Coltura lievito osmotollerante

creare, scoprire, sperimentare e sperimentarsi con pathos e senso estetico attraverso un cammino che parte dalle emozioni, dai sentimenti e dalla curiosità.

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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 14 gen 2011, 23:45

eliabel ha scritto:Ciao a tutti e grazie per tutti i vostri consigli. Io sono una lectrice silenziosa (perchè non sono italiano e il mio italiano non è, diciamo, perfetto) e admiratrice delle vostre ricetti. Questo Natale ho fatto i pandori e pannettone con il lievito madre seguendo le differente ricette, e il risultato è stato buono. Sono molto interessata in preparare anche io il lievito osmotollerante, una sorella (perchè io sono sicura que la mia coltura è una femina), Osmina.
Ho cominciato a lavorare con il mio lievito madre que era abbastanza attivo, seguendo l'esempio che ho trovato qui:
36 gr di lievito madre, 36 gr di manitoba, 20 gr di acqua, 10 gr di zucchero, 1 gr di sale. Ho fatto questo durante 4 o 5 giorni, rifrescando una volta nelle 24 ore. La fermentazione è presente, ma io la trovo debole, il volume augmenta soltanto 2 volte nelle 24 ore. Vorrei chiedere il vostro consiglio, siete tan bravi e brave e sapete tante cose!

ti consiglio di togliere il sale e continuare aumentando lo zucchero poco per volta. Il sale ha anche altre proprietà oltre ad aumentare la pressione osmotica.
Benvenuta!
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file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda eliabel » 15 gen 2011, 16:49

nicodvb

grazie tante per la tua risposta, tan veloce e tan utile. Vado a fare come dici. E ti ringrazio anche tanto per il recibimento gentile ("benvenuta").
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 1 gen 2013, 18:50

<^UP^>
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 1 gen 2013, 18:57

boom
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 1 gen 2013, 19:03

Interessantissimo questo esperimento, caspita ma quanto siete bravi!

Personalmente, preferirei partire da zero con uno starter già ricco di microrganismi caratterizzati, tipo il miele non pastorizzato, ma poi com'è andata a finire?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 1 gen 2013, 19:08

Il mio l'ho seccato perché andava a razzo su impasti zuccherini ma non molto ricchi di grassi. Sui panettoni non mi faceva la differenza.
Quello di Luciana sembra aver funzionato decisamente meglio, se non ricordo male.

Di miele non pastorizzato ne ho trovato uno solo, al naturasì. Gli apicoltori di qui non lo vendono :|? :|? :|?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 1 gen 2013, 19:18

nicodvb ha scritto:Gli apicoltori di qui non lo vendono :|? :|? :|?

Qui, dove siamo stati ospitati diverse volte, ne fanno uno eccellente
http://www.canovettadelvento.it/

Non so se si possono mettere link di aziende, nel caso cancellate e perdonate...
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 1 gen 2013, 19:21

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Gli apicoltori di qui non lo vendono :|? :|? :|?

Qui, dove siamo stati ospitati diverse volte, ne fanno uno eccellente
http://www.canovettadelvento.it/

Non so se si possono mettere link di aziende, nel caso cancellate e perdonate...

E' permesso :wink:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 4 gen 2013, 22:02

Sto preparando Osmo al 10% per la sperimentazione ( QUESTA)
Domani ve lo mostro.
In vitro si sta comportando bene :lol:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2013, 10:46

Per potere paragonare ho due LM in vitro
Ambedue 70LM+35gr acqua+70farina ...... Osmo ha in piu' 7gr di zucchero.

Sciolto il LM/acqua con il frullino per ossigenarlo e poi proceduto
Osmo aveva anche lo zucchero

1 ora a 22*,poi 1ora e 1/2 a 28* e poi ritorno a 22*

Ore 9.00
Immagine

Ore 12.00
Immagine

C'e' da dire che il LM Regular ha 1 rinfresco al giorno mentre Osmo ne ha due

Ho anche notato che sulla distanza Osmo cresce piu' a lungo di Regular.

Aggiungero' altro :wink:
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 5 gen 2013, 11:38

Luciana_D ha scritto:Osmo ha in piu' 7gr di zucchero.


temo che una concentrazione al 4% di zucchero non costituisca una pressione tale da selezionare...
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2013, 12:37

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Osmo ha in piu' 7gr di zucchero.


temo che una concentrazione al 4% di zucchero non costituisca una pressione tale da selezionare...

Quindi dovrei raddoppiare?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 5 gen 2013, 13:50

Luciana_D ha scritto:Quindi dovrei raddoppiare?

secondo me, lentamente anche di più, ma aspettiamo nico che ha già provato.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 5 gen 2013, 14:45

Adriano ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Quindi dovrei raddoppiare?

secondo me, lentamente anche di più, ma aspettiamo nico che ha già provato.

Se non mi sbaglio ci siamo spinti al 30% del LM quindi al 12% del totale (o sbaglio? :roll: )

In tutti i casi gia' si vede che favorisce la velocita' di crescita
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 5 gen 2013, 15:24

Luciana_D ha scritto:In tutti i casi gia' si vede che favorisce la velocita' di crescita


per forza, per il momento è carburante ;)
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda CETTY » 5 gen 2013, 21:37

Vorrei provare,mi ha incuriosito. Secondo voi Posso rinfrescare con farina rossetto per panettoni ?O è troppo forte?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 5 gen 2013, 22:52

Io mi sono spinto fino al 20% di zucchero rispetto alla farina del rinfresco e lì sì che si vedeva la pressione osmotica:-) oltre alla difficoltà di far incordare il rinfresco per via dello zucchero. Però per la verità non ho osservato differenze sostanziali tra il 10% e il 20% di zucchero/farina.
In ogni caso se si decide di aumentare lo zucchero bisogna sicuramente procedere gradualmente, per esempio qualche giorno al 12 per poi passare al 14 e così via.
Adriano, a che percentuale pensi che si possa parlare di pressione "pesante"? dal 20 in su?
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Adriano » 5 gen 2013, 23:56

nicodvb ha scritto:Adriano, a che percentuale pensi che si possa parlare di pressione "pesante"? dal 20 in su?

Bella domanda, ma qui non abbiamo a che fare con un unico microrganismo e non sappiamo cosa ci sia in quel miscuglio. Sta di fatto, che visto che fermenta in quegli impasti, buona parte riesce ad adattarsi a pressioni crescenti, anche per questo si fanno 2 impasti; andando a naso si rischierebbe di far fuori qualcosa che invece riuscirebbe a riequilibrarsi.
Dovendo selezionare, mi andrei a calcolare la concentrazione di zucchero e sale della ricetta più carica, ma sul totale del terreno, non rispetto alla sola farina, e cercherei di riprodurla nel LM, anche se poi negli impasti sono presenti altri ingredienti che influiscono.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda Luciana_D » 6 gen 2013, 7:32

Ieri sera ho rinfrescato con il 20% di zucchero sulla q della farina e stamane era all'orlo del barattolo.
per nulla smollato.
Adesso ho aumentato al 25% (non ho tempo da perdere :lol: ).
Ho notato che la massa e' molto elastica e incorda in un nanosecondo.
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Re: Coltura lievito osmotollerante

Messaggioda nicodvb » 6 gen 2013, 10:33

Luciana_D ha scritto:Ieri sera ho rinfrescato con il 20% di zucchero sulla q della farina e stamane era all'orlo del barattolo.
per nulla smollato.
Adesso ho aumentato al 25% (non ho tempo da perdere :lol: ).
Ho notato che la massa e' molto elastica e incorda in un nanosecondo.

ammazza, e che farina usi?
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