Colomba con LM - Teresio Leoncini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda nicodvb » 6 apr 2012, 16:25

a giudicare dalle percentuali è perfettamente in linea con tutte le altre ricette.
http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2012, 16:47

Lipton ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Il LM era in forza?


sì, avevo fatto i classici tre rinfreschi.
Mi piacerebbe sapere da chi ha provato questa ricetta se ha avuto problemi analoghi.
Alla fine ho cotto la colomba ma non è cresciuta moltissimo ovviamente, pur essendo alzata un po' in cottura.

Non ho avuto problemi di sorta.
Sarebbe piu' facile se tu ci spiegassi come hai proceduto nella lavorazione .
A volte un dettaglio insignificante fa la differenza.
Luciana
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda alberto84 » 13 apr 2012, 17:08

Ciao,
primo post per me.
Metto le foto di un mio lavoro con questa ricetta.
Ho usato la ricetta ricca (quella con latte e maggiori quantità di burro e uova), le dosi le ho calcolate per fare 6 colombe, 4 da kilo e due da 750gr.

Questa è la foto del primo impasto della sera:
Immagine

LM 350g
Farina 1043g
Burro chiarificato 253g (la mattina ho effettuato la chiarificazione di un burro di panna da affioramento Bio Parmense)
Zucchero grezzo di canna 293g
Tuorli 261g
latte 326g
acqua 98g
Malto di riso 10g

Procedimento come da ricetta, unico neo impasto a mano
Dalla foto si evince la maxiciotola "dell'impastatrice" :lol: acquistata per l'occasione

Al termine dell'impasto i 2600gr
Immagine

Alla mattina l'impasto lievitato
Immagine

Secondo impasto
farina 500g
burro chiarificato 432
Zucchero grezzo 365
Tuorli 400g
miele 40g
latte 108g
burro di cacao 33g
sale 11g
malto 5g
Canditi fatti in casa 750g

Ecco al termine dell'impasto della mattina, per il tutto credo un paio di ore di paziente lavoro e olio di gomito
Immagine

Ecco le colombe lievitate alla sera prima di essere ifornate
Immagine


Per la ghiaccia:
nocciole tostate 300g
zucchero grezzo 550gr
albume 250g o qb per ottenere un composto denso col robot da cucina

La colomba da 750gr sulla tavola del pranzo pasquale.
Ahime il forno è molto vecchio per cui nonostante la cottura a vista, con la stagnola da schermo e la bassa temperatura impostata non sono riuscito a evitare che la ghiaccia imbrunisse per avere una cottura completa.
Forse un forno ventilato potrebbe aiutarmi
Immagine
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Rossella » 13 apr 2012, 17:20

Procedimento come da ricetta, unico neo impasto a mano
Dalla foto si evince la maxiciotola "dell'impastatrice" acquistata per l'occasione

:clap: :clap:
schwarzenegger le fa un baffo :lol: :lol:
Parte battuta complimenti davvero ! :wink:
Una foto della sezione per noi :cool:
Immagine

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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2012, 21:09

Tutto quel lavoro a mano?? :shock:

:clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda anavlis » 15 apr 2012, 17:11

Luciana_D ha scritto:Tutto quel lavoro a mano?? :shock:



Anch'io sono sconvolta :shock: bravissimo, che dire :clap: :clap: :clap: Adesso dovresti mettere una foto dei tuoi muscoli!!! io mi stanco a stare in piedi a guardare il Ken che gira :lol: :lol:
silvana


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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda alberto84 » 15 apr 2012, 21:30

Grazie a tutte, thank you
le colombe sono state tutte molto apprezzate.
A dire il vero sto facendo le mie valutazioni per inverstire su un forno nuovo che cucini con più dolcezza e sia più versatile con anche le altre mie preparazioni
(lievitati di tutti i tipi: pane, focaccia/pizza, brioches...) più che sull'impastatrice.
Menando con le mani mi tengo in forma e sopratutto i prodotti hanno quella marcia in più che li rende specialissimi.

Per la foto dei muscoli... ...si potesse fare una foto della passione che mette ognuno di noi verrebbe una bellissima galleria d'arte.
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda rosanna » 15 apr 2012, 23:34

anavlis ha scritto:
Luciana_D ha scritto:Tutto quel lavoro a mano?? :shock:



Anch'io sono sconvolta :shock: bravissimo, che dire :clap: :clap: :clap: Adesso dovresti mettere una foto dei tuoi muscoli!!! io mi stanco a stare in piedi a guardare il Ken che gira :lol: :lol:


Silvana mi fai morire ! :ahaha:

alberto, sulla passione condividiamo in tante di noi e ti dico che non puo' bastare ..qua si va di braccia. Certo le nostre nonne in cucina lavoravano ma per il resto affidavano la casa a figli, zie e cameriere, noi donne oggi facciamo tante cose in piu' e con poco aiuto, ergo ci stanchiamo fisicamente e mentalmente a discapito spesso perfino della passione :saluto:

Complimenti per il bel lavoro che hai fatto !!

Questa volta ho dovuto rinunciare alle colombe, senza impastatrice non mi metto all'opera . Amiche mie, non ci crederete 'ho riportato ancora una volta il kenwood al centro assistenza, appena l'ho provato ho sentito un fracasso pazzesco . Nel consegnarlo ho detto solo due parole: Non funziona! ..ed ho telefonato alla de longhi davanti a loro per comunicare il numero della bolla. Voglio la macchina nuovaaaa
Rosanna

L’uomo è viator, pellegrino o fuggiasco. Ogni cammino è infine verso una casa. E la casa, dove abito, è il luogo dove sono accolto e amato. Altrimenti fuggo e vado vagando. La casa di ognuno è chi lo ama. E chiunque ama è casa dell’amato. Il nostro camminare è sempre un «cercare» amore, unico luogo dove ci sentiamo di casa e possiamo riposare.
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda alberto84 » 14 ott 2014, 10:36

Riprendo dal mio vecchio post per comunicare a tutti e a tutte che nella mia assenza dal forum sono diventato pizzaiolo professionista (Lavoro in un ristorante bio-equo-km0 di Padova) e per questa stagione un forno a legna locale mi ha convocato per avere man forte per la produzione autunnale di pane e PANETTONI!. A breve condividerò le foto e news dal laboratorio!

A presto,
Alberto
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda alberto84 » 14 ott 2014, 10:42

Grazie a tutti e a questo forum di condivisione che mi ha aiutato moltissimo a raggiungere questi obiettivi!!!
GRAZIE GRAZIE GRAZIE!

:-)
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Rossella » 14 ott 2014, 11:08

alberto84 ha scritto:Grazie a tutti e a questo forum di condivisione che mi ha aiutato moltissimo a raggiungere questi obiettivi!!!
GRAZIE GRAZIE GRAZIE!

:-)

Nell'attesa di vedere i tuoi risultati ti ringrazio, un grandissimo in bocca al lupo da parte nostra! : Thumbup :
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