Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 12 gen 2013, 14:25

Io condivido anche gli spatasci ,e tu ???


Si anch'io !! :oops: : Chessygrin :

Purtroppo l'esperimento pane è un disastro..........

Scarti di lievito osmo, autolisi, ottima farina, impasto accurato, riposo in frigo per 8 ore, infornato a freddo ma in pentola e forno caldo................


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solo la crosta è buona, la mollica non è lievitata per niente e direi anche poco cotta.....

vabbè, anche le galline dei miei vicini hanno diritto di mangiare sano!! :cool:

lievitazione ancora in corso per la briosche, dopo la nottata in frigo....

segue
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 15:23

Accidenti Anna,un mattone :sad:
E se tu provassi a infornare normalmente? :D
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Rossella » 12 gen 2013, 17:10

Luciana_D ha scritto:Che ve ne pare? :wink:

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Adriano da 750gr (metodo lavorazione unica e LM aumentato a 100gr contro i 60 della ricetta)
Ho utilizzato lo scarto dell'ultimo rinfresco per testarne la forza.
Questo ultimo non mi triplica in 3 ore ma almeno 8.Si sara' operata una selezione e quelli rimasti si vede che prendono piu' tempo per moltiplicarsi.

Bello bello :clap: :clap:
Il post è interessantissimo, ma dovresti fare un piccolo sunto ( GUIDA) sul procedimento OSMO : Chessygrin :
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 12 gen 2013, 17:52

super!
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 6:53

Ho notato una cosa : ieri sera non avendo voglia di rinfrescare Osmo (fino ad ora ogni giorno) e avendo notato che gli scarti in frigo crescono e sono arzilli,ho semplicemente degasato e rimesso nel barattolo.
E' cresciuto prima e di piu' !
Perche'? non dovrebbe essere esaurito di qualcosa ?
La massa era elastica e lo e' ancora
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 14 gen 2013, 9:39

Luciana_D ha scritto:Ho notato una cosa : ieri sera non avendo voglia di rinfrescare Osmo (fino ad ora ogni giorno) e avendo notato che gli scarti in frigo crescono e sono arzilli,ho semplicemente degasato e rimesso nel barattolo.
E' cresciuto prima e di piu' !
Perche'? non dovrebbe essere esaurito di qualcosa ?
La massa era elastica e lo e' ancora

prima di esaurire gli zuccheri ce ne vuole! e non solo quelli aggiunti, ma anche quelli della farina (compresi gli amidi che vengono destrutturati). Se sgonfi togli i metaboliti tossici, quindi gli dai nuova spinta. Considerando pure che in quel periodo i lieviti si saranno riprodotti... tutto torna.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 14 gen 2013, 10:57

nicodvb ha scritto:Se sgonfi togli i metaboliti tossici

si, ma solo l'anidride e l'alcol allo stato gassoso, tutto il resto si accumula, andrebbe rinfrescato.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 11:10

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Se sgonfi togli i metaboliti tossici

si, ma solo l'anidride e l'alcol allo stato gassoso, tutto il resto si accumula, andrebbe rinfrescato.

Adriano,pero' stranamente,se uso lo scarto vecchio di giorni (con tutte le sue scorie) e' piu' forte di quello di 24 ore.
Stamane ho rinfrescato e credo che portero' Osmo in viaggio non me o Massimo me lo fara' diventare parte di una colonna :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 14 gen 2013, 14:46

Luciana ho fatto la briosche di natale di Paoletta ( devo caricare le foto e poi posterò) ed è risultata sofficissima,molto, per cui credo che sia osmo , perchè quella con i due lieviti è soffice ma non come quella impastata con osmo( però non mi piace il nome osmo : Chessygrin : )
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 15:13

CETTY ha scritto:Luciana ho fatto la briosche di natale di Paoletta ( devo caricare le foto e poi posterò) ed è risultata sofficissima,molto, per cui credo che sia osmo , perchè quella con i due lieviti è soffice ma non come quella impastata con osmo( però non mi piace il nome osmo : Chessygrin : )

:lol: :lol: :lol: e tu chiamalo come preferisci
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 14 gen 2013, 15:14

Osmo a rapporto:
dopo il giorno di sosta e relativo degasamento,al rinfresco di oggi sta crescendo piu' svelto.
Dopo 4 ore e' gia' piu' che raddoppiato quindi comincio a credere che non gli piace essere disturbato ogni giorno :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 19 gen 2013, 11:07

Osmo a rapporto:
in coltura ho Osmo e Regular che rinfresco con le stesse proporzioni a parte lo zucchero.
Ho notato che la struttura di osmo rimane intatta anche dopo 48ore,o meglio,leggermente abbattuta,mentre Regular e' decisamente abbattuto (molliccio/slegato)
Questo mi fa pensare che Osmo, avendo zucchero a disposizione, risparmia per piu' tempo il glutine del rinfresco.

Significa che :
1) Permette lievitazioni piu' lunghe (forse anche il doppio) senza appunto smollare la massa (generalmente prodotta con della farina forte per le lunghe lievitazioni) !?!

2) Permette lievitazioni lunghe con farine altrimenti non idonee proprio perche' non intaccate se non dopo 24ore !?!?!

Chi risponde? :?

