° La colomba di Papum

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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° La colomba di Papum

Messaggioda miscelaizer » 7 apr 2009, 16:23

Dopo aver tanto chiacchierato :roll: eccovi le mie colombe. La ricetta originale sta qui, io ho aggiunto delle mandorle e modificato la glassa. Vi metto anche tutti i rinfreschi pre-colomba che possono tornare utili per organizzarsi, ovviamente gli orari sono indicativi.
Con queste dosi viene circa 1,5 Kg di impasto, quindi
- 1 colomba da 1,5Kg :shock:
- 2 colombe da 750 g (io ho fatto così)
- 3 colombe da 500 g
Tutti i vari sottomultipli. :roll:

Sia per i rinfreschi che per l'impasto è bene usare la farina manitoba (va bene quella del supermercato). Indispensabile (secondo me) una impastatrice o almeno il frullino con le fruste a spirale, a mano è una faticaccia ed è quasi impossibile incordare l'impasto.

I giorno
Ore 23: rinfresco e legatura
50 g di pasta madre
100 g di manitoba
50 g di acqua
Legare a salame come spiegato qui e mettere in un pentolino, il giorno dopo il salamotto dovrebbe essere bello duro, oppure potrebbe essere esploso, oppure la pasta madre potrebbe essere fuoriuscita da qualche parte.... :roll: non fa nulla.
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II giorno
Ore 11: primo rinfresco
50 g di pasta madre dal cuore del salamotto
75 g di manitoba
37 g di acqua tiepida
Slegate il salamotto, prelevate 50 g di pasta madre morbida dal cuore, mpastate il tutto per 10 minuti, incidete a croce e mettete a lievitare in un posto molto tiepido.
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Ore 16: secondo rinfresco
60 g di pasta madre
60 g di manitoba
36 g di acqua tiepida
Impastare il tutto per 10 minuti, incidete a croce e mettete a lievitare in un posto molto tiepido.
Ricordatevi di tirare fuori il burro e le uova, così per la sera saranno a temperatura ambiente.
La pasta madre che avanza dai vari rinfreschi potete unirla e tenerla come pasta madre di partenza per preparazioni successive.
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Ore 21: primo impasto
135 g di pasta madre
390 g di farina manitoba
155 g di burro MORBIDO
105 g di zucchero
150 g di acqua appena tiepida
3 tuorli a temperatura ambiente
50 g di acqua appena tiepida

Fate sciogliere lo zucchero in 150 g di acqua. Riducete la pasta madre a pezzettini e mescolate bene con i tuorli sbattuti. Aggiungete lo sciroppo di acqua e zucchero a filo, continuando a mescolare, aggiungete il burro morbido e per ultima aggiungete la farina pochi cucchiai per volta. Impastate bene finchè non si forma una palla e l'impasto si incorda. Io ho usato il frullino con le fruste a spirale. Quando l'impasto è diventato bello sodo aggiungete i restanti 50 g di acqua A POCO A POCO, senza far perdere l'incordatura. Mettete a lievitare in una ciotola capiente (triplica) coperta ERMETICAMENTE (pellicola o tappo, in modo tale che l'impasto non si attacchi), lasciare lievitare per almeno 12 ore in un luogo tiepido.
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III giorno
Ore 9: secondo impasto
tutto il primo impasto (1 kg circa)
85 g di manitoba
15 g di miele
4 g di sale fino
30 g di zucchero
3 tuorli a temperatura ambiente
30 g di burro fuso ma non caldo
1 bacca di vaniglia
240 g di arance candite, anche frullate
40 g di mandorle tostate ridotte in polvere
1 cucchiaio di scorza d'arancio grattugiata

