Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2013, 11:06

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho rinfrescato con il 20% di zucchero sulla q della farina e stamane era all'orlo del barattolo.
per nulla smollato.
Adesso ho aumentato al 25% (non ho tempo da perdere :lol: ).
Ho notato che la massa e' molto elastica e incorda in un nanosecondo.

ammazza, e che farina usi?

La carrefour per brioche.Ho solo questa.12% di proteine e aggiunta di glutine.
Ci faccio una pizza bianca di Adriano da urlo D:Do
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 6 gen 2013, 11:19

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho rinfrescato con il 20% di zucchero sulla q della farina e stamane era all'orlo del barattolo.
per nulla smollato.
Adesso ho aumentato al 25% (non ho tempo da perdere :lol: ).
Ho notato che la massa e' molto elastica e incorda in un nanosecondo.

ammazza, e che farina usi?

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ma è quella con l'uovo in polvere all'interno? *smk* *smk* *smk* *smk*. Devo decidermi a provarla, mi incuriosisce un sacco.
Certo che non la userei per i rinfreschi.
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2013, 13:03

nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho rinfrescato con il 20% di zucchero sulla q della farina e stamane era all'orlo del barattolo.
per nulla smollato.
Adesso ho aumentato al 25% (non ho tempo da perdere :lol: ).
Ho notato che la massa e' molto elastica e incorda in un nanosecondo.

ammazza, e che farina usi?

La carrefour per brioche.Ho solo questa.12% di proteine e aggiunta di glutine.
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ma è quella con l'uovo in polvere all'interno? *smk* *smk* *smk* *smk*. Devo decidermi a provarla, mi incuriosisce un sacco.
Certo che non la userei per i rinfreschi.

Non e' commercializzata in italia.
Appena arrivo te ne porto 1 pacco : Chessygrin : (me buona)
Oppure la acquisti in rete
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2013, 13:38

Oggi
70lm+35acqua+70farina+18zucchero

Partenza 9.30
3ore a 28* poi a 22*

Immagine

Acqua minerale,farina 12%prot
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2013, 21:56

Adriano,se la crescita non e' indizio di lievito maturo,cosa lo e' ?
Ossia attraverso cosa possiamo riconoscere/sapere se il nostro LM e' maturo e non solamente "gonfio" ?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 6 gen 2013, 23:46

Luciana_D ha scritto:Adriano,se la crescita non e' indizio di lievito maturo,cosa lo e' ?
Ossia attraverso cosa possiamo riconoscere/sapere se il nostro LM e' maturo e non solamente "gonfio" ?

Ma parli di un lievito nuovo?
Un lievito collaudato è maturo quando triplica il volume in 3 - 4 ore a 23 - 24°.
Nella preparazione per i panettoni si tiene a temperatura più alta per favorire i lieviti e la produzione di acido lattico.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 6:11

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Adriano,se la crescita non e' indizio di lievito maturo,cosa lo e' ?
Ossia attraverso cosa possiamo riconoscere/sapere se il nostro LM e' maturo e non solamente "gonfio" ?

Ma parli di un lievito nuovo?
Un lievito collaudato è maturo quando triplica il volume in 3 - 4 ore a 23 - 24°.
Nella preparazione per i panettoni si tiene a temperatura più alta per favorire i lieviti e la produzione di acido lattico.

Bene :D
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 8:00

Appena sfornato con scarti di Osmo.
Impastato ieri sera,formato e spostato in frigo per la notte.
Infornato direttamente dal freddo

Immagine
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 11:07

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 7 gen 2013, 12:45

bello! visto che bella la cottura da freddo?
Ammazza che crostone!! Ma è tutta manitoba o hai aggiunto altre farine?
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 13:01

nicodvb ha scritto:bello! visto che bella la cottura da freddo?
Ammazza che crostone!! Ma è tutta manitoba o hai aggiunto altre farine?