A mio avviso Osmo mette il nostro impasto "on the safe side" ,ossia protegge il suo esaurimento.
Luciana
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda anavlis » 22 gen 2013, 10:16

...un piccolo sintetico riepilogo per chi volesse appassionarsi? : Chessygrin :
silvana


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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 22 gen 2013, 22:24

anavlis ha scritto:...un piccolo sintetico riepilogo per chi volesse appassionarsi? : Chessygrin :

Riepilogo su come preparare osmo oppure sulle considerazioni ?
Per prepararlo e' presto detto (riferisco come ho fatto io) :
1) giorno 1 rinfrescare come al solito con 50% di acqua e aggiungendo 1% di zucchero riferita alla farina aggiunta.Due rinfreschi nella giornata
2) Giorno 2 stessa prassi ma con 2% di zucchero
3) Giorno 3 sono passata a 5%
4) 5%
5) 10%
6) 20%
7) 25%

Ho rinfrescato due volte al giorno sempre con le stesse proporzioni e tenuto a 22*
Inizialmente triplica velocemente ma man mano che lo zucchero aumenta ci inpiega di piu', 8 ore o anche oltre.
Ho usato una farina con 12% di proteine.la piu' forte che avevo sotto mano.

Mi ha entusiasmata,tant'e' che l'ho portato in viaggio con me :lol:
Sta patendo il freddo anche lui ma cosi' si irrobustisce (sono una sadica)
Luciana
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda anavlis » 23 gen 2013, 10:45

Grazie *smk*
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Rossella » 23 gen 2013, 11:20

inizialmente triplica velocemente ma man mano che lo zucchero aumenta ci inpiega di piu', 8 ore o anche oltre.
Ho usato una farina con 12% di proteine.la piu' forte che avevo sotto mano.

Ma la giusta maturazione, deve avvenire in tre quattro ore massimo, è cosi che ci si regola per stabilirne la forza. In questo modo quando sei certa che è pronto per un lievitato ricco di ingredienti come un panettone?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 23 gen 2013, 16:16

com'è che non mi arrivano più le notifiche in posta?

Luciana_D ha scritto:Osmo a rapporto:
in coltura ho Osmo e Regular che rinfresco con le stesse proporzioni a parte lo zucchero.
Ho notato che la struttura di osmo rimane intatta anche dopo 48ore,o meglio,leggermente abbattuta,mentre Regular e' decisamente abbattuto (molliccio/slegato)
Questo mi fa pensare che Osmo, avendo zucchero a disposizione, risparmia per piu' tempo il glutine del rinfresco.

Significa che :
1) Permette lievitazioni piu' lunghe (forse anche il doppio) senza appunto smollare la massa (generalmente prodotta con della farina forte per le lunghe lievitazioni) !?!

2) Permette lievitazioni lunghe con farine altrimenti non idonee proprio perche' non intaccate se non dopo 24ore !?!?!

Chi risponde? :?

A mio avviso Osmo mette il nostro impasto "on the safe side" ,ossia protegge il suo esaurimento.


secondo me con questa pressione osmotica accoppi i lattobacilli, che sono quelli che producono acidi e anche enzimi proteolitici. Questi enzimi lavorano bene a pH abbastanza basso, quindi se il pH del panetto si tiene più alto gli enzimi lavorano meno e tutti i conti tornano.
C'è da dire che quegli enzimi si trovano anche nella farina, ma non sempre in modalità attiva e non so in che quantità.

Sentiamo Adriano.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 23 gen 2013, 16:23

Rossella ha scritto:
inizialmente triplica velocemente ma man mano che lo zucchero aumenta ci inpiega di piu', 8 ore o anche oltre.
Ho usato una farina con 12% di proteine.la piu' forte che avevo sotto mano.

Ma la giusta maturazione, deve avvenire in tre quattro ore massimo, è cosi che ci si regola per stabilirne la forza. In questo modo quando sei certa che è pronto per un lievitato ricco di ingredienti come un panettone?


io lo lascerei comunque triplicare. Quando triplica si impasta.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 23 gen 2013, 20:33

nicodvb ha scritto:com'è che non mi arrivano più le notifiche in posta?

Luciana_D ha scritto:Osmo a rapporto:
in coltura ho Osmo e Regular che rinfresco con le stesse proporzioni a parte lo zucchero.
Ho notato che la struttura di osmo rimane intatta anche dopo 48ore,o meglio,leggermente abbattuta,mentre Regular e' decisamente abbattuto (molliccio/slegato)
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secondo me con questa pressione osmotica accoppi i lattobacilli, che sono quelli che producono acidi e anche enzimi proteolitici. Questi enzimi lavorano bene a pH abbastanza basso, quindi se il pH del panetto si tiene più alto gli enzimi lavorano meno e tutti i conti tornano.
C'è da dire che quegli enzimi si trovano anche nella farina, ma non sempre in modalità attiva e non so in che quantità.

Sentiamo Adriano.


Ossia? tutto il lavoro per nulla?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 23 gen 2013, 20:37

Rossella ha scritto:
inizialmente triplica velocemente ma man mano che lo zucchero aumenta ci inpiega di piu', 8 ore o anche oltre.
Ho usato una farina con 12% di proteine.la piu' forte che avevo sotto mano.

Ma la giusta maturazione, deve avvenire in tre quattro ore massimo, è cosi che ci si regola per stabilirne la forza. In questo modo quando sei certa che è pronto per un lievitato ricco di ingredienti come un panettone?

Ross,con Osmo le solite regole saltano.
Lui richiede piu' tempo.
Il panettone che ho fatto e' stato impastato con lo scarto del rinfresco quindi di 24 ore e non 3 a distanza ravvicinata.
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