da Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini presentata da Adriano.
Immagine di Teresio da Adriano
Qui di seguito la ricetta inclusa la riduzione per una produzione casalinga
Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini
Dopo molte prove durate alcuni anni durante le quali non sono mancate delusioni ed insuccessi, ho selezionato due ricette;
la n. 1 è più "grassa", contiene dosaggi più elevati di burro, tuorli, zucchero. La n. 2 è un pò meno calorica.
DOSI DA PRODUZIONE
Lievito ottenuto da tre rinfreschi, nelle proporzioni 1 : 1 - 1 : 1,5 - 1 : 1,5 con tempo di spinta di h. 3, 45 tra un rinfresco e l'altro, un tempo di impasto di 15' e una temperatura della cella di 28°/30° (dipende dalla precisione del termostato 28 ° sarebbe l'ideale) velocità di impasto bassa.
Consistenza dell'impasto dura, proporzione acqua : farina 0,45 : 1 (poi bisogna regolarsi in base alla farina che si ha a disposizione)
RINFRESCHI LIEVITO
1° rinfresco ore 7 gr.250 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr.250 lievito + gr.370 farina + gr.180 acqua = tot gr. 800
3° rinfresco ore 15 gr.800 lievito + gr.1200 farina + gr.540 acqua = tot gr.2540
IMPASTO SERALE ore 19
RICETTA ......................... N°1................N° 2............Dose casalinga
LIEVITO ........................Kg. 2,000 ...........Kg. 2,000................ 200gr
FARINA..........................Kg. 6,400...........Kg. 6,400 ................640gr
BURRO ANIDRO ............... Kg. 1,550...........Kg. 1,550 .................155gr
ZUCCHERO..................... Kg. 1,800.......... Kg. 1,800 .................180gr
TUORLO ........................Kg. 1,600...........Kg. 1,600..................160gr
LATTE............................Lt. 2 ............. .... /........................ 200gr
ACQUA .......................... Kg. 0,600.........Kg.2,600.........60gr / ricetta 2= 260gr
MALTO .......................... Gr. 64..............Gr. 64 ..............6,4gr (=1% della farina)
PROCEDIMENTO impasto serale
Ho utilizzato un'impastatrice planetaria con gancio a spirale e una marcia ridotta.
E importante che gli ingredienti abbiano tutti la stessa temperatura
Il malto (farina ci cereali maltati) si aggiunge nella proporzione dell' 1% rispetto alla farina.
Ho utilizzato burro anidro, se si usa burro normale, bisogna tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale, facendolo fondere a bagno maria, successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido, questo è un vecchio sistema che veniva utilizzato correntemente fino agli anni 60 .
Ho ammorbidito il burro nel forno a 30° e ne ho versato ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 800Gr.di farina (dose ridotta=80gr), ho impastato per 10 minuti poi ho aggiunto il rimanente burro e la restante farina, nel frattempo ho fatto un'emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua e l'ho aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta.
E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera, e evitare assolutamente di fare diventare lucida la pasta, si rischia di compromettere la lievitazione.
Durata dell'impasto 30 minuti, temperatura dell'impasto finito 30 /31 °
Mettere l'impasto in un contenitore in materia plastica abbastanza alto e tenere conto che il volume iniziale dell'impasto triplica e avolte quadruplica, coprirlo con un telo e mettere in cella a 26 /28 senza umidità, se tutto procede normalmente dopo 12 /13 ore è pronto per il 2 impasto.
IMPASTO DEL MATTINO
...........................N° 1.........N° 2.............ridotta=1 ricca ...ridotta 2
IMPASTO PRECEDENTE
FARINA....................Kg. 3,00 ......Kg. 3,00..........300gr..............300gr
BURRO ANIDRO...........Kg. 2,600.....Kg. 2,200.........260gr..............220gr
ZUCCHERO................Kg. 2,200.....Kg. 1,750.........220gr..............175gr
TUORLI....................Kg. 2,400.....Kg. 2 .............240gr ..............200gr
MIELE......................Gr. 250 ......Gr.250..............25gr...............25gr
LATTE POLVERE. INT....Gr. 100........Gr. 300............10gr...............30gr
ACQUA ...................Gr. 550 ........Kg. 1,400..........55gr..............140gr
BURRO DI CACAO........Gr. 200.........Gr. 213 ...........20gr...............21,3gr
SALE ......................Gr. 65..........Gr. 60..............6,5gr ..............6gr
MALTO....................Gr. 30........... 30gr................3gr ...............3gr
Aromi q.b. (bisogna vedere la concentrazione) oppure bacca di vaniglia incisa messa in infusione in alcol a 90° per alcuni giorni Utilizzando poi l'alcol,oppure un pò di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se i canditi sono profumati non necessita nessun aroma.
