Colomba con LM - Teresio Leoncini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2010, 13:18

Non ho potuto fare a meno di ammirare la
Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini presentata da Adriano.

Immagine
Immagine di Teresio da Adriano

Qui di seguito la ricetta inclusa la riduzione per una produzione casalinga :wink:


Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini
Dopo molte prove durate alcuni anni durante le quali non sono mancate delusioni ed insuccessi, ho selezionato due ricette;
la n. 1 è più "grassa", contiene dosaggi più elevati di burro, tuorli, zucchero. La n. 2 è un pò meno calorica.

DOSI DA PRODUZIONE
Lievito ottenuto da tre rinfreschi, nelle proporzioni 1 : 1 - 1 : 1,5 - 1 : 1,5 con tempo di spinta di h. 3, 45 tra un rinfresco e l'altro, un tempo di impasto di 15' e una temperatura della cella di 28°/30° (dipende dalla precisione del termostato 28 ° sarebbe l'ideale) velocità di impasto bassa.
Consistenza dell'impasto dura, proporzione acqua : farina 0,45 : 1 (poi bisogna regolarsi in base alla farina che si ha a disposizione)


RINFRESCHI LIEVITO

1° rinfresco ore 7 gr.250 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr.250 lievito + gr.370 farina + gr.180 acqua = tot gr. 800
3° rinfresco ore 15 gr.800 lievito + gr.1200 farina + gr.540 acqua = tot gr.2540



IMPASTO SERALE ore 19

RICETTA ......................... N°1................N° 2............Dose casalinga
LIEVITO ........................Kg. 2,000 ...........Kg. 2,000................ 200gr
FARINA..........................Kg. 6,400...........Kg. 6,400 ................640gr
BURRO ANIDRO ............... Kg. 1,550...........Kg. 1,550 .................155gr
ZUCCHERO..................... Kg. 1,800.......... Kg. 1,800 .................180gr
TUORLO ........................Kg. 1,600...........Kg. 1,600..................160gr
LATTE............................Lt. 2 ............. .... /........................ 200gr
ACQUA .......................... Kg. 0,600.........Kg.2,600.........60gr / ricetta 2= 260gr
MALTO .......................... Gr. 64..............Gr. 64 ..............6,4gr (=1% della farina)


PROCEDIMENTO impasto serale

Ho utilizzato un'impastatrice planetaria con gancio a spirale e una marcia ridotta.
E importante che gli ingredienti abbiano tutti la stessa temperatura
Il malto (farina ci cereali maltati) si aggiunge nella proporzione dell' 1% rispetto alla farina.
Ho utilizzato burro anidro, se si usa burro normale, bisogna tenere conto che contiene circa un 15% di acqua e quindi aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua,oppure "chiarificare" il burro normale, facendolo fondere a bagno maria, successivamente raffreddarlo ed una volta solidificato eliminare il latticello che si è depositato sul fondo ed è rimasto liquido, questo è un vecchio sistema che veniva utilizzato correntemente fino agli anni 60 .

Ho ammorbidito il burro nel forno a 30° e ne ho versato ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 800Gr.di farina (dose ridotta=80gr), ho impastato per 10 minuti poi ho aggiunto il rimanente burro e la restante farina, nel frattempo ho fatto un'emulsione con lo zucchero, i tuorli, il latte, l'acqua e l'ho aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta.
E' molto importante non lavorare eccessivamente l'impasto della sera, e evitare assolutamente di fare diventare lucida la pasta, si rischia di compromettere la lievitazione.
Durata dell'impasto 30 minuti, temperatura dell'impasto finito 30 /31 °

Mettere l'impasto in un contenitore in materia plastica abbastanza alto e tenere conto che il volume iniziale dell'impasto triplica e avolte quadruplica, coprirlo con un telo e mettere in cella a 26 /28 senza umidità, se tutto procede normalmente dopo 12 /13 ore è pronto per il 2 impasto.

