° La colomba di Papum

[Luciana_D]

Ottimo lavoro Anna
Aspettiamo la fetta e il tuo commento

[nicodvb]

Un ottimo risultato!

[annaemme]

Grazie,
questa è la fetta.
La colomba l'ho fatta domenica scorsa, lasciata appesa capovolta per 12 ore e poi messa in un sacchetto.
L'ho appena tagliata e assaggiata;
è rimasto un leggero retrogusto di lievito madre e mi pare poco "saporita".
La lievitazione mi sembra buona e anche la cottura; per una colomba da 750 gr. ho cotto 55 minuti a 180°
Mi spiace per il retrogusto di lievito, la PM era bella viva e senza acidità, però, dato che è il mio primo lievitato con pasta madre e dello sviluppo sono contenta, per il gusto spero di migliorare.

Aspetto i vostri pareri e sopratutto i vostri consigli. Grazie

[annaemme]

A fronte di quanto state scrivendo sulla Veneziana all'arancia, riprendo il commento che ho fatto a questa colomba dicendo che sento un retrogusto acidino di lievito.
Posso pensare che sia stato causato dall'aver coperto il primo impasto e/o dall'aver fatto lievitare ad una temperatura un po' altina?

[susyvil]

A fronte di quanto state scrivendo sulla Veneziana all'arancia, riprendo il commento che ho fatto a questa colomba dicendo che sento un retrogusto acidino di lievito.
Posso pensare che sia stato causato dall'aver coperto il primo impasto e/o dall'aver fatto lievitare ad una temperatura un po' altina?

Suppongo proprio di sì Anna!
Però complimenti, la fetta è bellissima e per essere la tua prima volta te la sei cavata benissimo!!!

[Luciana_D]

Anna,la fetta e' bella
Per quanto riguarda le tue domande non posso che sottolineare quanto ti ha gia' risposto Assunta

Anna,hai coperto o sigillato il primo impasto?
Coprire va bene perche' l'aria passa.

[Etta]

Potresti spiegare meglio questo passaggio,Luciana?Si copre l'impasto con che cosa?Un piatto?Un telo?E non si secca?E a che temperatura si deve mettere?Io ho notato che a una temperatura < a 28°C non parte la lievitazione,rimane lì immobile per ore e ore..

[Luciana_D]

Potresti spiegare meglio questo passaggio,Luciana?Si copre l'impasto con che cosa?Un piatto?Un telo?E non si secca?E a che temperatura si deve mettere?Io ho notato che a una temperatura < a 28°C non parte la lievitazione,rimane lì immobile per ore e ore..

A mio avviso si copre secondo necessita' e cosa si sta facendo.Un pane lo copro con panno umido oppure asciutto.Dipende quanto deve riposare e se non voglio che si secchi.Posso anche usare del nylon solo appoggiato.
Io solitamente se devo coprire prendo una busta di nylon e l'appoggio sulla ciotola.Non aderira' mai completamente e cosi' e' perfetta.
Se invece devo sigillare per garantire la presenza di umidita' e intrappolare il calore uso della pellicola alimentare.

Perche' dici che a 28* non parte? cosa non parte e con che tipo di lievito?
Le domande sono tante perche' lo sono anche le variabili.Ogni prodotto ha dei requisiti di lavorazione "ideali".E' quindi difficile risponderti....anche perche' la mia esperienza e' limitata

A mio parere,basato sulla mia limitata esperienza,a 28* un'impasto con in programma una lunga lievitazione rischia anche di inacidire.Non lo si vede partire a razzo (primo impasto) ma dopo qualche ora.Parliamo sempre in presenza di LM perche' con il LdB la tempistica e' diversa.

L'unica cosa e' l'esperienza fatta sul campo .A furia di impastare si mettono a fuoco meccanismi e reazioni e pian pianino la nebbia si dirada rivelandoci le meraviglie dell'arte bianca.

So di non esserti stata particolarmente utile ma ci ho provato

[annaemme]

Anna,hai coperto o sigillato il primo impasto?
.

Sigillato, purtroppo..... ho la fissa della pellicola.

Però almeno mi avete detto che la fetta è bella....relativamente al fatto che è la prima volta.............e già mi tiro un po' su!
Ma ci riprovo.....

