Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 1 apr 2010, 8:29

Ho preso ieri della pasta madre che avevo nel surgelatore e l'ho rinfrescata ,perche' l'altra in frigo e' di pura semolaquindi dopo che ieri sera ho fatto il salamotto dopo il secondo rinfresco la pasta stamani non sembra avere avuto una crescita, ' volevo desistere....L'ho di nuovo rinfrescata come da ricetta delle Simili , da poco e ora aspetto le tre ore al calduccio e un ora fuori dal caldo osservazioni in merito sono molto gradite ai fini del risultato se no' come disse toto' desisto :mrgreen:

P.s.Dimenticavo di dire che stamani ho aggiunto al rinfresco una piccolissima punta di coltello di miele per vedere se si muove ^sleep^
Questo e' la colomba con il procedimento delle simili che sto' facendo copiato e incollatoqui la fonte a cui mi sono ispirata Colomba a lievitazione naturale


Primo giorno

Primo rinfresco
50g di lievito madre
100g di farina 00 di forza

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla ben chiusa, fare 2 incisioni a croce e mettere in una ciotola, coprire, tenere in luogo caldo per 3 ore poi lasciare a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina 00 di forza
50g di acqua tiepida

Impastare bene per 10 minuti, formare un filoncino corto e tozzo, infarinarlo e avvolgerlo in una tela molto robusta (non un canovaccio ma una tela da tappezzeria), chiudere saldamente le due estremità e legarlo a mò di salame (non con corda che cederebbe, ma con un nastro sintetico come quello per pacchi regalo). Metterlo in un tegame che lo comprima un poco, coprire con il coperchio e lasciare riposare 8/10 ore. Utilizzare poi solo un poco della parte più morbida, perchè gran parte dell’impasto si sarà seccato attaccandosi alla tela.
Questa operazione serve per rinforzare ancora di più la pasta madre che, maturando, sforzerà e cercherà di uscire dal pacchetto. Essendo legata bene, non avrà via di scampo, per cui tutta la forza rimarrà compressa e indurirà il salamotto. Al tatto sarà come toccare un pezzo duro di sasso. La mattina dopo si aprirà con cautela per poterla riutilizzare. Potrebbe succedere che:
- non si era chiuso con forza il salamotto alle estremità, per cui la p.m. ha avuto una via di scampo, è leggermente uscita e al tatto il salamotto non è durissimo (quello che è successo a me): non importa, l’importante è che sia più gonfio della sera prima, tagliate i nastri ed estraete la p.m. centrale.

- non riuscite a disincastrare il salamotto dalla pentola: non importa, tagliate con cautela i nastri e vedete se riuscite ad aprire la tela, altrimenti, con la punta di una forbice appuntita e tenendo il viso spostato dalla pentola, "accoltellate" con forza il vostro salamotto e riuscirete poi ad estrarre la parte centrale.
Nel video, la durezza del salamotto e Valeria che alla fine accoltella la pasta madre!

Secondo giorno

Primo rinfresco
50g di lievito madre del pacchetto
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Secondo rinfresco
100g del primo rinfresco
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora.

Terzo rinfresco
100g del secondo rinfresco
100g di farina di forza
50g di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, incidere a croce e mettere in un luoogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per 1 ora. A questo punto il lievito è pronto per l’impasto.

Primo impasto
240g del terzo rinfresco
225 di burro morbido
225g di zucchero
400g di latte tiepido
2 uova
4 tuorli
1kg di farina 00 di forza

Fare la fontana, mettere il latte al centro e sminuzzarci il lievito, aggiungere il burro, lo zucchero e le uova una per volta e impastare bene, lavorando e battendo a lungo.

Nel Ken: mettere metà latte e il lievito e sminuzzarlo bene, aggiungere il burro, lo zucchero e le uova una per volta e sempre a vel. 2 aggiungere la farina a cucchiaiate e il rimanente latte a filo. Lavorare bene per 15 minuti, poi qualche minuto a vel. 3 finchè l’impasto si stacca dalla ciotola.
Dare anche una menata e una battuta a mano finali.

Mettere in una ciotola unta di burro (ungere anche l’interno del coperchio) e lasciare riposare per 12 ore circa a 23/25° (una notte abbondante). Alla fine del riposo la pasta deve essere più che raddoppiata.

