Colomba 2 LM - Massari

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba 2 LM - Massari

Messaggioda Luciana_D » 15 feb 2013, 13:34

Colomba di Iginio Massari 2
dal suo libro NON SOLO ZUCCHERO 2

Dosi per circa 2 colombe da 1 kg


Primo impasto

Ingredienti:

Lievito naturale 100g
Acqua 143g
Zucchero 143g
Tuorlo d’uovo 100g
Farina bianca 386g
Lievito di birra 1g
Burro di buona qualità 158g


Mettere zucchero e acqua a 22° C in un mixer o in una macchina impastatrice fino a formare uno sciroppo. Aggiungere farina e lievito. Mescolare per 15 minuti fino a formare un impasto e successivamente aggiungere del burro (morbido, ma non fuso) e i tuorli d’uovo.


Lavorare l’impasto così ottenuto fino a che non diventa omogeneo, facendo attenzione che non divenga lucido. L’intero processo non dovrebbe durare più di 22- 25 minuti. Se si usa una macchina impastatrice, l’impasto è pronto quando si formano delle larghe bolle d’aria sulla sua superficie. In questo caso, lavorarlo fino a che è quasi omogeneo, facendo attenzione che non diventi lucido. L’intero processo non dovrebbe durare più di 30 minuti.


Mettere l’impasto in un forno a 25- 26°C e farlo lievitare per 10-12 ore, o fino a che non diventa grande tre volte la sua dimensione originaria.


Successivamente impasta ancora con:

Secondo impasto

Ingredienti:
Farina bianca 143g
Zucchero 143g
Miele d’acacia 43g
Tuorlo d’uovo 72g
Burro di buona qualità 222g
Sale 8 g
Malto 15g
Pasta d’arancia 15g
Bastoncini di vaniglia 0,5
Arancia candita tritata 429 g

Mescolare farina, aromi, mezzo tuorlo d’uovo e malto fino a che non si ottiene un impasto omogeneo. Successivamente aggiungere burro, miele, zucchero e il mezzo tuorlo rimasto.

Impastare fino a che diventa omogeneo e uniforme, e aggiungere la frutta candita.

Lasciare riposare per un’ora e poi dividere l’impasto in due parti (per formare il corpo e le ali) e disporle nello stampo di carta. Lasciare lievitare nel forno a 30-32°C e a 80% di umidità fino a che l’impasto raggiunge il bordo dello stampo (circa 5-6 ore). Successivamente coprirla con un sottile strato di glassa di mandorle, zucchero bianco e, in cima, zucchero a velo.


Glassatura

Ingredienti:

Mandorle amare 12,5g
Mandorle dolci 7,5g
Nocciole tostate 5g
Zucchero 40 g
Cacao 1g
Farina di mais 2,5g
Farina di patate 2,5g
Albume 15g

Tritare finemente gli ingredienti secchi.
Llasciarli maturare(in frigorifero) la glassa finita per un giorno prima dell'utilizzo.

Metodo
Prendere gli ingredienti tritati, aggiungere l’albume e mescolare in un mixer con un frullino medio, a una velocità media (il frullatore produce una glassa migliore e in meno tempo). Stendere la glassa con una spatola.

Cottura al forno:
500g di colomba glassata, 30 minuti a 175°C, a valvole aperte per i primi 10 minuti
1000g, 50 minuti a 170°C
1500g, 70 minuti a 170°C

La colomba migliore per sapore e aspetto è quella che pesa 1 Kg.

N.B.: dopo la cottura lasciare riposare la colomba per 10-12 ore prima di incartarla, in modo da garantire la fragranza del prodotto.
Luciana
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Re: Colomba 2 LM - Massari

Messaggioda Luciana_D » 20 feb 2013, 13:11

: Chessygrin :
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