Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

[Etta]

C'è già in giro?Puòinteressare?L'ho trovata sulla rivista Alice...

Colomba di Kamut al cioccolato di Montersino

Ingredienti per il primo impasto:
300gr. acqua,
360gr. zucchero semolato,
360 gr. lm,
600gr. farina 00,
100gr. farina di farro integrale,
100gr. farina di kamut,
450gr tuorlo,
500gr.burro.

Ingredienti per il secondo impasto:
200gr.farina,
70gr. zucchero semolato,
90gr.tuorlo,
100gr.burro,
24gr.sale,
2 bacche vaniglia,
800gr. gocce cioccolato,
75gr. di purea di scorza d'arancia candita.

Preparazione:
per il primo impasto:
mescolatre 200gr. acqua con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza sciropposa.Unire il lm,la farine,l'acqua rimanente,i tuorli e amalgamare.Unire infine il burro e lavorare il tutto finchè non si ottiene un composto liscio e omogeneo.
Lievitare per 12-15 ore finchè triplica.

Per il secondo impasto:
lavorare il primo impasto con la farinaper 20-25 minuti o fino a quando non si stacca dallepareti.
Aggiungere lo zucchero in 2-3 volte,i tuorli a filo,il burro morbido,il sale e i semi di vaniglia,amalgamare per 20 minuti e far riposare il tutto per 5 minuti.Unire le gocce di cioccolato e la purea di scorze d'arancia e lasciar lievitare 1 ora.
Tagliare l'impasto in 4 parti,metterlo nello stampo e far lievitare a 30°C per 6-7 ore.
Cuocere in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60-65 minuti,aprire la valvola per gli ultimi 10 minuti.
Sfornare e far raffreddare per 12 ore.

Mbe?Che vi sembra?

[Luciana_D]

Certo che interessa . Pensavo l'avevi fatta
Grazie Etta

[nicodvb]

di Kamut o al Kamut? La vedo dura una colomba di solo kamut

[Luciana_D]

di Kamut o al Kamut? La vedo dura una colomba di solo kamut

Con un po' di lecitina vedresti volare alta anche la colomba di solo kamut

[nicodvb]

di Kamut o al Kamut? La vedo dura una colomba di solo kamut

Con un po' di lecitina vedresti volare alta anche la colomba di solo kamut

no, neanche nel pane sono riuscito ad ottenere miglioramenti. Ho provato a farne uno di grano duro (praticamente la stessa cosa del kamut) e un bel po' di lecitina, ma la maglia glutinica si è lacerata al pari delle altre volte
Adriano dice che il glutine del grano duro è troppo corto per estendersi a sufficienza e la mia pratica conferma la sua affermazione.

[Luciana_D]

di Kamut o al Kamut? La vedo dura una colomba di solo kamut

Con un po' di lecitina vedresti volare alta anche la colomba di solo kamut

no, neanche nel pane sono riuscito ad ottenere miglioramenti. Ho provato a farne uno di grano duro (praticamente la stessa cosa del kamut) e un bel po' di lecitina, ma la maglia glutinica si è lacerata al pari delle altre volte
Adriano dice che il glutine del grano duro è troppo corto per estendersi a sufficienza e la mia pratica conferma la sua affermazione.

Eppure il pugliese di Matera e' 100% semola rimacinata con una bella alveolatura cavernosa.
Come lo spieghi?

[Pumpernickel]

Che interessante.
Magari c'e un "trend" per fare i dolci
tradizionali usando un tipo totalmente differente di farina.
Saluti
Brigitta

[nicodvb]

di Kamut o al Kamut? La vedo dura una colomba di solo kamut

Con un po' di lecitina vedresti volare alta anche la colomba di solo kamut

no, neanche nel pane sono riuscito ad ottenere miglioramenti. Ho provato a farne uno di grano duro (praticamente la stessa cosa del kamut) e un bel po' di lecitina, ma la maglia glutinica si è lacerata al pari delle altre volte
Adriano dice che il glutine del grano duro è troppo corto per estendersi a sufficienza e la mia pratica conferma la sua affermazione.

