Colomba con LM - Teresio Leoncini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 29 mar 2011, 15:41

Ottimo lavoro Brigitta!!!!! :clap: :clap:
Aspettiamo la fetta :D
Luciana
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda giuliapi » 29 mar 2011, 15:46

Ma brava!!!!! Molto bella!!!
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda anavlis » 29 mar 2011, 15:47

Brigitta :shock: :shock: :shock: fai solo CAPOLAVORI!!!! : Chef : : Chef : : Chef : : Chef : : Chef :
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda susyvil » 29 mar 2011, 19:21

Brigitta sei bravissima ed inarrestabile!!! :shock: ...hai tutta la mia ammirazione!!! :clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 11:34

Ho calcolato che per un impasto da 1kg bisogna dividere per 30, quindi (considerando solo la N. 1)

RICETTA ......................... N°1
LIEVITO ........................ 67 gr
FARINA.......................... 213 gr
BURRO ANIDRO ............... 52 gr
ZUCCHERO..................... 60 gr
TUORLO ........................ 53 gr (3 XL)
LATTE............................67 gr
ACQUA .......................... 20 gr
MALTO .......................... 2gr



IMPASTO DEL MATTINO


IMPASTO PRECEDENTE
FARINA....................100gr
BURRO ANIDRO...........87gr
ZUCCHERO................ 73 gr
TUORLI.................... 80 gr (5 XL)
MIELE...................... 8 gr
LATTE POLVERE. INT....3 gr
ACQUA ................... 18 gr
BURRO DI CACAO........ 7 gr
SALE ...................... 2 gr
MALTO....................1 gr

Arancia cubetti 9 x 9 150 gr

C'è una percentuale di tuorli, burro e zucchero che supera il 40% rispetto alla farina. Ci credo che è un impasto tremendo e che ha un sapore eccezionale *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Pumpernickel » 30 mar 2011, 16:20

Nico, mille grazie per la calculazione degli ingredienti.
Io ho sbagliato piu di una volta dimenticando che solo
stavo faccendo la meta della ricetta e nel secondo
impasto continuando con tutta la quantita. :lol:
Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda nicodvb » 30 mar 2011, 16:21

Pumpernickel ha scritto:Nico, mille grazie per la calculazione degli ingredienti.
Io ho sbagliato piu di una volta dimenticando che solo
stavo faccendo la meta della ricetta e nel secondo
impasto continuando con tutta la quantita. :lol:
Saluti
Brigitta


vuoi dire che hai fatto 15 chili di impasto? :ahaha:
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Pumpernickel » 30 mar 2011, 16:43

Vedi Nico, perche ti ringrazio tanto per la calculazione exacta!!! :fiori:
Non ho fatto 15 chilo, ma solamente la metta della quantita casalinga,
ma dimenticando entro il primo e il secondo impasto
che era preciso di dividere anche questi ingredienti.
Saluti
Brigitta
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda bdionisi » 12 apr 2011, 8:37

per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla

ma i fori vanno praticati sull'impasto? non si rischia che si sognfi?
grazie
Barbara
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 8:53

bdionisi ha scritto:
per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla

ma i fori vanno praticati sull'impasto? non si rischia che si sognfi?
grazie
Barbara

Ho visto da qualche parte,credo da Le petrin,che infilzava lo stampo vuoto e poi ci collocava l'impasto.
Pero' erano degli stecchi e non di metallo.
A mio avviso farlo dopo non procura danni.Il problema e' trovare lo stecco/spiedino che non si fletta sotto una colomba da 1kg :lol:
Ieri ne ho accoppiati due ed e' andata meglio ma non e' un sistema ortodosso.
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda bdionisi » 12 apr 2011, 9:44

bdionisi ha scritto:
per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla

ma i fori vanno praticati sull'impasto? non si rischia che si sognfi?
grazie
Barbara

scusa ma i fori servono per far aderire meglio la glassa o sono proprio rintronata e servono a qualche altra cosa?
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 9:51

bdionisi ha scritto:
bdionisi ha scritto:
per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori,immediatamente prima di stenderla

ma i fori vanno praticati sull'impasto? non si rischia che si sognfi?
grazie
Barbara

scusa ma i fori servono per far aderire meglio la glassa o sono proprio rintronata e servono a qualche altra cosa?

Scusa ho letto male :( credevo parlassi degli stecchi :lol:
Mai fatto fori di alcun tipo.
A differenza del panettone alla colomba non gli faccio la "pelle" quindi rimane un po' appiccicosa.
Mentre lievita coprila con del celophane.Tratterra' umidita'.
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda bdionisi » 12 apr 2011, 10:47

grazie Luciana, siccome anche io non ho mai fatto buchi di nessun genere, avendolo letto ero curiosa
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 12 apr 2011, 11:52

Grazie a te Barbara
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda bdionisi » 19 apr 2011, 7:48

Ho fatto le colombe, non ho trovato difficoltà nella lavorazione, un po' di più in cottura, ma la colpa è del mio forno, ne ho regalata una ad una mia amica, la quale ha detto che è poco dolce, voi l'avete assaggiata? che ne pensate? io l'aprirò il giorno di pasqua, poi vi farò sapere
Barbara :D
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 19 apr 2011, 8:02

bdionisi ha scritto:Ho fatto le colombe, non ho trovato difficoltà nella lavorazione, un po' di più in cottura, ma la colpa è del mio forno, ne ho regalata una ad una mia amica, la quale ha detto che è poco dolce, voi l'avete assaggiata? che ne pensate? io l'aprirò il giorno di pasqua, poi vi farò sapere
Barbara :D

Forse la tua amica l'ha assaggiata troppo presto.Dovreste aspettare almeno 3-4gg :wink:
La colomba ,a mio avviso, e' perfetta.La feci l'anno scorso e ricordo che ci piacque tantissimo :D

Ci mostri le tue?
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda bdionisi » 19 apr 2011, 9:47

appena procederò al taglio, fotografo e mostro, promesso :D
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Lipton » 5 apr 2012, 21:55

sto provando a fare la colomba secondo la ricetta di Teresio.
Sta lievitando da dieci ore e ancora non è arrivata al bordo. Ci sta mettendo troppo tempo, non capisco perché.
E' vero che è un impasto molto ricco ( come ha calcolato Nico c'è una percentuale di tuorli, burro e zucchero che supera il 40% rispetto alla farina) ma pure la veneziana di Pina ha percentuali simili di burro, zucchero, uova e lievito ( se i miei calcoli non errano) eppure non mi ha dato questi problemi. Non capisco.
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Luciana_D » 6 apr 2012, 7:07

Lipton ha scritto:sto provando a fare la colomba secondo la ricetta di Teresio.
Sta lievitando da dieci ore e ancora non è arrivata al bordo. Ci sta mettendo troppo tempo, non capisco perché.
E' vero che è un impasto molto ricco ( come ha calcolato Nico c'è una percentuale di tuorli, burro e zucchero che supera il 40% rispetto alla farina) ma pure la veneziana di Pina ha percentuali simili di burro, zucchero, uova e lievito ( se i miei calcoli non errano) eppure non mi ha dato questi problemi. Non capisco.

A volte succede.
Il LM era in forza?
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Re: Colomba con LM - Teresio Leoncini

Messaggioda Lipton » 6 apr 2012, 16:05

Luciana_D ha scritto:Il LM era in forza?


sì, avevo fatto i classici tre rinfreschi.
Mi piacerebbe sapere da chi ha provato questa ricetta se ha avuto problemi analoghi.
Alla fine ho cotto la colomba ma non è cresciuta moltissimo ovviamente, pur essendo alzata un po' in cottura.
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