Non c'e' manotoba Nico.
50gr mix segale+ 250gr farina con semini ma e' scuretta+300gr pain de campagne,che io tradurrei in 0 semi integrale
70% idratazione pero' corretta con manciatina di integrale locale.
12gr sale
fine
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 7 gen 2013, 14:14

Luciana che bel pane e che belle fette, sto' provando anch'io il lievito osmotollerante, rinfresco con farina rossetto per panettone, ha lievitato, ma non troppo vedremo cosa ne verrà fuori.
Avevo deciso di non fare più panettoni, :sigh: ma ne vorrei fare uno solo, uno piccino ma bono. Male che vada ,se noto che il lievito non parte ho buttato via un pò di farina.
Quante cose stò scoprendo in questo forum : Love : .
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 7 gen 2013, 14:31

CETTY ha scritto:Luciana che bel pane e che belle fette, sto' provando anch'io il lievito osmotollerante, rinfresco con farina rossetto per panettone, ha lievitato, ma non troppo vedremo cosa ne verrà fuori.
Avevo deciso di non fare più panettoni, :sigh: ma ne vorrei fare uno solo, uno piccino ma bono. Male che vada ,se noto che il lievito non parte ho buttato via un pò di farina.
Quante cose stò scoprendo in questo forum : Love : .

Cetty,devi aggiungere lo zucchero poco alla volta.Ci metterai almeno 7-10gg per arrivare al 30% della farina aggiunta.
Santa pazienza :roll:
Luciana
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 8 gen 2013, 14:04

allora ieri quando sono rientrata ho trovato il mio lm fuori dal coperchio non è raddoppiato, ne triplicato, di più : Yahooo : ma non so' dire in quante ore ci abbia messo a lievitare, ero a lavorare.Domenica si era mosso ben poco.
Oggi lavoro a casa ^kaffeetrinker^ ,per cui ho rinfrescato il mio lm e ho notato che per le prime 2 ore- 2 ore e mezzo si era mosso ben poco dopo 3 ore è esploso ha lievitato tantissimo. Una cosa che ho notato nella lievitazione di ieri,di solito dopo aver lievitato il giorno dopo trovo il mio lm un pò giù,invece con questo metodo no, devo dire che lievita ancora, anche se molto lentamente. Anche il vostro è un po' molliccio?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2013, 15:17

CETTY ha scritto:allora ieri quando sono rientrata ho trovato il mio lm fuori dal coperchio non è raddoppiato, ne triplicato, di più : Yahooo : ma non so' dire in quante ore ci abbia messo a lievitare, ero a lavorare.Domenica si era mosso ben poco.
Oggi lavoro a casa ^kaffeetrinker^ ,per cui ho rinfrescato il mio lm e ho notato che per le prime 2 ore- 2 ore e mezzo si era mosso ben poco dopo 3 ore è esploso ha lievitato tantissimo. Una cosa che ho notato nella lievitazione di ieri,di solito dopo aver lievitato il giorno dopo trovo il mio lm un pò giù,invece con questo metodo no, devo dire che lievita ancora, anche se molto lentamente. Anche il vostro è un po' molliccio?

Il mio lievita allo stesso modo tuo.Allora e' una caratteristica :lol:
Non e' pero' molliccio.
Usa una farina forte.vedrai la differenza.Io lo trovo elastico
Luciana
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 8 gen 2013, 16:26

Ci sono anch'io in prova con questo lievito;
per adesso sono al 15% di zucchero e ha una lievitazione strepitosa.
Rinfresco con farina Rossetto W400, riscontro però che stà diventando più molliccio del solito.
In genere alla fine dell'impasto avevo una bella palletta tenace, che si faceva incidere a croce e conservava netti i tagli mentre ora l'impasto appena fatto è appiccicoso.
L'unica variante è la presenza dello zucchero.
Luciana, che ne pensi?
Anna
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2013, 16:34

annaemme ha scritto:Ci sono anch'io in prova con questo lievito;
per adesso sono al 15% di zucchero e ha una lievitazione strepitosa.
Rinfresco con farina Rossetto W400, riscontro però che stà diventando più molliccio del solito.
In genere alla fine dell'impasto avevo una bella palletta tenace, che si faceva incidere a croce e conservava netti i tagli mentre ora l'impasto appena fatto è appiccicoso.
L'unica variante è la presenza dello zucchero.
Luciana, che ne pensi?

