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da Luciana_D » 8 gen 2013, 20:31
da annaemme » 8 gen 2013, 21:44
Luciana_D ha scritto:E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.
da Luciana_D » 9 gen 2013, 6:29
annaemme ha scritto:Luciana_D ha scritto:E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.
E' molliccio subito, appena finito di impastare, come se fosse troppo idratato ma le percentuali di acqua e farina sono sempre le stesse.
Poi lo tengo a temperatura ambiente, diciamo 21 gradi, sempre.
Posso un'altra domanda da incompetente?
Come li gestisci gli scarti del lievito?
Vedo un pane bellissimo fatto con gli scarti e vorrei poterlo fare, ma io da sempre gli scarti li butto.
In genere rinfresco 100 lm + 100 farina + 50 acqua; quindi ad ogni rinfresco, che faccio mediamente ogni 5/6 giorni, devo buttare 150 gr. di lm.
Se invece mi serve di fare il pane, rinfresco una quantità maggiore - magari 200 lm + 200 farina + 100 acqua
Dopodichè metto da parte (conservo in frigo) il lievito "madre" (250 g ) e al raddoppio uso il lievito rinfrescato apposta.
Dov'è l'errore?
Grazie mille :-)
da annaemme » 9 gen 2013, 8:40
da nicodvb » 9 gen 2013, 9:46
da Luciana_D » 9 gen 2013, 12:37
da CETTY » 9 gen 2013, 13:55
annaemme ha scritto:Ci sono anch'io in prova con questo lievito;
per adesso sono al 15% di zucchero e ha una lievitazione strepitosa.
Rinfresco con farina Rossetto W400, riscontro però che stà diventando più molliccio del solito.
In genere alla fine dell'impasto avevo una bella palletta tenace, che si faceva incidere a croce e conservava netti i tagli mentre ora l'impasto appena fatto è appiccicoso.
L'unica variante è la presenza dello zucchero.
Luciana, che ne pensi?
da Luciana_D » 11 gen 2013, 7:35
da nicodvb » 11 gen 2013, 10:23
da Luciana_D » 11 gen 2013, 12:55
nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo.![]()
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e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?
da nicodvb » 11 gen 2013, 13:12
Luciana_D ha scritto:nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo.![]()
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e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?
Era a due dita abbondanti sotto il livello..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo![]()
A freddo ??? vedremo
da Luciana_D » 11 gen 2013, 13:16
nicodvb ha scritto:Luciana_D ha scritto:nicodvb ha scritto:wow!
a che altezza era quando hai infornato? e ai bordi?
Magari la prossima volta prova anche a cuocere da freddo.![]()
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e della mollica che ci dici? tu sei soddisfatta? che tempi ci sono stati?
Era a due dita abbondanti sotto il livello..... per la mollica non so.
Conto di tagliare domani.Diamogli un minimo di riposo![]()
A freddo ??? vedremo
tutte queste prove non me le avevi mai concesse
da CETTY » 11 gen 2013, 14:46
da nicodvb » 11 gen 2013, 15:00
CETTY ha scritto:Luciana..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......
da Luciana_D » 11 gen 2013, 15:11
nicodvb ha scritto:CETTY ha scritto:Luciana..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......
Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.
da Luciana_D » 11 gen 2013, 15:15
CETTY ha scritto:Luciana..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......
da CETTY » 11 gen 2013, 15:31
nicodvb ha scritto:CETTY ha scritto:Luciana..... sono curiosa di vedere la fetta . Dovevo fare la veneziana di Nico con osmo, purtroppo c'è stato un cambio di programma,devo lavorare fuori e non posso fare i 3 rinfreschi, se riesco e non servono i ripetuti rinfreschi faccio la briosche di natale di Paoletta, in programma da tempo, ne farò due, voglio provare il mio osmo e nello stesso tempo voglio provare la cottura a freddo. E se osmo non lavorerà bene, non farà il suo lavoro ci sarà un bel bidone che l'aspetterà.......
Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.
da nicodvb » 11 gen 2013, 15:36
CETTY ha scritto:Cetty, senza rinfreschi ripetuti il fallimento è assolutamente garantito.
Non esistono lieviti spontanei che possono essere usati senza rinfreschi per preparazioni così complesse, con impasto unico poi.
da CETTY » 11 gen 2013, 21:33
da Luciana_D » 11 gen 2013, 22:04
CETTY ha scritto:Ho fatto due impasti della briosche di natale di Paoletta, ne ho fatti due, primo perchè nella ricetta oltre il lm c'è anche il lievito di birra per cui ho seguito alla lettera la ricetta anche se mi è sembrato molto sia di lm che di lb , invece la seconda, solo con osmo e ho ridotto la sua quantità perchè 150gr di lm su 380 gr di farina mi sembrava molto ne ho messo solo 70gr,avrò fatto bene
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