Eppure il pugliese di Matera e' 100% semola rimacinata con una bella alveolatura cavernosa.
Come lo spieghi?

cavernosa, ma non allungata. Se creano dei buchi magari grandi, ma la mollica non si allunga. O ricordo male?

[Luciana_D]

Bisognerebbe riguardare qualche filmato del pane di Matera

Guarda QUI

[Etta]

Allora eccomi qui...innanzitutto tengo a precisare che non l'ho fatta e che Montersino non gode della mia simpatia (e pensare che il 16 dovevo andare da lui ad Alba).

Ingredienti per il primo impasto:
300gr. acqua,
360gr. zucchero semolato,
360 gr. lm,
600gr. farina 00,
100gr. farina di farro integrale,
100gr. farina di kamut,
450gr tuorlo,
500gr.burro.

Ingredienti per il secondo impasto:
200gr.farina,
70gr. zucchero semolato,
90gr.tuorlo,
100gr.burro,
24gr.sale,
2 bacche vaniglia,
800gr. gocce cioccolato,
75gr. di purea di scorza d'arancia candita.

[Luciana_D]

Non so,questa ricetta mi lascia un po' cosi'.
Come dovrebbe comportarsi quest'impasto fatto con sola farina debole?
La 00 serve a poco,giusto per tagliare una di forza.
Quella di farro,a meno che non sia rinforzata (come quella che trovo io), non so a quanto possa servire.
A dire di nico la farina di kamut e' debole.... quindi?

[Etta]

Preparazione: per il primo impasto:mescolatre 200gr. acqua con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza sciropposa.Unire il lm,la farine,l'acqua rimanente,i tuorli e amalgamare.Unire infine il burro e lavorare il tutto finchè non si ottiene un composto liscio e omogeneo.Lievitare per 12-15 ore finchè triplica.Per il secondo impasto:lavorare il primo impasto con la farinaper 20-25 minuti o fino a quando non si stacca dallepareti.Aggiungere lo zucchero in 2-3 volte,i tuorli a filo,il burro morbido,il sale e i semi di vaniglia,amalgamare per 20 minuti e far riposare il tutto per 5 minuti.Unire le gocce di cioccolato e la purea di scorze d'arancia e lasciar lievitare 1 ora.Tagliare l'impasto in 4 parti,metterlo nello stampo e far lievitare a 30°C per 6-7 ore.Cuocere in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60-65 minuti,aprire la valvola per gli ultimi 10 minuti.Sfornare e far raffreddare per 12 ore. Mbe?Che vi sembra?

[Etta]

Io ho letto che ha un alto tenore proteico...

[Luciana_D]

Io ho letto che ha un alto tenore proteico...

Certamente le quantita' sono per diverse colombe
A me le farine non convincono

[nicodvb]

mi chiedo che senso possa avere mettere 100 gr di farro e 100 di kamut in un impasto con quegli ingredienti. Come possono contribuire al sapore? In quelle proporzioni mi sembra impossibile percepire le due farine.

[Luciana_D]

mi chiedo che senso possa avere mettere 100 gr di farro e 100 di kamut in un impasto con quegli ingredienti. Come possono contribuire al sapore? In quelle proporzioni mi sembra impossibile percepire le due farine.

Non ti resta che provare

[nicodvb]

mi chiedo che senso possa avere mettere 100 gr di farro e 100 di kamut in un impasto con quegli ingredienti. Come possono contribuire al sapore? In quelle proporzioni mi sembra impossibile percepire le due farine.

Non ti resta che provare

non ci penso neanche!

[Etta]

Vi avevo detto che si trattava di Montersino...ho un'altra ricetta con manitoba del mulino Pasini,ma non sò se vi va..

[Luciana_D]

Vi avevo detto che si trattava di Montersino...ho un'altra ricetta con manitoba del mulino Pasini,ma non sò se vi va..

Sempre Montersino? e' tanto carino ma a volte i suoi dolci sono un macigno