E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.

Al momento vorrei portarlo a triplicare nelle 3-4 ore al 30% sulla farina aggiunta.Stenta a partire e dopo 4-5ore supera il barattolo.
Luciana
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 8 gen 2013, 20:31

Il pane con scarti di osmo : l'ho assaggiato stasera.
E' molto piu' soffice del suo simile con LM Regular.
E' stato quel poco di zucchero a fare la differenza?
Luciana
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda annaemme » 8 gen 2013, 21:44

Luciana_D ha scritto:E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.


E' molliccio subito, appena finito di impastare, come se fosse troppo idratato ma le percentuali di acqua e farina sono sempre le stesse.
Poi lo tengo a temperatura ambiente, diciamo 21 gradi, sempre.

Posso un'altra domanda da incompetente?
Come li gestisci gli scarti del lievito?
Vedo un pane bellissimo fatto con gli scarti e vorrei poterlo fare, ma io da sempre gli scarti li butto.
In genere rinfresco 100 lm + 100 farina + 50 acqua; quindi ad ogni rinfresco, che faccio mediamente ogni 5/6 giorni, devo buttare 150 gr. di lm.
Se invece mi serve di fare il pane, rinfresco una quantità maggiore - magari 200 lm + 200 farina + 100 acqua
Dopodichè metto da parte (conservo in frigo) il lievito "madre" (250 g ) e al raddoppio uso il lievito rinfrescato apposta.

Dov'è l'errore?
Grazie mille :-)
Anna
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 9 gen 2013, 6:29

annaemme ha scritto:
Luciana_D ha scritto:E' molliccio dopo quanto tempo? e a che temp. lo tieni?
Se lo tieni a 28* tutto il tempo smolla.
Io a volte gli faccio fare 3 ore a 28* e poi a 22.
In tutti i casi e' normale che sia piu' molle.Non mi preoccuperei piu' di tanto.


E' molliccio subito, appena finito di impastare, come se fosse troppo idratato ma le percentuali di acqua e farina sono sempre le stesse.
Poi lo tengo a temperatura ambiente, diciamo 21 gradi, sempre.

Posso un'altra domanda da incompetente?
Come li gestisci gli scarti del lievito?
Vedo un pane bellissimo fatto con gli scarti e vorrei poterlo fare, ma io da sempre gli scarti li butto.
In genere rinfresco 100 lm + 100 farina + 50 acqua; quindi ad ogni rinfresco, che faccio mediamente ogni 5/6 giorni, devo buttare 150 gr. di lm.
Se invece mi serve di fare il pane, rinfresco una quantità maggiore - magari 200 lm + 200 farina + 100 acqua
Dopodichè metto da parte (conservo in frigo) il lievito "madre" (250 g ) e al raddoppio uso il lievito rinfrescato apposta.

Dov'è l'errore?
Grazie mille :-)


Anna,strano che sia molliccio da subito.Con quale farina rinfreschi?

In quanto ai miei scarti : adesso ho una ciotola coperta con dentro il LM che levo prima di rinfrescare,e' quindi maturo.Praticamente cammina da solo.Ti confesso che ,contro ogni regola, l'ho usato cosi' com'e'.L'ho ossigenato bene con l'acqua e poi con la farina in autolisi.Poi ho proceduto come sempre.
Tu invece rinfreschi tutto e poi conservi una parte (la madre) in frigo senza neanche dargli il tempo di fermentare.Errore :?
Aspetta che triplichi,lo sgonfi e poi lo riponi in frigo nel suo barattolo (Adriano docet)

Ultimamente,nonostante mi contenga nelle quantita', ho troppi scarti dovuti sia a Osmo che a Regular :lol: Ne ho dovuto gettare

Spero di esserti stata utile *smk*
Luciana
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