Sgonfiate l'impasto del giorno prima, aggiungete la farina, lo zucchero, il sale, il miele, i semi di vaniglia, la scorza di arancio ed impastate finchè non si incorda. A questo punto aggiungete i tuorli sbattuti A POCO A POCO, facendo incordare di nuovo dopo ogni aggiunta, infine aggiungete il burro fuso non caldo, sempre A POCO A POCO e fate incordare. L'impasto NON deve essere liquido, è leggermente appiccicaticcio, ma perfettamente gestibile. Se così non fosse dovete continuare a impastare SENZA aggiungere farina, semplicemente DEVE incordarsi. :roll:
A questo punto aggiungete le mandorle polverizzate ed i canditi. Impastate brevemente per amalgamare. Io ho frullato i canditi con le mandorle, vi consiglio di non eliminarli del tutto perchè danno un aroma speciale!
Ecco l'impasto finito. Lasciatelo riposare per un'ora al caldo coperto bene.
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Riprendete l'impasto, imburratevi le mani per maneggiarlo meglio. Dividete l'impasto in tanti pezzi quante sono le colombe che volete realizzare.
Arrotolate ogni pezzo, ruotatelo di 90° e arrotolatelo nuovamente.
Adesso dividete ogni pezzo in due parti uguali: con una si formano le ali, con l'altra il corpo. Arrotolate nuovamente i due pezzi, poi allungateli. Per le ali formate una 'U' e disponetela nello stampo, per il corpo formate un salamotto sagomando la testa e poggiatelo sulle ali. Scusate, ma non ho potuto fare le foto, avevo le mani impiastricciate. :oops:
Inoltre non avevo nemmeno gli stampi e li ho autocostruiti con la carta forno. :oops: :oops: :oops:
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Mettete al lievitare BEN COPERTE in un luogo caldo per 4 ore o finchè la colomba non si trova a un paio di cm sotto il bordo. Da me ci sono volute 8 ore :evil: ma non le ho tenute proprio al caldo.... :roll:
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Mentre le colombe lievitano potete preparare la glassa. Io ho usato
30 g di nocciole tostate da frullare
50 g di mandorle tostate non pelate da frullare
200 g di zucchero
30 g di mandorle intere non pelate
albumi quanto basta per ottenere una pastella densa (2 scarsi)
granella di zucchero
zucchero a velo
Frullate lo zucchero con la frutta secca, aggiungete l'albume a poco a poco fino ad ottenere una pastella non troppo liquida.
Quando le colombe sono pronte lasciatele all'aria per circa 10 minuti, si formerà una crosticina che sarà d'aiuto per la glassa. Stendete la glassa sulla superficie delle colombe facendola cadere con un cucchiaino o MEGLIO con una tasca da pasticcere a bocchetta piatta. Tenetevi a mezzo cm dai bordi (tanto poi ci va a finire comunque). Cospargete con la granella di zucchero, le mandorle intere, abbondantissimo zucchero a velo. Non ho la foto. :cry:

La cottura è importantissima! Infornate a 190°C per 50-55 minuti (pezzatura da 750 g), io ho tenuto la seconda colomba 45 minuti e appena sfornata si è afflosciata miseramente al centro. |^.^| La prima invece con 50 minuti di cottura è venuta perfetta. Raccomandazioni: non aprite il forno durante i primi 20 minuti, dopo se vedete che la parte superiore scurisce troppo inserite velocemente un foglio di alluminio.

Eccola sfornata ancora avvolta dall'obbrobrio di carta forno.
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E qui "svestita". : Chessygrin :
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La foto della fetta....eccola!
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Avendo un'impastatrice è veramente semplice, senza impastatrice................... : Blink :
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda Luciana_D » 7 apr 2009, 17:57

Accidenti!!Accidenti!!!Accidenti che bello :shock:
Bravissima :D Avevo visto la ricetta ma contenendo del LM non e' per me , a meno che non lo sostituisca con del lievito fresco.
Brava davvero,ha un aspetto magnifico :D
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda stroliga » 7 apr 2009, 18:07

:shock:
bella , brava, adesso ci tocca farla??? :mrgreen:
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda miscelaizer » 7 apr 2009, 18:17

Luciana_D ha scritto:Accidenti!!Accidenti!!!Accidenti che bello :shock:
Bravissima :D Avevo visto la ricetta ma contenendo del LM non e' per me , a meno che non lo sostituisca con del lievito fresco.
Brava davvero,ha un aspetto magnifico :D


Se vuoi provare con il lievito di birra puoi fare una biga con queste dosi:
90 g di farina
45 g di acqua
8 g di lievito di birra fresco, freschissimo!
Impasti verso le 17-18, fai lievitare fino al raddoppio e poi prosegui col primo impasto. Io non l'ho testata, ma c'è chi ha provato con successo. : Chessygrin :

stroliga ha scritto::shock:
bella , brava, adesso ci tocca farla??? :mrgreen:

Eccertooooo!!!!!!!!!!!! ;-))

Dimenticavo!!! Questa ben chiusa si conserva almeno una settimana, anzi, migliora nel sapore. Basta scaldarla coperta (alluminio o cuocipollo) per 15 minuti a 120°C.
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 8 apr 2009, 6:39

bella veramente bella
e noi le formine per la colomba le abbiamo 8))

unica cosa: io la manitoba non la ho e con i quintali di farina che ho, perche' usare proprio quella?
stroliga, tu che sai, la caputo rossa va bene?
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda Sandra » 8 apr 2009, 6:48

