Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Pane e Lievitati - Il club dei Panificatori

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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 10 apr 2012, 9:27

nicodvb ha scritto:
Etta ha scritto:Tanto burro pero'.....

tanto non ti fa differenza.
Luciana, è bella. Trasuda burro :saluto: *smk*

Nico,e' una colomba ricca in tutti i sensi :D pero' ho assaggiato qualcosa con piu' burro.....solo che mi sfugge quale.
Era un panettone,davvero esagerato.
Luciana
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 10 apr 2012, 9:30

Luciana_D ha scritto:
nicodvb ha scritto:
Etta ha scritto:Tanto burro pero'.....

tanto non ti fa differenza.
Luciana, è bella. Trasuda burro :saluto: *smk*

Nico,e' una colomba ricca in tutti i sensi :D pero' ho assaggiato qualcosa con piu' burro.....solo che mi sfugge quale.
Era un panettone,davvero esagerato.

la veneziana di Di Carlo, con il 75% di burro rispetto alla farina *smk* *smk* *smk*
Che mondo sarebbe senza ricotta?
file excel con le ricette dei grandi lievitati: http://dl.dropbox.com/u/69660061/lievitati.xls
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 13 apr 2012, 21:07

A gentile richiesta posto la procedura che ho seguito e le dosi per 1 colomba da 1kg...considerando il 10% + dello stampo come da regola.Chiaramente con la glassa si va oltre il peso.





Ingredienti per 1 colomba da 1kg(1123gr):


1° impasto,sera:

LM in forza,60gr(rinfrescato tre volte,con legature o altro metodo,nelle 24ore precedenti e vicino alla lavorazione)
Acqua,86gr
Zucchero semolato,58gr
Tuorli d’uovo,60gr
Farina 380W,233gr(se non professionale una manitoba da supermercato andrá bene)
Burro,95gr

Procedimento:
1) Impastare acqua e zucchero finche' quest'ultimo é perfettamente sciolto,inserire il LM a pezzetti,la farina e impastare per 10' minuti finché il tutto risulterá bene amalgamato.

2) Aggiungere all'impasto i tuorli poco alla volta,fare assorbire e ripristinare l'incordatura prima dell'aggiunta successiva.
In ultimo aggiungere il burro in piú riprese e incordare.

3) Trasferire l'impasto in un contenitore per alimenti leggermente unto con del burro,coprire e lasciare lievitare a 28° per 10-12ore o finche' triplicato.


2° impasto,mattina:

Il 1° impasto
Farina 380W(come sopra),65gr
Zucchero semolato,43gr
Miele di acacia,22gr
Tuorli,43gr
1 arancia grattugiata
1 baccello di vaniglia(oppure 1/2 cucchiaino di polvere)
Sale, 4,5gr
Burro morbido,95gr
Acqua,43gr

Procedimento:
4) Iniziare impastando il 1° impasto con la farina per circa 10',aggiungere poi una parte di zucchero e una parte di tuorlo,fare assorbire e ripristinare l'incordatura.Ripetere cosi' fino a esaurimento tuorli e zucchero.

5) Aggiungere i sale,gli aromi e lavorare per qualche minuto per far sí che si distribuiscano uniformemente.
Se l'impasto lo consente inserire adesso l’acqua poco alla volta ripristinando sempre l'incordatura prima di ogni aggiunta.

6) Aggiungere il burro in piu' riprese e,quando l'impasto si presentera' perfettamente incordato e liscio,inserire i canditi lavorando per 2-3'.

7) Spezzare(se piú colombe),far riposare un’oretta a 30°,trasferire poi per 60' a TA,quindi dividere l'impasto in 3/3.Con 1/3 formare le ali e con 2/3 il corpo.
Trasferire nello stampo,coprire con del celophane e fare lievitare a 28° per 6-7 ore o finché a 2cm dal bordo.

8) Riportare a TA per 15' per fare sí che si formi la pelle.

9) Glassare aiutandosi con una sacca da pasticcere e un beccuccio piatto,cospargere la superficie con zucchero in granella e mandorle intere.

10) Cuocere a 165° per 54 minuti circa(temp. interna 96°) di cui gli ultimi 10' in fessura.

11) Trafiggere da parte a parte(ala/ala)con due spiedi,capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.Lasciare in questa posizione per almeno 6-12ore.



