Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 9 gen 2013, 8:40

Immagine
Rinfresco con la farina W400 Molino Rossetto
Prima di riporlo in frigo in genere attendo un paio di ore, terrò conto di aspettarne tre.
Quello che vedi è il lievito dopo 6 ore, partenza il piccolo trattino rosso.
Seguirò il tuo consiglio di tenere da paret gli scarti dei rinfreschi e ti farò sapere il risultato.
Grazie
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 9 gen 2013, 9:46

Ma è normalissimi che si smolli! lo zucchero smolla perché è molto igroscopico e toglie l'acqua al glutine. Per farlo tornare sodo bisogna lavorarlo a sufficienza.
Il motivo per cui gli impasti dei panettoni vengono molli in quel modo è da attribuire in gran parte allo zucchero.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2013, 12:37

Bello il tuo LM Anna :clap: :clap: :clap:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 9 gen 2013, 13:55

annaemme ha scritto:Ci sono anch'io in prova con questo lievito;
per adesso sono al 15% di zucchero e ha una lievitazione strepitosa.
Rinfresco con farina Rossetto W400, riscontro però che stà diventando più molliccio del solito.
In genere alla fine dell'impasto avevo una bella palletta tenace, che si faceva incidere a croce e conservava netti i tagli mentre ora l'impasto appena fatto è appiccicoso.
L'unica variante è la presenza dello zucchero.
Luciana, che ne pensi?

Anch'io uso farina rossetto w400, in effetti i primi rinfreschi l'impasto era un pò appiccicoso e faticavo a fare la croce,invece quello di questa mattina era già diverso
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 7:35

Che ve ne pare? :wink:

Immagine

Adriano da 750gr (metodo lavorazione unica e LM aumentato a 100gr contro i 60 della ricetta)
Ho utilizzato lo scarto dell'ultimo rinfresco per testarne la forza.
Questo ultimo non mi triplica in 3 ore ma almeno 8.Si sara' operata una selezione e quelli rimasti si vede che prendono piu' tempo per moltiplicarsi.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 10:23

wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 12:55

nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello :lol: ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo :wink:

A freddo ??? vedremo : Chessygrin :
Luciana
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 13:12

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello :lol: ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo :wink:

A freddo ??? vedremo : Chessygrin :


tutte queste prove non me le avevi mai concesse :cin cin:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 13:16

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo. *smk* :clap: :clap: :clap: :clap:

e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?

Era a due dita abbondanti sotto il livello :lol: ..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo :wink:

A freddo ??? vedremo : Chessygrin :


tutte queste prove non me le avevi mai concesse :cin cin:

:wink: *smk*
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 11 gen 2013, 14:46

Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 15:00

CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 15:11

nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,il mio Osmo e' stato rinfrescato, per avviarlo, 2 volte al giorno ma da una settimana a questa parte solo una volta al giorno.
Ti ricordo anche che l'Osmo usato era l'eccesso levato al momento di rinfrescare e questo dopo 24 ore.
Io dico che Osmo dopo 8 ore e' al top della sua forza anche se continua a crescere per altre 2-3 ore almeno.
Se il mio e' riuscito ad alzare la formula di Adriano,puo' sfidare quasi qualsiasi cosa :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 15:15

CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Con la brioche di Paoletta sara' una passeggiata :wink:
A mio avviso i 3 rinfreschi consecutivi non servono se ne fai uno al giorno.
Prova cosi' testi il picciriddo *smk*
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 11 gen 2013, 15:31

nicodvb ha scritto:
CETTY ha scritto:Luciana nocomment=^ ..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà....... : Chessygrin :

Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,faccio 1 rinfresco al giorno prima di uscire...... poi la briosche di Paoletta non mi sembra così complessa :|?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 11 gen 2013, 15:36

CETTY ha scritto:Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.

Nico,faccio 1 rinfresco al giorno prima di uscire...... poi la briosche di Paoletta non mi sembra così complessa :|?[/quote]

ah beh, allora sì
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 11 gen 2013, 21:33

Ho fatto due impasti della briosche di natale di Paoletta, ne ho fatti due, primo perchè nella ricetta oltre il lm c'è anche il lievito di birra per cui ho seguito alla lettera la ricetta anche se mi è sembrato molto sia di lm che di lb , invece la seconda, solo con osmo e ho ridotto la sua quantità perchè 150gr di lm su 380 gr di farina mi sembrava molto ne ho messo solo 70gr,avrò fatto bene :|?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 11 gen 2013, 22:04

CETTY ha scritto:Ho fatto due impasti della briosche di natale di Paoletta, ne ho fatti due, primo perchè nella ricetta oltre il lm c'è anche il lievito di birra per cui ho seguito alla lettera la ricetta anche se mi è sembrato molto sia di lm che di lb , invece la seconda, solo con osmo e ho ridotto la sua quantità perchè 150gr di lm su 380 gr di farina mi sembrava molto ne ho messo solo 70gr,avrò fatto bene :|?

Se Osmo e' forte basta e avanza ;)
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 11 gen 2013, 22:59

Anch'io stasera ho impastato la briosche di Paoletta e il pane con gli scarti.
Adesso fanno la nanna in frigo, domattina si vedrà il risultato..
Per la briosche di Paoletta ho rispettato le dosi di lm, non ho messo il ldb, ho aggiunto 200 gr di canditi oltre l'uvetta.
Ho usato la farina W400 del Molino Rossetto e mi pare di aver incordato bene.
Per il pane ho usato scarti di lm (gr.200) 80% Buratto Molino Marino e 20% semola rimacinata, (gr. 600) acqua gr. 450; forse ho esagerato con l'acqua.... :?
Anna
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 12 gen 2013, 11:16

La fetta

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 12 gen 2013, 14:20

Luciana :clap: :clap: :clap:

bello, complimenti!
Anna
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