Secondo impasto
50g di zucchero a velo
60g di burro
30g di mandorle tostate e tritate sottili
300g di scorza di arancia candita tritata
2 tuorli
8g di sale
1 stecca di vaniglia, aperta per il lungo ed estraendone i semini con la lama di un coltellino

Glassa
75g di mandorle pelate e tritate
130g di zucchero
50g di albume
Mescolare tutto bene battendo con il cucchiaio

Copertura
40g di mandorle non pelate e tritate
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di zucchero in granella

Nella ciotola sgonfiare l’impasto al centro e fare la fontana, mettere lo zucchero, la vaniglia e le uova, mescolare con la mano, aggiungere il burro, le mandorle e il sale e mescolare, poi la scorza di arancia e impastare e battere in ciotola a lungo, con movimenti ampi per incorporare aria, finchè l’impasto si stacca dalle pareti.

Nel Ken: Mettere l’impasto nella ciotola e aprirlo nel mezzo, aggiungere lo zucchero, la vaniglia e le uova e impastare a vel. 2. Aggiungere poi il burro, le mandorle e il sale, e per ultimo la scorza di arancia e continuare a impastare a vel. 2 per 15 minuti, poi qualche minuto a vel. 3. L’impasto è pronto quando si stacca dalle pareti.

Quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, far riposare l’impasto 20/30 minuti in ciotola, quindi dividerlo nei contenitori, nel video Margherita mostra come mettere l'impasto nello stampo.


Lasciare lievitare al caldo per almeno 4 ore, ma anche più se occorre.

Coprire quindi con la glassa usando una sac-à-poche o un cucchiaino, distribuendola sui bordi e quasi niente al centro per non appesantire e sgonfiare l’impasto, guarnire con le mandorle tritate, lo zucchero in granella e una spolverata di zucchero a velo.

Infornare a 180/190° per 20/25/30 minuti, a seconda della grandezza dello stampo, regolandosi con lo stecchino e coprendole con la stagnola se colorano troppo.

Come si può vedere, si possono fare anche in altri stampi, a ciambella o a stella, quindi adatte per ogni occasione.
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2010, 12:45

Annamaria hai iniziato?? :D
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 1 apr 2010, 13:29

Si e con l'occhietto furtivo sto' guardando se la pasta madre sta' facendo la sua parte altrimenti dovro' ricominciare tutto da capo .Si e sono contenta di farle, mi manca solo la forza , :thud: ma la volonta' c'e' :wink: sono sempre timorosa quando mi appresto a certe imprese, ed ho il terrore che qualcosa non vada bene :roll:
Ho notato che avete fatto un post a parte in effetti mi era venuto il dubbio di non aver scritta la ricetta l' altra volta :oops: :oops: ;-)) :saluto: *smk*
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 4 apr 2010, 20:49

:D Ho fatto le colombe e devo dire di essere rimasta abbastanza soddisfatta, appena posso vi mostro le foto , perche' la macchina fotografica e' rimasta nella macchina giu' al garage,a presto e tanti auguri a tutti/e :cin cin:
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Luciana_D » 5 apr 2010, 7:11

miao ha scritto::D Ho fatto le colombe e devo dire di essere rimasta abbastanza soddisfatta, appena posso vi mostro le foto , perche' la macchina fotografica e' rimasta nella macchina giu' al garage,a presto e tanti auguri a tutti/e :cin cin:

Guarda che stiamo aspettando foto e commenti :D
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda susyvil » 5 apr 2010, 9:00

Luciana_D ha scritto:
miao ha scritto::D Ho fatto le colombe e devo dire di essere rimasta abbastanza soddisfatta, appena posso vi mostro le foto , perche' la macchina fotografica e' rimasta nella macchina giu' al garage,a presto e tanti auguri a tutti/e :cin cin:

Guarda che stiamo aspettando foto e commenti :D

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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda miao » 6 apr 2010, 8:58

Finalmente dopo lunga agonia e sofferenza :mrgreen: le colombe sono volate via ;-))

Immagine
qui prima d'infornare...scusate il ritardo :oops:

Immagine
qui la prima volata via assieme alla pastiera :D

Immagine
e' stata molto gradita, i commenti.. i miei ...credo che sia piu' dietetica...
meno grassa di quelle comprate e non ci siamo fatti molto male nel mangiarla,
appena sfornata Gaetano assieme a me ne ha spazzolato la meta' D:Do D:Do :oops:
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2010, 10:16

Mi sembra ti siano venute benissimo.Brava Annamaria : Thumbup :
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda maria rita » 15 feb 2011, 15:44

vedo che si pensa a Pasqua...
Io ho sempre fatto, e mai fotografato, questa. L'ho trovata nel forum di C.I. ai tempi dei tempi, postata da Maria Cantando. Guardando meglio il file ho visto che in realtà è di Ciccioformaggio e viene dal sito Gennarino, così l'ho cercata ed ho messo il link giusto.
E' ottima e neanche difficile, il problema più grosso che mi ha presentato è fare la glassa per bene: se è troppo fluida cala sotto la colomba. Per evitare questo Adriano nel suo blog dà ottimi consigli
Nella glassa non uso armelline ma mandorle amare e ne bastano molto meno per dare il loro sapore alla glassa.


COLOMBA PASQUALE con LM
Di Ciccioformaggio
http://www.gennarino.org/colomba.htm
con questa dose vengono due colombe

Tempo di preparazione: due ore più i tempi di lievitazione e cottura
Attrezzatura: una ciotola piuttosto grossa per impastare, 2 stampi per colombe da un chilo (preferibilmente in carta)

Primo impasto
lievito naturale 175
zucchero 125
tuorli 100 (circa 5)
acqua 190
burro 135
farina manitoba 500


Prima di procedere dai un paio di rinfreschi al lievito naturale come si fa comunemente.
Quando il lievito e' pronto mettilo in una bacinella e stemperalo con l'acqua tiepida (27-28°), devi avvertire appena il tepore dell'acqua. Aggiungi lo zucchero e la meta' dei tuorli ed inizia ad amalgamare, dopo qualche minuto aggiungi la farina. Lavora il tutto fino a che l'impasto sia bene asciutto; unisci i restanti tuorli. Quando l'impasto ha assorbito i tuorli, lavora l'impasto fino a che diventa asciutto ed elastico, non si deve attaccare alle mani. Ammorbidisci il burro senza scioglierlo, ed incorporalo nell'impasto. Metti la pasta a lievitare fino a quando non avra' triplicato il volume, circa 12 ore o piu'.

Così dice Ciccio formaggio ma siccome non riesco quasi mai a fare le cose come le trovo nelle ricette altrui con l'acqua del 1° impasto,cioè g.190, g.200 di farina e g.5 di lievito di birra faccio un poolish e quando è pronto aggiungo gli altri ingredienti del 1° impasto. Ovviamente i tempi sono diversi: parto col poolish la mattina presto e per sera sono cotte. Uso però la camera di lievitazione. Diminuendo il lievito di birra ad 1 g. si può fare il poolish la sera tardi e partire col 1° impasto al mattino, cioè dopo dodici ore.

Secondo impasto
Il primo impasto
zucchero 125
miele 10
acqua 50
tuorli 100
farina 00 250
sale 8
burro 125
canditi 250 (ti consiglio i cubetti di arancio)
vainiglia 1 pizzico

Metti in una bacinella il primo impasto e aggiungi lo zucchero, il miele, l'acqua e meta' dei tuorli.
Dopo qualche minuto aggiungi la farina, lavora il tutto e quando l'impasto e' bello asciutto incorpora i tuorli restanti. Lavora ancora e quando l'impasto prende nervo ed elasticita', aggiungi il sale, la vanillina, il burro sciolto e tiepido e successivamente i canditi. Dividi l'impsto in due e fai riposare per circa 45 - 60 minuti. Forma due pezzi e mettili negli stampi per colomba. Lascia lievitare per 4-5 ore.

Ghiaccia per la colomba
Mandorle dolci 30
Armelline 15 (sono simili alle mandorle, solo piu' amare e meno costose)
Zucchero semolato 150
Albume q.b.

