Colomba LM - metodo pandoro - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

Moderatori: Sandra, Luciana_D, Clara, Donna, Patriziaf, anavlis

Colomba LM - metodo pandoro - Massari

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2013, 13:30

Colomba metodo pandoro _ Massari Da "CRESCI"


DOSE di 1 pezzo da 1 kg


Ore 19,impastare:

LM , 11 gr
Acqua , 11 gr
Farina bianca 00 , 22 gr

mettere a fermentare avvolti in un panno fino al mattino successivo.


======


Mattino,ore 9

Rimpastare con:
Lievito serale , 42 gr
Acqua a 18-20* , 15 gr
Farina bianca 00 W310 , 30 gr

Impastare fino ad ottenere un impasto liscio.

=======

Ore 11,30

Rimpastare con:

LM , 84 gr
Uova ,31 gr
farina ,54 gr
Zucchero ,17 gr
Burro ,12 gr


Primo impasto
Impastare, formare una pasta liscia, mettere a lievitare per 3ore e 1/2,
e comunque fino al raddoppio del volume iniziale, senza mai superarlo,
con temperatura di lievitazione non superiore ai 26-28*

=====

Biga, impastarla 30 minuti prima dell'inizio del secondo impasto.

L d B ,5 gr
Farina ,54 gr
Zucchero ,5 gr
Uova ,40 gr

Lasciare lievitare 30minuti,unire con l'impasto precedente completandolo con il successivo.


======

Secondo impasto

Farina ,67gr
Zucchero ,36 gr
Burro ,21 gr
Uova ,36 gr


Mettere l'impasto, la farina, le uova;
quando la pasta sarà formata, liscia e omogenea, incorporare in due o tre volte lo zucchero con un po' di uova.
Ripetere l'operazione ogni volta che asciuga l'impasto e diventa elastico.
Aggiungere il burro, lasciare incorporare omogeneamente ,mettere a lievitare a una temperatura di 25/28* per circa 2 ore e 1/2 o fino al raddoppio del volume iniziale.
Approntare quindi l'ultimo impasto:

=========

Terzo impasto

Farina tipo 00 ,134 gr
Zucchero ,71 gr
Uova ,54 gr
Tuorli ,21 gr
Sale ,5 gr
Miele ,15 gr
Arancia a cubetti , 125 gr
Aroma d'arancio , 2 gr
vaniglia in bacche , 1/2


Mettere l'impasto precedente, la farina e quasi tutte le uova, lasciar incordare e continuare nel solito modo aggiungendo tutti gli altri ingredienti.
Per ultimo aggiungere il burro in emulsione, completare l'impasto aggiungendo le scorze d'arancia candita.



Emulsione

Burro , 92 gr
Burro di cacao(grattato) , 9 gr

Montare il burro e il burro di cacao senza scaldarli.


=====


Lasciare riposare la pasta a temperatura ambiente per 2 ore.
Fare le pezzature ,formare una pagnotta e mettere a riposare per circa 1ora,poi dividere in due parti, formare il corpo e le ali che si posizionano negli appositi stampi di cartoncino a microonde.
Mettere a lievitare in una stufa con una temperatura di 24/26* con un umidità dell'80% a fare lievitare fino al bordo dello stampo, lo stazionamento in stufa è di 10-12ore.

Quando il dolce è pronto per la cottura, ghiacciare con uno strato sottile di massa amaretto, spargere qua e la qualche mandorla, inzuccherare con della granella e poi con dello zucchero a velo.


=====

Glassare con : Ghiaccia d'amaretto

Mandorle dolci, 30gr
Armelline , 13 gr
Zucchero , 104 gr
Farina gialla , 2 gr
farina , 2 gr
Albume , 42 gr

Macinare finemente e lavorare con una frusta in planetaria per circa 10 minuti.
Glassare con l'aiuto di una spatola, stendere un leggero strato d'amaretto.
mettere mandorle, granella di zucchero e spolverare di zucchero a velo.

=====

Cottura:

Per 500gr ghiacciato - 30minuti 175* valvola aperta i primi 10 minuti
Per 1000gr ghiacciato - 50minuti 170*;
Per 1500gr ghiacciato - 70minuti 170*;


Per mantenere la forma e la fragranza di questa colomba, girarla immediatamente con le apposite pinze dopo la cottura e lasciare stazionare in quella posizione per circa 10-12ore prima di procedere al confezionamento.
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba LM - metodo pandoro - Massari

Messaggioda nicodvb » 15 feb 2013, 15:54

e dov'è? :mrgreen:
3 impasti? Devo prendermi le ferie per star dietro a 'sta colomba :ahaha:
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Avatar utente
nicodvb
 
Messaggi: 3048
Iscritto il: 23 dic 2008, 12:34
Località: Bologna

Re: Colomba LM - metodo pandoro - Massari

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2013, 20:04

nicodvb ha scritto:e dov'è? :mrgreen:
3 impasti? Devo prendermi le ferie per star dietro a 'sta colomba :ahaha:

per non farci mancare una tortura :lol: :lol: :lol:
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
Avatar utente
Luciana_D
MODERATORE
 
Messaggi: 11824
Iscritto il: 10 apr 2008, 18:24
Località: Pendolare tra Kuwait City e Velletri

Re: Colomba LM - metodo pandoro - Massari

Messaggioda Rossella » 16 feb 2013, 7:08

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:e dov'è? :mrgreen:
3 impasti? Devo prendermi le ferie per star dietro a 'sta colomba :ahaha:

per non farci mancare una tortura :lol: :lol: :lol:

Non è che hai fatto approssimativamente un calcolo dei tempi :-::!
Immagine

Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioni QUI
Avatar utente
Rossella
AMMINISTRATORE
 
Messaggi: 12648
Iscritto il: 4 ago 2006, 8:13
Località: Caltagirone


Torna a Chi va al mulino...s'infarina

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 1 ospite

About us

Panperfocaccia.eu, è un forum di cucina ricco di ricette e procedimenti, qui troverete tante persone come voi che hanno voglia di imparare e condividere.

Nelle prime forme di vita urbana dell’Homo sapiens, così come nei laboratori degli scienziati del XXI secolo, passando per le vivaci città rinascimentali, le nuove idee nascono sempre attraverso lo scambio di informazioni e il confronto fra individui.
È proprio questa circolazione “liquida” di conoscenza che permette di esplorare nuovi orizzonti e di creare innovazione. Quando si condivide una comune cultura civica con migliaia di altre persone, le buone idee tendono a riversarsi da una mente all'altra, ecco che si verifica Uno scambio di buone idee!

Steven Johnson - uno scambio di buone idee