IMPASTO DEL MATTINO

...........................N° 1.........N° 2.............ridotta=1 ricca ...ridotta 2
IMPASTO PRECEDENTE
FARINA....................Kg. 3,00 ......Kg. 3,00..........300gr..............300gr
BURRO ANIDRO...........Kg. 2,600.....Kg. 2,200.........260gr..............220gr
ZUCCHERO................Kg. 2,200.....Kg. 1,750.........220gr..............175gr
TUORLI....................Kg. 2,400.....Kg. 2 .............240gr ..............200gr
MIELE......................Gr. 250 ......Gr.250..............25gr...............25gr
LATTE POLVERE. INT....Gr. 100........Gr. 300............10gr...............30gr
ACQUA ...................Gr. 550 ........Kg. 1,400..........55gr..............140gr
BURRO DI CACAO........Gr. 200.........Gr. 213 ...........20gr...............21,3gr
SALE ......................Gr. 65..........Gr. 60..............6,5gr ..............6gr
MALTO....................Gr. 30........... 30gr................3gr ...............3gr
Aromi q.b. (bisogna vedere la concentrazione) oppure bacca di vaniglia incisa messa in infusione in alcol a 90° per alcuni giorni Utilizzando poi l'alcol,oppure un pò di bacca di vaniglia macinata con zucchero, oppure se i canditi sono profumati non necessita nessun aroma.

Arancia cubetti 9 x 9 kg. 4,500 (mescolare i canditi intiepiditi nel forno a 28° con gr.350 di burro fuso). Ridotta=Canditi 450gr mischiati con 35gr di burro fuso
Oppure gocce di cioccolato fondente nella percentuale del 10/12%, cioè 100/120 gr. per 1 kg. di impasto.

N.B. - se si utilizzano le gocce, conviene non mettere il burro di cacao, perché essendone un componente base,durante l'impasto ,tendono a sciogliersi e l'impasto assume un colore strano poco gradevole a vedersi.
Anche se a volte è rischioso, non ho mai aggiunto lievito di birra, utilizzato come starter di sicurezza nel 2° impasto. Specialmente negli impasti molto ricchi, comunque, forse è meglio utilizzarlo, ne bastano 2 gr.
(Nota personale Adriano: l'unico a cui ho visto consigliare l'utilizzo del lievito di birra nel solo secondo impasto, cosa importantissima per permettere la colonizzazione del lievito naturale nel primo)

PROCEDIMENTO

Mettere l'impasto serale nell'impastatrice a braccia tuffanti ,poi aggiungere la farina,il malto,lo zucchero e il miele e lavorare per 10 minuti,intanto a parte sciogliere il latte in polvere nell'acqua fredda.
Trascorsi i 10 minuti aggiungere pochissima acqua e fare prendere corda,aggiungendo poi i tuorli in 5 riprese attendendo ogni volta che vengano ben incorporati e che l'impasto prenda corda.
A questo punto aggiungere poco per volta il burro a pomata e l'acqua,alternativamente,sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro, e aggiungere.
Subito dopo ,mettere gli aromi e continuare a impastare; a lavorazione quasi finita, aggiungere il burro di cacao grattuggiato e dopo 5 minuti , i canditi, passati al forno con il burro e terminare l'impasto appena questi ultimi sono stati incorporati e ben distribuiti.

Lasciare riposare 10 minuti l'impasto ,poi frazionare nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura,per la mia esperienza:
950 Gr. Per COLOMBE da 1Kg. 700 Gr. Per COLOMBE da 750 Gr. 450 Gr. Per COLOMBE da 500Gr.

Arrotolare stretto e fare puntare per 30 minuti in camera calda a 30° senza umidità , per fare la "pelle" poi portare al fresco e lasciare riposare 10 / 15 minuti, dopodiche frazionare in 2 pezzi e formare le ali (pezzo più piccolo), depositarlo nello stampo e sovrapporre il corpo.
Portare poi in cella a 30° con umidità e se tutto procede regolarmente dovrebbero essere pronte in 4 /5 ore. (non fare crescere oltre l'orlo ma lasciare spazio per la glassa)

Togliere dalla cella e tenerle a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo coprirle con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla) e mettere la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e dare due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra.
Infornare a 185° per 1 ora per la pezzatura da 1 Kg., con valvola di scarico ½ aperta per ¾ della cottura, poi tutta aperta per il rimanente tempo, per evitare che il vapore inumidisca e faccia caramellare la granella.