Macina mandorle, ermelline e zucchero aggiungendo una parte di albume fino ad ottenere una pasta fine. Aggiungi albume fino ad ottenere una pasta spalmabile. Come attrezzo in pasticceria si utilizza la raffinatrice, tu puoi sostituirla con il moulinette o tritatutto, poi per un ulteriore raffinazione, stendi il composto su un piano di marmo o di acciaio e lo raffini utilizzando una bottiglia di vetro cilindrica come un matterello. Spalma la superficie della colomba con la ghiaccia; spargi sulla colomba delle mandorle intere e granella di zucchero. Spolvera con zucchero a velo prima di mettere la colomba in forno. Cuoci a una tempertura di 190° -200° in forno non ventilato per circa un'ora.
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2011, 17:16

Grazie Maria Rita *smk* .... ma era gia' elencata nella raccolta :D
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda maria rita » 15 feb 2011, 19:04

ops! :oops:
non avevo guardato bene nelle raccolte e non me ne ero accorta!
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2011, 19:18

maria rita ha scritto:ops! :oops:
non avevo guardato bene nelle raccolte e non me ne ero accorta!

Grazie lo stesso *smk*
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Pumpernickel » 16 feb 2011, 22:03

Che bella la ricetta!
Negli intorni di Chicago e ancora inverno profondissimo, ma pensare
a Pasqua e alla colomba riscalda il cuore.
Quest'anno con il aiuti di tutti vuoi, farro la mia primerissima colomba!
E la buona nova e, che gli stampi esistono negli Stati Uniti!!
Saluti
Brigitta
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Pumpernickel » 23 mar 2011, 15:09

Ho fatto la Colomba seguendo la ricetta delle sorelle Simili.
Ho fatto mezza ricetta.
Sono venute cosi:
Immagine
Immagine
Immagine

Saluti
Brigitta
Pumpernickel
 
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Luciana_D » 23 mar 2011, 15:49

Che belle Brigitta !!!!!!! :clap: :clap: :clap:
Grazie per avere condiviso il tuo successo *smk*
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda susyvil » 23 mar 2011, 16:36

Ti sono venute benissimo!! ...brava Brigitta!! :clap: :clap: :clap:
L'interno ce lo mostrerai?? :D
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Pumpernickel » 23 mar 2011, 16:42

Si chiaro che lo mostrero, in quanto le colombe sianno raffredate per tagliarle
senza problemi.
Ho fatto la pasta con canditi, un po d'uvetta chiara et qualque
cranberry secche (sono rosse queste).

E interessante che la ricetta delle Simili non prevede della farina
per il secondo impasto e che si prende del latte invece dell
acqua per il primo impasto.

L'impasto era bene da lavorare e ha conservato bene la structura.

Saluti
Brigitta
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda giuliapi » 25 mar 2011, 8:51

Bravissima :shock: :shock:

Ora manca la fetta e i tuoi commenti sul sapore ;-))
[url]giuliapignatelli.blogspot.it[/url]
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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda maria rita » 27 mar 2011, 10:42

Brigitta, vedo che hai provato sia la ricetta delle Simili che quella di Ciccio formaggio: che differenze hai notato?
complimenti per l'ottimo risultato in entrambi i casi.
Maria Rita

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Re: Colomba Pasquale con LM - sorelle Simili

Messaggioda Pumpernickel » 27 mar 2011, 16:10

Maria Rita: le colombe che ho fatto seguendo la ricette delle Simili sono venute
abbastanza bene, la preparazione tanto come la lievitazione
sono andate senza problemi.
Non li ho assagiato perche erano per regalare.

La colomba di Ciccio si l'ho tagliato.
Anche era collassta un po nel centro il sappore mi sembrava buono.

Queste due ricette erano i miei prime colombe.
Sinceramente non puo dire cuale era la megliore
perche ne ho provato che una (la di Ciccio).

In quanto alla preparazione, la di Ciccio mi sembrava un po piu difficile
con tendenza a non incordare. (Al meno per me)
La colomba delle Simili mi sembrava piu "robusta" e tolerava
meglio i miei mani inexperte.
( Come non ho il mio KEN a disposizione ho devuto farlo tutto a mano)
La colomba delle Simili non e collassata dopo di sfornarla.

La prossima volta provero la colomba di Teresio Leoncini.

Saluti

Brigitta
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