La colomba é stupenda ma l'ingegnosita' dello stampo batte tutti i record di un perfetto "fai da te",complimenti!!!!!
Non la faro mai (per ora) ma vista la difficolta' che avrei nel trovare dei banalissimi stampi pronti :lol: :lol: ti seguiro!!Grazie!! *smk*
E quando ne ho voglia faccio anche qualche foto:
http://www.flickr.com/photos/43807393@N00/
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda Donna » 8 apr 2009, 6:54

IO in questi giorni anche se venivo qui ero molto distratta! Bravissima! Speriamo di aver tempo di provare.
"Voglio un cibo educato. Un solo aggettivo, che non ha bisogno di tante parole di contorno. Così ci riprenderemo il diritto al cibo, e non il suo rovescio. Questo è quanto (basta)". ´
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2009, 7:31

cinzia cipri' ha scritto:bella veramente bella
e noi le formine per la colomba le abbiamo 8))

unica cosa: io la manitoba non la ho e con i quintali di farina che ho, perche' usare proprio quella?
stroliga, tu che sai, la caputo rossa va bene?

Cinzia senza la manitoba abbandona l'impresa.
Prendine 1kg e via.Quella del super andra' benissimo *smk*
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda cinzia cipri' » 8 apr 2009, 7:58

Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:bella veramente bella
e noi le formine per la colomba le abbiamo 8))

unica cosa: io la manitoba non la ho e con i quintali di farina che ho, perche' usare proprio quella?
stroliga, tu che sai, la caputo rossa va bene?

Cinzia senza la manitoba abbandona l'impresa.
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ma scusa...
la colomba la facevano nei secoli addietro e la manitoba non c'era... cosa facevano di diverso? (giuro: non e' per polemica, vorrei solo capire)
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda miao » 8 apr 2009, 8:53

Eccola sfornata ancora avvolta dall'obbrobrio di carta forno.

Miscellainer, ho anch'io seguito un consiglio pare fosse di Adriano che diceva di mettere 4 bicchieri in uno stampo rettangolare, poi bagnare la carta forno e sistemarla nel ruoto
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Qui' e' assieme a quelle con lo stampo .Mi sembra anche una buona idea quando viene a mancare la materia prima... :lol: ;-)) :saluto:
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda miscelaizer » 8 apr 2009, 9:11

cinzia cipri' ha scritto:bella veramente bella
e noi le formine per la colomba le abbiamo 8))
unica cosa: io la manitoba non la ho e con i quintali di farina che ho, perche' usare proprio quella?
stroliga, tu che sai, la caputo rossa va bene?

Se ha un W 350 almeno va bene, deve reggere più di 12 ore di lievitazione.


Sandra ha scritto:La colomba é stupenda ma l'ingegnosita' dello stampo batte tutti i record di un perfetto "fai da te",complimenti!!!!!
Non la faro mai (per ora) ma vista la difficolta' che avrei nel trovare dei banalissimi stampi pronti :lol: :lol: ti seguiro!!Grazie!! *smk*

Gli stampi fai-da-te....sono il mio vanto e la mia....vergogna! :oops: :roll:
Se hai una impastatrice non è troppo difficile, butti gli ingredienti dentro e fa tutto lei! ;-))

Donna ha scritto:IO in questi giorni anche se venivo qui ero molto distratta! Bravissima! Speriamo di aver tempo di provare.

Grazie! *smk*

cinzia cipri' ha scritto:ma scusa...
la colomba la facevano nei secoli addietro e la manitoba non c'era... cosa facevano di diverso? (giuro: non e' per polemica, vorrei solo capire)

Ho già incontrato questa domanda su un altro forum! ;-)) Non ho idea di cosa usassero prima, lì c'era scritto che probabilmente le farine di una volta erano più "forti" per natura, visto che non esistevano coltivazioni intensive, i terreni erano più ricchi di sostanze, inoltre venivano coltivate qualità che non si chiamavano manitoba, ma erano forti lo stesso. Prendi queste info con le pinze, eh? :lol:

miao ha scritto:Miscellainer, ho anch'io seguito un consiglio pare fosse di Adriano che diceva di mettere 4 bicchieri in uno stampo rettangolare, poi bagnare la carta forno e sistemarla nel ruoto
..