Arancia cubetti 9 x 9 kg. 4,500 (mescolare i canditi intiepiditi nel forno a 28° con gr.350 di burro fuso). Ridotta=Canditi 450gr mischiati con 35gr di burro fuso
Oppure gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12%, cioè 100/120 gr. per 1 kg. di impasto.
N.B. - se si utilizzano le gocce, conviene non mettere il burro di cacao, perché essendone un componente base,durante l'impasto ,tendono a sciogliersi e l'impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.
Anche se a volte è rischioso, non ho mai aggiunto lievito di birra, utilizzato come starter di sicurezza nel 2° impasto. Specialmente negli impasti molto ricchi, comunque, forse è meglio utilizzarlo, ne bastano 2 gr.
(Nota personale Adriano: l'unico a cui ho visto consigliare l'utilizzo del lievito di birra nel solo secondo impasto, cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo)
PROCEDIMENTO
Mettere l'impasto serale nell'impastatrice a braccia tuffanti ,poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti,intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.
Trascorsi i 10 minuti aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda,aggiungendo poi i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.
A questo punto aggiungere poco per volta il burro a pomata e l'acqua,alternativamente,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro, e aggiungere.
Subito dopo ,mettere gli aromi e continuare a impastare; a lavorazione quasi finita, aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5 minuti , i canditi, passati al forno con il burro e terminare l'impasto appena questi ultimi sono stati incorporati e ben distribuiti.
Lasciare riposare 10 minuti l'impasto ,poi frazionare nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura,per la mia esperienza:
950 Gr. Per COLOMBE da 1Kg. 700 Gr. Per COLOMBE da 750 Gr. 450 Gr. Per COLOMBE da 500Gr.
Arrotolare stretto e fare puntare per 30 minuti in camera calda a 30° senza umidità , per fare la "pelle" poi portare al fresco e lasciare riposare 10 / 15 minuti, dopodiche frazionare in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo.
Portare poi in cella a 30° con umidità e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore. (non fare crescere oltre l'orlo ma lasciare spazio per la glassa)
Togliere dalla cella e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo coprirle con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla) e mettere la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.
Infornare a 185° per 1 ora per la pezzatura da 1 Kg., con valvola di scarico ½ aperta per ¾ della cottura, poi tutta aperta per il rimanente tempo, per evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.
A cottura terminata appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle, almeno 8 ore, dopodichè confezionare.
GLASSA PER COLOMBE
Ho sperimentato numerose varianti di glasse che in seguito riporto,comunque quella che mi ha dato più soddisfazione è questa:
NOCCIOLE TOSTATE Kg. 1...................100gr = dose ridotta
ZUCCHERO SEMOLATO Kg. 2................200gr
ALBUME Kg. 0,800 / 1 circa ............... 80/100gr circa
VANIGLIA o VANILLINA Q.B.
Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiche aggiungere 500 Gr. (50gr) di albume e la vaniglia /vanillina e raffinare al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa.
Mettere in planetaria ed aggiungere il rimanente albume, il composto deve risultare fluido, scorrevole, ma non deve colare.
Ho utilizzato una raffinatrice a cilindri in porfido, se si usano altre atrezzature tipo cutter ecc. bisogna stare molto attenti a non fare scaldare la massa, poiche cederebbe olio e tutto è compromesso.
ALTRE GLASSE.
( 1 ) ARMELLINE Gr. 500 -MANDORLE DOLCI GREZZE Gr. 1600 - ZUCCHERO Gr. 4500 - ALBUME Lt. 1,5 circa VANILLINA
( 2 ) NOCCIOLE Gr.620 - MANDORLE AMARE Gr. 80 - ZUCCHERO Gr. 1500 - ALBUME Lt 0,500- VANILLINA
( 3 ) NOCCIOLE Gr. 750 - ARMELLINE DOLCI Gr.450 - MANDORLE AMARE Gr. 50 - ZUCCHERO Gr. 2500- ALBUME - VANILLINA
( 4 ) MANDORLE AMARE PELATE Gr. 300 - MANDORLE DOLCI PELATE Gr. 2000- ZUCCHERO Gr .4600- ALBUME - VANILLINA
( 5 ) ARMELLINE Gr.500 - MANDORLE DOLCI Gr.500- NOCCIOLE Gr. 1000- ZUCCHERO Gr. 5000 - ALBUME - AMIDO - VANILLINA.
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....però domani mattina impasto la colomba di Adriano!! 
ore 7, ore 11 ore 15 
che lavoro, brava Luciana 
e fin qui tutto bene e anziche' le 12-13 ore previste per la sua maturazione ce ne sono volute 16 (grazie al lievito non proprio al top)
ho quindi fermato tutto,diviso l'impasto in due parti e proseguito lavorando prima uno e poi l'altro immettendo gli ingredienti e dividendoli per due e unendo una parte di una e dell'altra massa.Questo per cercare di non creare concentrazioni diverse.
Posta le immagini e i tuoi commenti che vogliamo capire perche'.