Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda bdionisi » 16 apr 2012, 7:33

Etta ha scritto:
bdionisi ha scritto:Io dopo quindici anni di onorato lavoro, due cambi di resistenze e ore e ore di cotture, pensavo di cambiare forno, ma non riesco a decidere marca e modello :D

Se ti puo' essere d'aiuto,sabato a un corso con Giorilli,il maestro ha lodato il Bosch...peccato io abbia un Neff troppo nuovo per cambiarlo!!

Ti ringrazio Etta! Allora adesso studio i modelli, poi, dopo attenta valutazione, procederò all'acquisto! :D
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 8:15

nicodvb ha scritto:Beatrice, non dirmi che non hai ribaltato...
Bellissima!

Ma certo che ho ribaltato, avevo preso apposta da mia suocera 4 ferri lunghissimi! Nella foto si vedono i buchi..
Il problema è che la maledetta |^.^| si è accasciata PRIMA di uscire dal forno, avevo aperto lo sportello per controllare la temperatura interna, come aveva detto Luciana (pensa quanto ero brava! :clap: ) e una delle due ha cominciato a creparsi sulla glassa, abbassandosi inesorabilmente. Le ho subito estratte ed infilzate, ma ovviamente è servito a poco, forse le ha impedito di abbassarsi di più.
Non è che sia da buttare, certo rispetto alla cupolona di questa, l'abbassamento si nota. :sigh:
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 9:01

beasarti ha scritto:
nicodvb ha scritto:Beatrice, non dirmi che non hai ribaltato...
Bellissima!

Ma certo che ho ribaltato, avevo preso apposta da mia suocera 4 ferri lunghissimi! Nella foto si vedono i buchi..
Il problema è che la maledetta |^.^| si è accasciata PRIMA di uscire dal forno, avevo aperto lo sportello per controllare la temperatura interna, come aveva detto Luciana (pensa quanto ero brava! :clap: ) e una delle due ha cominciato a creparsi sulla glassa, abbassandosi inesorabilmente. Le ho subito estratte ed infilzate, ma ovviamente è servito a poco, forse le ha impedito di abbassarsi di più.
Non è che sia da buttare, certo rispetto alla cupolona di questa, l'abbassamento si nota. :sigh:

Se non erro ho scritto di iniziare a controllare ai 45* ........ e chiaramente non si fora in cima ma di lato :sad:
Non mi dire che tu l'hai forato a zenith?
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 16 apr 2012, 9:11

La mia è a testa in giù. Sembra soffice, ma devo averla fatta leggermente slievitare perché al momento di infornare ho visto un paio di bolle.
Questa glassa non mi convince per niente: non si è allargata su tutta la superficie.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda anavlis » 16 apr 2012, 9:14

Da neofita chiedo, non sarebbe meglio cuocere a 150° e aumentarlo lentamente per arrivare a 160° per evitare di bucare in cottura? I pasticceri che producono quintali di colombe avranno tarato una temperatura standard che stabilisce la temperatura interna :|?
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Adriano » 16 apr 2012, 9:15

nicodvb ha scritto:Questa glassa non mi convince per niente: non si è allargata su tutta la superficie.


per me c'è troppo amido...
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 16 apr 2012, 9:25

Adriano ha scritto:
nicodvb ha scritto:Questa glassa non mi convince per niente: non si è allargata su tutta la superficie.


per me c'è troppo amido...

infatti l'ho pensato anche ieri. Anche l'albume è troppo poco, ne avrò messo quasi il triplo.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 9:27

la glassa e' di Montersino.
La prossima volta la cambio perche' si avverte il sapore dell'amido.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 9:29

anavlis ha scritto:Da neofita chiedo, non sarebbe meglio cuocere a 150° e aumentarlo lentamente per arrivare a 160° per evitare di bucare in cottura? I pasticceri che producono quintali di colombe avranno tarato una temperatura standard che stabilisce la temperatura interna :|?

Francesco Favorito mi ha detto di controllare a partire dei 45*
Chiaramente loro,avendo attrezzatura garantita,non credo testino la temp. interna...... forse solo a campione.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 9:47

Luciana_D ha scritto:
beasarti ha scritto:
nicodvb ha scritto:Beatrice, non dirmi che non hai ribaltato...
Bellissima!

Ma certo che ho ribaltato, avevo preso apposta da mia suocera 4 ferri lunghissimi! Nella foto si vedono i buchi..
Il problema è che la maledetta |^.^| si è accasciata PRIMA di uscire dal forno, avevo aperto lo sportello per controllare la temperatura interna, come aveva detto Luciana (pensa quanto ero brava! :clap: ) e una delle due ha cominciato a creparsi sulla glassa, abbassandosi inesorabilmente. Le ho subito estratte ed infilzate, ma ovviamente è servito a poco, forse le ha impedito di abbassarsi di più.
Non è che sia da buttare, certo rispetto alla cupolona di questa, l'abbassamento si nota. :sigh:

Se non erro ho scritto di iniziare a controllare ai 45* ........ e chiaramente non si fora in cima ma di lato :sad:
Non mi dire che tu l'hai forato a zenith?