A cottura terminata appenderle a testa in giù utilizzando degli spiedini in acciaio inox, lasciare raffreddare molto bene prima di capovolgerle, almeno 8 ore, dopodichè confezionare.

GLASSA PER COLOMBE

Ho sperimentato numerose varianti di glasse che in seguito riporto,comunque quella che mi ha dato più soddisfazione è questa:

NOCCIOLE TOSTATE Kg. 1...................100gr = dose ridotta
ZUCCHERO SEMOLATO Kg. 2................200gr
ALBUME Kg. 0,800 / 1 circa ............... 80/100gr circa
VANIGLIA o VANILLINA Q.B.

Macinare a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiche aggiungere 500 Gr. (50gr) di albume e la vaniglia /vanillina e raffinare al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa.
Mettere in planetaria ed aggiungere il rimanente albume, il composto deve risultare fluido, scorrevole, ma non deve colare.
Ho utilizzato una raffinatrice a cilindri in porfido, se si usano altre atrezzature tipo cutter ecc. bisogna stare molto attenti a non fare scaldare la massa, poiche cederebbe olio e tutto è compromesso.

ALTRE GLASSE.
( 1 ) ARMELLINE Gr. 500 -MANDORLE DOLCI GREZZE Gr. 1600 - ZUCCHERO Gr. 4500 - ALBUME Lt. 1,5 circa VANILLINA
( 2 ) NOCCIOLE Gr.620 - MANDORLE AMARE Gr. 80 - ZUCCHERO Gr. 1500 - ALBUME Lt 0,500- VANILLINA
( 3 ) NOCCIOLE Gr. 750 - ARMELLINE DOLCI Gr.450 - MANDORLE AMARE Gr. 50 - ZUCCHERO Gr. 2500- ALBUME - VANILLINA
( 4 ) MANDORLE AMARE PELATE Gr. 300 - MANDORLE DOLCI PELATE Gr. 2000- ZUCCHERO Gr .4600- ALBUME - VANILLINA
( 5 ) ARMELLINE Gr.500 - MANDORLE DOLCI Gr.500- NOCCIOLE Gr. 1000- ZUCCHERO Gr. 5000 - ALBUME - AMIDO - VANILLINA.
Luciana
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2010, 13:24

Io vorrei provare questa.
Chi mi segue? :D
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda stroliga » 1 apr 2010, 13:31

Io ho l itigato col lievito madre :oops: ,
ma giace secco in attesa di tempi migliori,
Che verranno approssimativamente tra 20 anni..... :ahaha:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2010, 13:42

stroliga ha scritto:Io ho litigato col lievito madre :oops: ,
ma giace secco in attesa di tempi migliori,
Che verranno approssimativamente tra 20 anni..... :ahaha:

Ma dai :lol:
Perche' avete litigato? cosa e' successo
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda susyvil » 1 apr 2010, 14:54

Luciana_D ha scritto:Io vorrei provare questa.
Chi mi segue? :D

Visto che bella ricetta Lù???? :wink:

Ti avrei seguito volentieri se ultimamente non avessi un po' trascurato il mio LM! :? ....però domani mattina impasto la colomba di Adriano!! ;-))
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2010, 20:14

Vediamo come andra'.
Il primo impasto e' fatto :lol:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda jane » 1 apr 2010, 20:23

Luciana_D ha scritto:Vediamo come andra'.
Il primo impasto e' fatto :lol:

Luciana.. che coraggio... ma... tu vai a farla questa notte :|? ore 7, ore 11 ore 15 :roll: che lavoro, brava Luciana *smk*
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 1 apr 2010, 21:12

jane ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Vediamo come andra'.
Il primo impasto e' fatto :lol:

Luciana.. che coraggio... ma... tu vai a farla questa notte :|? ore 7, ore 11 ore 15 :roll: che lavoro, brava Luciana *smk*

Jane,il lievito l'ho rinfrescato in giornata.Questa sera ho preparato il primo impasto...e adesso incrocio le dita :D
Domani mattina proseguo
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda maurizia61 » 2 apr 2010, 7:40

Ciao Luciana,
non vedo l'ora di vedere la tua COLOMBA.......

