchero tende ad assumere una vaghissima tinta giallina.

[nicodvb]

Io che sono pazzo... ho scritto a Gobbetti
Chissà se mi manda il CIM

[Patriziaf]

Si potrebbe avere un riepilogo per fare OSMO,o non vale la pena?Da come ne parlate mi sembra che abbia una resa migliore per i dolci......

[nicodvb]

c'è poco da dire. Rinfresca la pm con dosi sempre crescenti di zucchero sciolto nell'acqua del rinfresco. Parti dal 5% rispetto alla farina del rinfresco e arriva al 20% , poi vediamo se vale la pena di andare oltre.

[Luciana_D]

Io che sono pazzo... ho scritto a Gobbetti
Chissà se mi manda il CIM

Chi e'?

[nicodvb]

Io che sono pazzo... ho scritto a Gobbetti
Chissà se mi manda il CIM

Chi e'?

Marco Gobbetti è un professore di Agraria dell'università di Bari che ha pubblicato molti studi sulla microflora della pasta madre, una vera autorità del settore.

Oggi ho assaggiato il pane fatto con Osmo: ha lo stesso sapore dolciastro di cui parlavi tu. È insolito, dolciastro e leggermente fermentato. Impossibile da descrivere bene.

[Patriziaf]

c'è poco da dire. Rinfresca la pm con dosi sempre crescenti di zucchero sciolto nell'acqua del rinfresco. Parti dal 5% rispetto alla farina del rinfresco e arriva al 20% , poi vediamo se vale la pena di andare oltre.

quindi se il primo giorno faccio 50+50+25+2,5gr zucch,secondo giorno faccio 50+50+25+5gr zucch,terzo giorno arrivo al 10%?Si và avanti +5% o di più

[nicodvb]

c'è poco da dire. Rinfresca la pm con dosi sempre crescenti di zucchero sciolto nell'acqua del rinfresco. Parti dal 5% rispetto alla farina del rinfresco e arriva al 20% , poi vediamo se vale la pena di andare oltre.

quindi se il primo giorno faccio 50+50+25+2,5gr zucch,secondo giorno faccio 50+50+25+5gr zucch,terzo giorno arrivo al 10%?Si và avanti +5% o di più

stabilizzati per qualche giorno sempre alla stessa percentuale di zucchero

[Patriziaf]

Ok, grazie

[susyvil]

[Luciana_D]

: Chessygrin :

Sei dei nostri

[susyvil]

[*]

: Chessygrin :

Sei dei nostri

Sììììì

[nicodvb]

sia Osmo sia regular hanno pH 4.5, mentre lilì' di segale 3.8.
Più classico e più perfetto di così non si può .

[Luciana_D]

sia Osmo sia regular hanno pH 4.5, mentre lilì' di segale 3.8.
Più classico e più perfetto di così non si può .

hai recuperato un phmetro ?

[nicodvb]

sia Osmo sia regular hanno pH 4.5, mentre lilì' di segale 3.8.
Più classico e più perfetto di così non si può .

hai recuperato un phmetro ?

sì, l'ho preso da amazon.uk.