Colomba maestro Alfonso Pepe

[miao]

Colomba di Pasqua: la ricetta perfetta di Alfonso Pepe

Di

Rosalia Imperato

 

25 Marzo 2015

La colomba è il dolce tradizionale che nella festa di Pasqua unisce l’Italia golosa da nord a sud. Non c’è tavola italica infatti che in quei giorni non affetti una qualche colomba.

E per l’occasione la mia curiosità non poteva che portarmi verso uno dei più grandi maestri dei lievitati della nostra penisola, ovvero Alfonso Pepe.

Dopo aver vinto il titolo del re del panettone e aver conquistato parte della redazione con l’azzeccatissimo panettone salato con i pomodorini di Corbara, ci propone una colomba il cui impasto beneficia di quelle esperienze.

Il risultato è come sempre notevole: morbida, intensamente profumata e al palato piacevolmente persistenti le note di arancia candita e mandorle.

Non è un dolce che si fa in un batter d’occhio, ma la sfida a casa è sempre interessante.

Ecco come la ha raccontata ai microfoni di Farina.tv

La ricetta della colomba pasquale

Ingredienti per una colomba

Per il primo impasto

200 g di farina 0 (W 360-380, Pepe utilizza farina del Mulino Caputo, nostro sponsor)
150 ml di acqua
75 g di zucchero
62,5 g di lievito madre
25 g di tuorlo d’uovo
60 g di burro a pomata
15 g di burro liquido

Per il secondo impasto

50 g di farina 0
7555 g di tuorlo d’uovo
65 g di burro
10 g di burro liquido
2,5 g di sale
32,5 g di pasta di mandorle
1,5 g di burro di cacao
25 g di miele d’arancio
1 bacca di vaniglia
60 g di pasta d’arancia
100 g d’arancia candita

Per la glassa

10 g di mandorle grezze
6,5 g di nocciole tostate
50 g di zucchero
1,5 g di farina di mais
1,5 g di fecola di patate
19 g di albume
1 g di cacao

Per completare

Mandorle grezze
Zucchero in granella

Procedimento per il primo impasto

Versare nella planetaria lo zucchero e l’acqua tiepida e lavorare il tutto per qualche minuto.
Unire la farina e continuare a lavorare gli ingredienti fino a quando il composto comincia a prendere forma.
Aggiungere il lievito e continuare a lavorare l’impasto.
Nel frattempo, in una ciotola emulsionare il burro a pomata con il burro liquido e il tuorlo d’uovo.
Unire metà dell’emulsione ottenuta nella planetaria e lavorare l’impasto per qualche minuto.
Aggiungere l’altra metà dell’emulsione e lavorare il tutto ancora per 3-4 minuti.
Sistemare l’impasto in una ciotola capiente e lasciare lievitare per 12-14 ore.

Procedimento per il secondo impasto

Versare l’impasto lievitato nella planetaria, unire la farina e impastare il tutto per 10-15 minuti.
Aggiungere lo zucchero e i semi di vaniglia e impastare per qualche minuto.
Unire quindi la pasta d’arancia e lavorare ancora per 2-3 minuti.
Aggiungere il miele e continuare ad amalgamare il tutto.
Unire quindi il sale.
In una ciotola emulsionare il burro a pomata con il burro liquido e il tuorlo d’uovo.
Aggiungere metà dell’emulsione ottenuta nella planetaria e lavorare l’impasto per qualche minuto.
Unire l’altra metà dell’emulsione e lavorare il tutto ancora per 3-4 minuti.
Aggiungere il burro di cacao e amalgamare bene.
Unire l’arancia candita a dadini e, dopo pochi minuti, la pasta di mandorle a cubetti e lavorare l’impasto per qualche minuto.
Lasciar riposare l’impasto per circa 30 minuti.
Mettere l’impasto nel stampo apposito e lasciar lievitare per 6-8 ore.
Per la glassa macinare le mandorle e le nocciole e versare il composto ottenuto nella planetaria.
Unire gli altri ingredienti e lavorare il tutto lentamente per 30 minuti
Glassare le colombe, completarle con le mandorle e lo zucchero in granella e cuocere in forno a 180° per circa 45 minuti.
Sfornare, capovolgere la colomba e lasciarla raffreddare per 12 ore prima di servire.