[nicodvb]

L'unica cosa e' l'esperienza fatta sul campo .A furia di impastare si mettono a fuoco meccanismi e reazioni e pian pianino la nebbia si dirada rivelandoci le meraviglie dell'arte bianca.

ecco, in questo caso "fuoco" è la parola chiave .
La fetta è davvero bella!!

[annaemme]

Ho tradito il lievito madre e ho fatto questa colomba col lievito di birra.

L'aspetto è bellissimo, capovolta senza difficoltà..................aspettando la prova "fetta" ma sopratutto "assaggio".
Chiedo a voi esperti:
sostanzialmente in che cosa differisce la colomba fatta col lievito madre da quella fatta col lievito di birra?

perchè, a ben guardare, la differenza di tempo e di lavoro è tantissima........

[Luciana_D]

Ho tradito il lievito madre e ho fatto questa colomba col lievito di birra.

L'aspetto è bellissimo, capovolta senza difficoltà..................aspettando la prova "fetta" ma sopratutto "assaggio".
Chiedo a voi esperti:
sostanzialmente in che cosa differisce la colomba fatta col lievito madre da quella fatta col lievito di birra?

perchè, a ben guardare, la differenza di tempo e di lavoro è tantissima........

A detta dei maestri : sapore e conservabilita'

[annaemme]

Ve la presento:

[annaemme]

@luciana,
sono perplessa.
Riferendomi ai calcoli fatti per la riduzione dei pesi della colomba di Iginio Massari, consigliavi di calcolare 1250 gr. circa di impasto per una colomba da 1 Kg.
Ma di queste colombe - 2 da 750 gr. - il peso totale dell'impasto è di gr. 1389 + il peso di 6 tuorli che non so' quantificare;
sono cresciute molto, direi il giusto senza strabordare, ma in questo caso il peso dell'impasto è addirittura inferiore ai 750 gr. dichiarati dello stampo
Queste sono fatte col lievito di birra, non ho ancora visto la fetta, ma anche quelle fatte con il lievito madre erano belle alte e l'interno bel alveolato.
Il tuo parere?

[Luciana_D]

@luciana,
sono perplessa.
Riferendomi ai calcoli fatti per la riduzione dei pesi della colomba di Iginio Massari, consigliavi di calcolare 1250 gr. circa di impasto per una colomba da 1 Kg.
Ma di queste colombe - 2 da 750 gr. - il peso totale dell'impasto è di gr. 1389 + il peso di 6 tuorli che non so' quantificare;
sono cresciute molto, direi il giusto senza strabordare, ma in questo caso il peso dell'impasto è addirittura inferiore ai 750 gr. dichiarati dello stampo
Queste sono fatte col lievito di birra, non ho ancora visto la fetta, ma anche quelle fatte con il lievito madre erano belle alte e l'interno bel alveolato.
Il tuo parere?

Non e' una cosa che mi sono inventata io (leggi anche Adriano) l'impasto dovrebbe essere da 15 fino a 20% superiore alla capacita' dello stampo.
Quindi per uno da 1000 dovresti usare 1150 - 1200.I pochi grammi in piu' li perdi per strada perche' difficilmente si riesce a rispettare il peso dei canditi.
Per quello da 750 dovresti produrre 862(15%+) - 900gr(20%+)
Chiaramente non e' obblicatorio aumentare l'impasto.
Credo che l'aumento sia anche calcolato in relazione alla perdita di peso che si ha in cottura,sempre per avere un prodotto finale da X pezzatura.
Le mie sono supposizioni Bisognerebbe indagare di piu'.

PS.... 6 tuorli medi pesano circa 20gr cad,quindi 120gr

[nicodvb]

Intanto complimenti per la magnifica colomba. 6 tuorli pesano circa 90-100 gr. Ultimamente anche io uso anche meno di 1kg di impasto per una forma da 1 kg e mi vengono sempre molto alte in cottura .... poi però a volte si abbassano dopo .
Sicuramente il caldo influisce molto.

[Sandra]

Non osavo guardare le produzioni di colombe per non schiantare di invidia ed avevo ragione!!!Stupende!!!

[anavlis]

Anna, anche qui hai prodotto sei davvero brava