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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda miao » 2 apr 2010, 7:54

L' avevo vista sul blog di Adriano..Luciana volevo capire se nella colomba andava poi quanta pasta madre forse e' scritto, ma sono la solita gnucca scusatemi .per una colomba quanto :|? per due e per tre grazie ..e' molto bella la ricetta aspetto di vedere la tua *smk*
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 2 apr 2010, 12:01

miao ha scritto:L' avevo vista sul blog di Adriano..Luciana volevo capire se nella colomba andava poi quanta pasta madre forse e' scritto, ma sono la solita gnucca scusatemi .per una colomba quanto :|? per due e per tre grazie ..e' molto bella la ricetta aspetto di vedere la tua *smk*

A occhio dividendo le quantita' per 10 (quantita' casalinga :lol: ) credo escano 2 colombe da 1kg + una piccina.
Dovresti fare la somma del peso degli ingredienti .... se la somma = 2.5kg allora dividi per 2.5 per avere il necessario per una colomba da 1Kg

Piu' tardi saro' piu' precisa.Adesso procedo con l'impasto 2 :D

Aggiornamento:
Mi sono impiccata con la planetaria perche' l'impasto era troppo.Ho quindi dovuto dividerlo in due e lavorarlo contemporaneamente mischiandoli tra di loro dopo ogni immissione di ingrediente = un'ammazzata!!!
Nonostante questo....
il secondo impasto e' pronto e anche frazionato.
Me ne sono venute 3,ossia 2 da 950gr=per stampo da 1kg e 1 da 905gr=sempre per uno stampo da 1kg :lol:
Adesso regolatevi voi :wink:
Luciana
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda giuliapi » 3 apr 2010, 7:38

allora? ci dici com'è andata? :D

e tanti complimenti, girando sul forum ho visto che sei molto brava :wink:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 3 apr 2010, 8:11

Ecco la mia esperienza sofferta,anzi,soffertissima :lol:

Tutto e' iniziato con un rinforzo del LM troppo veloce perche' ridotta all'ultimo momento.
Su due rinfreschi (i primi due) solo il terzo ha riposato per piu' di tre ore.Gli altri due solo 2 ore (non fatelo MAI)

Ho preparato l'impasto della sera scegliendo,senza volere,la versione ricca :mrgreen: e fin qui tutto bene e anziche' le 12-13 ore previste per la sua maturazione ce ne sono volute 16 (grazie al lievito non proprio al top)

La mattina ho iniziato la lavorazione e nella foga del giorno prima non ho fatto caso che ,anche se diviso per 10,la quantita' era troppa per la mia planetaria,praticamente il doppio !!!
Dopo 10' ho sentito un odore di surriscaldamento del motore : Andry : ho quindi fermato tutto,diviso l'impasto in due parti e proseguito lavorando prima uno e poi l'altro immettendo gli ingredienti e dividendoli per due e unendo una parte di una e dell'altra massa.Questo per cercare di non creare concentrazioni diverse.
In poche parole = un casino tremendo !!! :lol:

Immagine

I puntini che potete vedere sono una vaniglia fantastica regalatami da una signora stupenda *smk*

Immagine

Qualche candito che fa capolino proviene dalla stessa signora stupenda *smk*

Vabbe',alla fine,dopo 2 ore buone ne sono uscita.
Ho pesato e diviso l'impasto e messo a lievitare nel forno spento,lucetta accesa e pentolino d'acqua bollente (30*).

Immagine

Erano le 17.00 . La ricetta prevede SE TUTTO VA BENE 4-5 ore di lievitazione.
Ma quando ;-))..... almeno le mie NO :lol:
Nonostante l'aggiunta,come suggerito dal Leoncini,nel mio caso di 0.5gr di LsA (lievito senza attivazione) la lievitazione procedeva a lumaca.
Alle 0.00 era al 30% ,alle 2.00 a 50%,alle 7.00 ho detto STOP!!

Glassata,mandorlata,zuccherata e spolverata con lo zucchero a velo le ho infornate a 185* in fessura da subito.
Non credevo ai miei occhi...in forno sono cresciute abbastanza.Qualche santo mi ha premiata :lol:

Immagine

Non le ho appese capovolte perche' francamente ne ho avuto abbastanza ..... e domani il taglio.
Per adesso l'unico commento si basa sulla quantita' dei grassi (burro e uova)= tantissimo.
Ho contato 20 uova :?
A domani l'assaggio e ,a parte le vicissitudini ed errori,il parere finale.