Miscellainer è bellissimo! :lol: :lol: :lol: *smk*
Avevo letto del consiglio di Adriano e volevo provare, ma avevo paura che i bicchieri della nutella mi scoppiassero in forno... :cry:
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda miao » 8 apr 2009, 9:36

avevo letto del consiglio di Adriano e volevo provare, ma avevo paura che i bicchieri della nutella mi scoppiassero in forno... miscelaizer

infatti mi sono chiesta la stessa cosa, poi prima d'infornare li ho tolti :wink:
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda miscelaizer » 8 apr 2009, 9:40

miao ha scritto:
avevo letto del consiglio di Adriano e volevo provare, ma avevo paura che i bicchieri della nutella mi scoppiassero in forno... miscelaizer

infatti mi sono chiesta la stessa cosa, poi prima d'infornare li ho tolti :wink:

Ahhhhhhhhhhhhh!!!!!!!!! Ecco! E ha tenuto la forma?? Buono a sapersi!!!! La prossima volta evito di darmi al fai da te.... :roll:
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda Luciana_D » 8 apr 2009, 10:07

cinzia cipri' ha scritto:
Luciana_D ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:bella veramente bella
e noi le formine per la colomba le abbiamo 8))

unica cosa: io la manitoba non la ho e con i quintali di farina che ho, perche' usare proprio quella?
stroliga, tu che sai, la caputo rossa va bene?

Cinzia senza la manitoba abbandona l'impresa.
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ma scusa...
la colomba la facevano nei secoli addietro e la manitoba non c'era... cosa facevano di diverso? (giuro: non e' per polemica, vorrei solo capire)

Non so Cinzia.O le faride dell'epoca erano piu' forti delle nostre oppure avevano una colomba meno soffice.
Domandina: la colomba da quand'e' che si fa? 8))

Leggi qui :
Di sicuro si sa che in Italia, intorno al 1930, Dino Villani, direttore pubblicitario della Motta, pensò di sfruttare impasto e macchinari già in uso per il panettone, per realizzare un dolce pasquale a forma di colomba. Pura manovra commerciale, che nel tempo diventò tradizione.
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2009, 12:29

Buona la colomba di Papum, è la migliore che io abbia mai fatto.
Ciao Michiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!! Chi si rivede :D
Che mondo sarebbe senza ricotta?
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda Donna » 8 apr 2009, 13:19

Io quoto un po' Cinzia, a casa mia, il mio agronomo di fiducia mi ha vietato di usare la manitoba per ragioni di OGM...oramai faccio il pane solo con farina biologica o dei mulini artigianali della zona, per quanto riguarda i lievitati, idrato un po' di piu', ma non uso la manitoba per noi.....questo e' un bell'argomento di discussione!
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda nicodvb » 8 apr 2009, 13:36

miscelaizer ha scritto:
cinzia cipri' ha scritto:ma scusa...
la colomba la facevano nei secoli addietro e la manitoba non c'era... cosa facevano di diverso? (giuro: non e' per polemica, vorrei solo capire)

Ho già incontrato questa domanda su un altro forum! ;-)) Non ho idea di cosa usassero prima, lì c'era scritto che probabilmente le farine di una volta erano più "forti" per natura, visto che non esistevano coltivazioni intensive, i terreni erano più ricchi di sostanze, inoltre venivano coltivate qualità che non si chiamavano manitoba, ma erano forti lo stesso. Prendi queste info con le pinze, eh? :lol:


e non venivano sbiancate con il cloro, né private di tutti i nutrienti
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda miscelaizer » 8 apr 2009, 14:46

nicodvb ha scritto:Buona la colomba di Papum, è la migliore che io abbia mai fatto.
Ciao Michiiiiiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!!!!! Chi si rivede :D

Nicooooooo!!!!!!! Che bello ritrovarti anche qui!!! *smk*
Anche secondo me questa colomba è la migliore....ma ne ho provate solo due! ;-))
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Re: La colomba di Papum

Messaggioda miscelaizer » 8 apr 2009, 14:54

Donna ha scritto:Io quoto un po' Cinzia, a casa mia, il mio agronomo di fiducia mi ha vietato di usare la manitoba per ragioni di OGM...oramai faccio il pane solo con farina biologica o dei mulini artigianali della zona, per quanto riguarda i lievitati, idrato un po' di piu', ma non uso la manitoba per noi.....questo e' un bell'argomento di discussione!

Per preparazioni a lunga lievitazione l'importante è che la farina abbia una forza elevata e in questo caso specifico anche una buona assorbenza. Io per esempio ho usato una "farina per dolci arricchita di glutine" di marca pam (non so se esiste anche altrove) e ha tenuto bene, il panettone invece l'avevo fatto con la loconte ed è venuto bene lo stesso (forse quella assorbe un pelo di più), ma si sa che è una finta manitoba, che contiene acido citrico :evil: ecc. Secondo me una buona farina biologica del mulino se è abbastanza forte può andare bene lo stesso. Il problema è che la forza spesso non si conosce. :cry:
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Re: ° La colomba di Papum

Messaggioda nicodvb » 28 mar 2010, 11:26

Ecco la mia di oggi, riscalata ad un chilo e fatta con due poolish di lilì' di segale al posto della pasta suocera.

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La fetta tra una settimana :lol:
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