Io ho forato poco sopra la carta, inclinando la sonda verso il basso, non certo in perpendicolare, fino lì ci arrivo anch'io :roll: dovevo passare attraverso la carta per stare più in basso? Forse l'ho spinta troppo in profondità e ho bucato una bolla..
45 intendi minuti? Infatti io ho misurato un paio di volte verso quel tempo lì, non prima, in totale hanno cotto circa 55 minuti. Ve l'ho detto che si è abbassata appena prima di sfornarla. Comunque ho fatto uguale per entrambe e se ne è abbassata solo una, evidentemente aveva un'anomalia. La pirlatura era difficoltosa, perchè l'impasto era molto morbido, secondo voi quell'acqua al secondo impasto si può evitare?
Nemmeno a me è piaciuta la glassa, anch'io ho dovuto mettere molto più albume e poi non ha un bell'aspetto una volta cotta.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 16 apr 2012, 9:59

Questo impasto mi è venuto stramolle. Un velo da paura, potevo spargerlo per parecchi metri quadrati senza rompere niente, ma impossibile da tenere su, anche dopo parecchie pieghe. Il bello è che ho anche aggiunto 10 gr di acqua perché all'inizio mi sembrava troppo duro. :ahaha:
È anche vero che ho usato la manitoba rossetto vecchio tipo (quella con la bandiera canadese, che finora mi ha dato solo soddisfazioni) che ha una forza presumibilmente minore.

L'impasto fatto con l'Alimonti rosa in effetti è venuto più sodo, sempre con 10 gr di acqua in più. Ora è in frigo. Il problema è che quella farina la odio, non vedo l'ora di finirla. Bisogna fare pause di una buona mezz'ora per ottenere uno sviluppo del glutine soddisfacente.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 10:07

io l'acqua l'ho aggiunta nel primo impasto,nel secondo non l'ho messa a parte quelle 2 gocce di numero che a momenti mi fanno un pasticcio della miseria.
L'impasto era splendidi nonostante una LoConte da super :D
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 10:16

Anch'io ho usato la Rossetto con bandiera, e ho messo 30 g di acqua nel secondo impasto, invece dei 60 che dice lui.
Luciana, non avevo capito che non ne avevi messa per niente!
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 16 apr 2012, 10:19

io da un pezzo faccio impasto unico e due lievitazioni.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 10:29

Cioè tutti ingredienti all'inizio, poi 12 ore, poi reimpastata e rilievitata in forma?
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 10:33

beasarti ha scritto:Anch'io ho usato la Rossetto con bandiera, e ho messo 30 g di acqua nel secondo impasto, invece dei 60 che dice lui.
Luciana, non avevo capito che non ne avevi messa per niente!

La ricetta recita acqua anche nel 2* impasto e va messa ma prima del burro.
Nel mio 1* ,essendo troppo tenace per un buon sviluppo della maglia glutinica,mi sono vista costretta ad anticiparmi l'acqua del 2*.

Non l'ho scritto per non creare inutile scompiglio .
Ho confidato nella vostra esperienza che ormai c'e' !!!!!
Tutto dipende dalla farina che si usa,quindi anche la quantita' di acqua e' sempre relativa,chiaramente in dosi di 10-20gr o giu' di li'.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 16 apr 2012, 10:39

beasarti ha scritto:Cioè tutti ingredienti all'inizio, poi 12 ore, poi reimpastata e rilievitata in forma?

impasto tutti gli ingredienti tranne i canditi, faccio raddoppiare, sgonfio e metto in frigo per 12 ore.
I canditi li spargo sull'impasto steso e poi arrotolo a cilindro.

Al limite metto 30 gr in più di pm sottraendo 20 gr di farina e 10 di acqua dagli ingredienti.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 10:45

ok, grazie.
Non ho esperienza con la colomba, quindi un pò di acqua l'ho messa anche nel secondo impasto, ma direi che, con la farina che ho usato, non sarebbe stata necessaria, come ho detto l'impasto finale era eccessivamente morbido, a mio parere.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Adriano » 16 apr 2012, 11:02

nicodvb ha scritto:ho usato la manitoba rossetto vecchio tipo (quella con la bandiera canadese, che finora mi ha dato solo soddisfazioni) che ha una forza presumibilmente minore.


beasarti ha scritto:Anch'io ho usato la Rossetto con bandiera


Ha un W intorno a 300, un po' pochino per queste preparazioni., e poi è una 0.

La pirlatura è importantissima per lo sviluppo e la tenuta; se la pasta non è maneggiabile conviene farla riposare un'oretta in frigo prima della formatura.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 16 apr 2012, 11:36

Grazie Adriano!
Il problema è che non è facile trovare farine diverse da quelle dei supermercati, per chi ne fa un uso, diciamo, casalingo e quindi con utilizzo di quantità limitate. Ho trovato la Rossetto in una drogheria abbastanza fornita (a Bologna ne sono rimaste 2), per il resto nei supermercati si trova la Spadoni, la Chiavazza e le farine della marca della catena (Coop, Esselunga e via dicendo). Probabilmente troverei altro in grossi magazzini tipo la Metro, ma temo che si passi poi a pacchi enormi.
Tu cosa mi consiglieresti come farina commerciale, se ne esiste una adatta, per questi lievitati?
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