PS. per chi fosse preoccupato per la lavorazione sappiate che e' di una semplicita' unica quindi niente paura....pero' la planetaria la consiglio :wink:
Luciana
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 3 apr 2010, 8:14

giuliapi ha scritto:allora? ci dici com'è andata? :D

e tanti complimenti, girando sul forum ho visto che sei molto brava :wink:

Troppo buona *smk*
Domani il tagli e assaggio e solo allora potro' esprimere il mio giudizio :lol:
Luciana
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda giuliapi » 3 apr 2010, 8:45

Mi sembra che siano venute molto bene : Thumbup : : Chef :

Per quanto riguarda la quantità d'impasto ho capito a mie spese che le nostre planetarie casalinghe più di un kilo (kilo e mezzo) di pasta non sopportano, quindi ormai faccio il calcolo degli ingredienti e vedo che se superano questa dose non è il caso di impastare. Comunque a te è andata benisimo lo stesso!!!!!!!

P.S: Ma con tutte quelle colombe che hai sfornato, non potresti tagliarne una entro oggi?? ;-)) ;-)) Così vediamo che aspetto ha e tu ci dici che sapore ha ;-))

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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Clara » 3 apr 2010, 9:04

Luciana :-::! :-::! :clap:

Io continuerò a limitarmi ad ammirare :mrgreen: :lol:

Quindi praticamente per quelle colombe hai sacrificato la notte? :shock: ^sleep^
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 3 apr 2010, 9:14

Clara ha scritto:Luciana :-::! :-::! :clap:

Io continuerò a limitarmi ad ammirare :mrgreen: :lol:

Quindi praticamente per quelle colombe hai sacrificato la notte? :shock: ^sleep^

Ma neanche per sogno anche se ero pronta alla levataccia per infornare.
E' che mi svegliavo a intervalli regolari :lol:

Commento di Massimo : "mi sembra esagerato infornare di notte ma fai come ti pare" :lol:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda susyvil » 3 apr 2010, 9:52

Sei un fenomeno!!! :shock: :shock: :thud: :clap: :clap: :clap: : Chef :....

Lù, a me è successo quello che temevo!........sono miseramente crollate al centro! :sigh:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 3 apr 2010, 10:02

susyvil ha scritto:Sei un fenomeno!!! :shock: :shock: :thud: :clap: :clap: :clap: : Chef :....

Lù, a me è successo quello che temevo!........sono miseramente crollate al centro! :sigh:

:( Posta le immagini e i tuoi commenti che vogliamo capire perche'.
Magari Adriano sapra' risponderci
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 3 apr 2010, 10:31

giuliapi ha scritto:Mi sembra che siano venute molto bene : Thumbup : : Chef :

Per quanto riguarda la quantità d'impasto ho capito a mie spese che le nostre planetarie casalinghe più di un kilo (kilo e mezzo) di pasta non sopportano, quindi ormai faccio il calcolo degli ingredienti e vedo che se superano questa dose non è il caso di impastare. Comunque a te è andata benisimo lo stesso!!!!!!!

P.S: Ma con tutte quelle colombe che hai sfornato, non potresti tagliarne una entro oggi?? ;-)) ;-)) Così vediamo che aspetto ha e tu ci dici che sapore ha ;-))

Buona Pasqua

Se hai una tua esperienza di colomba perche' non ce la mostri? :D
Se la ricetta e' gia' presente accodati.
Se invece e' una nuova apri nuovo argomento ,completalo con ricetta e tutti i passaggi.
Le immagini sono molto molto gradite :D
Luciana
In tutte le cose e' la passione che fa la differenza.
Testarda




Lo scambio è sempre produttivo e ci piacerebbe che fosse reciproco, trovo sia giusto riconoscere il lavoro di chi si impegna in un progetto. Metti anche tu il nostro logo sul tuo blog, lo troverai nella stanza dedicata alle presentazioniQUI
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Steven Johnson - uno scambio di buone idee