Glassa (Ricetta Montersino):

Farina di mandorle,50gr
Zucchero semolato,100gr
Amido di mais,50gr
Albume,35 gr

Procedimento:
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con l'aiuto di un cutter,aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo.Ritirare 20' prima del suo utilizzo.
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 13 apr 2012, 22:06

Ti adoro!!! *grazie*
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 14 apr 2012, 5:52

beasarti ha scritto:Ti adoro!!! *grazie*

*smk*
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 14 apr 2012, 14:26

anche io, ma la gentile madame non si è accorta che l'avvoltoio dei lievitati :mrgreen: aveva già aggiornato il file xls?
*smk* *smk* *smk*
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 14 apr 2012, 14:35

Quella glassa mi sembra un po' sospetta: con tutto quell'amido non verrà un po' granitica?
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 14 apr 2012, 16:05

Stavo giusto per chiederlo io, ho fatto la glassa e con quelle dosi viene praticamente una pasta solida, vi risulta?
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 14 apr 2012, 20:07

A me e' venuta bene.Allora aggiungi un'inezia di albume
Io sono andata a occhio :lol:
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda bdionisi » 15 apr 2012, 10:21

Grazie! :thud:
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda bdionisi » 15 apr 2012, 10:22

Ho un altro quesito. Secondo voi, quanto puoò influire sulla cottura un forno, che fino a poco tempo fa cuoceva una meraviglia e ora con i lieviti non riesco a farne venire uno come Dio comanda?
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2012, 10:25

bdionisi ha scritto:Ho un altro quesito. Secondo voi, quanto puoò influire sulla cottura un forno, che fino a poco tempo fa cuoceva una meraviglia e ora con i lieviti non riesco a farne venire uno come Dio comanda?

Il diavolo per i lievitati e' il calore troppo alto e il ventilato che asciuga.
Ti conviene procurarti un termometro e infilarlo nel forno.Aiuta molto.Io faccio cosi'
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda bdionisi » 15 apr 2012, 10:33

Io dopo quindici anni di onorato lavoro, due cambi di resistenze e ore e ore di cotture, pensavo di cambiare forno, ma non riesco a decidere marca e modello :D
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 15 apr 2012, 10:47

bdionisi ha scritto:Io dopo quindici anni di onorato lavoro, due cambi di resistenze e ore e ore di cotture, pensavo di cambiare forno, ma non riesco a decidere marca e modello :D

Qualsiasi tu scelga che abbia l'opzione di escludere il ventilato e possibilmente lo sfiato per il vapore :=:!
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 15 apr 2012, 20:04

besarti1.jpg
besarti.jpg
Ecco la mia prova, prima di infornare:

Immagine

E dopo cottura (quella spatasciata non ve la mostro |:P )

Immagine

L'aspetto della glassa non è gran che, forse ne ho messa poca, ma in casa mia non piace molto. Era meglio quella di Adriano.
Per vedere la fetta, aspetteremo qualche giorno, le ho cotte stamattina.
Grazie a tutti per i suggerimenti. *smk*
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda anavlis » 15 apr 2012, 20:12

E' bellissima Beatrice! :clap: :clap: :clap: :clap:
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Etta » 15 apr 2012, 20:17

bdionisi ha scritto:Io dopo quindici anni di onorato lavoro, due cambi di resistenze e ore e ore di cotture, pensavo di cambiare forno, ma non riesco a decidere marca e modello :D

Se ti puo' essere d'aiuto,sabato a un corso con Giorilli,il maestro ha lodato il Bosch...peccato io abbia un Neff troppo nuovo per cambiarlo!!
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda beasarti » 15 apr 2012, 20:35

anavlis ha scritto:E' bellissima Beatrice! :clap: :clap: :clap: :clap:

Grazie, ma non hai visto l'altra.. :thud:
Era uguale a questa fino a 5 min prima di uscire dal forno, poi.... FLOP! Si è accasciata.
Colpa della pirlatura, mi hanno detto, in effetti non l'avevo studiata bene.. :|?
Ma me la mangio lo stesso, ovviamente! Vedremo com'è quando la taglio, per ora sono riposte entrambe in credenza, così quella brutta si vergogna! :oops:
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda nicodvb » 15 apr 2012, 21:25

Beatrice, non dirmi che non hai ribaltato...
Bellissima!
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Re: Colomba con LM - Roberto Rinaldini

Messaggioda Luciana_D » 16 apr 2012, 6:05

Bea :clap: :clap: :clap:
Luciana
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